ช่วงปีที่ผ่านมามีเทรนด์เครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่เริ่มปรากฏกายให้เห็นตามร้านอาหารและบาร์บ่อยขึ้นเรื่อยๆ ทั้งยังถูกเข้าใจผิดจากชื่อที่เรียกว่า ไวน์ส้ม แต่ไวน์ส้มคืออะไร ใช่มิโมซาหรือเปล่า แล้วจะหอมหวานแบบส้มเขียวหวาน ส้มเช้ง ส้มโอ หรือส้มชนิดใดกันแน่ เราไปหาคำตอบมาให้แล้ว

   

เกี่ยวอะไรกับส้ม

     ขึ้นชื่อว่าไวน์ส้ม ไม่แปลกใจหากคุณจะโดนชื่อหลอกให้นึกถึงเทรนด์ไวน์แบบใหม่จากผลส้มที่บ้านเราเองก็มี แต่จริงๆ แล้วไวน์ส้มไม่ได้ใช้ส้มในกระบวนการผลิตแม้แต่น้อย… หากแต่เป็นไวน์สีส้มที่เกิดจากการบ่มไวน์ตามธรรมชาติด้วยวิธีแบบโบราณที่ย้อนไปได้ถึง 6,000 ปี!

     ไวน์ส้มนับเป็นไวน์ชนิดที่ 4 ต่อจากไวน์ขาว ไวน์แดง และไวน์โรเซ โดยมีกรรมวิธีการผลิตไวน์ซึ่งแตกต่างจากไวน์ขาวและแดง ลีอาปา ออซัวส์ไกตะ (Liepa Olsauskaite) ไวน์แอมบาสเดอร์ของ Pernod Ricard ได้อธิบายให้เราเข้าใจอย่างง่ายดังนี้

 

 

     “ความแตกต่างของไวน์ขาวและไวน์ส้มอยู่ตรงที่การนำเปลือกไวน์ไปแช่ หรือที่เรียกว่า Skin Contact ซึ่งไวน์ขาวจะใช้น้ำองุ่นขาวที่นำเปลือกออกแล้วไปหมัก ในขณะที่ไวน์ส้มจะถูกคั้นน้ำและหมักทั้งเปลือก โดยมักใช้เวลาในการหมักทิ้งเอาไว้ทั้งเปลือกและก้านตั้งแต่ 4 ชั่วโมงจนถึง 1 ปี ซึ่งยิ่งหมักนานเท่าไรก็จะยิ่งมีกลิ่นสมุนไพรชัดขึ้นเท่านั้น

     “สำหรับรสชาตินั้น ไวน์ขาวมักจะให้ความรู้สึกที่เบากว่า และมีสารแทนนิน (tannin) อยู่เล็กน้อยหรือไม่มีเลย ซึ่งสารแทนนินคือสิ่งที่ทำให้เกิดรสขมหรือฝาดในปากตอนท้ายหลังจากดื่ม ส่วนไวน์ส้มนั้นให้รสชาติที่ขมหรือฝาดกว่าจากเปลือก ก้าน และเมล็ดองุ่นที่ถูกนำไปหมักพร้อมกัน”

 

 

ไวน์ออร์แกนิก

     ไวน์ส้มยังเป็นที่พูดถึงในแวดวงของคนนิยมดื่มไวน์ออร์แกนิก ซึ่งเริ่มถูกพูดถึงบ่อยขึ้นเรื่อยๆ ในช่วงปีที่ผ่านมา เพราะกรรมวิธีผลิตนั้นจะใส่สารสังเคราะห์อย่างยีสต์เข้าไปให้น้อยที่สุด จึงได้รสชาติที่เกิดจากกรรมวิธีธรรมชาติล้วนๆ

     จูลิโอ ซาเวริโน (Giulio Saverino) ซอมเมอลิเยร์ผู้ชำนาญด้านไวน์ของร้าน About Eatery ซึ่งมีประสบการณ์เป็นผู้แนะนำไวน์มาแล้วทั่วโลก รวมถึงที่โรงแรมระดับตำนานอย่าง The Savoy Hotel ในกรุงลอนดอน ทั้งยังได้รับใบรับรองจาก   Associazione Italiana Sommelier  (AIS) ได้อธิบายไว้ดังนี้

 

 

      “ไวน์ส้มเป็นไวน์ที่เกิดขึ้นเมื่อ 6,000 ปีก่อน แต่ถูกนำกรรมวิธีกลับมาใช้อีกครั้งในช่วง 100 ปีที่ผ่านมานี่เอง เมื่อก่อนจริงๆ แล้วไวน์ขาวไม่ได้มีสีขาวสะอาดดังที่เราเห็น แต่กลับเป็นสีทองแดงหรือออกสีส้มด้วยซ้ำ แต่ตอนหลังถูกนำมาคั้นน้ำ และนำเปลือกออกเพื่อให้น้ำองุ่นมีสีที่ใส ไม่ขุ่นมัว ดูสดชื่น และน่าดื่มขึ้น

     กรรมวิธีทำไวน์ส้มนั้นเป็นกรรมวิธีโบราณ ไม่ใช่เรื่องใหม่เลย แต่กลับมาได้รับการพูดถึงในปัจจุบันเพราะมีเทรนด์นิยมไวน์ธรรมชาติ (Natural Wine) หรือไวน์ออร์แกนิก (Organic Wine) ที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งไวน์ส้มนี้ทำจากองุ่นขาว 100 เปอร์เซ็นต์ และสามารถใช้เวลาบ่มพร้อมเปลือกได้เป็นเดือนจนถึงเป็นปี แล้วแต่ประเภท และไม่ใส่สารปรุงแต่งสังเคราะห์ในกระบวนการ จึงเหมาะสำหรับคนที่เป็นทั้งวีแกนและมังสวิรัติ เพราะไม่ใช้แม้กระทั่งไข่ขาวที่มักใช้ในกระบวนการกรองไวน์ (fining) ซึ่งจะช่วยลดทอนกลิ่นของไวน์ตามไปด้วย นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ไวน์ส้มมีสีที่ค่อนข้างขุ่น

     และกรรมวิธีการทำไวน์โบราณที่ว่านี้กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในลอนดอนเมื่อปี 2004 โดยผู้นำเข้าไวน์ชาวอังกฤษนามว่า เดวิด ฮาร์วีย์ (David Harvey) และไวน์ส้มไม่ได้มีแค่สีส้มเสมอไป เพราะเป็นได้ทั้งสีส้ม ชมพู ทอง ไปจนถึงน้ำตาล แต่ที่เรียกว่าไวน์ส้มเพื่อไม่ให้ซ้ำกับชื่อจำแนกของไวน์สีทอง (Gold Wine) ที่เป็นคำเรียกไวน์ขาวประเภทหนึ่ง

     จุดเด่นของไวน์ส้มอยู่ที่ความเข้มข้นในรสชาติแบบไวน์แดง แต่ยังคงความสดชื่นแบบไวน์ขาวไปในตัว มีรสชาติทั้งแบบเบา (light), ปานกลาง (medium) และเต็ม (full body) ให้เลือกได้ตามชอบเช่นเดียวกับไวน์ขาวและแดง และยังเหมาะกับการจิบคู่กับอาหารได้ทุกประเภท เรียกว่าเป็นไวน์คู่ใจที่นักกินจะต้องชอบก็ว่าได้

 

 

สัปดาห์จิบไวน์ส้ม

     อวดความน่าลองจิบไปเสียขนาดนี้ สามารถไปลองพิสูจน์กันได้ว่าไวน์ส้ม (ที่เห็นไหมว่าไม่เกี่ยวกับส้มเสียหน่อย) จะอร่อยจริงจังแค่ไหน และจับคู่กับอาหารแบบไหนได้บ้างในงานสัปดาห์ไวน์ส้ม หรือ Orange Wine Week 2017 ที่จัดขึ้นตั้งแต่วันที่ 12-17 มิถุนายนนี้ ที่ร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน About Eatery

 

 

THE STANDARD Recommended

     แนะให้ลองเซตเมนูอาหารค่ำ 5 คอร์สในวันพุธที่ 14 มิถุนายน ตั้งแต่เวลา 19:00 น. เป็นต้นไป โดยสามารถเลือกอาหารได้ 3 เซตคือ ทาปาส, ชีสและโคลด์คัต และวีแกน (กลูเตนฟรี) จับคู่กับไวน์ส้มเกือบ 10 ชนิด ในราคา 1,850 บาท++ ต่อคน สำรองที่นั่งโทร. 0 2665 2772 หรือ www.facebook.com/abouteatery.bangkok

     แต่ถ้าไปร่วมเพลินกับไวน์ส้มในสัปดาห์นั้นไม่ทัน ไม่เป็นไร เพราะทางร้านเก็บเจ้าไวน์ส้มนี้เอาไว้ให้ไปชิมกันเพลินๆ 2 ชนิดด้วยกัน เผื่อใครที่อยากลอง (และพิสูจน์ว่าสรุปจะแฮงก์หรือไม่แฮงก์กันแน่)

 

 

Cover Photo: Karin Foxx

Infographic: AEA.O

Photo: Courtesy of About Eatery

อ้างอิง:

     – www.academicwino.com/2011/12/allergenic-egg-white-proteins-in-wine.html

     – www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1955/sulfites

     – www.bloomberg.com/news/articles/2016-06-15/orange-wine-has-finally-arrived-here-are-seven-bottles-to-buy