เพราะการดื่มสุราให้เป็นนั้นใช่ว่าจะดื่มหนักจนสนุกลืมโลก แล้ววันต่อไปก็แฮงก์ ปวดหัวจนลุกไปทำอะไรต่อไม่ไหว แต่ความรื่นรมย์และความสนุกของมันอยู่ที่การดื่มด่ำในรสชาติของเครื่องดื่มชั้นดีที่ผ่านกระบวนการผลิตมาอย่างพิถีพิถันจนมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์

     ท่ามกลางสุราที่มีอยู่มากมายในท้องตลาด วิสกี้ถือเป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมที่สุดมาตั้งแต่ยุคของคุณปู่ คุณพ่อ จนมาถึงรุ่นของพวกเรา บนชั้นวางสปิริตสีอำพันที่มีให้เลือกละลานตา ถ้าจะเลือกดื่มแต่วิสกี้ขวดเดิมๆ ก็ดูเหมือนเราอาจจะสูญเสียอะไรดีๆ ในชีวิตไป เพราะโลกของวิสกี้นั้นช่างกว้างใหญ่ และมีรสชาติใหม่ๆ ที่รอคอยให้คุณไปทำความรู้จักอยู่อีกมากมาย

     วันนี้ THE STANDARD ขอเปิดคัมภีร์วิสกี้ฉบับพื้นฐานเพื่อเป็นไกด์ให้จอมยุทธ์นักดื่มมือใหม่ได้ทำความรู้จักกับเครื่องดื่มสีอำพันชนิดนี้ให้มากขึ้น พร้อมเรียนรู้วัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ที่รื่นรมย์ ซึ่งจะทำให้การเข้าบาร์ครั้งต่อไปของคุณยิ่งสนุกขึ้นกว่าเดิม

วิสกี้คืออะไร

     คำตอบอาจจะทำให้คุณรู้สึกสับสนเล็กน้อย แต่เราอาจจะต้องเปลี่ยนเป็นคำถามที่ว่า ‘อะไรที่สามารถเรียกว่าเป็นวิสกี้ได้บ้าง’ น่าจะเหมาะกว่า ทั้งนี้เพราะกระบวนการทำวิสกี้ในแต่ละพื้นที่ของโลกก็มีความแตกต่างกันออกไปทั้งในแง่ของการเลือกใช้วัตถุดิบ ขั้นตอน กรรมวิธี และข้อกำหนดของผู้ผลิตแต่ละประเทศ แต่วิสกี้ทุกชนิดมีสองอย่างที่เหมือนกันคือ หนึ่ง เป็นสุราที่ได้จากการกลั่น สอง ผลิตมาจากธัญพืช

หลากโฉมหน้าของวิสกี้

     ดังที่กล่าวไปแล้วว่ากระบวนการทำวิสกี้นั้นมีความหลากหลายของรายละเอียด ซึ่งทำให้มีรสชาติที่แตกต่าง แถมแต่ละประเทศผู้ผลิตก็มีข้อกำหนดที่แตกต่างกันไป เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น เราลองมาดูกันว่าเมื่อมองข้ามความแตกต่างทั้งหลายแล้ว หลายโฉมหน้าของวิสกี้มีอะไรบ้าง

ศัพท์และขั้นตอนที่จอมยุทธ์นักดื่มควรรู้

     ABV (Alcohol By Volume) – หมายถึง ปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมาตร บ่งชี้ถึงความเข้มข้นของเอทานอลในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ยิ่ง ABV สูงเท่าไร เหล้าก็ยิ่งแรงเท่านั้น

     Age Statement – หมายถึง ระยะเวลาการบ่มในถังไม้ ทันทีที่นำออกจากถังไม้และบรรจุขวดก็หมายถึงสิ้นสุดระยะเวลาในการบ่ม ตัวเลขที่ระบุ หมายถึง อายุของวิสกี้ตัวที่มีอายุน้อยที่สุดที่ผสมเข้าไปในวิสกี้ขวดนั้น            Malting – การนำข้าวบาร์เลย์มาทำให้งอกกลายเป็นมอลต์ โดยนำไปแช่น้ำให้เมล็ดงอกกลายเป็นต้นอ่อน  แล้วนำไปอบแห้ง

     Mashing – ขั้นตอนที่นำข้าวมอลต์และธัญพืชมาบดให้ละเอียด จากนั้นนำมาละลายต้มกับน้ำเพื่อสกัดน้ำตาลออกมา โดยโรงเหล้าแต่ละแห่งจะมีสูตรของวัตถุดิบในอัตราที่ต่างกัน ซึ่งเรียกสูตรนี้ว่า Mash Bill

     Fermentation – การนำน้ำที่ได้จากการต้มธัญพืชมาเติมยีสต์ และเข้าสู่ขั้นตอนของการหมักเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์ ซึ่งในขั้นตอนนี้แอลกอฮอล์ที่ได้มักจะอยู่ที่ 7-10 เปอร์เซ็นต์

     Distillation – ขั้นตอนการกลั่น โดยวิสกี้ต้องกลั่นเพื่อเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 2  ครั้ง ซึ่งกรรมวิธีการกลั่นมี 2 แบบคือ การกลั่นครั้งเดียวต่อเนื่องออกมาเป็นสุราดีกรีสูง (continuous still หรือ column still) และการกลั่นแบบใช้หม้อทองแดง (pot still) สำหรับเกรน วิสกี้ จะกลั่นแบบต่อเนื่องหรือแบบใช้หม้อทองแดงก็ได้ แต่มอลต์ วิสกี้ นิยมกลั่นแบบหม้อทองแดงมากกว่าเพื่อที่จะรักษากลิ่นและรสของมอลต์เอาไว้

     Maturation –  เมื่อสปิริตกลั่นออกมาแล้วก็เข้าสู่ขั้นตอนของการบ่มในถังไม้ ซึ่งมักจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 ปี สำหรับซิงเกิล มอลต์ แต่ส่วนใหญ่จะใช้เวลานานกว่านั้น เพราะการบ่มจะช่วยให้รสนุ่มและเพิ่มสีสันให้กับวิสกี้

     Angel’s Share – ในแต่ละปีที่บ่มวิสกี้ในถังไม้โอ๊กจะมีแอลกอฮอล์ระเหยไปประมาณ 2  เปอร์เซ็นต์ แต่เมื่อวิสกี้ระเหยไปก็จะมีรสชาตินุ่มขึ้น (เพราะแอลกอฮอล์เจือจางลงนั่นเอง) คนสมัยก่อนจึงเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า ‘แองเจิ้ล แชร์’

     Cask – ถังไม้ที่ใช้ในการบ่มวิสกี้ส่วนมากเป็นถังไม้โอ๊ก โดยการบ่มในถังไม้เป็นการเพิ่มเติมบุคลิกรสชาติและสีสันให้กับวิสกี้

     Charring – คือกรรมวิธีเผาไฟด้านในของถังไม้ นอกจากเพื่อเพิ่มกลิ่นสโมกกี้แล้วยังเป็นกรรมวิธีช่วยเพิ่มความหวานให้กับวิสกี้อีกด้วย

     Finishing –  บางครั้งเมื่อวิสกี้ผ่านการบ่มมาแล้วยังไม่ได้รสที่ต้องการก็จะมีการนำไปบ่มต่ออีกครั้งในถังไม้ต่างชนิดจากถังเดิมเพื่อเพิ่มเติมบุคลิกรสชาติ ซึ่งมักจะใช้เวลาน้อยกว่าการบ่มครั้งแรก

กลิ่นและรสชาติที่บ่งบอกถึงบุคลิกของวิสกี้

     จริงๆ แล้วมีคำมากมายที่สามารถอธิบายอ้างอิงได้ถึงรสชาติของวิสกี้ แต่ในคลาส 101 นี้ เราคิดว่า นี่คือสิ่งเบื้องต้นที่จำเป็นต้องรู้ ซึ่งสามารถดูได้จากแผนภูมินี้

การชิมวิสกี้  (Whisky Tasting)

ในการชิมรสของวิสกี้นั้น ขอให้สังเกต 3 ขั้นตอน ดังนี้

     1. กลิ่น (nose) ดมกลิ่นดูว่าวิสกี้นั้นมีกลิ่นคล้ายกับอะไรตามแผนภูมิเบื้องต้น

     2. รับรส (palate) เมื่อจิบวิสกี้ไว้ในปาก นอกจากจะมีรสชาตินำคือขม เค็ม เปรี้ยว หรือหวานแล้ว ยังทำให้รู้สึกหรือนึกถึงถึงกลิ่นหรือรสอะไรตามแผนภูมิเบื้องต้น

     3. สัมผัสสุดท้าย (finish) หลังจากที่กลืนวิสกี้ลงไปแล้วยังรู้สึกถึงกลิ่นและรสชาติของวิสกี้อยู่นานขนาดไหน เป็นระยะเวลาสั้นๆ ปานกลาง หรือติดทนอยู่นาน และนั่นเป็นกลิ่นหรือรสอะไรตามแผนภูมิเบื้องต้น

ไขข้อข้องใจเรื่องการดื่มวิสกี้

กูรูผู้ตอบคำถาม พอล นีลอน (Paul Nealon) แบรนด์แอมบาสเดอร์ของชีวาส รีกัล ประเทศไทย

จริงๆ แล้ววิสกี้ที่ดีหมายถึงอะไร เราจะรู้ได้อย่างไรว่าวิสกี้ที่ดื่มอยู่ดีหรือไม่ดี

     สำหรับผม ถ้าคุณชอบวิสกี้ที่ดื่มอยู่ นั่นก็ถือว่าดีแล้ว แต่ถ้าคุณไม่ชอบก็คือไม่ดี เรื่องคุณภาพนั่นก็เรื่องหนึ่ง แต่ผมมองว่าการดื่มวิสกี้มันเป็นประสบการณ์ส่วนตัว อย่างไรก็ตาม มีหลักการพื้นฐานบางอย่างที่เราใช้ในการตัดสินว่าวิสกี้นั้นดีหรือเปล่า อย่างแรกก็คือกลิ่น วิสกี้ที่ไม่ดีจะมีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง แต่วิสกี้ดีๆ จะกรุ่นไปด้วยกลิ่นหอมอโรมา ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอมหวานของผลไม้ หรือกลิ่นหอมคล้ายเครื่องเทศ อย่างที่สองคือการรับรส เวลาวิสกี้อยู่ในปาก สัมผัสและรสชาติของมันทำให้คุณรู้สึกอย่างไร อย่างแรกที่คนมักจะสังเกตกันก็คือวิสกี้นั้นนุ่มแค่ไหน มันมีสัมผัสที่ครีมมี่หรือเปล่า วิสกี้ที่ไม่ดีมักจะบาดคอ ยกตัวอย่าง ชีวาส รีกัล 18 ปี ที่ผมชอบ รสชาติมันจะหวานติดปากและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ซึ่งนี่คือสิ่งที่ผมหมายความถึงเรื่อง ‘คุณภาพ’

    สุดท้ายเป็นเรื่องของสัมผัสทิ้งท้าย เมื่อกลืนวิสกี้เข้าไปแล้วคุณยังสัมผัสได้ถึงกลิ่นหรือรสชาติของมันอยู่ไหม สำหรับวิสกี้บางตัว คุณจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นใหม่ๆ ก็ต่อเมื่อคุณดื่มมันลงไปแล้ว ผิดกับวิสกี้ที่ไม่มีคาแรกเตอร์หรือบาดคอ แค่คุณจิบเข้าไปก็ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติให้สัมผัสถึง แถมยังไม่เหลือรสสัมผัสทิ้งท้ายอะไรเลย

คนส่วนใหญ่มักจะชื่นชมวิสกี้ที่บ่มนานๆ จะเป็นอย่างไรถ้าในงานชิมวิสกี้ ทุกคนชื่นชมวิสกี้ขวดที่บ่ม 24 ปีกันเหลือเกิน แต่เรากลับชอบตัว 18 ปี เราผิดหรือเปล่า เราจะพูดมันออกไปได้ไหม และควรจะอายไหม

     คุณไม่ต้องอายเลย จำไว้ว่าวิสกี้ที่บ่มนานกว่าไม่ได้หมายความว่าจะดีกว่าเสมอไป การบ่มเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้วิสกี้แตกต่างกันก็จริง แต่คุณก็อาจจะเจอตัว 20 ปีที่รสชาติดีกว่า 30 ปีก็ได้ เหตุที่คุณบอกว่าชอบตัว 18 ปีมากกว่าก็อาจเป็นไปได้ว่าวิสกี้ตัวนั้นมีคาแรกเตอร์ที่โดยส่วนตัวแล้วคุณมีความชอบมากกว่า ในแง่นี้ สิ่งที่สำคัญพอๆ กันก็คือคุณภาพของถังไม้ที่เลือกใช้ในการบ่ม ตัวอย่างที่ดีมากก็คือชีวาส รีกัล เอ็กซ์ตร้า ที่เราบ่มวิสกี้ในถังเชอร์รี่คุณภาพเยี่ยม (ex-sherry cask) ถังที่ใช้บรรจุไวน์เชอร์รี่ซึ่งเป็นไวน์องุ่นดีกรีสูงมาก่อน) ซึ่งจะช่วยเพิ่มมิติและความรุ่มรวยให้กับรสชาติ ซึ่งในกรณีนี้เราไม่ระบุตัวเลขที่บ่งบอกระยะเวลาที่บ่ม เพราะต้องการจะเน้นย้ำถึงความโดดเด่นและคุณภาพของถังไม้ที่เลือกใช้

มีวิธีการดื่มวิสกี้ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละวัฒนธรรม อย่างที่ญี่ปุ่นก็ผสมชาเขียว ที่เมืองไทยเราก็ผสมมิกเซอร์ โซดา และโค้ก มันโอเคหรือเปล่าที่จะทำอย่างนั้น และวิธีดื่มวิสกี้ที่ดีที่สุดคืออะไร

     เป็นคำถามที่ดี และผมถูกถามอย่างนี้มาเยอะมาก ผมเชื่อว่าวิธีดื่มวิสกี้ที่ดีที่สุดนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลว่าโดยส่วนตัวคุณเอ็นจอยที่จะดื่มมันอย่างไร คุณไม่ควรฟังเสียงคนอื่นที่บอกให้คุณดื่มอย่างนั้นหรืออย่างนี้ เพราะหากคุณไม่เอ็นจอยที่จะดื่ม มันก็คงจะเป็นการดื่มวิสกี้อย่างไม่มีความสุข แล้วจะทำอย่างนั้นไปทำไม

     ผมแนะนำให้ลองดื่มหลายๆ แบบแล้วค้นหาวิธีที่คุณจะเอ็นจอยไปกับการดื่ม บางทีคุณอาจจะชอบดื่มเพียวๆ หรือเติมน้ำนิดเดียว หรือไม่ก็ตกหลุมรักค็อกเทลที่มีวิสกี้เป็นเบสอย่างโอลด์ แฟชั่น (Old Fashioned) และมันก็ขึ้นอยู่กับว่าเป็นเวลาหรือโอกาสไหนด้วย เช่น อยู่บ้านก็แค่ดื่มง่ายๆ เติมน้ำหน่อยเดียว แต่ถ้าไปสนุกที่ไนต์คลับนอกบ้านกับเพื่อนๆ แล้วอยากจะใส่โซดาก็ไม่ผิด

ดื่มด่ำกับวิสกี้ได้อย่างไม่รู้จบเมื่อนำมาสร้างสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทล

บาร์เทนเดอร์ของเราประจำวันนี้

ศุภวิชญ์ มุททารัตน์  กรุ๊ป บาร์ เมเนเจอร์ Foodie Collection, ผู้ร่วมก่อตั้ง Backstage Cocktail Bar ผู้เคยได้รับรางวัลชนะเลิศการแข่งขัน Diageo World Class Thailand 2012

     คนไทยรู้จักกับวิสกี้มาช้านานเพราะเป็นเหล้าที่ดื่มกันตั้งแต่รุ่นคุณปู่ คุณพ่อของเรา เหตุที่วิสกี้ได้รับความนิยมจนเป็นสุรานอกอันดับหนึ่งที่คนไทยดื่มกันมากที่สุดน่าจะเพราะมันเป็นเหล้าที่มีกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย และคนไทยรุ่นใหม่เองก็ศึกษาและมีความรู้ในเรื่องของวิสกี้มากขึ้นเรื่อยๆ มันก็ไม่ผิดหรอกครับที่จะดื่มวิสกี้กับโซดา แต่ถ้าอยากจะดื่มวิสกี้ให้สนุกขึ้น ผมแนะนำว่าเวลาไปค็อกเทลบาร์ครั้งหน้า อย่าดื่มแต่วิสกี้ตัวเดิมๆ ให้ลองเปลี่ยนใหม่บ้าง แน่นอนว่าคุณอาจจะได้เจอทั้งตัวที่คุณไม่ชอบ ชอบ ไปจนถึงชอบมาก ซึ่งคุณก็จะได้เรียนรู้ถึงความแตกต่างของวิสกี้แต่ละชนิด

     นอกจากนี้เรายังสามารถนำวิสกี้มาสร้างสรรค์เป็นเครื่องดื่มค็อกเทลได้อย่างไม่รู้จบเลยครับ ยกตัวอย่างค็อกเทลทั้ง  4  แก้วนี้ที่มีส่วนผสมหลักเป็นวิสกี้

Old Fashioned

       ถ้าใครอยากจะลองดื่มค็อกเทลที่มีวิสกี้เบสควรจะเริ่มจากแก้วนี้ สาเหตุที่ชื่อนี้เพราะมันมักจะถูกเสิร์ฟมาในแก้วทรงโอลด์ แฟชั่นเสมอ โดยโอลด์ แฟชั่น เป็นคลาสสิกค็อกเทลที่เรียบง่าย แต่ได้รสชาติที่หนักแน่นของวิสกี้ตัวที่เลือกใช้ ทั้งยังเป็นตัวอย่างที่ดีของค็อกเทลในสมัยก่อน ซึ่งราวปี ค.ศ. 1806 หนังสือพิมพ์ Columbian Repository ได้ปรากฏคำว่า ‘ค็อกเทล’ ขึ้นเป็นครั้งแรก และได้ให้คำจำกัดความของค็อกเทลว่าคือ 1.สุราชนิดใดก็ได้ 2.ที่มีส่วนผสมของน้ำตาล 3.น้ำ และ 4.บิตเตอร์ (Bitters) ซึ่งโอลด์ แฟชั่น แก้วนี้มีคุณสมบัติตรงตามหลักนี้ทุกข้อ และมีส่วนผสม ได้แก่ เบอร์เบิน วิสกี้, น้ำตาล, น้ำที่ละลายจากน้ำแข็ง และแองกุสโทรา บิตเตอร์ (Angostura Bitters)

Boulevardier

     ค็อกเทลแก้วนี้ตั้งชื่อตาม ‘บูเลอวาดีเย’ นิตยสารรายเดือนที่ออกจำหน่ายในปารีสช่วงปี ค.ศ. 1927-1932 มีส่วนผสมที่ทวิสต์มาจากคลาสสิกค็อกเทลชื่อดังอย่างนีโกรนี (Negroni) ซึ่งมีส่วนผสม  3 อย่าง ได้แก่ เหล้าจิน คัมปารี และเรด เวอร์มุท ในอัตราส่วนที่เท่ากันคือ 1:1:1 แต่บูเลอวาดีเยกลับเลือกใช้วิสกี้แทน จะเป็นเบอร์เบินหรือไรย์ก็ได้ แต่ถ้าชอบให้มีกลิ่นเครื่องเทศและอยากให้หวานน้อยลงหน่อยก็ขอแนะนำให้ลองใช้ไรย์ วิสกี้ เหมือนกันกับแก้วนี้

New York Sour

     ค็อกเทลแก้วนี้มีประวัติความเป็นมาตั้งแต่ราวกลางศตวรรษที่ 1800 และกำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมา มีส่วนผสมอันได้แก่ วิสกี้ (สกอตช์หรือเบอร์เบินก็ได้) ใส่น้ำมะนาวเหลือง ไซรัป และไข่ขาว (หรือจะเลือกไม่ใส่ไข่ขาวก็ได้) นำมาเขย่ากับน้ำแข็งแล้วราดด้วยไวน์แดงที่บอดี้หนักแน่นอย่างองุ่นพันธุ์คาร์เบอร์เน โซวิญญง (Cabenet Sauvingnon) เพิ่มทั้งรสชาติและชั้นสีที่สวยงาม

Penicillin

     เพนนิซิลลิน โมเดิร์น คลาสสิก ค็อกเทลที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ แก้วนี้นำเบลนด์ สกอตช์ วิสกี้ มาผสมกับขิงสด (บดให้ละเอียดเพื่อให้ได้กลิ่นเผ็ดร้อน) น้ำมะนาวเหลือง ใส่น้ำผึ้ง แล้วเขย่ากับน้ำแข็งให้เข้ากัน เทลงในแก้ว แล้วราดด้านบนซำ้อีกทีด้วยซิงเกิล มอลต์ วิสกี้ จากเขตไอลาย์ (Islay) ของสกอตแลนด์ ภายในแก้วเดียวจึงมีหลายชั้นของรสชาติ ทั้งกลิ่นควันและรสชาติเปรี้ยวหวาน ชื่อที่ตั้งตามยาก็เพราะเชื่อว่าแก้วเดียวรักษาได้ทุกอาการ

      เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ก็ขอแสดงความยินดีด้วย คุณเรียนจบคลาสวิสกี้ 101 แล้ว ขอให้สนุกสนานกับการดื่มวิสกี้ และดื่มอย่างมีความรับผิดชอบกันด้วยล่ะ

หมายเหตุ  –  ขอบคุณร้าน Vesper ที่เอื้อเฟื้อสถานที่ถ่ายทำและเครื่องดื่มค็อกเทล

ภาพประกอบ: Nisakorn Rittapai