เวลาที่ไปรับประทานโอมากาเสะ ซูชิ เชื่อแน่ว่าช่วงเวลาโปรดที่หลายคนตั้งตารอคอยนั้นคงหนีไม่พ้นตอนที่ได้ฟินกับ ‘อูนิ’ ซึ่งกว่าที่จะถึงตอนนั้นก็มักจะเป็นของที่เสิร์ฟกันในลำดับคอร์สท้ายๆ แล้ว หรือถ้าไปที่ร้านซูชิปกติ แล้วอยากจะสั่งอูนิเป็นคำมารับประทานกันให้หนำใจ ก็อาจจะต้องกระเป๋าฉีกกันได้ เพราะแต่ละคำรวมกันหลายๆ คำนั้นก็อาจทำให้เจ็บตัวได้เหมือนกัน แต่รู้กันหรือไม่ว่า ทุกวันนี้ได้มีบริการขายอูนิแบบยกถาดที่ส่งตรงถึงมือคุณในราคาที่สามารถจับต้องได้ เป็นทางเลือกให้เราอีกทางหนึ่ง และไหนๆ หากเราจะโปรดปรานอูนิกันถึงขั้นนั้นแล้ว ลองมาทำความรู้จักกับของอร่อยจากหอยเม่นนี้เอาไว้บ้าง ก็น่าจะทำให้เรารับประทานอูนิได้สนุกและอร่อยได้อรรถรสยิ่งขึ้น วันนี้เราจึงขอพาคุณไปพูดคุยกับ แดนนี่-ดานิเอล เบล็สซิ่ง เจ้าของและผู้ก่อตั้ง Omakanesh (โอมากาเนส) ผู้นำเข้าและจำหน่ายไข่หอยเม่น รวมถึงอาหารพรีเมียม ซึ่งน่าจะเรียกได้ว่าเป็นรายแรกๆ ที่บริการส่งตรงให้ถึงมือลูกค้าซึ่งเป็นผู้บริโภคโดยตรงแบบนี้ 

 

แดนนี่-ดานิเอล เบล็สซิ่ง เจ้าของและผู้ก่อตั้ง Omakanesh

 

หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับแดนนี่ในฐานะของนักแสดงและพิธีกร ซึ่งชายหนุ่มคนนี้เท้าความให้เราฟังว่า ด้วยงานในวงการบันเทิงนี้เอง โดยเฉพาะรายการ ‘Kimochiii’ ของแชนแนล @iheredottv ที่เขาเป็นหนึ่งในก๊วนพิธีกรที่พาทุกคนไปท่องเที่ยวยังแดนอาทิตย์อุทัยอย่างล้วงลึก ทำให้ชายหนุ่มยิ่งหลงใหลและโปรดปรานในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อันเป็นแรงบันดาลใจให้เขาก้าวเข้ามาสู่ธุรกิจอาหาร จนเริ่มนำเข้าและให้บริการอูนิแบบส่งตรงถึงมือลูกค้าโดยตรง ซึ่ง Omakanesh เพิ่งเปิดให้บริการได้ประมาณปีกว่าๆ นี้เอง

 

“เวลาไปญี่ปุ่น ไม่ว่าจะไปที่เมืองไหน ผมก็มักจะไปเสาะหาของดีของอร่อยขึ้นชื่อประจำท้องถิ่นกิน เราได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์มาเรื่อยๆ ทั้งจากการทำรายการและเดินทางท่องเที่ยวด้วยตัวเอง Omakanesh เกิดจากการที่ภรรยาของผมและตัวผมเป็นคนชอบกินอูนิมาก ในช่วงปีหลังๆ ที่ผ่านมาเราเริ่มสังเกตเห็นเทรนด์ของร้านโอมากาเสะ (ร้านอาหารที่เสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดโดยเชฟเป็นผู้คัดสรร) ที่เปิดในกรุงเทพฯ เยอะขึ้นเรื่อยๆ แล้วก็คิดว่ากว่าจะได้กินหอยเม่นที่ชอบก็มักจะมาเป็นคอร์สท้ายๆ หรือไม่เวลาไปที่ร้านซูชิปกติแล้วสั่งเป็นคำ เกิดนึกอยากจะกินคำที่ 2 หรือ 3 ก็ต้องจ่ายแพงเหลือเกิน แล้วถ้าอยากจะสั่งแบบยกถาดบางร้านก็จะหมดหรือไม่ขาย เพราะเขาสั่งมาน้อยและจะเก็บไว้ขายเป็นคำๆ เพราะทำราคาได้มากกว่า ร้านโดยส่วนใหญ่จะไม่สั่งอูนิมาเยอะเพราะมีความเสี่ยงตรงที่อูนินั้นมีช่วงเวลาที่เก็บไว้ได้สั้นมาก เลยเกิดความคิดขึ้นมาว่า ถ้ามีคนแบบเราที่อยากจะกินอูนิอยู่อีก แต่ไม่มีทางเลือก ดังนั้นก็เลยเกิดไอเดียว่า ถ้าเราสามารถคัดอูนิมาให้ในราคาที่ดี โดยที่ลูกค้าไม่ต้องถูกจำกัดว่ากินได้แค่ 1 คำ หรือถ้าจะกินคำที่ 2-3 ก็ต้องจ่ายในราคาที่แพงมาก ก็เลยลองทำตรงนี้ขึ้นมา โดยใช้ระบบโลจิสติกส์มาจัดการให้ อยากกินอูนิตอนไหนก็สามารถสั่งได้ยกถาด และเราจะมีของให้ตลอด ในช่วงแรกๆ เราก็ลองขายให้กับเพื่อนๆ คนใกล้ตัวก่อน จนเขาเอาไปบอกต่อแบบปากต่อปาก ทำให้เรามีลูกค้าเยอะขึ้นเรื่อยๆ จึงยิ่งมั่นใจว่าธุรกิจตรงนี้มันเป็นไปได้”

 

เมื่อ Omakanesh ได้รับการตอบรับที่ดี และพบว่ามีกลุ่มลูกค้าที่มีความต้องการแบบนี้อยู่จริง จึงมีผู้ประกอบการเจ้าอื่นๆ ที่ตบเท้าลองทำตามในลักษณะเดียวกันตามมาอีกหลายเจ้า แต่ก็ต้องถือว่า Omakanesh นั้นเป็นคนริเริ่มให้บริการส่งอูนิแบบยกถาดถึงมือผู้รับประทานเป็นเจ้าแรกๆ ของเมืองไทย 

 

UNI 101: มารู้จักอูนิเบื้องต้นกันเถอะ 

 

ทั่วโลกมีหอยเม่น หรือ Sea Urchin ราว 950 สายพันธุ์

หากมีเพียงประมาณ 18 พันธุ์เท่านั้นที่นำมาบริโภค

 

แดนนี่ในฐานะ ‘เจ้าพ่ออูนิ’ เล่าเท้าความให้ฟังว่า ในโลกนี้มีหอยเม่นอยู่หลายสายพันธุ์ ซึ่งท้องทะเลในแถบฮอกไกโดของญี่ปุ่นนั้นอุดมไปด้วยสาหร่ายคอมบุ อันเป็นทั้งแหล่งอาหาร และเป็นที่หลบภัยของหอยเม่น ได้รับการยกย่องว่าเป็นแหล่งหอยเม่นที่ดีที่สุดในโลก มีหอยเม่นที่นิยมนำมารับประทาน ซึ่งคนรักหอยเม่นควรจะทำความรู้จักกันไว้เบื้องต้นอยู่ 2 สายพันธุ์หลักๆ นั่นคือ ‘Bafun’ (ญี่ปุ่นออกเสียง ‘บาฮุน’ แต่ชาวต่างชาตินิยมเรียก ‘บาฟุน’ เพราะตัวสะกด F ในภาษาอังกฤษ) กับพันธุ์ ‘Murasaki’ (มุราซากิ) 

 

 

“อูนิชนิดพันธุ์ Bafun ตัวจะออกสีน้ำตาลแดง มีหนามสั้น เนื้อจะสวยสดกว่า มีรสออกหวาน ไม่ล้ำลึกมาก เนื้อสัมผัสจะค่อนข้างแน่น คล้ายเยลลี ส่วนใหญ่คนไทยจะนิยมตัวนี้กันมากกว่า ด้วยเหตุผลที่ว่าเข้าถึงง่าย กินง่าย และด้วยความที่สีสด ก็ถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียได้สวยด้วย ส่วนพันธุ์หอยเม่น Murasaki นั้นจะมีเปลือกสีดำ หนามยาว สีข้างในจะไม่สดใสเท่า Bafun รสชาตินุ่ม ละมุน ชุ่มฉ่ำ เนื้อสัมผัสละลายในปาก ค่อนข้างมีความซับซ้อน แต่ถ้าถามว่ารสชาติอะไรดีกว่ากัน นั่นก็แล้วแต่ว่าชอบแบบไหนครับ” 

 

Bafun (ซ้าย) และ Murasaki (ขวา)  

 

สำหรับหอยเม่นทั้งสองชนิดนั้น นอกจากคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ทั้งในแง่ของรูปลักษณ์และรสชาติแล้ว เมื่อเราถามแดนนี่ว่ามีอะไรอื่นๆ ที่จำเป็นจะต้องรู้อีกบ้างเมื่อคิดจะก้าวขึ้นมาเป็นนักกินอูนิ ชายหนุ่มตอบว่า เรื่องฤดูกาลก็เป็นเรื่องสำคัญ เพราะอย่างที่หลายๆ คนเองก็น่าจะทราบกันดีอยู่แล้วว่า ชาวญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารตามฤดูกาลมาก ซึ่งเป็นความรู้ที่สั่งสมกันมาว่ารับประทานอาหารอะไรในฤดูไหนจึงจะให้รสชาติที่ดีที่สุด และสำหรับอูนิเองก็เช่นกัน ที่เรื่องฤดูกาลเองก็ย่อมต้องมีผลต่อรสชาติของอูนิด้วย ดังที่แดนนี่ให้ข้อมูลกับเราว่า “จริงๆ แล้วญี่ปุ่นก็มีหอยเม่นคุณภาพดีตลอดทั้งปีนะครับ แต่เดือนที่ 7 เป็นต้นไปจนถึงเดือน 11 มักจะเป็นช่วงที่ Murasaki อร่อยมากเป็นพิเศษ มีความครีมมี่และรสชาติคลีนมาก และบางแบรนด์ก็จะมีรุ่นพิเศษออกมาด้วย”

 

 

นอกจากนี้อีกอย่างที่ควรรู้สำหรับคนที่ต้องการจะเป็นนักเลงกินหอยเม่นตัวจริงก็คือ การจดจำชื่อของผู้ผลิตรายต่างๆ ที่ได้รับการยอมรับในชื่อเสียงเอาไว้ให้จงดี ในประเด็นนี้เจ้าของธุรกิจนำเข้าและจำหน่ายหอยเม่นอย่างแดนนี่เล่าให้เราฟังว่า ในประเทศญี่ปุ่นนั้นกระบวนการการผลิตหอยเม่นนั้นพิถีพิถันและเข้มงวดมาก เริ่มกันตั้งแต่การจับ ซึ่งต้องอาศัยการงมขึ้นมาทีละตัวเท่านั้น ไม่สามารถใช้เครื่องมืออย่างแหหรือตาข่ายลากเก็บขึ้นมาได้ เมื่อจะแกะก็ต้องใช้การแกะมือและตักเนื้อมาจัดเรียงทีละชิ้น โดยต้องอาศัยผู้ชำนาญการที่จะต้องระมัดระวังคงรูปลักษณ์อูนิ​เอาไว้ราวกับงานฝีมือ นอกจากนี้แล้วเพราะเป็นอาหารสด การรักษาความสะอาดภายในโรงงานผลิตจึงเต็มไปด้วยขั้นตอนและกฎระเบียบปฏิบัติที่เคร่งครัด เพื่อให้มั่นใจว่าผู้รับประทานจะได้รับความปลอดภัยที่สุด ซึ่งผู้ผลิตหอยเม่นในญี่ปุ่นนั้นมีอยู่หลากหลาย แต่ผู้ผลิตเจ้าที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมเท่านั้นจึงจะได้รับการยกย่องอาทิ โอกาวะ (Ogawa), ฮาดาเตะ (Hadate), คาเนซากุ (Kanesaku), มิยาซากิ (Miyazaki) ฯลฯ ซึ่งแบรนด์ผู้ผลิตอูนิขั้นเทพเหล่านี้ล้วนก็เป็นคู่ค้าของ Omakanesh ด้วยเช่นกัน 

 

บรรยากาศภายในโรงงานผู้ผลิตอูนิในประเทศญี่ปุ่น

 

แดนนี่ยังให้ข้อมูลกับเราอีกว่า นอกจากประเทศญี่ปุ่นซึ่งมีชื่อเสียงและนิยมรับประทานหอยเม่นกันมากที่สุดแล้ว ก็ยังมีประเทศอื่นๆ ที่บริโภคและส่งออกหอยเม่นอยู่ด้วยเช่นกัน เช่นในฝั่งอเมริกาและออสเตรเลีย แต่ประเทศที่ได้รับการยอมรับว่ามี Know How ว่าเป็นแหล่งผลิตที่ชำนาญและเป็นงานฝีมือที่สุดก็คงหนีไม่พ้นญี่ปุ่น และจากการค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมของเราเองนั้นพบว่า ในประเทศอื่นๆ ที่มีพรมแดนติดทะเลอย่าง นิวซีแลนด์, จีน, รัสเซีย, เวียดนาม, แคนาดา, ชิลี, เม็กซิโก หรือแถบเมดิเตอร์เรเนียน ต่างก็มีการบริโภคหอยเม่น ซึ่งจะมีความหลากหลายของสายพันธุ์มากถึง 950 สายพันธุ์ (แต่ที่กินได้มีอยู่เพียงประมาณ 18 สายพันธุ์) มีสีสันและลักษณะที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่พันธุ์สีแดง ดำ เขียว ม่วง สำหรับในแถบเมดิเตอร์เรเนียนนั้นนิยมกินสดๆ กับเลมอน หรือไม่ก็ใช้สำหรับตกแต่ง ทำเป็นซอส หรือไม่ก็ซุป ในประเทศอิตาลีบางท้องที่มีการนำไปทำริซอตโตหรือใส่ในพาสต้า เป็นต้น 

 

หอยเม่นสดๆ กินกับอะไรก็อร่อย 

 

กลับมาที่กิจการส่งอูนิให้บริการถึงมือลูกค้าโดยตรงของ Omakanesh เราถามแดนนี่ว่า การกินหอยเม่นได้รับความนิยมมากขนาดไหนในประเทศไทย เจ้าของกิจการหนุ่มบอกกับเราว่า จากผลตอบรับที่ได้ เขาคิดว่าคนไทยที่มีกำลังซื้อและนิยมรับประทานอูนิมีอยู่เยอะพอสมควร สังเกตได้จากยอดขายจำนวนไม่น้อยที่เพิ่มขึ้น และมีลูกค้าประจำซึ่งสั่งอยู่เรื่อยๆ จนถึงขั้นที่ผู้ผลิตอูนิได้เชิญทาง Omakanesh ให้ไปเยี่ยมชมกรรมวิธีการผลิตถึงประเทศญี่ปุ่น เพราะเห็นว่าเมืองไทยน่าจะยังมีช่องว่างสามารถที่จะเติบโตขยายตลาดได้อีกมาก โดยตอนนี้ Omakanesh ดำเนินกิจการขายออนไลน์โดยตรงกับลูกค้าเป็นหลัก เพราะเห็นว่าเป็นช่องทางที่ตอบโจทย์ในปัจจุบันมากกว่า ซึ่งทำให้ผู้บริโภคได้กินอูนิและอาหารคุณภาพระดับพรีเมียมในราคาที่ย่อมเยาเข้าถึงได้ โดยที่ทางร้านเองก็ยังจัดให้มีพื้นที่เอาไว้ต้อนรับแขกวีไอพี และสามารถเตรียมทุกอย่างเอาไว้พร้อมสำหรับต้อนรับเพื่อนคนพิเศษของทางร้านได้อีกด้วย 

 

นอกจากอูนิแล้ว Omakanesh ยังมีวัตถุดิบพรีเมียมอื่นๆ 

และคาเวียร์ก็เป็นหนึ่งของที่มีให้บริการ 

 

 

นอกจากอูนิที่มีให้บริการแบบยกถาดพร้อมส่งทันที ทั้งขนาด 100, 150, 250, 350 กรัม Omakanesh ยังมีวัตถุดิบพรีเมียมอื่นๆ เช่น คาเวียร์ ฮอนมากุโระ อิคุระ โฮตารุอิกะ หรือปลาหมึกหิ่งห้อย มันปูคานิมิโซะ ก้ามปูหิมะ และปลาตามดูกาล รวมถึงมีเซตข้าวญี่ปุ่นกับโชยุ สาหร่ายและวาซาบิ เตรียมไว้ให้สั่งไปกินคู่กับอูนิได้อีกด้วย ในสนนราคาเริ่มต้นตั้งแต่ 990 บาทเป็นต้นไป จนถึงระดับพรีเมียมหลักหมื่นกันเลยทีเดียว นับว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของคนรักอูนิ และคนชอบกินของพรีเมียมในราคาที่จับต้องเอื้อมถึงได้ สมดังสโลแกนที่แดนนี่บอกกับเราว่า ‘อูนิทั้งถาดเป็นของเรา…เราจะทานเท่าไรก็ได้’

 

‘อูนิทั้งถาดเป็นของเรา เราจะทานเท่าไรก็ได้’

 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง:

• https://www.myfitnesspal.com/food/calories/sea-urchin-uni-199071965
• https://www.pangeashellfish.com/blog/about-sea-urchins-facts-and-guide
• https://www.sbs.com.au/food/article/2013/05/01/ingredient-101-sea-urchin