“จะทำอะไรมันต้องวางแผน ต้องคิดว่าอะไรจะเกิดต่อจากนี้ เรื่องร้านพี่ก็วางแผนไว้ก่อนเลยว่าถ้ารัฐบาลออกมาตรการมาแบบนี้พี่จะทำอย่างไร ก่อนที่จะล็อกดาวน์รอบแรกพี่ก็ชิงปิดร้านก่อนเลย ให้ซื้อกลับบ้านอย่างเดียว ให้ลูกค้าเคยชินกับการซื้อร้านเราแบบนี้ พอรัฐบาลประกาศจริงแล้วลูกค้ายังไม่ชินกับการซื้อกลับบ้านอย่างเดียวมันก็จะยาก” โซล-สุริพุทธ ปาลกะวงศ์ ณ อยุธยา เจ้าของร้าน Soulkung ร้านอาหารญี่ปุ่นในซอยพหลโยธิน 35 เล่าถึงการปรับตัวก่อนที่ฝันร้ายของร้านอาหารจะมาถึง
บรรยากาศร้าน
โซลเคยเป็นเชฟในโรงแรมมาก่อนที่วิกฤตโควิดจะทำให้เขาจำเป็นต้องลาออกจากงานที่เขารัก โซลเริ่มทำงานในสายอาชีพนี้ด้วยตำแหน่งล่างสุดของงานครัวจนถึงวันที่เขาได้เป็นเชฟดั่งใจฝัน แต่โลกไม่ได้ใจดีกับโซลขนาดนั้น เมื่อโควิดทวีความรุนแรง ธุรกิจแรกๆ ที่ล้มคือธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรม โซลจึงต้องวางแผนหาลู่ทางทำมาเลี้ยงชีพตัวเองใหม่ โซลเล่าให้ฟังว่า สถานการณ์มันไม่น่าจะดีขึ้นเร็วๆ นี้ โซลใช้เวลา 6 เดือนก่อนที่จะออกจากงานนี้วางแผนทำร้านอาหารของตัวเอง
“ถนนในซอยแบบนี้คนข้างนอกคงไม่มีใครเข้ามา พี่ก็นั่งหน้าตึกที่จะเช่าวันละชั่วโมง นั่งดูว่าคนที่อยู่ในซอยนี้เขาซื้ออะไรกินกันบ้าง กะราคาว่าของที่พวกเขาซื้อน่าจะราคาเท่าไร จะได้รู้ว่าควรขายอะไร ตั้งราคาแบบไหน” โซลเล่าให้ฟังถึงช่วงเวลาที่เขาวางแผนเปิดร้าน เขาไปดูที่มาหลายที่ แต่บางที่ก็ค่าเช่าสูงเกิน จนสุดท้ายมาได้ที่ในซอยพหลโยธิน 35 หรือซอยบ้านของเขาเอง แต่ด้วยความเป็นซอยเล็กและตึกนี้ก็อยู่ลึก ทำให้เขาต้องคิดหนักและนั่งดูพฤติกรรมการกินของคนที่อยู่ในซอยอยู่นานกว่าจะตัดสินใจเช่า
บรรยากาศร้าน
เมนูของร้าน
พอร้านเป็นรูปเป็นร่างได้ มีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาเยอะขึ้น ก็ต้องเจอกับวิกฤตโควิดรอบล่าสุดที่นอกจากจะทำให้ยอดขายลดลง ยังเคราะห์ซ้ำกรรมซัดที่ราคาวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้นอีก โซลบอกว่าในช่วงที่มีโครงการคนละครึ่งที่สามารถสแกนจ่ายผ่านแอปพลิเคชันไลน์แมนได้ช่วยให้ยอดขายของร้านดีขึ้น แต่เมื่อเข้าโครงการคนละครึ่งเฟส 3 ที่รัฐบาลประกาศว่าต้องสแกนจ่ายที่หน้าร้านเท่านั้น โซลก็ต้องทำตามกฎโดยการไม่รับสแกนออนไลน์ และนั่นก็ทำให้ลูกค้าน้อยลง แต่ถึงแม้ลูกค้าจะลดลง ราคาวัตถุดิบจะเพิ่ม และมีต้นทุนในส่วนของบรรจุภัณฑ์สำหรับซื้อกลับบ้าน เพราะอาหารญี่ปุ่นนั้นค่อนข้างยุ่งยากในการซื้อกลับบ้าน โซลก็ไม่คิดผลักภาระให้กับผู้บริโภคเลย เขายอมแบกรับต้นทุนที่สูงขึ้นถึง 20% นั้นไว้กับตัวเอง
“สิ่งที่ต้องทำในฐานะผู้บริหารประเทศคือวางแผนล่วงหน้า ไม่ใช่รอเรื่องเกิดแล้วค่อยทำอะไรสักอย่าง คุณต้องทำอย่างไรก็ได้ไม่ให้คนด่าคุณ เมื่อไรที่คนด่าแล้วคุณค่อยทำ คือคุณทำงานไม่โอเค” โซลพูดถึงการจัดการของรัฐบาลที่ทำให้เขาต้องตกที่นั่งลำบากถึงทุกวันนี้
บรรยากาศร้าน
การย่างหมู
แต่อย่างน้อยก็ยังดีที่ชุมชนชาวพหลโยธิน 35 ยังช่วยเหลือกัน ไม่ว่าจะเป็นผู้ค้ารายอื่นในซอย นักศึกษา และคนทำงาน ก็ยังแวะเวียนมาอุดหนุนร้านของโซล โดยเฉพาะกลุ่ม ‘พ่อค้าซอย 35’ กลุ่มชายหนุ่มวัยรุ่นเจ้าของร้านของกินในย่านนั้นที่คอยอุดหนุนกันเองอยู่เสมอ โซลเล่าให้ฟังว่าพ่อค้าร้านไอศกรีมที่อยู่ถัดไปไม่กี่ห้องก็เดินมาอุดหนุนร้านเขาบ่อย ๆ บางครั้งก็เอาวัตถุดิบแปลกๆ มาให้เขาทำอาหารนอกเมนูอยู่บ่อยครั้ง และเขาก็จัดการทำเมนูกลับไปเซอร์ไพรส์พ่อค้าไอศกรีมพร้อมคิดเงินค่าทำอาหารแค่ 25 บาท
เทคนิคการทำไข่แบบเกลียว
การทำข้าวแกงกะหรี่
ข้าวแกงกะหรี่หมูทงคัตสึ (125 บาท)
“ที่จริงพี่เป็นเชฟอาหารตะวันตกนะ แต่ที่ทำอาหารญี่ปุ่นเพราะสามารถทำราคาให้เข้าถึงง่ายได้ แล้วคนก็กินได้ทุกวันด้วย”
อาหารที่ร้าน Soulkung เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบคอมฟอร์ตฟู้ดที่ราคาก็คอมฟอร์ตกับกระเป๋าสตางค์ โซลเข้าครัวทำเมนู ข้าวแกงกะหรี่หมูทงคัตสึ (125 บาท) มาให้ โซลบอกกับเราว่าปกติแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่นแท้จะมีส่วนผสมของเนื้อวัว ใช้น้ำสต๊อกวัวในการทำ แต่เพื่อให้เข้าถึงผู้คนง่ายขึ้นกว่าเดิม เขาเลยตัดสินใจทำแกงกะหรี่จากน้ำสต๊อกไก่และน้ำสต๊อกผัก ทำให้คนที่ไม่กินเนื้อวัวสามารถกินได้ ตกแต่งให้สวยงามด้วยไข่ที่หมุนให้เป็นรูปทรงเกลียว ส่วนไฮไลต์ของจานนี้คือหมูทงคัตสึ ปกติแล้วหมูทงคัตสึจะใช้เนื้อสันนอกที่มีเท็กซ์เจอร์เหนียว แต่โซลเลือกใช้วิชาอาหารตะวันตกในการทำหมูทงคัตสึขึ้นมาใหม่ด้วยการใช้หมูบด ทำให้เคี้ยวง่าย ไม่เหนียว ยกระดับความคอมฟอร์ตกินง่ายขึ้นไปอีก ทั้งหมดนี้เสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ และถ้าเป็นช่วงเวลาที่สามารถนั่งกินในร้านได้ คุณสามารถเติมซุปมิโซะได้ฟรีด้วย
การย่างหมู
การเผาหมูย่างด้วยไฟ
ข้าวหน้าหมูย่าง (85 บาท)
ส่วนอีกหนึ่งเมนูที่โซลตั้งใจเป็นพิเศษตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบคือ ข้าวหน้าหมูย่าง (85 บาท) โซลใช้หมูสไลซ์ที่เลือกทีละชิ้นเลยทีเดียว และคำว่าทีละชิ้นนั้นไม่ได้หมายถึงหมูชิ้นใหญ่แล้วค่อยนำมาสไลซ์ แต่โซลค่อยๆ เลือกหมูที่สไลซ์แล้วทีละชิ้นเลย ถ้าไม่ตรงใจก็ไม่เอา ด้วยความที่เขาเป็นเชฟมาก่อน ถ้าวัตถุดิบไม่ตรงตามที่เขาต้องการ เขาก็ไม่อยากเอามาเสิร์ฟ โซลบอกว่าการเลือกหมูสำหรับทำหมูย่างนั้นใช้เวลาถึงหนึ่งชั่วโมงเลยทีเดียว และจะไปซื้อในตอนเช้าเท่านั้น วัตถุดิบจะต้องสดใหม่ เมื่อได้หมูสไลซ์ที่ตรงใจก็นำมาย่างในกระทะและเผาด้วยไฟอีกเล็กน้อยก่อนจะเสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ
“คิดถึงบรรยากาศที่ลูกค้านั่งในร้านมาก” โซลทิ้งท้ายอย่างมีความหวัง
Soulkung
Open: ทุกวัน เวลา 11.00-21.00 น. (หยุดวันพฤหัสบดี)
Address: ซอยพหลโยธิน 35 กรุงเทพฯ (ใกล้เมเจอร์รัชโยธิน)
Budget: 50-150 บาท
Contact: 08 5616 9162
Website:www.facebook.com/soulkungghostrestaurant
Map:
