กระแสการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพหรือการกินมังสวิรัติที่มาแรงไม่หยุด ทำให้ล่าสุดมีคนจำนวนไม่น้อยเริ่มหันมารับประทานเนื้อสัตว์น้อยลง ด้วยเพราะหลายเหตุผลด้วยกัน ทั้งเรื่องสุขภาพและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการทำปศุสัตว์
ว่าแต่คนที่มองหาสิ่งทดแทนเนื้อสัตว์ล่ะ? นอกเหนือจากโปรตีนเกษตรจากถั่วและเต้าหู้แล้ว ปัจจุบันเรายังมีทางเลือกอย่าง ‘เนื้อสัตว์’ เลียนแบบที่ทำจากพืช จนเกิดการปฏิวัติวงการอาหารแบบย่อมๆ ก่อกระแส Plant-Based Meat ที่ปลุกกระแสโดยบริษัทอาหารฝั่งอเมริกาที่ผนวกเอาเทคโนโลยีมาใส่ในของกิน ทั้ง Impossible Foods และ Beyond Meat ที่ ‘สายเนื้อ’ จำนวนไม่น้อยผันตัวมาหลงรัก ขณะนี้บริษัทเทคโนโลยีหัวกะทิในเอเชียก็ไม่ยอมแพ้ ขานรับและเริ่มขยับตัวตอบรับกระแสนี้ขึ้นแล้ว เช่น Meat Avatar หรือ OmniMince by Green Monday ฯลฯ
ถึงแม้ว่าเจ้าเบอร์เกอร์ชนิดนี้จะมีที่มาจากห้องแล็บ แต่กลิ่น สี รสชาติ หรือแม้แต่ ‘เลือด’ ไม่ต่างจากเนื้อวัวที่เราเห็นกันทั่วไป โดยสิ่งสำคัญคือ การดัดแปลงสิ่งที่เรียกว่า ฮีม (heme) หรือโมเลกุลอุดมธาตุเหล็กในถั่วเหลืองให้เหมือนกับในเนื้อวัว โดยใช้รากของพืชจำพวกถั่ว นำมาผ่านกระบวนการที่เกี่ยวโยงกับการแปลงพันธุกรรม (โดยนำ DNA ของถั่วเหลืองไปใส่ในยีสต์ที่ดัดแปลงพันธุกรรม) ที่ช่วยทำให้ได้สีแดงคล้ายกับเนื้อสัตว์ และคล้ายกับมีเลือดอยู่ภายใน เพราะสิ่งนี้เองที่เป็นองค์ประกอบในการสร้างรสชาติแสนอร่อย ทั้งรสของเลือดและรสสัมผัสที่คล้ายกับการเคี้ยวเนื้อสัตว์
แต่คำถามคือ ดีต่อโลกและสิ่งแวดล้อม…แต่ร่างกายเราล่ะ?
ลิซา เดรเยอร์ นักโภชนาการ นักเขียน และผู้ดูแลด้านสุขภาพของ CNN ออกมาชี้แจงชวนกระตุกต่อมความคิดว่า ไม่ใช่ปัญหา หากเราเลือกรับประทานเนื้อทางเลือกพวกนี้เพราะอยากดูแลโลก แต่ถ้าเลือกรับประทานเพราะคิดว่าดีกับสุขภาพมากกว่า เธอก็ขอให้ทบทวนดูดีๆ เสียก่อน
แม้ว่า Beyond Burger และ Impossible Burger มีปริมาณแคลอรี ไขมัน และโปรตีนที่ไม่ต่างกันนักกับเบอร์เกอร์ไก่งวงหรือเบอร์เกอร์เนื้อวัว จนแทบทดแทนกันได้อย่างที่โฆษณา เช่น เบอร์เกอร์จากพืชของ Impossible Burger มีแคลอรีอยู่ที่ 240 ทำไขมันอิ่มตัว 8 กรัม (ซึ่งมาจากน้ำมันมะพร้าว) เมื่อเปรียบเทียบกันแล้วเบอร์เกอร์เนื้อวัวไม่ติดมันมี 280 แคลอรี และมีไขมันอิ่มตัว 9 กรัม ดังนั้น คุณจะเห็นว่าไม่ได้ต่างกันนัก (เว้นแต่เบอร์เกอร์จากพืชไม่มีคอเลสเตอรอล)
ขณะที่เบอร์เกอร์ของ Beyond Burger นั้นมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเนื้อวัวหรือ Impossible Burger แต่แคลอรีก็ไม่ต่างกันที่ 250 แคลอรีต่อชิ้นเนื้อ แต่เมื่อเปรียบเทียบกับเบอร์เกอร์จากเนื้อไก่งวงแล้ว เนื้อกลับมีไขมันอิ่มตัวเพียง 4-5 กรัม และมีแคลอรีแค่ 220-240 เท่านั้น โดยขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ส่วนเบอร์เกอร์ผัก (ที่ไม่ได้เลียนแบบเนื้อสัตว์) มีแคลอรีอยู่ที่ 150-160 แคลอรี และมีไขมันอิ่มตัวเพียง 1 กรัมเท่านั้น นั่นทำให้เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและไขมันต่ำที่สุดอยู่ดี ทั้งยังใส่สารพัดผัก ทั้งแครอต เห็ด แตงกวา พริกหวานแดง เขียว เหลือง และหัวหอม ฯลฯ ที่ดีต่อสุขภาพทั้งนั้น
และเมื่อดูถึงปริมาณโปรตีนที่ได้รับ จัดได้ว่าเท่าเทียมกันเกือบทั้งหมด โดย Impossible Burger มีโปรตีน 19 กรัมจากถั่วเหลือง Beyond Burger มี 20 กรัมจากถั่วหลายชนิด ขณะที่เบอร์เกอร์เนื้อวัวและไก่งวงต่างมีโปรตีนอยู่ที่ 19-21 กรัม ขณะที่เบอร์เกอร์ผักมีโปรตีนเพียง 9 กรัม
อย่างไรก็ตาม น้อยคนจะรู้ว่า เนื้อเทียมจากห้องแล็บพวกนี้มีปริมาณโซเดียมแซงหน้าเนื้อวัวและเนื้อไก่งวงอย่างขาดลอย เพราะขณะที่เนื้อวัวมีปริมาณโซเดียมอยู่ที่ 65-75 มิลลิกรัมต่อชิ้น แต่ Impossible Burger หรือ Beyond Burger กลับมีโซเดียมถึงเกือบ 370 และ 390 มิลลิกรัมตามลำดับ ขณะที่เนื้อไก่งวงอยู่ที่ 95-115 มิลลิกรัม ส่วนเบอร์เกอร์ผักมีโซเดียมสูงกว่า 400 มิลลิกรัม โดยขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใส่เพิ่มรสชาติ
นี่อาจเป็นข่าวที่น่าตกใจสำหรับสายผักทั้งในไทยและต่างประเทศ แต่ก็ชวนให้คิดว่า หรือบางครั้งเราอาจลืมว่า การกินอาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยกว่า สดใหม่กว่า ก็อาจดีกับร่างกายมากกว่า ไม่ต่างกับที่แม่และ สสส. ย้ำบ่อยๆ ว่า “อย่ากินอาหารแปรรูปเยอะ” แต่อย่างไรก็ตาม เหล่านักวิทยาศาสตร์พัฒนาความอร่อยเหล่านี้ไม่เคยหยุดอยู่กับที่ ในอนาคตเราคงได้เห็นนวัตกรรมด้านอาหารอีกหลายอย่างที่จะสร้างมาเพื่อปกป้องโลกของเรากันมากขึ้น โดยที่ยังดีต่อสุขภาพไม่แพ้กันก็เป็นได้
แต่ตอนนี้เราขอไปเพลินกับสลัดไก่ย่างที่อยู่ตรงหน้าไปพลางแล้วกัน
อ่านเรื่อง งานวิจัยเผย อาหารเพื่อสุขภาพส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปได้ที่นี่
ภาพ: Shutterstock, Courtesy of Impossible Foods
พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล
อ้างอิง:
