ในแวดวงการกินโดยเฉพาะสายซูชิหรือโอมากาเสะ น้อยคนนักที่จะไม่รู้จักเชฟแรนดี้- ชัยชัช นพประภา แห่ง Fillets ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โมเดิร์นย่านหลังสวนที่สร้างชื่อมานานกว่า 6 ปี ฐานะหนึ่งในผู้บุกเบิกโอมากาเสะในบ้านเรา แต่หลังจากปิดร้านไปพักใหญ่ ปัจจุบันเชฟแรนดี้และทีมงานได้ย้ายมาอยู่บ้านหลังใหม่แล้ว ซึ่งอยู่ในละแวกรั้วเดียวกับร้านอาหารในเครืออย่าง 100 Mahaseth และ สำรับสำหรับไทย เพราะ Mini Me by Fillets ตั้งอยู่บนชั้น 2 ของร้านสำรับสำหรับไทยนั่นเอง
และไม่ใช่แค่สถานที่เปลี่ยน แต่เมนูก็เปลี่ยนไปด้วย เพราะที่นี่จะเสิร์ฟเฉพาะโอมากาเสะเท่านั้น ไม่มีเมนูอื่นๆ เหมือนสมัยที่คุณเคยไป Fillets (แต่อนาคตยังไม่แน่) ดังนั้น ใครที่ชื่นชอบเมนูอย่าง ข้าวหน้าเนื้อวากิว หรือ Toro Truffle ขอให้อดใจไว้ก่อน เพราะข้อจำกัดของสถานที่ซึ่งมีเพียงเคาน์เตอร์ซูชิ เก้าอี้บาร์ และมุมโซฟาเท่านั้น ทำให้ Mini Me by Fillets มีขนาดเล็กกะทัดรัดสมชื่อ แต่ในขณะเดียวกัน ภายใต้ความกะทัดรัดนี้ก็อัดแน่นด้วยความพิถีพิถัน ใส่ใจ และเข้มข้นด้วยฝีมือของเชฟแรนดี้ ที่ครั้งนี้เขาขอโฟกัสไปที่สิ่งที่เขาถนัดและสร้างชื่อในไทยอย่าง โอมากาเสะ
เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา
Summer Omakase 19 คำจากเชฟแรนดี้
เชฟแรนดี้เล่าให้ฟังว่าปลาทั้งหมดที่เลือกใช้ในโอมากาเสะของเขาต้องเป็นปลาธรรมชาติ 100% และต้องตกจากเบ็ดตกปลาเท่านั้น ไม่ใช้อวนโดยเด็ดขาด ซึ่งเมนูต่างๆ จะปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและความเหมาะสม ดังนั้นสิ่งที่คุณได้ลิ้มลองในวันนี้ อีกสามเดือนข้างหน้าอาจจะไม่มีแล้วก็ได้
- Kinmedai
คำแรกเปิดตัวที่ปลาคินเมไดหรือปลากะพงแดงญี่ปุ่นจากเมืองโชชิ ซึ่งเป็นเมืองที่มีร่องน้ำลึก รสชาติมีความเค็มจากบ๊วยดองผสมสาเก เนื้อปลามีความหวานเด้งได้ความสดชื่น ถือเป็นตัวเปิดที่ดี
- Ishigaki Gai
ต่อด้วยหอยประจำหน้าร้อนที่ก่อนเสิร์ฟเชฟได้นำเนื้อหอยไปตีกับเขียงไม้ ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการกระตุ้นกล้ามเนื้อเพื่อทำให้เนื้อเด้งฟูขึ้นมา หลังกินหอยจนหมด เชฟแนะนำให้หยิบสาหร่ายวากาเมะที่อยู่ในชามซับน้ำที่ไหลมาจากตัวหอย เพื่อซึมซับรสชาติแห่งท้องทะเล
- Shiro Ebi
กุ้งขาวชนิดนี้ได้มาจากชิซึโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นแหล่งที่กุ้งชนิดนี้อาศัยอยู่ ตัวกุ้งมีรสอ่อนจึงต้องกินคู่กับไข่ปลากระบอกตากแห้งที่ฝนจนละเอียด เสริมรสชาติให้ได้ความเค็มและมัน
- Bafun Uni
คำนี้เป็นการจับคู่ไข่หอยเม่นสายพันธ์ุ Bafun เข้ากับสาเกซึ่งเข้ากันได้ดี เพราะรสธรรมชาติจากตัวไข่หอยเม่นนั้นหวาน มัน ออกครีมมี่ดีอยู่แล้ว เมื่อดื่มสาเกเย็นๆ ที่มีรสหวานสดชื่นตามเข้าไปจึงถือเป็นการล้างปากได้ดี
- Shima Aji
เริ่มเข้าสู่ซูชิเดี่ยว คำแรกมาเป็นปลาชิมะอาจิ หรือ ปลาคาดลาย ปลาเนื้อขาวที่จับไม่ได้ง่ายๆ ตัวปลามีความกรอบหนึบหวาน เมื่อกินคู่กับข้าวต่างสายพันธ์ุที่เชฟคัดสรรมาโดยเฉพาะ จึงช่วยเสริมรสชาติได้เป็นอย่างดี
- Akami
ต่อด้วยอากะมิหรือปลามากูโรส่วนไร้ไขมัน ที่มีสีแดงสด มีไขมันต่ำหรือแทบไม่มีเลย
- Kamanote
เบรกจากข้าวมาเป็น หอยตีนเต่า หรือบางคนเรียก หอยมือเต่า ที่เชฟนึ่งด้วยน้ำที่ได้จากการนึ่งปูจึงออกรสเค็ม ให้ความรู้สึกถึงทะเล ก่อนตัดแต่งตัวหอยให้มีลักษณะคล้ายตีนเต่า จัดเรียงมาในชามที่รองด้วยสาหร่าย วิธีกินให้เล็มเนื้อด้านนอก จากนั้นใช้ตะเกียบคีบเนื้อด้านในที่กรุบๆ ออกมากินต่อ ด้านบนเหยาะด้วยซอสมิโซะสูตรพิเศษ
- Aori Ika
จานนี้เป็น หมึกหอมญี่ปุ่น มีรสสัมผัสที่เนียนนุ่ม แต่งรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความเค็ม เปรี้ยว สดชื่น กินคู่กับใบชิโซะ
- Chutoro
ต่อด้วยชูโทโร ปลามากูโรส่วนท้องที่มีไขมันแทรกระดับปานกลาง
- Shinko
ต่อไปเป็นปลาชินโกะ หรือที่รู้จักกันในชื่อ ลูกปลาตะเพียนญี่ปุ่น ปลาชนิดนี้มักเสิร์ฟตามหลังซูชิคำมันๆ เช่น ชูโทโร เพราะอยากให้ความเปรี้ยวสดชื่นช่วยล้างปากลูกค้า ก่อนเสิร์ฟคำถัดไป
- Toro Taku
ส่วนใหญ่คนมักเสิร์ฟโรลเป็นคำท้ายๆ เพราะกลัวลูกค้าจะไม่อิ่มกัน แต่เชฟแรนดี้กลับมองว่าจริงๆ แล้ว ทูน่าโรลมีศักยภาพเพียงพอที่จะเป็นมากกว่าคำที่ช่วยให้อิ่มท้อง เชฟเลือกทูน่าส่วนที่มีความมันค่อนข้างมาก นำมาสับให้ละเอียด จากนั้นคลุกเคล้ากับหัวไชเท้าดองรมควัน
- Kegani
ปูขนนึ่งสาเก เมื่อเชฟนำเนื้อปูมาผสมกับข้าวและสาหร่าย จากนั้นใส่กลับไปในกระดองปูแล้วย่างด้วยถ่าน เพื่อเรียกกลิ่นหอมๆ ก่อนเสิร์ฟโรยหน้าด้วยไข่จากปลาเทราต์ ที่ปรุงรสด้วยสาหร่ายคอมบุ โชยุ และสาเก
- Kuro Awabi
มาถึง เป๋าฮื้อดำ และซอสที่ทำจากตับเป๋าฮื้อ เนื้อเป๋าฮื้อกรอบเด้งในปาก มีรสชาติที่หวานอย่างเป็นธรรมชาติซึ่งได้มาจากตัวตับ
- Shima Ebi
ต่อด้วยกุ้งญี่ปุ่นที่มีความหวานโดยธรรมชาติผสานความเปรี้ยว
- Uni Tasting
จานนี้น่าจะถูกใจหลายคน เพราะเป็นการให้เราลิ้มลองอูนิจากหลากหลายถิ่นฐานด้วยกันถึง 3 ตัว เริ่มด้วย คิวชู อาโอโมริ และฮอกไกโด ซึ่งทั้งหมดเป็นตัวผู้ เพียงเปิดกล่องแล้วตักเสิร์ฟเลย ลองดูว่าชอบรสชาติแบบไหนกัน
- Hamaguri
คำนี้เป็น หอยตลับ ที่ซอสดองด้วยน้ำตาล มิริน และน้ำจากหอย แต่ซอสด้านบนเป็นซอสที่ต้มจากกระดูกปลาไหล ตัวหอยจึงได้ความหวานและกรอบ
- Fukahire
แม้จะเป็นหูฉลาม แต่เชฟเลือกใช้หูฉลามที่ได้มาจากโรงงานที่นำฉลามทั้งตัวมาทำเป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร ถือเป็นจานทดลองที่เชฟอยากนำวัตถุดิบจีนๆ มาใช้ในอาหารญี่ปุ่น
18-19 Tamago และ Shoyu Ice Cream
ที่ขาดไม่ได้คือไข่หวาน ขนมลือชื่อของ Fillets ที่ตัดแบ่งมาในขนาดกำลังดี เนื้อเค้กมีความหอม นุ่ม และเนื้อเบา ทำให้กินหมดชิ้นก็ยังไม่รู้สึกว่าหนักท้องจนเกินไป ก่อนปิดท้ายด้วยไอศกรีมโชยุที่มีรสหวาน เค็ม มัน มาพร้อมมะเขือเทศเคลือบคาราเมล
เมนูสั่งเพิ่มหากไม่อิ่มหรืออยากลอง
สองจานนี้เป็นเมนูพิเศษที่เชฟอยากให้ลิ้มลอง ได้แก่ ชาบูเนื้อริบอาย และสุกี้ยากี้ที่ใช้เนื้อริบอายแคปซึ่งเป็นสูตรคันไซ หากใครสนใจแนะนำให้แจ้งล่วงหน้าตั้งแต่โทรจอง
หรือลองสั่ง ปลาเทอร์บอต ปลาจากฝรั่งเศสซึ่งเป็นปลาที่อยู่แถบเมดิเตอร์เรเนียน ถูกนำมาย่างไฟให้หอมเกรียม แบ่งเสิร์ฟทั้งหมด 3 ส่วน ซึ่งแต่ละส่วนก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน เพื่อมอบประสบการณ์การกินที่แตกต่าง
สำหรับคนที่ไม่เคยกินซูชิโอมากาเสะมาก่อน แต่อยากลิ้มลองดูสักครั้ง การเดินทางมาเยือน Mini Me by Fillets ถือเป็นไอเดียที่ดี เพราะเชฟมีความเป็นกันเองและเข้าอกเข้าใจลูกค้า ทำให้คุณไม่ต้องเคอะเขินเวลากิน หรือกลัวว่าจะกินไม่ถูก เพราะเชฟจะคอยแนะนำว่าควรกินอย่างไร คำไหนที่เราควรรีบกินเพื่อไม่ให้เสียรสชาติ หรือจานไหนควรเริ่มกินสิ่งไหนก่อน อีกอย่างการที่เชฟเป็นคนไทยทำให้เราสามารถสอบถามข้อสงสัย หรือเข้าใจสิ่งที่เชฟต้องการสื่อสารได้เป็นอย่างดี
Mini Me by Filllets ให้บริการโอมากาเสะทั้งหมด 3 รอบ รอบแรกได้แก่ มื้อกลางวันราคา 3,500++ บาท รอบเวลา 17.30 น. อยู่ที่ 4,500++ บาท ส่วนรอบของเชฟแรนดี้เริ่มเวลา 19.30 น. ราคา 5500++ บาท หากต้องการสั่งเมนู Add on สามารถแจ้งได้ล่วงหน้าตั้งแต่ตอนสำรองที่นั่ง
Mini Me by Fillets
Address: 102 ถนนมหาเศรษฐ์ แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร 10500
Open: ทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์
Budget: 5,500++, 4,500++ และ 3,500++ บาท แล้วแต่รอบ
Contact: 09 2879 6882
เว็บไซต์: https://www.facebook.com/filletsbangkok/
Map:
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
