เราเป็นคนไม่ทำอาหาร ไม่ใช่ว่าเราไม่ชอบทำอาหารนะครับ แต่เพราะเราคิดว่าในการประกอบอาหารแต่ละครั้งนั้น นอกจากจะใช้เวลาในการคัดสรรวัตถุดิบ เตรียมวัตถุดิบ ปรุงให้อร่อยในแต่ละครั้งนั้นมันแสนจะยากเย็น แล้วพิธีกรรมหลังการปรุงและการกินนั้นก็สร้างความลำบากกับเราเป็นอย่างมาก บ้านเราจึงไม่มีห้องครัว ด้วยความที่อาศัยอยู่กันน้อยคน ประจวบกับประเทศไทยนั้นหากินง่ายมากๆ เราจึงถือคติที่ว่า ‘อยากกินอะไรก็ซื้อกิน’

หลายคนคิดว่าเสน่ห์อย่างหนึ่งของไทยคือ ‘อาหารข้างทาง’ หรือ ‘สตรีทฟู้ด’ ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน หิวเมื่อไรก็หาอาหารกินได้ไม่ยาก แต่เราเป็นมนุษย์ประเภทถ้ากินอาหารที่ไม่ถูกปากลงไปแล้วจะต้อง ‘ไปซ่อม’ หรือไปหาของอร่อยมาล้างรสชาติที่ติดอยู่ในปากออก ซึ่งเป็นข้อเสียที่ทำให้ไม่ค่อยยอมเสี่ยงกินร้านแปลกหรือร้านใหม่ดู เราจึงมักจะกินร้านเดิมๆ หรือร้านที่ชอบซ้ำๆ แบบนั้นจนกว่าจะมีคนแนะนำว่ามีร้านอร่อยจึงจะยอมลองเสี่ยงดู

ร้านอาหารเฮือนม่วนใจ๋ หนึ่งในลิสต์บิบ กูร์มองด์ เชียงใหม่ 2020

เราเคยได้ยินเรื่องมิชลิน ไกด์ อยู่บ้าง แต่ก็คิดไปเองว่าคงเป็นร้านอาหารหรู ต้องแต่งตัวดูดีเข้าไปนั่งกินในร้าน กว่าจะได้เข้าไปกินก็ต้องใช้เวลาจองล่วงหน้านานโข แล้วก็เป็นเหมือนความฝันและความหวังว่าสักวันเราคงจะมีปัญญาได้ลองกินอาหารในร้านที่ติดดาวมิชลิน และเคยสงสัยไหมว่ายางรถยนต์มาเกี่ยวข้องอะไรกับอาหาร แล้วใครกันเป็นคนตัดสินให้ดาวในแต่ละร้าน จนเมื่อปลายปีก่อน มิชลิน ไกด์ ได้ประกาศร้านที่ได้ดาวมิชลิน ซึ่งมีทั้งร้านหรูและร้านข้างทางในกรุงเทพฯ ทำให้เรามีความหวังมากขึ้นที่จะได้มีโอกาสลองร้านติดดาวมิชลินดูสักที

และล่าสุดมิชลิน ไกด์ ได้ประกาศร้านติดดาวมิชลินประจำปี 2020 โดยมีร้านที่ได้ติดดาวมิชลินทั้งในกรุงเทพฯ ปริมณฑล และภูเก็ต แต่เสียดายที่เชียงใหม่ไม่มีร้านที่ได้ติดดาว มีเพียง 17 ร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ซึ่งจะได้สัญลักษณ์บิเบนดัม หรือมิชลินแมน ทำท่าเลียริมฝีปาก โดย 17 ร้านที่ได้รับรางวัลนั้นเป็นร้านอาหารที่หลากหลายทั้งอาหารไทย จีน ฝรั่ง หรือแม้แต่อาหารเมือง โดยร้านอาหารที่ได้รางวัลนี้จะต้องนำเสนออาหารที่มีคุณภาพดีในราคาไม่แพง (ไม่เกิน 1,000 บาทสำหรับ 3 คอร์ส ซึ่งได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก และของหวาน) จะต้องผ่านการตัดสินโดยผู้ตรวจสอบ 30 คนเป็นเอกฉันท์ โดยไม่มีคนใดคนหนึ่งไม่ให้ผ่าน

ทั้ง 17 ร้านที่ว่า มี 4-5 ร้านที่เรายังไม่มีโอกาสได้ลองลิ้มชิมรส ร้านที่เหลือมีตั้งแต่ร้านที่เราชอบมาก กินประจำเกือบทุกสัปดาห์ ร้านใกล้บ้าน ใช้รับแขก ไปจนถึงร้านที่นานๆ กินที หรือร้านที่กินครั้งเดียวก็เกินพอ แม้ลองให้โอกาสแล้วก็ไม่รอด เมื่อดูจากราคาก็มีร้านตั้งแต่ราคาถูก สมเหตุสมผล จ่ายได้ ไปจนถึงราคาแพงมากเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆ ในมาตรฐานใกล้เคียงกัน มองในแง่บรรยากาศของร้านก็มีตั้งแต่ร้านข้างทางไปจนถึงร้านหรูดูแพงเช่นเดียวกัน

คั่วไก่นิมมานยอดฮิต หนึ่งในลิสต์บิบ กูร์มองด์ เชียงใหม่ 2020

การมีบิบ กูร์มองด์ ในจังหวัดเชียงใหม่ก็ถือเป็นเรื่องดีที่จะทำให้นักท่องเที่ยวหรือคนในจังหวัดเชียงใหม่เองได้รู้จักร้านอาหารมากขึ้น และร้านอาหารเองก็จะได้ลูกค้ามากขึ้น อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นอุตสาหกรรมด้านอาหารให้คึกคัก ร้านอาหารจะได้กระตือรือร้นพัฒนาให้ร้านตัวเองได้เป็นที่รู้จักบ้างผ่านการคัดสรรจากมิชลิน ไกด์

เนื่องจากเป็นการให้บิบ กูร์มองด์ ครั้งแรก ทางมิชลิน ไกด์ อาจจะยังงงๆ สับสนอยู่บ้างว่าจะเริ่มต้นจากตรงไหนดี อาหารเหนืออย่างเดียวเลยไหม หรือควรจะมีอาหารไทยหรืออาหารชาติอื่นๆ ผสมไหม แล้วเรื่องรสชาติก็เป็นเรื่องรสนิยม เป็นเรื่องส่วนตัวที่ตัดสินกันยาก การกินเพียงครั้งเดียวอาจจะบอกอะไรได้ไม่มาก 

อีกทั้งคำถามที่เกิดขึ้นคือร้านที่เลือกไปอยู่ในลิสต์เขามีข้อกำหนดหรือบรรทัดฐานอย่างไรในการพิจารณา เพราะร้านต่างๆ เหล่านี้ดูจะเป็นร้านที่เราเห็นบ่อยๆ หรือได้ยินบ่อยจากเพื่อนที่มาจากต่างจังหวัดตั้งใจจะมากินกัน และเมื่อเราลองโพสต์เรื่องนี้ลงไปในเพจหลงเชียงใหม่และเฟซบุ๊กส่วนตัวโดยไม่มีการชี้นำ การตอบสนองส่วนใหญ่ไปในทิศทางที่ไม่ได้ตื่นเต้นหรือว้าวอะไร เป็นร้านทั่วๆ ไปของนักท่องเที่ยวหรือเหล่าบล็อกเกอร์ที่มักจะแนะนำให้ไป

ขนมจีนสันป่าข่อย หนึ่งในลิสต์บิบ กูร์มองด์ เชียงใหม่ 2020

แม้กระทั่งบางคนก็แสดงความไม่พอใจออกมามากๆ ไปจนถึงตั้งข้อสงสัยกับมาตรฐานของมิชลิน ไกด์ ก็มี 

เพราะสำหรับคนท้องถิ่นแล้วมีร้านอื่นๆ ที่ได้มาตรฐานและน่าสนใจกว่าหลายร้าน ซึ่งหากจะให้เล่าประสบการณ์ในฐานะผู้ฝากท้องในครัวเชียงใหม่มากว่า 20 ปี เรามีประสบการณ์ประทับใจและไม่น่าประทับใจกับร้านเหล่านี้ เรื่องไม่น่าประทับใจนอกจากเรื่องรสชาติที่ไม่ถูกปากหรือมาตรฐานไม่คงเส้นคงวาก็คงไม่พ้นเรื่องบริการและความสะอาด เพราะในบางร้านที่ได้รางวัลพะยี่ห้อเหล่านี้ เรามีประสบการณ์การพบซากแมลงและสิ่งแปลกปลอม (เคยเจอผลึกสารส้มเท่าลูกปิงปองก็มี) ปะปนมาในจานอาหาร 

เราก็เชื่อว่าร้านอาหารเหล่านี้ก็ไม่อยากให้เหตุการณ์แบบนี้เกิดขึ้น มันคงเป็นวันที่ไม่ดีทั้งสำหรับเราและร้านเอง แต่วิธีปฏิบัติหลังจากได้รับการร้องเรียนมักจะเป็นการเมิน เพิกเฉย ทำเหมือนไม่มีสิ่งผิดปกติใดเกิดขึ้น เหตุการณ์เหล่านี้คงไม่ได้เกิดขึ้นกับผู้ตัดสิน 30 คน หรือไม่อยู่ในเกณฑ์ตัดสินที่เน้นรสชาติและราคาเป็นหลัก 

แต่ก็ทำให้เราอดกังขาไม่ได้ว่าเราควรยินดีที่ร้านเหล่านี้ได้รับการแนะนำจากสถาบันระดับโลกให้เป็นตัวแทนร้านอาหารคุณภาพของเชียงใหม่ได้อย่างเต็มภาคภูมิจริงๆ หรือ? 

ซึ่งหากเป็นเช่นนั้น เราคาดว่าหลังจากนี้ร้านอาหารเหล่านี้จะต้องพัฒนาคุณภาพและมาตรฐานทางรสชาติเพื่อให้สมราคารางวัลที่ได้รับมาอย่างแน่นอน

เราในฐานะที่เป็นนักบริโภคนิยม อย่างที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น แค่การเตรียมวัตถุดิบก็เป็นเรื่องที่ยุ่งยากสำหรับเราแล้ว การปรุงและรักษารสชาติให้คงที่ รวมถึงการบริการที่ดีแล้ว เราก็ต้องขอบคุณและชื่นชมพ่อค้าแม่ค้าที่ตั้งใจทำอาหารให้เรากิน ส่วนรางวัลหรือดาวมิชลินก็เป็นเหมือนสิ่งที่ได้รับกลับมาจากผลของการกระทำเหล่านั้น และแน่นอนเมื่อเราจ่ายไป สิ่งที่เราได้รวมถึงเครื่องหมายที่การันตีแบบนี้ก็ต้องได้กลับมาในแบบที่เรียกว่า ‘คุ้มค่า’ ด้วยเช่นกัน

และคงต้องรอดูในปีหน้าว่าดาวมิชลินจะหล่นใส่ร้านไหนในจังหวัดเชียงใหม่ไหม

อ่านเรื่อง บิบ กูร์มองด์ หน้าใหม่ 2020 มีร้านไหนบ้าง ได้ที่นี่

ภาพ: Michelin Guide Thailand

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์