และแล้วรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ซีซัน 2 ก็เดินทางมาถึงรอบรองชนะเลิศกับผู้เข้าแข่งขันที่เหลืออยู่เพียง 3 คนเท่านั้น ได้แก่ เดียว-คมสันต์ วงศ์ษา เฟิร์ส-ธนภัทร สุยาว และ ลัท-นลัท จิรวีรกูล หญิงแกร่งเพียงคนเดียวที่เหลืออยู่ พวกเขาทั้งสามได้แสดงศักยภาพออกมาอย่างน่าชื่นชมในทุกๆ โจทย์ และสำหรับสัปดาห์นี้ พวกเขาจะต้องฝ่าฟันอีกโจทย์ไปให้ได้กับการทำอาหารให้กับ ‘เชฟมิชลินสตาร์’ และ ‘เชฟมิชลินเพลต’ ทั้ง 30 คนชิมและตัดสิน แต่ครั้นจะทำตัวคนเดียว พวกเขาคงได้เป็นลมล้มพับอยู่ตามหม้อตามกระทะเสียก่อน ทางรายการจึงเชื้อชวนผู้เข้าแข่งขันที่ตกรอบไปแล้ว 6 คนมาช่วยให้พวกเขาไปถึงฝั่งฝันได้สำเร็จ

 

 

ส่วนใครที่พ่ายแพ้ในรอบแรกนั้น ก็ต้องมาฟาดฟันกันแบบ ‘ตัวต่อตัว’ ในรอบทดสอบความละเอียดและความแม่นยำ (Pressure Test) ซึ่งโจทย์ในวันนี้มีถึงสองโจทย์ทั้งคาวและหวาน อย่างแรกคือการทำ ‘สเต๊กปลาแซลมอนและซอสฮอลแลนเดซ’ และอย่างที่สองคือการทำ ‘ชูโรส ช็อกโกแลตมูส และแพชชันฟรุ๊ตโดม’ เมนูที่รังสรรค์จากของหวานดั้งเดิมที่เติมความคิดสร้างสรรค์ลงไป แน่นอนว่าสิ่งนี้มีรายละเอียดปลีกย่อยที่ต้องใช้ทักษะอย่างมากในการทำ

 

 

THE STANDARD ขอพาคุณไปไล่เลียงชมวัตถุดิบ ที่มาที่ไปของโจทย์ ทิปส์เด็ด และสูตรลับที่น่าสนใจว่าในสัปดาห์นี้เราพอจะหยิบจับอะไรในครัว มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ไปใช้ในชีวิตประจำวันได้บ้าง?

 

 

เชฟมิชลินสตาร์ สำคัญอย่างไร?

อย่างแรกที่เราอยากจะกล่าวถึงคือต้องคารวะให้กับการลงทุนลงแรงของรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ซีซัน 2 นี้มากๆ ที่กวาดเอาเชฟมิชลินสตาร์และเชฟมิชลินเพลตมาเป็นกรรมการในสัปดาห์นี้ได้ถึง 30 คน! ซึ่งมันเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ยากมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชฟแต่ละคนนั้นต่างมีชื่อเสียงและความโดดเด่นในการทำอาหารที่แตกต่างกัน และได้รับการยอมรับมาแล้วทั้งระดับประเทศและระดับโลก ยิ่งสร้างความกดดันให้กับการแข่งขันในรอบแรกเป็นอย่างมาก ว่าแต่การเป็นเชฟที่มีคำว่า ‘มิชลิน สตาร์’ กำกับนั้นมีความสำคัญอย่างไรกับวงการอาหารทั่วโลกล่ะ?

 

เราต้องย้อนกลับไปถึงต้นกำเนิดของ ‘มิชลินไกด์ปกแดง’ ในประเทศฝรั่งเศสช่วงปีคริสต์ศักราช 1900 ไกด์บุ๊กดังกล่าวมีจุดเริ่มต้นจากการเป็นเพียงหนังสือคู่มือสำหรับผู้ใช้รถยนต์ที่บรรจุรายชื่อร้านอาหารและที่พักที่น่าสนใจไว้ ซึ่งแจกฟรีโดยอองเดรและเอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) สองพี่น้องผู้ก่อตั้งแบรนด์ยางรถยนต์ชื่อก้องโลก และหลังจากพบว่าหนังสืออภินันทนาการของพวกเขาถูกนำไปใช้อย่างทิ้งๆ ขว้างๆ พวกเขาจึงเปลี่ยนจากการแจกฟรีเป็นการขายไกด์บุ๊ก และหนังสือเล่มดังกล่าวก็พัฒนาและถูกพูดถึงในวงกว้างมากขึ้นเรื่อยๆ ตลอดระยะเวลา 118 ปี มีมิชลินไกด์บุ๊กถือกำเนิดขึ้นมากถึง 13 ภาษา จำนวนกว่า 29 ฉบับ และหนึ่งในนั้นคือฉบับภาษาไทยที่เพิ่งจะเปิดตัวไปเมื่อปลายปีที่แล้ว

 

Photo: Mondial Chefs

 

ความสำคัญที่นอกจากจะเป็นการให้รางวัลร้านอาหารที่คู่ควรทั้งรสชาติ บรรยากาศ และความอร่อยแล้ว อีกนัยหนึ่งที่มิชลินสตาร์มีความสำคัญต่อวงการอาหารคือเป็นส่วนช่วยกระตุ้นการท่องเที่ยว โดยมุ่งเน้นความสนใจจากกลุ่มนักชิมทั่วโลกที่พร้อมจะเดินทางไปลิ้มรสชาติอันยอดเยี่ยมของร้านอาหารในเมืองนั้นๆ แต่ละปีมิชลินจะประกาศรายชื่อร้านที่ได้รับมอบดาว (Stars หรือเรียกว่า Starred Restaurants) ซึ่งมีตั้งแต่ 1 ดาว ไปจนถึง 3 ดาว ที่มีความหมายต่างกันดังนี้

• 1 ดาว หมายถึงร้านอาหารที่อาหารได้มาตรฐานสูงอย่างต่อเนื่อง และเป็นร้านอาหารที่ควรแวะไปชิม (A good place to stop on the journey)
• 2 ดาว หมายถึงร้านที่อาหารผ่านการปรุงอย่างดีเลิศ คุ้มค่าแม้จะต้องอ้อมเส้นทางไปลิ้มลอง (Worth a detour) คุณภาพอาหารมีความประณีตและโดดเด่น
• 3 ดาว หมายถึงร้านอาหารที่บรรดาผู้ตรวจสอบต่างยกนิ้วเห็นตรงกันว่ายอดเยี่ยม คุ้มค่าแก่การเดินทางเพื่อไปรับประทานโดยเฉพาะ (Worth a special journey) โดยมีความพิเศษและปรุงด้วยวัตถุดิบชั้นยอด

 

นอกจากนี้มิชลินไกด์ยังมีการแจกรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ที่ตั้งใจมอบให้ร้านอาหารที่อร่อยสมคุณค่าในราคาที่เป็นมิตรต่อกระเป๋าโดยเฉพาะ รวมไปถึงการแจกสัญลักษณ์ ‘มิชลินเพลต’ สำหรับร้านอาหารคุณภาพดีที่เลือกใช้วัตถุดิบและปรุงอาหารสดใหม่อย่างพิถีพิถัน ซึ่งลักษณะของมิชลินเพลตที่กล่าวถึงนั้นมีความคล้ายคลึงกับการให้รางวัลร้านอาหารของบ้านเรา อาทิ เชลล์ชวนชิม หรือเปิบพิสดารโดยแม่ช้อยนางรำ เป็นต้น (ทบทวนสัญลักษณ์ความอร่อยที่คนไทยคุ้นเคยได้ที่นี่)

 

และในรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย สัปดาห์นี้ เชฟที่มาเป็นกรรมการล้วนแต่เป็นเชฟที่มีประสบการณ์โชกโชน และมีรางวัลการันตีมากมาย อย่างที่หม่อมป้อม-ขวัญทิพย์ เทวกุล ได้เอ่ยชื่อบางส่วนในรายการ อาทิ เชฟโอลิวิเยร์ ลิมูซิน (Olivier Limousin) เชฟชาวฝรั่งเศสเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว ครั้งแรกจากการเป็นเชฟให้กับร้านอาหาร L’Atelier – London ในปี 2006 ก่อนที่ 12 ปีให้หลังของการประกอบอาชีพในร้านอาหารแฟรนไชส์แห่งนี้ที่ประเทศฝรั่งเศส ปัจจุบันเขารับตำแหน่ง Executive Chef อยู่ที่ร้าน L’Atelier de Joël Robuchon ในกรุงเทพฯ ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว ซึ่งเป็นรางวัลสูงสุดในการประกาศรายชื่อมิชลินไกด์ครั้งแรกในประเทศไทย

 

(ซ้าย) เชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ และ เชฟมาร์ติน บลูนอส / Photo: MasterChef Thailand

 

หรือการปรากฏตัวของเชฟมาร์ติน บลูโนส (Martin Blunos) เจ้าของร้าน Blunos ที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรม Eastin Grand Sathorn เชฟผู้มาพร้อมหนวดอันเป็นภาพจำคนนี้เป็นเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดวงจากร้านอาหารของเขาเองในประเทศอังกฤษ โดยเขายังเคยไปเข้าร่วมเป็นกรรมการและผู้แจกโจทย์ในรายการ มาสเตอร์เชฟ ออสเตรเลีย ซีซัน 2 ในปีคริสต์ศักราช 2010 อีกด้วย

 

อีกทั้งยังมีเชฟไทยที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์มาร่วมเป็นกรรมการ เช่น เชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ จากร้านอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว รวมไปถึงเชฟไก่-ธนัญญา ไข่แก้ว เจ้าของรางวัลมิชลินเพลตจากร้าน Souffle’ and Me

 

คลิกอ่านบทความ ‘ชำแหละดาวมิชลิน’ ตอนที่ 1 และ ตอนที่ 2 และปลายปีนี้มิชลินไกด์ประเทศไทย จะเพิ่มข้อมูลของร้านอาหารในจังหวัดภูเก็ตและพังงา เข้าไปด้วย

 

 

ส่องสูตรเด็ด: เมื่อโฮมคุกกิ้งมาเสิร์ฟไฟน์ไดนิ่ง

ผู้เข้าแข่งขันทุกคนล้วนแล้วแต่เป็นบุคคลธรรมดาที่มีใจรักในการทำอาหาร และปลายทางของการแข่งขัน นอกเหนือจากเงินรางวัลหกหลักแล้ว ผู้ชนะยังจะได้จัดทำตำราอาหารของตัวเองในฐานะมาสเตอร์เชฟคนที่สองของประเทศไทยอีกด้วย ซึ่งคำจำกัดความของ ‘บุคคลธรรมดาที่มีใจรักในการทำอาหาร’ แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้ประกอบอาชีพเชฟ แต่พวกเขาทำอาหารอยู่เป็นนิจที่บ้าน ศึกษาหาข้อมูลเพิ่มเติมด้วยตัวเอง ฉะนั้นเราย่อมสามารถเรียกแม่บ้านพ่อบ้านที่ทำอาหารอยู่ที่บ้านว่า ‘โฮมคุกกิ้ง’ ก็ได้ ซึ่งความหมายของโฮมคุกกิ้งแท้จริงแล้วคือการทำอาหารเพื่อเสิร์ฟเป็นมื้อสำหรับคนในครอบครัว การทำอาหารที่บ้านนี่แหละคือวิธีที่จะแสดงถึงวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นได้อย่างชัดเจน ด้วยวัตถุดิบที่หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป หรือรสชาติที่ถูกปากของคนในครอบครัวนั้นๆ

 

และในสัปดาห์นี้การที่สามผู้เข้าแข่งขันที่ยังเหลืออยู่ได้แสดงศักยภาพของตัวเองออกมาอย่างสุดฝีมือ ทำให้เรารู้สึกชื่นชมอย่างมาก เพราะพวกเขาได้สรรหาวิธีการทำอาหาร เทคนิค และรสชาติที่บ่งบอกถึงความเป็นตัวตนออกมาได้อย่างชัดเจน เริ่มจาก ลัท เนื่องจากเธอเป็นคนที่ถนัดการทำของหวานที่สุด เธอจึงนำเทคนิคการทำขนมหวานมาดัดแปลงลงในอาหารคาว และ ‘ครัมเบิล’ ที่ทำจากผักชีลาวของเธอก็เป็นหนึ่งสิ่งที่น่าสนใจมากๆ ประจำสัปดาห์นี้

 

 

ส่วนทางด้าน ‘เดียว’ ที่เลือกดัดแปลงอาหารท้องถิ่นไทยที่เขาถนัดอย่าง ‘ต้มยำกุ้ง’ นำเสนอออกมาในรูปแบบที่แตกต่างออกไป โดยการนำเครื่องแกงที่มีรสชาติเปรี้ยวเผ็ดอย่าง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว นำมาดัดแปลงเป็น ‘ซอร์เบต’ (Sorbet) เสิร์ฟลงไปในจาน ก็เรียกคะแนนความชื่นชมจากเชฟหลายๆ ท่านได้อย่างดี

 

 

ซอสฮอลแลนเดซและสปิริตที่น่าชื่นชม

โจทย์ที่ทำให้ผู้เข้าแข่งขันอย่าง ‘เดียว’ ถึงกับลนลานคือการทำสเต๊กปลาแซลมอนและซอสฮอลแลนเดซ (Salmon steak with Hollandaise sauce) ความยากของเจ้าซอสฮอลแลนเดซคือการผสมไข่แดง เลมอน และเนยจืดละลายให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยจะต้องใช้ความละเอียดในการผสมส่วนผสมต่างๆ อย่างถูกต้อง เพราะถ้าหากใช้อุณหภูมิที่ร้อนเกินไป ไข่แดงของคุณจะสุกก่อนรวมเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย

 

 

และเมื่อสิ้นสุดการแข่งขันในรอบนี้ เราต้องยอมรับในสปิริตของเดียวที่ยอมพ่ายแพ้ตั้งแต่กรรมการยังไม่เริ่มชิม เพราะเขาให้เหตุผลว่า ตัวซอสของเขาไม่พร้อมในการเสิร์ฟ และคิดว่าเป็นความผิดพลาดที่ไม่อยากเสิร์ฟออกไป แต่ในขณะเดียวกันเราเองก็ต้องชื่นชมสปิริตของคณะกรรมการที่ยอมชิมซอสฮอลแลนเดซที่เหลวและมีรสสัมผัสที่ไม่สมบูรณ์ ทั้งๆ ที่เนยและไข่ยังไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกันด้วยซ้ำ!

 

สัปดาห์หน้าจะเป็นสัปดาห์สุดท้ายของ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ซีซัน 2 เรามาติดตามกันว่าใครจะได้ตำแหน่งผู้ชนะเลิศไปครอบครอง

 

ชมย้อนหลัง EP.16 ได้ที่นี่

 

Photo: MasterChef Thailand

อ้างอิง:

• robuchon-bangkok.com/about/team/
• thestandard.co/lifestyle-eat-and-drink-michelin-guide-book-1/
• www.scientificamerican.com/article/cryogenic-cooking/
• en.wikipedia.org/wiki/Cooking#Home-cooking_and_commercial_cooking