รายการ MasterChef Thailand กลับมาอีกครั้งในรูปแบบการแข่งขันของผู้ที่เคยเข้าร่วมใน 3 ซีซันที่ผ่านมา ปอนด์-สหดล ตันตราพิมพ์ เป็นหนึ่งคนที่หวนสู่สนามประลองรสมืออันดุเดือด หลังจบการแข่งขันในซีซันที่ 3 สจวร์ตผู้ผันตนเองมาสู่สายอาหาร กลายเป็นที่รู้จัก และมีนามสกุลมาสเตอร์เชฟต่อท้าย ขณะที่ตัวเขาเองก็ลุยในเส้นทางการทำอาหารอย่างต่อเนื่อง แต่การพาตนลงแข่งขันอีกครั้งในหนนี้ เขาจะฝ่าด่านพิสูจน์ฝีมือไปได้ไกลเพียงไร จะสามารถเป็นผู้ชนะ MasterChef Thailand คนที่ 4 ได้หรือไม่ ในวันที่ได้นั่งสนทนากับปอนด์ ผลชนะยังเป็นเรื่องของอนาคต

ในรายการ ปอนด์ทำอาหารได้ดีและอร่อยแค่ไหน ผู้ชมทางบ้านรู้ได้จากการตัดสินของกรรมการ แต่หากอยากตัดสินด้วยลิ้นของคุณเอง ขอเชิญที่ร้าน I am Curry ฉันคือ (แกง) กะหรี่ ณ ซอยอารีย์ ที่เจ้าตัวปลุกปั้นขึ้นมากับมือ 

“ปอนด์อยากเปิดร้านอาหารตั้งแต่ก่อนไปแข่งในซีซัน 3 แล้ว ตั้งแต่ยังทำงานเป็นสจวร์ต ปอนด์ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก อยากเปิดร้านอาหารอะไรสักร้านที่กรุงเทพฯ มาตลอด จนมาแข่งในรายการ MasterChef Thailand เราก็ดูเทรนด์ไปด้วย คนชอบกินอะไร อย่างไหนควรหรือไม่ควรขาย จริงๆ ปอนด์ชอบกินอาหารไทย ชอบทำอาหารไทย แต่ถ้าเราอยู่เมืองไทย ขายอาหารไทยแล้วไม่เจ๋งจริง เราจะอยู่ยากมาก เพราะการแข่งขันสูง เลยเลือกอย่างอื่นที่เราลองทำแล้วออกมาโอเค มาสรุปที่แกงกะหรี่ญี่ปุ่น”

แกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากแกงอินเดีย เป็นวัฒนธรรมการกินที่แพร่เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นในยุคเมจิ ค.ศ. 1868-1912 และแกงกะหรี่ก็มีความใกล้เคียงกับแกงไทยที่ปอนด์ชอบ  

ปอนด์-สหดล ตันตราพิมพ์ 

“แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอาหารที่เครื่องเทศเยอะก็จริง แต่ไม่ได้มีกลิ่นเครื่องเทศจัดเท่าแกงอินเดีย จึงกินได้ทุกเพศทุกวัย ปอนด์ทำงานเป็นสจวร์ต บินไปประเทศไหนก็ตระเวนชิมตลอด จนไปเจอเจ้าที่กินแล้วรู้สึกว้าวมาก อยู่ที่โอซาก้า เป็นร้านที่เพื่อนแนะนำ แล้วรู้สึกว่าคุ้มค่าที่ไปกินถึงที่ร้านจริงๆ กลับมาก็ลองแกะสูตรเขาดู ทดลองให้ออกมาคล้ายที่สุด ตอนถอดสูตรนี่ทิ้งไปหลายหม้อเหมือนกัน ต้องหาวิธีปรับเปลี่ยนอยู่นาน”

แม้จะตั้งต้นด้วยแกงกะหรี่จากประเทศต้นตำรับ แต่ปอนด์ก็พัฒนาต่อให้ถูกลิ้นตัวเองและคนไทยมากขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้จึงคุ้มกับที่ยอมเทแกงกะหรี่ทิ้งไปหลายหม้อ 

The Vibe

ขนาดพื้นที่ของ I am Curry ฉันคือ (แกง) กะหรี่ อยู่ในสเกลที่ไม่ใหญ่มาก แต่ก็ไม่ถึงกับเล็กจนคับแคบ ตั้งใจทำครัวเปิดให้ลูกค้าได้เห็นกรรมวิธี ผลพลอยได้คือเราจะได้กลิ่นหอมของแกงกะหรี่โชยบางๆ มาถึงโต๊ะ แม้อาหารที่สั่งยังไม่มาเสิร์ฟตรงหน้า ที่นั่งมีทั้งโต๊ะที่แยกออกมา และบริเวณเคาน์เตอร์โซนทำอาหาร คนทำยืนอยู่ด้านใน จึงสามารถมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าที่นั่งตรงบริเวณนั้นได้ ปอนด์บอกว่าร้านแกงกะหรี่ในดวงใจที่ค้นพบที่โอซาก้า ก็มีสเกลร้านคล้ายๆ กันนี้ แถมเล็กกว่าด้วยซ้ำ

หลายอย่างของร้านคล้ายถอดบุคลิกของปอนด์ออกมา เช่น ชื่อเมนูที่ตั้งไว้อย่างขี้เล่นเต็มไปด้วยกิมมิก สมกับที่เขาได้ฉายาในรายการ MasterChef Thailand ว่า ‘เจ้าชายแห่งวงการตั้งชื่ออาหาร’ 

“ปอนด์คิดว่าการตั้งชื่อสำคัญเหมือนกัน ถ้าตั้งชื่อยากๆ หรือตั้งไปเรื่อยแต่ไม่ติดหู คนก็จะไม่จำ เลยคิดว่าการตั้งชื่อต้องมีลูกเล่นนิดหนึ่ง อย่างเช่น ข้าวกะหรี่อ๊วนอ้วน ก็คือหมู ข้าวกะหรี่มีปีก ก็คือไก่ น้องจุ้งก็คือกุ้ง มันเป็นตามบุคลิกของเรา ตั้งแต่ในรายการแล้วครับ เรารู้สึกว่ามันเป็นสีสัน”

หน้าตาข้าวแกงกะหรี่ของปอนด์ก็มีสีสันชวนกินเช่นกัน แถมเสิร์ฟมาให้พอร์ชันใหญ่เบิ้ม มองว่าแบ่งกันกินสองคนก็ได้ แต่ถ้าหิวๆ มา รวบทั้งจานคนเดียวก็ไหว 

The Dishes

ทุกองค์ประกอบหลักของข้าวแกงกะหรี่ล้วนต้องใส่ใจในรายละเอียด ทั้งข้าว ทั้งแกง ทั้งเนื้อสัตว์ พลาดส่วนไหนก็พานจะทำลายรสชาติไปทั้งจาน ปอนด์อธิบายในแต่ละส่วนสำคัญ เริ่มจากข้าว เขาทดลองมาหลายยี่ห้อจากหลายแหล่งปลูก กระทั่งพบว่ามีแหล่งปลูกข้าวญี่ปุ่นในไทย นั่นคือจังหวัดเชียงราย ปอนด์จึงเลือกใช้ข้าวที่ปลูกในไทย เป็นข้าวต้นฤดูที่เมื่อหุงสุกแล้วจะขึ้นหม้อ เป็นเม็ดเงาสวย และสัมผัสนุ่ม ข้าวที่กินกับแกงกะหรี่ต้องกะปริมาณน้ำที่หุงให้พอดี เพื่อไม่ให้ข้าวเละเกินไปเมื่อราดทับด้วยแกงกะหรี่ และต้องไม่ให้แข็งกรุบเกินไปจนสะดุดเวลาเคี้ยว แต่ความพอดีเหล่านี้ล้วนต้องผ่านการทดลองหุงหม้อแล้วหม้อเล่าจนเจอความพอดี 

ข้าวดีแล้ว แกงกะหรี่ซึ่งเป็นตัวเอกของจานก็ต้องดีด้วย แกงกะหรี่ของปอนด์เนื้อข้น แต่ไม่ถึงกับคลั่ก สัมผัสเนียน ขึ้นเงา และรสละมุน กลิ่นเครื่องเทศไม่ได้ออกจัดมาก ซึ่งเป็นความตั้งใจของปอนด์ที่อยากให้แกงกะหรี่ออกรสนวลและกินง่าย นอกจากมีเครื่องแกงกะหรี่เป็นเบสหลัก ยังมีวัตถุดิบที่ให้รสหวานเป็นธรรมชาติ เช่น แอปเปิ้ล กล้วย น้ำผึ้ง และวัตถุดิบอื่นที่เป็นกลเม็ดเด็ดพรายให้แกงกะหรี่หม้อไหนหม้อนั้นออกมาอร่อยกลมกล่อม

น้ำแกงกะหรี่เนื้อข้น รสนวล ที่ใช้เวลาเคี่ยวถึง 48 ชั่วโมง

ตัวแกงผ่านการเคี่ยวถึง 48 ชั่วโมง เพื่อให้ทุกส่วนผสมเนียนเข้าด้วยกัน และดึงรสชาติวัตถุดิบออกมา อีกเทคนิคคือการนำแกงที่เคี่ยวแล้วมากรอง จึงได้แกงกะหรี่ที่มีความสมูท ดังนั้น แกงกะหรี่ในช่วงเริ่มต้นของร้านจึงไม่มีผักเป็นชิ้นๆ อย่างที่เราคุ้นตาจากที่อื่น ภายหลังปอนด์ได้เพิ่มแกงกะหรี่ผักเข้ามา ใช้แครอตและมันฝรั่งเป็นชิ้นเป็นคำ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ามังสวิรัติ เปิดควบคู่ไปกับเส้นอุด้งที่นำเข้ามาจากญี่ปุ่น เจ้าตัวบอกว่าพอกินด้วยกันกับแกงกะหรี่ที่เป็นเบสผักแล้ว มันใช่!

ข้าวกะหรี่อ๊วนอ้วน เพิ่มมอสซาเรลลาชีสและกุ้งทอด

ท็อปปิ้งก็ให้มาชิ้นโต หรือในปริมาณมากแบบไม่มีหวงของ โปรตีนมีให้เลือกคือ หมูทอด (79 บาท) ใช้ส่วนสันนอก ไก่ทอด (69 บาท) ใช้ส่วนสะโพก และ กุ้งทอด (2 ตัว 69 บาท) เนื้อสัตว์นำมาคลุกเกล็ดขนมปัง จะเอาลงทอดก็ต่อเมื่อมีออร์เดอร์ จึงได้ของทอดที่ข้างนอกกรอบ ข้างในนุ่ม ด้วยเทคนิคการทอดที่ทำจนอยู่มือ ท็อปปิ้งที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์มี มอสซาเรลลาชีส (29 บาท) ผักโขม (29 บาท) ที่ปอนด์ตั้งชื่อให้ว่าป๊อปอาย และนำผักโขมมารวมร่างกับไวต์ครีมซอสสไตล์อิตาเลียน ซึ่งเป็นท็อปปิ้งตัวใหม่ ในชื่อ ป๊อปอายไวต์ครีมลาวา (49 บาท)

อีกสิ่งที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างท็อปปิ้งและแกงกะหรี่ คือ ไข่แดง (19 บาท) มาเป็นลูกตึงสวย ปอนด์เล่าว่าเจ้าที่โอซาก้าก็ใช้ไข่แดงเป็นลูกๆ แบบนี้ ไข่ที่ใช้ในร้านเป็นไข่นำเข้าจากญี่ปุ่น ในเกรดคุณภาพที่การันตีว่ากินดิบได้ ปลอดแบคทีเรียซาลโมเนลลา (Salmonella) 

 ข้าวแกงกะหรี่มีปีก ท็อปป๊อปอายไวต์ครีมลาวา

เมื่อนำสามส่วนนี้มาประกอบเข้าด้วยกัน จึงได้เป็นเมนู ‘กะหรี่จานหลัก’ ข้าวกะหรี่ล้วน (119 บาท) ข้าวกะหรี่มีปีก (179 บาท) ข้าวกะหรี่อ๊วนอ้วน (189 บาท) และ ข้าวกะหรี่น้องจุ้ง (199 บาท) อยากกินเส้นอุด้งในแกงกะหรี่เบสผัก ให้สั่ง กะหรี่มีเส้น (เริ่มต้น 109 บาท) แล้วจะเพิ่มท็อปปิ้งอะไรอีกก็แล้วแต่เลือก

กะหรี่มีเส้น อุด้งในแกงกะหรี่เบสผัก เพิ่มกุ้งทอด

เมนูที่ไม่ใช่แกงกะหรี่มีให้เลือก 3 เซต ข้าวหน้าไก่ทอด (99 บาท) ข้าวหน้าหมูทอด (109 บาท) และ ข้าวหน้ากุ้งทอด (119 บาท) ในเซตประกอบด้วยของทอดตามที่เลือก ข้าวญี่ปุ่น ซุปมิโสะ กะหล่ำฝอย และผักดอง   

ข้าวหน้าหมูทอด พร้อมเครื่องเคียง

ในการแข่งขัน MasterChef All Stars ปอนด์ได้โชว์ฝีมือทำแกงกะหรี่ เขาบอกว่า “การเปิดร้านแล้วไปทำในรายการ ทำให้เรามีประสบการณ์ เราจะรู้หลักว่าควรจัดการอย่างไร รสชาติควรไปในทิศทางไหน ถ้าไม่เปิดร้านแล้วไปทำ คงไม่รู้ว่ารสชาติที่ดีต้องเป็นอย่างไร แต่ปกติแล้วแกงกะหรี่ต้องใช้เวลาเคี่ยวให้รสชาติวัตถุดิบสมานกันนานมาก เคยลองทำไว้คืนเดียวก็ยังไม่ได้ เพราะรสชาติยังไม่รวมเป็นหนึ่งเดียว แล้ววันนั้นปอนด์ต้องทำแกงกะหรี่ในเวลา 30 นาที กดดันมาก เพราะเหมือนเอาชื่อเสียงของเรามาเสี่ยง แต่ด้วยเวลาที่มี ปอนด์ก็ว่าเราทำออกมาได้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้แล้ว มันโหดนะครับ 30 นาทีเนี่ย” 

ชัยชนะในการแข่งขันอาจเป็นรางวัลของการเอาจริงเอาจังด้านอาหาร แต่ความสุขของปอนด์ที่มีต่อ I am Curry ฉันคือ (แกง) กะหรี่ เรียบง่ายกว่านั้น “คือได้เห็นว่าลูกค้ากินอาหารของเราหมดครับ ทุกวันนี้ปอนด์ยังดูตลอด เขากินหมดไหม ชอบไหม ความสุขในการทำอาหารยังมีอยู่ จริงๆ ถ้าพนักงานอยู่ครบ บางครั้งปอนด์ไม่ต้องเข้าไปยืนข้างในเลยก็ได้ เพราะปอนด์เทรนให้ทุกคนทำเป็นหมด แต่ลูกค้ามา เขาก็อยากกินฝีมือเรา ถ้าปอนด์อยู่ร้าน ปอนด์ก็อยากทำให้ทุกคนได้กินครับ” 

I am Curry ฉันคือ (แกง) กะหรี่

Address: ชั้น 2 ของ Ari Story Hostel ซอยอารีย์ 1 ถนนพหลโยธิน กรุงเทพฯ

Open: ทุกวัน เวลา 10.30-16.00 น. และ 16.30-20.30 น.

Tel: 0 2120 7589

Map:

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์