หลังจากที่ได้รู้จักกับวิสกี้ชนิดต่างๆ กันไปแล้วในบทความเรื่อง ดื่มวิสกี้ผสมโค้กและโซดา ถูกไหม? ท่องไปในยุทธจักรของนักดื่ม เปิดคัมภีร์วิสกี้ 101 ที่ครบเครื่องที่สุด คราวนี้เราจะมาเจาะลงไปให้ลึกกันอีกนิดกับ ‘อเมริกันวิสกี้’ กันดูบ้าง วิสกี้ของอเมริกันนั้นมีทั้งประวัติความเป็นมาอันน่าสนใจ และเอกรสอันเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกับวิสกี้สัญชาติอื่นๆ จะเป็นอย่างไรมาเริ่มกันเลย!

 

ประวัติศาสตร์ฉบับย่อของอเมริกันวิสกี้

ว่ากันว่าศาสตร์ของการกลั่นนั้นมีต้นกำเนิดมาไม่ต่ำกว่าเมื่อ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล ในอารยธรรมเมโสโปเตเมียโบราณ จนเมื่อช่วงประมาณ ค.ศ. 1,000-1,200 ความรู้เกี่ยวกับการกลั่นก็เดินทางข้ามจากแผ่นดินหลักของยุโรปไปยังสกอตแลนด์และไอร์แลนด์

 

เมื่อความรู้เกี่ยวกับการกลั่นเดินทางไปถึงแถบตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาพร้อมๆ กับผู้ตั้งรกรากชาวอังกฤษ ไรย์คือธัญพืชที่พวกเขาใช้ในการผลิตวิสกี้ และต่อมาก็ได้มีการหันมาใช้เมล็ดข้าวโพด เพราะเป็นพืชที่เหมาะสมกับภูมิอากาศมากกว่า  การผลิตวิสกี้ที่ทำจากข้าวโพดนั้นมีฐานอยู่ที่มลรัฐเคนทักกี ซึ่งถือเป็นบ้านของเบอร์เบินวิสกี้ (Bourbon Whisky) มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 1700s  

 

ทำไมต้องเคนทักกี?

ผู้ผลิตวิสกี้ทุกคนต่างรู้กันดีว่าคุณภาพของน้ำนั้นมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของวิสกี้ ยกตัวอย่างน้ำในบางพื้นที่ของสกอตแลนด์ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างออกไป ซึ่งส่งผลกับบุคลิกของวิสกี้ เช่น ในบางพื้นที่ที่ไหลผ่านการเผาหน้าดินก็มักจะมีกลิ่นพีท และบางพื้นที่อยู่ใกล้กับทะเลก็จะทำให้น้ำที่นำมาผลิตมีรสเค็ม และส่งผลกับวิสกี้ด้วย ไม่เว้นแม้แต่เบอร์เบิน ซึ่งน้ำจากแม่น้ำเคนทักกีที่ไหลผ่านหินแร่ไลม์สโตนที่อุดมอยู่ในมลรัฐดังกล่าว มีส่วนสำคัญที่ทำให้น้ำจากที่นี่มีผลต่อรสชาติหวานนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ของเบอร์เบิน รวมถึงพื้นที่ตั้งแต่ชายแดนของแคนาดา เรื่อยไปจนถึงมลรัฐอลาบามาด้วย ที่ถือว่าเป็น Bourbon Zone

 

คำจำกัดความตามกฎหมายของเบอร์เบินวิสกี้

1. เบอร์เบินจะต้องผลิตจากธัญพืช โดยมีส่วนผสมของเมล็ดข้าวโพดไม่ต่ำกว่า 51%
2. เบอร์เบินจะต้องได้รับการกลั่นโดยไม่ให้มีแอลกอฮอล์เกินกว่า 160 Proof  หรือ 80% ABV (Alcohol By Volume)**
3. ไม่มีการผสมสีหรือแต่งรสชาติ
4. เบอร์เบินจะต้องได้รับการบ่มในถังไม้โอ๊กใหม่ ที่เผาไฟด้วยถ่านชนิดพิเศษ
5. โดยจะต้องได้รับการบ่มไม่ต่ำกว่า 2 ปี
6. ได้รับการบรรจุเข้าไปในถังบ่มในขณะมีแอลกอฮอล์ไม่สูงไปกว่า 125 Proof หรือ 62.5% ABV
7. เมื่อบรรจุขวดเบอร์เบินจะต้องมีแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 80 Proof หรือ 40% ABV
8. เบอร์เบินที่บ่มนานน้อยกว่า 4 ปี จะต้องมีการระบุที่ฉลาก ถึงอายุของวิสกี้ตัวที่นำมาผสมและได้รับการบ่มมาน้อยที่สุดในวิสกี้ขวดนั้น (แต่ส่วนใหญ่ก็นานไม่ต่ำกว่านี้กันทั้งนั้นล่ะ)
9. หากครบทุกคุณสมบัติข้างต้น และผลิตในมลรัฐเคนทักกีเท่านั้นจึงจะเรียกได้ว่า ‘Kentucky Straight Bourbon Whisky’
10. ข้อนี้สำคัญที่สุด กฎนี้ออกมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1907 วิสกี้ที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาเท่านั้นจึงจะสามารถเรียกได้ว่าเป็นเบอร์เบินวิสกี้

 

American Whisky

เป็นอเมริกันวิสกี้เหมือนกัน แล้วเบอร์เบินกับเทนเนสซีวิสกี้ (Tennessee Whisky) ต่างกันอย่างไร?

 

เบอร์เบินจะต้องได้รับการบ่มในถังไม้โอ๊กใหม่ที่เผาไฟด้วยถ่านชนิดพิเศษ โดยจะต้องได้รับการบ่มไม่ต่ำกว่า 2 ปี

 

ว่ากันตามกฎแล้ว ไม่ว่าจะเป็นในกระบวนการกลั่นหรือการบ่ม เทนเนสซีวิสกี้นั้นมีความละม้ายกับเบอร์เบินแทบจะทุกประการ คือจะต้องผลิตจากธัญพืช โดยมีส่วนผสมของเมล็ดข้าวโพดไม่ต่ำกว่า 51% ต้องได้รับการบ่มในถังไม้โอ๊กใหม่ที่เผาไฟด้วยถ่านชนิดพิเศษ

 

แต่ข้อสำคัญที่เป็นความต่างลำดับที่ 1 คือ ข้อกำหนดในเรื่องของพื้นที่ ปิ๊งป่อง! ใช่แล้ว เทนเนสซีวิสกี้จะต้องผลิตในมลรัฐเทนเนสซีเท่านั้น ไม่อย่างนั้นจะเรียกว่าเทนเนสซีได้อย่างไร และข้อ 2 ที่ทำให้วิสกี้ดังกล่าวได้รับการจำแนกออกมาต่างหากก็ด้วยข้อกำหนดของ Lincoln County Process อันได้แก่

 

เทนเนสซีวิสกี้จะต้องผ่านกระบวนการที่เรียก ‘Charcoal Mellowing’ โดยหลังจากกลั่นแล้วจะต้องนำไปผ่านกรรมวิธีกรองช้าๆ ให้ไหลผ่านฟิลเตอร์ถ่านไม้ชูการ์เมเปิ้ล ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำเพื่อกำจัดกรดบางประเภท เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่นุ่มละมุน จากนั้นจึงค่อยนำไปบรรจุในถังไม้โอ๊กใหม่ ทั้งนี้เทนเนสซีวิสกี้แต่ละยี่ห้อ อย่าง Jack Daniels และ George Dickel นั้นอาจจะมีกระบวนการในขั้นตอนดังกล่าวที่แตกต่างกันออกไป ทั้งในเรื่องของระยะเวลา อุณหภูมิ ซึ่งก็แล้วแต่เทคนิคของวิสกี้แต่ละแบรนด์

 

ครอบครัวที่กลั่นเบอร์เบินมานานกว่า 90 ปี

 

เอ็ดดี้ รัสเซลล์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการกลั่นของ Wild Turkey

 

เมื่อไม่นานมานี้ เอ็ดดี้ รัสเซลล์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการกลั่น (Master Distiller) ของ Wild Turkey เบอร์เบินชื่อดังจากรัฐเคนทักกีได้เดินทางมาเปิดมาสเตอร์คลาสในเมืองไทย นอกจากให้ความรู้เกี่ยวกับอเมริกันวิสกี้ให้เราฟังแล้ว ยังเล่าถึงเรื่องราวของครอบครัวของเขา ซึ่งเป็นผู้ผลิตเบอร์เบินถึง 2 ชั่วอายุคน คือตัวเขากับคุณพ่อ ซึ่งรวมแล้วครอบครัวนี้มีประสบการณ์ในการกลั่นเบอร์เบินนานถึงกว่า 90 ปีเลยทีเดียว

 

ถังไม้โอ๊กสำหรับบ่มต้องเป็นถังโอ๊กใหม่เท่านั้น และของ Wild Turkey ต้องเป็น American White Oak

 

เขาได้เล่าถึงความโดดเด่นของวิสกี้แบรนด์ไก่งวงเถื่อนนี้ให้ฟังว่า โรงกลั่นของ Wild Turkey ตั้งอยู่ใกล้กับแม่น้ำเคนทักกี ซึ่งมีชั้นหินปูนใต้น้ำ ที่เปรียบดังตัวกรองน้ำจากธรรมชาติ ทำให้โรงกลั่นได้น้ำที่ใสบริสุทธิ์ ซึ่งจำเป็นสำหรับการผลิตวิสกี้คุณภาพสูง และโดยทั่วไปแล้วเมื่อนำไปบรรจุถังไม้โอ๊กในกระบวนการบ่ม ก็จะใช้เฉพาะถังไม้โอ๊กที่ดีที่สุดที่ คือ อเมริกัน ไวต์ โอ๊ก ซึ่งจะถูกนำไปเผาที่เบอร์ 4 หรือที่เรียกว่า ‘The Number 4 Alligator Char’ ซึ่งเป็นการเผาเบอร์สูงที่สุดจนมีลวดลายคล้ายหนังจระเข้ (โดยทั่วไปเบอร์เบินวิสกี้ยี่ห้ออื่นมักใช้กันที่เบอร์ 2-3) ซึ่งเขากล่าวว่าด้วยการที่ไม่มีการแต่งสีและกลิ่นของวิสกี้ การเผาถังไม้เบอร์รีจะช่วยทำให้วิสกี้มีสีและรสชาติมากขึ้น อันเป็นกรรมวิธีเฉพาะของ Wild Turkey รวมถึงระยะเวลาในการบ่ม ซึ่งโดยทั่วไปมักจะบ่มกันประมาณ 4-6 ปี แต่ที่โรงกลั่นวิสกี้ไก่งวงเถื่อนเขาบ่มนานถึง 6, 8, 10, 12 ปี ตามลำดับ ที่สำคัญอีกข้อคือวัตถุดิบที่ใช้จะต้องเป็นเมล็ดข้าวโพดและธัญพืช Non-GMO

 

ระดับการเผา (Char) ถังไม้โอ๊ก เบอร์ 1-4

(Photo: australianbartender.com.au)

 

Bourbon VS Scotch

เบอร์เบินกับสกอตช์ และผู้บริโภคชาวไทย

ศุภวิชญ์ มุททารัตน์

กรุ๊ป บาร์ เมเนเจอร์ Foodie Collection

ผู้ร่วมก่อตั้ง Backstage Cocktail Bar

 

“ถ้าพูดถึงวิสกี้ในบ้านเราแล้ว อย่างไรก็ต้องยกให้สกอตช์วิสกี้ เพราะในมุมผมคือเขาอยู่กับบ้านเรามานานมาก เกินร้อยปีแล้วมั้งครับ มันมีอิทธิพลต่อเราเยอะ แค่ง่ายๆ เราโตมากับการเห็นผู้ใหญ่ดื่มสกอตช์วิสกี้ตลอดทุกๆ ช่วงเวลาและโอกาสพิเศษต่างๆ” ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ กรุ๊ป บาร์ เมเนเจอร์ Foodie Collection, ผู้ร่วมก่อตั้ง Backstage Cocktail Bar ผู้เคยได้รับรางวัลชนะเลิศการแข่งขัน Diageo World Class Thailand 2012 เล่าให้ฟังเมื่อเราถามเขาเกี่ยวกับความนิยมในการดื่มอเมริกันวิสกี้ของคนไทย หากเปรียบเทียบกับสกอตช์วิสกี้

 

“วิสกี้ของทางฝั่งอเมริกาโดยเฉพาะเบอร์เบิน อาจจะเข้ามาทีหลัง แต่ด้วยรสชาติและคุณภาพก็ไม่ได้ด้อยกว่าเลยสักนิดเดียว ถ้ามองในมุมผม ทั้งคู่ไม่ได้เป็นคู่แข่งกันเลยสักนิด เพราะด้วยคาแรกเตอร์ รสชาติที่แตกต่างกัน มันทำให้เกิดตัวเลือกของผู้ดื่มมากกว่า ซึ่งผมคิดว่าเป็นผลดีมากๆ จากแต่ก่อนที่บ้านเรามีวิสกี้แบรนด์น้อยมาก ไม่ว่าเบอร์เบินหรือสกอตช์ ตอนนี้บ้านเรามีตัวเลือกเยอะมาก โดยเฉพาะเบอร์เบินวิสกี้ หรือไรย์วิสกี้ก็มีเยอะขึ้นเรื่อยๆ และคุณภาพก็ดีมากๆ ด้วย

 

“มองในมุมที่ผมเป็นบาร์เทนเดอร์ เราก็สนุกกับการทำงานมากขึ้น เพราะเราจะทำ Old Fashioned สักแก้วหนึ่ง เราก็จะคิดละว่าอยากจะหยิบเบอร์เบินหรือไรย์ตัวไหน แบรนด์ไหนดีมาเป็นส่วนผสมและบอกเล่าเรื่องราว รสชาติให้กับแขกที่มาดื่มก็สนุกไปอีกแบบครับ แขกที่มาก็จะได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีขึ้น ใหม่ขึ้น และมีความสุขกับเครื่องดื่มที่เราเสิร์ฟไปให้เขาครับ”

 

 

Photo: australianbartender.com.au, Shutterstock

อ้างอิง:

• American Whisky Masterclass จัดโดย Wild Turkey
• www.bottleneckmgmt.com/blog/whiskey-history-timeline