ในเดือนธันวาคม 2564 เรากำลังจะได้ทราบผลการประกาศรางวัลมิชลิน ไกด์ ฉบับที่ 5 ที่มีชื่อเต็มว่า ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา 2565’ กันแล้ว ซึ่งด้วยเหตุผลหลายๆ อย่างทำให้ในปีนี้มีหลายรางวัลที่น่าลุ้นว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร
ก่อนจะไปถึงการประกาศรางวัลในวันที่ 16 ธันวาคม 2564 เราอยากชวนคุณไปย้อนดูเหตุการณ์สำคัญๆ ว่าตลอด 5 ปีที่ผ่านมามีอะไรเกิดขึ้นบ้าง รวมถึงเก็งผลกันสักหน่อยว่ามีอะไรตื่นเต้นให้ติดตามบ้าง
Michelin Guide Thailand
มิชลิน ไกด์ ก่อตั้งขึ้นโดยบริษัทยางมิชลินใน ค.ศ. 1900 ในประเทศฝรั่งเศสจากจุดประสงค์เริ่มต้นเพื่อต้องการกระตุ้นให้เกิดการเดินทางขับขี่รถยนต์ไปยังสถานที่ท่องเที่ยวและร้านอาหารต่างๆ สู่การตั้งมาตรฐานการจัดเรตติ้งร้านอาหารที่ค่อยๆ สร้างความน่าเชื่อถือ และกลายเป็นหนึ่งในรางวัลของวงการอาหารที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลก
จากจุดเริ่มต้นเราสามารถเห็นการกระตุ้นการท่องเที่ยวเชิงอาหารจากไกด์บุ๊กเล่มนี้มาตั้งแต่แรก การที่ไกด์บุ๊กเล่มนี้ขยายไปยังประเทศต่างๆ ก็เท่ากับว่าเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomic Tourism) ไปโดยปริยาย นั่นทำให้ในปี 2560 ที่ผ่านมา การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ได้ร่วมจับมือกับ มิชลิน ไกด์ และอนุมัติงบเพื่อจัดทำ ‘มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย’ เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของอาหารในประเทศไทยให้ไปไกลถึงระดับโลก
สัญญาฉบับแรกเซ็นทั้งหมด 5 ปี เริ่มต้นด้วย ‘มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ประจำปี 2018’ ก่อนขยายไปยังจังหวัดต่างๆ อย่างภูเก็ต พังงา เชียงใหม่ และล่าสุดในเล่มที่ 5 ที่จะเพิ่มพระนครศรีอยุธยาเข้ามาด้วย ซึ่งล่าสุดทาง ททท. ก็ได้อัปเดตต่อสัญญากับทางมิชลิน ไกด์ เป็นที่เรียบร้อยในไตรมาสที่ผ่านมาต่อไปอีก 5 ปี ระหว่างปี 2565-2569
‘เจ้ไฝ และความสำเร็จระดับโลก’
เกณฑ์การจัดอันดับรางวัลของมิชลิน ไกด์ มีรางวัลหลักๆ คือดาวจาก 1 ถึง 3 ดาว รางวัล Michelin Plate และ Michelin Bib Gourmand ในปีแรกของไกด์ฉบับกรุงเทพฯ บ้านเรามีร้านอาหารทั้งหมด 14 ร้านที่ได้รับดาว 1 ดวง และ 3 ร้านอาหารที่ได้ 2 ดวง โดยยังไม่มีร้านอาหารใดในบ้านเราที่ได้รับดาวถึง 3 ดวงในปีแรก [1]
สิ่งที่สร้างความน่าตื่นเต้นที่สุดบนเวทีในปีแรกคือการที่ ‘ร้านเจ้ไฝ’ ร้านในตำนานย่านประตูผี ได้รับดาวมิชลิน 1 ดวงได้สำเร็จ เรื่องนี้แสดงจุดยืนของมิชลิน ไกด์ ในหลายๆ ด้าน ว่าด้วยร้านอาหารที่ได้รับดาวส่วนใหญ่มักมาในรูปแบบร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง และร้านสตรีทฟู้ดมักจะถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่ของ Bib Gourmand และเมื่อประเทศไทยเป็นประเทศที่ชื่อเรื่องของสตรีทฟู้ดโด่งดังไปทั่วโลก การที่เจ้ไฝได้รับรางวัล 1 ดาว จึงเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าไม่ใช่แค่เฉพาะไฟน์ไดนิ่งเท่านั้นที่มีสิทธิ์ได้รับรางวัลนี้ แต่สตรีทฟู้ดระดับตำนานที่คงมาตรฐานอย่างเจ้ไฝ ก็สามารถได้ดาวเช่นเดียวกัน
ทุกวันนี้เจ้ไฝยังคงเป็นสตรีทฟู้ดเจ้าเดียวในประเทศไทยที่ได้รับรางวัล 1 ดาว
ภูเก็ตและพังงา กับร้านอาหารติดดาวร้านเดียวนอกกรุงเทพฯ
มิชลิน ไกด์ เล่มถัดมาได้เพิ่มภูเก็ตและพังงาลงในไกด์ ‘มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019’ มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัล 1 ดาวเพิ่มสูงขึ้นเป็นทั้งหมด 23 ร้าน และ Sühring เป็นร้านอาหาร 1 ดาวในปีที่แล้วที่ได้รับการโปรโมตขึ้นเป็น 2 ดาวในปีนี้ ทำให้รวมแล้วมีร้านอาหารที่ได้ 2 ดาวในประเทศไทยเท่ากับ 4 ร้านอาหารในปีนี้ [2]
ความน่าสนใจของไกด์ในปีนี้คือ เราได้ต้อนรับร้านอาหารไทยเก่าแก่อย่าง เมธาวลัย ศรแดง (กรุงเทพฯ), สวนทิพย์ (นนทบุรี) และ เรือนปั้นหยา (สมุทรสาคร) เข้ามาในลิสต์ 1 ดาวด้วย รวมถึง Pru ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งแห่งโรงแรมตรีสรา ภูเก็ต กลายเป็นอาหารไทยร้านแรกและร้านเดียวนอกกรุงเทพฯ และปริมณฑลที่ได้รับดาว 1 ดวง
เปิดตัวเชียงใหม่ และสองร้านอาหารไทยระดับ 2 ดาวเป็นครั้งแรก
สำหรับในปีที่ 3 มิชลิน ไกด์ ยังคงเดินทางต่อเนื่องจากภาคใต้ขึ้นสู่ภาคเหนือกับจังหวัดเชียงใหม่ในเล่ม ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ปี 2020’ น่าเสียดายที่ในปีนี้ไม่มีร้านอาหารในเชียงใหม่หรือเพิ่มเติมจากภูเก็ตและพังงาที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมาครอง ทำให้ Pru ก็ยังคงเป็นร้านเดียวนอกกรุงเทพฯ และปริมณฑลกับตำแหน่งนี้อยู่ดี
ไฮไลต์ของปีนี้เราขอยกให้สองร้านอาหารไทยอย่าง ‘ศรณ์ Sorn’ และ ‘R-HAAN’ ที่ได้รับการโปรโมตจาก 1 ดาวขึ้นมาเป็น 2 ดาวได้สำเร็จ ถือเป็นร้านอาหารไทยสองร้านแรกในประเทศที่ได้รับการจัดเรตติ้งสูงขนาดนี้ โดยเฉพาะกับศรณ์ที่หยุดความแรงของทั้งสองเชฟไม่หยุดจริงๆ จากการก้าวขึ้นสู่อันดับ 11 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2021 และอันดับ 63 จาก World’s 50 Best Restaurants 2021 ด้วยเช่นกัน [3]
Sustainability ในโลกของอาหาร: The Michelin Green Star
เข้าสู่ปีที่ 4 ของมิชลิน ไกด์ ในปีนี้ทางไกด์ปกแดงไม่ได้เดินทางไปไหนเพิ่มเติม แต่มาพร้อมกับ 3 รางวัลใหม่ที่เปิดตัวปีนี้เป็นครั้งแรก ได้แก่ Michelin Guide Young Chef Award, Michelin Guide Service Award และ Michelin Green Star
สิ่งที่น่าสนใจคือโดยปกติแล้วรางวัลดาวมิชลินเป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารไม่ใช่คนใดคนหนึ่ง แต่ Michelin Guide Young Chef Award จะเป็นครั้งแรกที่มอบให้กับเชฟหน้าใหม่ในร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน โดยรางวัลในปีแรกตกเป็นของ เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ จากร้านอาหาร Saawaan ส่วน Michelin Guide Service Award มอบให้กับ Guillaume Barray จาก Chef’s Table โรงแรมเลอบัว
เรื่องของความยั่งยืนหรือ Sustainability เป็นหัวข้อสำคัญที่วงการอาหารกำลังพูดถึงและให้ความสำคัญอย่างต่อเนื่องเหมือนกันทั่วโลก สำหรับเราแล้วรางวัล Michelin Green Star ถือเป็นการแสดงให้เห็นว่ามิชลินสามารถใช้แพลตฟอร์มของตัวเองในการสนับสนุนและส่งต่อเรื่องราวของความยั่งยืนในอาหารเช่นกัน โดยรางวัลนี้จะมอบให้กับร้านอาหารที่ดำเนินธุรกิจภายใต้หลักการของความยั่งยืน โดยในปีแรกผู้ที่ได้รับรางวัลนี้ไปได้แก่ร้านอาหาร Pru จากจังหวัดภูเก็ต
อย่างไรก็ตามเราเชื่อว่านักชิมหลายท่านทราบกันดีว่ามีเชฟ และร้านอาหารทั่วประเทศไทยหลายร้านที่พยายามผลักดันเกี่ยวกับเรื่องราวของการทำอาหารภายใต้ความยั่งยืน ทั้งการคัดเลือกวัตถุดิบ การใช้วัตถุดิบย่างคุ้มค่า และการจัดการกับ Food Waste เราเชื่อว่าปีนี้ Michelin Green Star จะต้องมีเพิ่มอย่างแน่นอน [4] [5]
พระนครศรีอยุธยา และว่าที่เจ้าของดาวนอกกรุงเทพฯ และปริมณฑลในปีนี้
เข้าสู่ปีที่ 5 กับ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา 2565’ ปีนี้มิชลินได้เพิ่มพระนครศรีอยุธยา จังหวัดแห่งกุ้งเผาและโรตีสายไหมเข้าร่วมอยู่ในลิสต์ด้วย โดยเมื่อวันที่ 9 ธันวาคม 2564 ที่ผ่านมาก่อนจะประกาศลิสต์ประจำปีนี้ ทางมิชลินได้ประกาศรายชื่อร้านรางวัล Bib Gourmand ออกมาเป็นที่เรียบร้อยให้เห็นภาพรวมของอยุธยา ก่อนที่เราจะเดากันต่อไปว่าร้านใดจะคว้า 1 ดาวได้สำเร็จต่อจาก Pru บ้าง
เมื่อพูดถึงอยุธยา หนึ่งในร้านอาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่าจองยากที่สุดแต่คุ้มค่าแก่การไปลองสักครั้งอย่าง ‘เรือนจรุง’ ผุดขึ้นมาเป็นชื่อแรกๆ ว่าจะมีสิทธิ์ได้รางวัลระดับ 1 ดาวหรือไม่ เช่นเดียวกับ Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารไทยโดย เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากเชียงใหม่ เชฟแบล็กผลักดันและเล่าเรื่องราวของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และการทำอาหารภายใต้ความยั่งยืนมาตลอด ทั้งผ่านมื้ออาหารที่ร้านเองหรือโครงการต่างๆ ที่เขาร่วมกันกับเชฟอีกหลายคนทั่วไทย เมื่อเข้าสู่ปีที่ 2 ของเชียงใหม่ และ Michelin Green Star ก็น่าสนใจรอลุ้นกับเชฟว่าผลจะเป็นตามที่คาดหรือไม่
IGNIV Bangkok และ นุสรา
Upstairs at Mikkeller โดยเชฟ Dan Bark ได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวตั้งแต่ไกด์บุ๊กเล่มแรก ซึ่งเชฟแดนได้ปิดร้านเดิมและเปิดร้านอาหารใหม่ Cadence by Dan Bark โดยสามารถคว้าดาวมิชลิน 1 ดวงได้ตั้งแต่ไม่ถึง 1 ปีแรกที่เปิดให้บริการ Cadence มีคุณภาพและการบริการที่ไร้ข้อกังขา แต่นั่นก็ทำให้ลุ้นเหมือนกันว่าหากไม่ใช่ร้านอาหารที่เปิดโดยที่เคยได้รับดาวเชฟมิชลินมาแล้ว เรื่องของระยะเวลามีผลมากน้อยแค่ไหนกับการให้รางวัล
ที่ตั้งข้อสังเกตุแบบนี้ก็เพราะว่า สองร้านที่เราว่าเป็นตัวเก็งมากๆ ในปีนี้ได้แก่ IGNIV Bangkok ร้านอาหารโดยเชฟ Andreas Caminada เจ้าของร้านอาหารดีกรีมิชลิน 3 ดาวในสวิตเซอร์แลนด์ IGNIV เปิดให้บริการเมื่อปลายปี 2563 ซึ่งเข้าใจได้ว่าอาจจะยังสั้นเกินไปบวกกับสถานการณ์โควิดที่ทำให้ร้านต้องปิดๆ เปิดๆ ตามมาตรการ แต่เมื่อผ่านมาร่วมปีและร้านกลับมาเปิดให้บริการตามปกติแล้วก็น่าลุ้นแทนไม่ใช่น้อย
ถัดมาที่ ‘นุสรา’ Chef’s Table อาหารไทยสูตรคุณยายโดย เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่เปิดให้บริการเมื่อช่วงต้นปี 2563 ที่ผ่านมา แต่ในปีนี้ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า นุสรา ฮอตมากบนเวทีโลก เพราะสามารถคว้าอันดับ 20 ได้สำเร็จจากเวที Asia’s 50 Best Restaurants 2021 ก็น่าลุ้นไปกับเชฟต้นไม่น้อยว่าจะสามารถคว้าดาวดวงที่ 2 ทั้งจาก Le Du และ นุสรา ได้สำเร็จหรือไม่ในปีนี้
Le Normandie และ 80/20: สถานการณ์ที่ไม่แน่นอนของร้านอาหารที่เปลี่ยนเชฟ
ปิดท้ายกันที่การเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารที่เราเองก็ไม่แน่ใจว่าจะส่งผลอะไรกับดาวหรือไม่ เริ่มจาก 80/20 ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งย่านเจริญกรุง ที่เปลี่ยนทีมเชฟใหม่และได้ เชฟแอนดรูว์ มาร์ติน เข้ามาคุมทีม เช่นเดียวกับ Le Normandie ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่เพิ่งเปิดตัวเชฟ Alain Roux จาก The Waterside Inn ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับ 3 ดาวจากอังกฤษ มายืนคุมทีม และเปลี่ยนชื่อร้านอาหารเป็น Le Normandie by Alain Roux เมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 2564 ที่ผ่านมา เราเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงทั้งสองมีแต่การสร้างสิ่งใหม่ๆ ให้กับร้านอาหาร แต่ด้วยช่วงเวลาที่สั้นจึงแอบลุ้นเหมือนกันว่าจะส่งผลอะไรกับดาวที่มีอยู่เดิมของร้านหรือไม่ เรื่องนี้ก็ต้องรอดูกันต่อไป
เตรียมความพร้อมและเก็งข้อสอบกันเรียบร้อยแล้ว เตรียมรอประกาศผลกันได้ในวันพรุ่งนี้ 16 ธันวาคม 2564 เวลา 10.00 น. เป็นต้นไป ใครจะได้รางวัลอะไรบ้าง เราจะรายงานให้ทราบทันที
อ่านต่อ
[1] เปิดตัวแล้ว มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ!
[2] ประกาศแล้ว เปิดรายชื่อสุดยอดความอร่อย มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ปี 2019!
[3] มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร, เชียงใหม่, ภูเก็ต และพังงา ปี 2020
[4] ประกาศแล้วรางวัลมิชลินไกด์ 2021! กับ 28 ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลในปีนี้
[5] เข้าสู่ปีที่ 4 ของไกด์บุ๊กปกแดง Michelin Guide 2021 ประกาศเปิดตัว 3 รางวัลพิเศษ
ภาพ: สลัก แก้วเชื้อ, ฐานิษ สุดโต, Courtesy of Michelin Guide Thailand และ Courtesy of The Restaurant
