ยามที่ต้องนึกถึงอาหารจานเดียวแบบเร่งด่วนสักจาน ‘ผัดกะเพรา’ ต้องผุดขึ้นมาอย่างน้อยก็สักครั้ง อาหารจานนี้อยู่คู่คนไทยมานาน ด้วยคุณสมบัติเรื่องความเผ็ดร้อน รสจัดจ้าน มีกลิ่นกะเพราเด่นเป็นเอกลักษณ์ จนทำให้เราตกหลุมรัก และจะรักต่อไปอย่างถอนตัวไม่ขึ้น

เช่นเดียวกับสี่สหายในแวดวงอาหารที่มีฉายาต่อท้ายกันทุกคน แทนไร้เทียมทาน (กิตติเดช วิมลรัตน์) นักชิมและนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง, เชฟกิ๊ก เชฟกระทะเหล็กอาหารจีน (กมล ชอบดีงาม) เชฟเจ้าของร้านเลิศทิพย์, เทพ ผู้ชายลัลล้า (พงศ์เทพ อนุรัตน์) นักกิน ศิลปิน และนักแสดง และ มาร์ค วีนส์ (Mark Wiens) ยูทูบเบอร์ชื่อดังที่มาพร้อมสโลแกน ‘ไม่เผ็ด ไม่กิน’ สี่หนุ่มหลงในเสน่ห์ของผัดกะเพราจนต้องรวมตัวกันเปิดร้านอาหารชื่อว่า Phed Mark เผ็ดมาร์ค ย่านเอกมัย และตั้งใจขายผัดกะเพราอย่างเดียวเท่านั้น ด้วยความตั้งใจจะนำเสนอความเด็ด เผ็ด และจัดจ้านของอาหารจานนี้แบบไม่ยอมให้ใครมาเทียบชั้น

แทนเป็นโต้โผในการจับมือกันครั้งนี้ จึงรับหน้าที่หลักในการคุยกับเรา เล่าถึงจุดเริ่มต้นของมิตรภาพ กระทั่งนำไปสู่การเป็นสหายกันทางธุรกิจ “เราทุกคนรู้จักกันเพราะชื่นชอบเรื่องอาหารเหมือนกัน วันหนึ่งผมคุยกับพี่มาร์คว่า ผัดกะเพราที่ไหนอร่อยบ้าง คือเรามีร้านในใจทั้งคู่ แต่ก็พูดไม่ได้เต็มปากว่าอร่อยที่สุด เลยตัดสินใจว่าถ้าอย่างนั้นเรามาเปิดร้านขายผัดกะเพราที่อร่อยที่สุดกันดีกว่า ชวนพี่เทพด้วย เพราะพี่เทพเป็นเซียนเรื่องกะเพรา ทีนี้ร้านอาหารควรมีเชฟพาร์ตเนอร์นะ เพราะจะได้มีสูตรอาหารที่มีมาตรฐาน เราเลยชวนเชฟกิ๊ก เพราะผมเป็นแฟนร้านเลิศทิพย์ วังหิน ไปกินบ่อย และเชฟกิ๊กทำกะเพราอร่อยอยู่แล้ว เลยเกิดเป็นทีมเผ็ดมาร์ค”

คำว่า ‘เผ็ด’ เราเข้าใจ แต่ทำไมต้อง ‘มาร์ค’ แค่เผ็ดมากไม่ได้หรือ? “คำว่ามาร์ค ก็มาจากพี่มาร์คนี่แหละ คือไม่ใช่แค่เผ็ดมาก แต่เผ็ดมาร์คคคค” แทนขึ้นเสียงสูง เน้นในพยางค์สุดท้าย ชวนให้รู้สึกว่าถ้าจะเผ็ด ก็ต้องเอาให้เผ็ดกันระดับนี้

เพื่อหาจุดลงตัวของความอร่อย หุ้นส่วนทั้ง 4 คน จึงนำความชอบของแต่คนมาผสมผสาน 

“ไม่ต้องเถียงกันว่าผัดกะเพราอันไหนแท้อันไหนเทียม เพราะผัดกะเพราไม่ใช่อาหารไทยแท้” น้ำเสียงของแทนจริงจัง “อาหารผัดทุกชนิดมาจากจีน หมูก็มาจากจีน ไทยไม่มีหมู ไทยกินปลา ต้องไปอ่านหนังสือประวัติศาสตร์ ไปถามอาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา ว่าใครเอาหมูเข้ามา ฉะนั้น กะเพราออริจินัลไม่มี กะเพราจะใส่แครอต ถั่วฝักยาว หมูชิ้น หมูสับก็ได้ แต่สูตรของที่ร้านมาจากความชอบของเราสี่คนที่คล้ายกัน คือชอบแบบแห้งๆ สโมกๆ ไม่ปรุงแต่งมากแต่เข้มข้น ใส่ใบกะเพรา กระเทียม พริก และเนื้อสัตว์เท่านั้น แล้วเราเน้นการผัดให้มีเอกลักษณ์ ผัดให้หอมควัน ผมในฐานะเป็นกรรมการเชฟกระทะเหล็ก เป็นนักชิม เป็นนักวิจารณ์อาหาร ผมพูดเลยว่าเชฟกิ๊กเป็นเชฟที่ใช้ไฟกับกระทะเก่งที่สุดที่ผมเคยเจอแล้ว” แทนยืนยันเสียงดังฟังชัด

แม้เป็นเมนูเบสิก แต่การทำอาหารจานนี้ให้อร่อย ต้องอาศัยความลงตัวทั้งคุณภาพและสัดส่วนของวัตถุดิบ พวกเขาพัฒนาสูตรกะพราเผ็ดมาร์คกันนานถึงครึ่งปี 

“ผมคอนเฟิร์มว่าผัดกะเพราของเราอร่อยที่สุดในประเทศไทย!” แทนทุบโต๊ะ แม้ดูเป็นทีเล่น แต่ก็เอ่ยจริงจัง 

“เพราะเราพัฒนาสูตรกันอยู่ครึ่งปี คือนัดกันไม่ได้สักที” วงสนทนาที่มีเชฟกิ๊กและมาร์ค วีนส์ นั่งอยู่ด้วยหัวเราะครื้น

“จริงๆ คือเราพัฒนาสูตรกันที่ร้านเลิศทิพย์เป็นร้อยๆ กระทะ ทำกะเพรากันทีถึงตี 1 ตี 2 แล้วเราทำ R&D (Research and Development) กันแบบจริงจังเลย เอาใบกะเพราทุกชนิดจากทุกตลาดมาลอง พริกขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกกะเหรี่ยง เราลองหมด ข้าวก็ทดลองหลายพันธุ์ ไปเจอที่ไหนอร่อยก็ถามเขาเลยว่าซื้อจากจังหวัดอะไร นาไหน โรงสีอะไร ไข่ไก่ ไข่เป็ดต้องที่ไหน เบอร์อะไร คือเราทำเมนูนี้ให้เป็นเรื่องจริงจัง จนสุดท้ายผัดกะเพราของเรามีส่วนผสมทั้งใบกะเพราขาว ใบกะเพราแดง มีพริกห้าชนิด มีทั้งพริกไทยขาว พริกไทยดำ ทุกอย่างมันรวมอยู่ในกะเพราจานที่พวกเราคิด” 

เชฟกิ๊กกล่าวเสริม “ใบกะเพราแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน ใบขาว ใบแดง มีความซ่า ความเผ็ด ความหอมไม่เหมือนกัน หรือพริกบางชนิดเผ็ดร้อนอย่างเดียวแต่ไม่หอม พริกบางชนิดเผ็ดระดับกลางแต่เขาให้ความหอม พอกินไปปุ๊บจะรู้สึกทันที แล้วความกลมกล่อมของพริกมีไดเมนชัน มีความแตกต่างกันขององค์ประกอบรสชาติ ดังนั้นพอเราเอามารวมกันปุ๊บ มันจะเกิดมิติของรสชาติ เวลาเรากินจะรู้สึกสนุก รู้สึกว่าเผ็ดแบบไม่เคยสัมผัสจากที่ไหนมาก่อน มีให้กินที่เผ็ดมาร์คเท่านั้น”

ผัดกะเพราของเผ็ดมาร์คมีเนื้อสัตว์ให้เลือกสองชนิดคือ ผัดกะเพราหมู (105 บาท) และ ผัดกะเพราเนื้อ (155 บาท) 

ซ้าย: กะเพราเนื้อ ขวา: กะเพราหมู

แทนบอกว่าแม้แต่เนื้อสัตว์ พวกเขาก็ยังรีเสิร์ชกันว่าต้องใช้เนื้อแบบไหนถึงจะผัดกะเพราอร่อย “อย่างวันนี้ฟาร์มบอกว่ามีพันธุ์ฮิมาวาริ เราก็บอกว่าส่งมาเลย หรือถ้าเขามีจัสมินวากิว เราก็จะสั่งมาขาย อย่างพรุ่งนี้มีแองกัสจากบุรีรัมย์ Dry-Aged 30 วัน เราก็สั่งมา 20 กิโลกรัม เราบอกไม่ได้ว่าต่อไปจะเป็นเนื้ออะไร จะสลับกันไปมาแบบนี้หรือเปล่า แต่ที่แน่ๆ เราไม่ได้สลับแพงกับถูก เราสลับแพงกับแพง ไม่มีใครใช้เนื้อฮิมาวาริ จัสมินวากิว หรือแองกัสมาผัดกะเพราหรอก เราใช้ของเราอยู่เจ้าเดียวนี่แหละ” 

“ส่วนหมูมีสแตนดาร์ดอยู่แล้ว เราใช้เนื้อหมูที่ปลอดภัย ไม่ได้ใส่สารเร่งเนื้อ เลี้ยงในฟาร์มที่ถูกสุขอนามัย ได้มาตรฐาน เราไม่ได้ใช้คุโรบูตะหรืออื่นๆ เพราะเรารู้สึกว่าปริมาณสัดส่วนไขมันไม่เหมาะ เอามาผัดกะเพราได้ไม่อร่อยเท่าหมูเนื้อแดงบ้านเรา” 

กะเพราเผ็ดมาร์คกำหนดความเผ็ดไว้ 2 ระดับ คือสแตนดาร์ดและเผ็ดน้อย ใครไม่ถนัดรสเผ็ดขอให้สั่งเผ็ดน้อยไว้ก่อน และแน่นอนว่ากะเพรากับไข่ดาวเป็นของคู่กัน ผัดกะเพราทุกจานจึงมีไข่เป็ดดาวโปะบนข้าวมาด้วย

หลังจากตักชิม ต้องบอกว่าเนื้อฮิมาวาริของเผ็ดมาร์คคุณภาพดีสมชื่อ สู้ฟันแต่ไม่เหนียว ส่วนหมูก็นุ่มได้มาตรฐาน ผัดมาแห้งระดับพอดีเข้ากับความเผ็ดซ่าของพริกและใบกะเพราที่ใส่มาแบบไม่หวงของ ส่วนไข่ดาวทอดมาแบบขอบไข่ขาวกรอบ ไข่แดงกึ่งสุกกึ่งดิบ ความเยิ้มของไข่แดงช่วยลดทอนความแสบร้อนของพริกได้ดี

เผ็ดมาร์ค ตั้งอยู่ริมถนนสุขุมวิท ห่างจากรถไฟฟ้าบีทีเอสสถานีเอกมัยเพียงไม่กี่ก้าวเดิน โดยตัวร้านมีขนาด 20 ตารางเมตร เก้าอี้ในร้านและหน้าร้านรองรับลูกค้าได้ราว 12 ที่นั่ง

“ที่เราไม่ทำให้ร้านใหญ่กว่านี้เพราะเราอยากทำให้เป็นสตรีทฟู้ด ไม่อยากให้หวือหวา อยากให้ทุกคนกินได้ ฝรั่งอยากสัมผัสอาหารบ้านเราก็มากิน มีร้อยนิดๆ ก็กินกะเพราหมูมีไข่ด้วยได้ แล้วก็ไปสนุกเอ็นจอยกับประเทศไทย ที่สำคัญเราอยากให้โลกรู้ว่าประเทศไทยไม่ได้มีแค่ผัดไทยและต้มยำกุ้ง” แทนบอกกับเรา

แม้เทพซึ่งเป็นอีกหนึ่งหุ้นส่วนจะไม่ได้มาร่วมวงสนทนาในวันนี้ แต่เขาคือผู้ดูแล Art Direction ของร้านทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นโทนเหลือง-แดงของร้าน เด่นด้วยโลโก้รูปเปลวไฟสัญลักษณ์ ใส่รอยยิ้มเป็นพริกและใบกะเพรา บ่งบอกถึงความเผ็ดร้อนจัดจ้าน รวมทั้งบรรยากาศสตรีทๆ สนุกๆ จากข้าวของเครื่องใช้ในร้าน เช่น เก้าอี้พลาสติกหลากสี

ถึงตอนนี้เราถือโอกาสถาม มาร์ค วีนส์ หนุ่มอเมริกัน ยูทูบเบอร์เจ้าของสโลแกน ‘ไม่เผ็ดไม่กิน’ ว่าเขารู้สึกอย่างไรกับเมนูผัดกะเพราของร้านตนเอง “Amazing!” มาร์คตอบแทบจะทันที “ตอนที่พวกเราทดลองหาสูตรที่ลงตัวกันมันเยี่ยมมากๆ เพราะไม่ใช่แค่สไตล์หรือวิธีการทำ แต่ผัดกะเพรารวมพวกเราเข้าด้วยกันได้อย่างน่าเหลือเชื่อ และทำให้กะเพราที่ดีอยู่แล้วของเรา ยิ่งดีมากขึ้นไปอีก”

อนาคตของเผ็ดมาร์ค พวกเขาวางแผนขยายสาขาที่ยืนยันว่าไปได้ไกลกว่าแค่ในประเทศ ทั้งยังตั้งใจจะปลุกปั้นเมนูกะเพราแบบ Ready to Eat วางขายในตู้แช่แข็งของซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ

เราถามปิดท้ายว่า ณ วันนี้ เผ็ดมาร์คอยากมอบอะไรให้กับคนกินมากที่สุด “จะมอบอะไรได้ล่ะ ขายผัดกะเพรา ก็ต้องมอบผัดกะเพราที่อร่อยที่สุดในโลกสิ!” แทนตอบแบบไม่ต้องคิด

Phed Mark เผ็ดมาร์ค 

Open: วันจันทร์-เสาร์ เวลา 11.00-17.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)

Address: 928 ถนนสุขุมวิท (ใกล้กับสถานีขนส่งเอกมัย)

Budget: 105-155 บาท

Line ID: PhedMark

IG: phedmarkbkk

Map: 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์