ต่อให้ไม่รู้ชื่อเสียงเรียงนามมาก่อน แต่หากได้ผ่านร้าน หมูแดงนายไซ ริมคลองประปา ถนนประชาชื่น คงสัมผัสได้ถึงความเก่าและเก๋าของกิจการแห่งนี้ เพราะอาคารพาณิชย์ขนาดสองคูหา ที่ด้านหน้าเรียงรายไปด้วยหม้ออะลูมิเนียมขนาดใหญ่บนเตาอั้งโล่ ฉากหลังเป็นตู้กระจกที่อัดแน่นไปด้วยแผงหมูกรอบชิ้นใหญ่เบิ้ม พร้อมทีมสับที่ทำงานกันแบบมือระวิง บรรยากาศนี้คือภาพจำยาวนานของผู้คนละแวกนั้น
ขึ้นป้ายว่าหมูแดงนายไซ แต่ร้านนี้มีดีทั้งหมูแดงและหมูกรอบ โดยเฉพาะหมูกรอบ นับเป็นไฮไลต์ของร้าน กิจการเริ่มต้นมาตั้งแต่รุ่นอากงที่แต่เดิมขายก๋วยเตี๋ยวปูอยู่ที่วงเวียนเล็กย่านฝั่งธนฯ ภายหลังย้ายถิ่นฐานมาปักหลักที่ประชาชื่น จึงเริ่มขายหมูแดงและหมูกรอบ ปัจจุบันกิจการตกทอดมาสู่ทายาททั้งสองรุ่นคือ คุณพ่อมณเฑียร เงินหลั่งทวี และลูกชาย ธารา เงินหลั่งทวี ที่ลงมาคลุกคลี สับ-ตัก-เสิร์ฟ กันด้วยตัวเองเลยทีเดียว
หมูแดงนายไซ ริเริ่มกิจการมาตั้งแต่ พ.ศ. 2521 สืบทอดความอร่อยสูตรเฉพาะมาจากนายไซ ผู้เป็นอากง ส่งไม้ต่อจากรุ่นสู่รุ่น โดยกว่าที่หมูแดงและหมูกรอบจะมีรสชาติเด็ดดวงอย่างที่เห็นนี้ การคัดสรรวัตถุดิบชั้นดีเป็นโจทย์แรกที่สำคัญที่สุด ทางร้านคัดเลือกหมูสามชั้นคุณภาพเยี่ยมจากคู่ค้าเก่าแก่ที่รู้อกรู้ใจ จนผันสถานะกลายมาเป็นมิตรสหาย เมื่อได้เนื้อหมูมาแล้วก็เริ่มกระบวนการปรุงที่บอกได้เลยว่าละเอียด ซับซ้อน และยากเกินกว่าจะคิดลอกสูตรไปทำด้วยตัวเอง
The Dishes
ใครที่เคยลิ้มรส หมูกรอบ (จานเล็ก 100 บาท, จานใหญ่ 120 บาท) ของนายไซ ย่อมสัมผัสได้ถึงความกรอบกร้วมของส่วนหนังที่เข้ากันได้อย่างพอดีกับความชุ่มฉ่ำของส่วนเนื้อ ทุกเช้าทางร้านจะนำหมูสามชั้นชิ้นใหญ่มาทาเกลือเสียบไม้ แล้วละเลียดย่างบนเตาถ่านด้วยความใจเย็น ขยันเปลี่ยนฟืนวันละ 3 รอบ จนถึงเช้าวันถัดไป จึงได้นำมาลงกระทะทอด ผลลัพธ์ที่ได้คือ ความฟูกรอบแบบไม่อมน้ำมัน ทั้งยังไม่ทำลายความชุ่มฉ่ำแทรกมันของชิ้นเนื้อภายใน
ในส่วนของหมูแดงก็เช่นกัน ใช้เนื้อหมูส่วนไม่ติดมันหมักด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊ว เกลือ และเต้าเจี้ยว ย่างด้วยจังหวะไฟที่พอเหมาะจนได้ความหวานอ่อนๆ ที่หอมเตาถ่านแต่ไร้กลิ่นไหม้ กลายเป็น หมูแดง (จานเล็ก 100 บาท, จานใหญ่ 120 บาท) ที่ขายดิบขายดีไม่แพ้หมูกรอบ โดยทั้งหมูแดงและหมูกรอบสามารถสั่งเป็นกิโลกรัมได้ในราคากิโลกรัมละ 600 บาท
ทีเด็ดอย่างหนึ่งที่ทำให้ร้านนายไซโดดเด่นไม่เหมือนใครคือ น้ำราดหมูแดงและหมูกรอบที่แยกใส่ถ้วยมาให้ น้ำราดนี้ปรุงขึ้นจากน้ำซุปกระดูกหมูที่ตีกับแป้งข้าวโพด ให้สัมผัสข้นแต่ไม่ถึงกับเหนียว โรยหอมเจียวที่ผสมกับงาขาวคั่วบดลงไปคลุก จนได้ความหวานหอมที่ราดกับอะไรก็ดูจะอร่อยไปเสียหมด
แม้ช่วงแรกนายไซจะขายแค่หมูแดงและหมูกรอบ แต่ภายหลังได้เพิ่มเมนูต้มเพื่อความลื่นคอมากขึ้น บรรดาหม้อใบเขื่องที่ตั้งเรียงรายส่งกลิ่นหอมชวนหิวอยู่หน้าร้าน จึงมีทั้ง พะโล้ (40 บาท) หน่อไม้จีน (25-30 บาท) ต้มยำขาหมู (40 บาท) จับฉ่าย (25-30 บาท) มะระซี่โครงหมู (25-30 บาท) ไชท้าวซี่โครงหมู (25-30 บาท) รวมถึง มะระรวมมิตรขาหมู (25-30 บาท) ที่ขายดีจนต้องมีถึงสองหม้อตั้งเคียงกัน โดยเมนูต้มทุกหม้อจะถูกอุ่นด้วยเตาถ่านตลอดเวลา เพื่อให้ระอุจนถึงถ้วยสุดท้ายของวัน
เราสั่ง ตือฮวนเกี่ยมฉ่าย (25-30 บาท) มาซดแกล้มจานหลัก เกี่ยมฉ่ายหรือผักดองต้มจนเปื่อยยุ่ยกำลังกิน ส่วนตือฮวนหรือไส้ใหญ่ก็บางนุ่มลื่นคอ สูตรของเจ้านี้คือ ต้องนำตือฮวนไปต้มน้ำทิ้ง เพื่อดับกลิ่นคาวก่อน ส่วนเกี่ยมฉ่ายก็ล้างน้ำสะอาดแต่เพียงพอดี เพื่อยังคงรักษาความเปรี้ยวอ่อนๆ เอาไว้ช่วยตัดเลี่ยน
หมูแดงนายไซ เปิดให้บริการทั้งปี ยกเว้นช่วงเทศกาลตรุษจีนและเชงเม้ง ประตูร้านเปิดตั้งแต่ 07.00 น. ของทุกวัน แต่ถ้าอยากให้ครบของที่แนะนำ ให้มาช่วง 09.00-10.00 น. ช่วงเที่ยงคนจะเยอะสักนิด จนอาจต้องรอโต๊ะ แต่หากมาหลังบ่ายบอกได้คำเดียวว่า ต้องลุ้นกันสักหน่อยว่าจะเหลืออะไรให้กินบ้าง
หมูแดงนายไซ
Open: ทุกวัน เวลา 07.00-15.00 น.
Address: 1059 ถนนประชาชื่น แขวงวงศ์สว่าง เขตบางซื่อ กรุงเทพฯ
Budget: 30-600 บาท
Contact: 08 9816 2084, 0 2585 5630
Map:
