อุ่นหรือเย็นเกี่ยวอะไรกับความอร่อย? ว่าด้วยเรื่องอากาศกับรสของไวน์

เป็นที่รู้ๆ กันว่าพืชทุกชนิดไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อปลูกหรือเพาะพันธุ์ได้ทุกที่ ทุกตารางเมตรบนโลก พวกมันต่างมีเงื่อนไขและปัจจัยในการปลูกอยู่หลายต่อหลายอย่าง พืชบางประเภทอาจจะปลูกได้ทุกที่ บ้างก็ปลูกได้ทั้งในเขตอากาศเย็นและอากาศร้อนเท่านั้น บ้างก็ปลูกได้ทั้งที่สูงและที่ราบ ซึ่งล้วนการันตีไม่ได้เลยว่าผลผลิตที่ออกมานั้นจะเหมือนกันราวกับฝาแฝด เพราะพืชหนึ่งชนิดสามารถเปลี่ยนรูปรสกลิ่นสีไปได้ตามความแตกต่างของภูมิประเทศและภูมิอากาศ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ

อย่างเช่นที่เราเคยให้คุณได้อ่านเรื่องขององุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่มีแหล่งปลูกที่ต่างกัน ก็ให้รสสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน ในบทความ ‘ทำความรู้จักพันธุ์องุ่น เพื่อเลือกรสไวน์ให้เหมาะกับคุณ!’ หรือ ‘เก่าแล้วไง ใหม่แล้วไง? ทำความเข้าใจเรื่อง ‘ไวน์โลกเก่า’ และ ‘ไวน์โลกใหม่’ ที่ว่าด้วยเรื่องของกรรมวิธีการผลิตไวน์ในสถานที่ที่ต่างกัน และประเภทองุ่นที่เลือกใช้ก็ให้รสชาติที่แตกต่างกัน

คราวนี้ THE STANDARD ขอหยิบยกเอาเรื่องของ ‘สภาพภูมิอากาศ’ มาเป็นประเด็นในการสร้างความเข้าใจถึงความแตกต่างขององุ่นและไวน์ที่ผลิตใน เขตอากาศอบอุ่นและเขตอากาศเย็น เพราะสภาพอากาศก็เป็นส่วนหนึ่งที่ส่งผลต่อรสชาติอันสมบูรณ์แบบของไวน์แต่ละขวดเช่นกัน

เขตอากาศอบอุ่น (Warm Climate)

นึกถึงภาพบรรยากาศวันหยุดพักผ่อนสุดสบายที่มีท้องฟ้าเป็นสีฟ้าตลอดทั้งวันจวบตะวันตกดิน แสงแดดจ้าที่เล้าโลมร่างกายให้รู้สึกอบอุ่น แต่ไม่แผดเผา รวมไปถึงความเขียวขจีเกินจริงราวกับวอลเปเปอร์ของหน้าจอ Windows XP หากนึกภาพออกแล้ว เข้าใจได้เลยว่านี่คือบรรยากาศโดยรวมของเขตอากาศอบอุ่น ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเป็นภูมิประเทศที่อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร มีอุณหภูมิสม่ำเสมอตลอดปี อย่างเช่น ประเทศออสเตรเลีย รัฐแคลิฟอร์เนียในประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศแอฟริกาใต้ ประเทศอาร์เจนตินา หรือทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีและฝรั่งเศส เป็นต้น

องุ่นในเขตอากาศอบอุ่นนี้ออกจะเป็นองุ่นที่เก็บเนื้อเก็บตัวสักนิด เพราะพยายามหลบอยู่ใต้ใบและเถาวัลย์เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนโดยตรง องุ่นในย่านอากาศนี้จึงมีเปลือกที่หนา สังเกตง่ายๆ จากองุ่นแดงบางพันธุ์ที่มีเปลือกหนาจนกลายเป็นสีดำ องุ่นยอดฮิตที่ปลูกในเขตอากาศอบอุ่น อย่างเช่น พันธุ์กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) หรือพันธุ์ชีราซ (Shiraz) รวมไปถึงองุ่นขาวบางสายพันธุ์

ทีนี้เมื่ออากาศยิ่งอบอุ่นเท่าไรก็ยิ่งหมายถึงความสุกขององุ่นที่ได้ที่ ซึ่งรสชาติที่โดดเด่นขององุ่นในเขตนี้คือจะมีความเปรี้ยวในปริมาณน้อย แต่มีความหวานที่สูงมาก ซึ่งเมื่อมาสู่กระบวนการผลิตไวน์แล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์จากภูมิอากาศนี้จะอยู่ในปริมาณที่สูง ความเข้มข้นของมวลไวน์ที่มากกว่า หากเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นแดง รสสัมผัสจะลุ่มลึกและทรงพลังด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ เชอร์รี และลูกพรุน ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นขาวจะมีรสชาติสดใสซาบซ่าด้วยกลิ่นซิตรัสและผลไม้เมืองร้อนต่างๆ

เขตอากาศเย็น (Cool Climate)

ให้นึกภาพราวกับคุณเป็นเอ็ด ชีแรน ในมิวสิกวิดีโอเพลง Castle on the Hill บรรยากาศของความเย็นเข้าปกคลุมไปทั่ว หมอกจางๆ บดบังทัศนียภาพอยู่เกือบตลอดทั้งปี และคุณสามารถเดินใส่เสื้อกันหนาวตัวโคร่งได้อย่างไม่เคอะเขิน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเขตภูมิประเทศที่อยู่เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตร อย่างเช่น เยอรมนี นิวซีแลนด์ หรือตอนเหนือของอิตาลีและฝรั่งเศส เป็นต้น ซึ่งไม่ใช่แค่เรื่องของที่ตั้งเท่านั้น แต่รวมไปถึงทิศทางของลมตลอดปี และระดับความสูงจากน้ำทะเลอีกด้วย

องุ่นในเขตอากาศเย็นนี้ไม่ค่อยได้รับแสงแดดเท่าไรนัก ดังนั้นจึงเป็นองุ่นที่บอบบางและอยู่ห่างไกลจากความสุกมากหน่อย ผิวขององุ่นที่บางได้มาซึ่งรสชาติของความขมในปริมาณที่ไม่มากนัก และความสุกที่น้อยกว่าก็ทำให้องุ่นมีความเปรี้ยวสูง ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากอากาศหนาวเย็นที่ช่วยรักษาความเป็นกรด (Acidity) ขององุ่นไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ซึ่งพันธุ์องุ่นยอดฮิตในเขตนี้ ได้แก่ พันธุ์ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) พันธุ์รีสลิง (Riesling) หรือพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) เป็นต้น

คาแรกเตอร์ขององุ่นในเขตอากาศเย็น เมื่อนำมาทำไวน์แล้วจะได้ไวน์ที่รสชาติเบากว่าเขตอากาศอบอุ่น เนื่องด้วยปริมาณความหวานที่มีน้อยจากองุ่นที่ไม่สุก นั่นส่งผลถึงปริมาณแอลกอฮอลล์ที่น้อยลงด้วย แต่จะได้ความสดชื่นของความเปรี้ยวที่มีมากกว่าเข้าไปในรสสัมผัสแทน ส่วนผิวเปลือกที่บางนั้นจะให้ความขมในปริมาณที่น้อยมากเช่นกัน ส่วนเรื่องของรสชาตินั้น ไวน์ขาวในภูมิอากาศนี้จะให้รสชาติบางเบาที่มาพร้อมกับกลิ่นของดอกไม้และผลไม้ ส่วนไวน์แดงนั้นจะให้ความขมในปริมาณพอดิบพอดี พร้อมกับกลิ่นที่ละม้ายกับผลไม้ตระกูลเบอร์รี สมุนไพร และดอกไม้ต่างๆ

หยิบขวดไวน์คราวหน้า เราอยากให้คุณลองสังเกตดูว่าไวน์ที่หยิบนั้นมาจากภูมิอากาศแบบไหน จะได้เลือกรสชาติที่ถูกจริตและเติมเต็มรสสัมผัสตามสไตล์ของคุณได้อย่างลงตัวไงล่ะ