ทำความเข้าใจอาหาร Plant-Based ณ Broc & Co. คอมมูนิตี้แห่งใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ โดยทีมงาน Broccoli Revolution

“เมื่อ 5 ปีที่แล้วตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ จำได้ว่าแทบไม่มีคนไทยเข้าร้านเลย พอร้านเราเป็น Plant-based คนจะเข้าใจว่าเป็นร้านอาหารเจหรือเปล่า แต่ทุกวันนี้ด้วยเทรนด์เรื่องสุขภาพมันกำลังมาอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีคนที่รักสุขภาพเข้าใจมากขึ้น” เกรท-เสกสรร รวยภิรมย์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านอาหารเพื่อสุขภาพ Broccoli Revolution เล่าให้เราฟังถึงผลตอบรับจากผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตลอด 5 ปีที่ผ่านมา

Broccoli Revolution เปิดประตูบ้านบริเวณริมถนนปากซอยสุขุมวิท 49 ราวกลางปี 2558 ซึ่งหากมองตลาดตอนนี้ถือว่ากำลังเป็นช่วงเริ่มต้นของเทรนด์อาหารสุขภาพและการออกกำลังกาย ซึ่งจริงอย่างที่เกรทเกริ่นว่าเมื่อร้านนำเสนอเมนูที่ทำจากผักทั้งหมด หรือที่เรียกว่า Plant-Based นั้น อาจสับสนได้กับการกินมังสวิรัติ หรือเทศกาลอาหารเจ ซึ่งต้องใช้เวลาในการทำความเข้าใจว่าทั้งหมดแตกต่างกันอย่างไร สำหรับ Broccoli Revolution นั้น เมนูอาหารของที่นี่เป็นการสร้างทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับประเพณีใด และอยากให้ผู้บริโภคทราบว่าการกินผักให้มากขึ้นนั้นมันทำได้มากกว่าเมนูสลัด เพราะที่นี่มีเมนูผักหลากหลายและทำออกมาได้อย่างสร้างสรรค์มากทีเดียว

ตัดภาพกลับมาที่ปี 2563 เราได้กลับมาพูดคุยกับเขาอีกครั้งหลังจากที่ได้เห็นโปรเจกต์ใหม่ภายใต้หลังคาของ Broccoli Revolution กับโปรเจกต์ที่มีชื่อว่า Broc & Co. โปรเจกต์ Plant-Based คอมมูนิตี้ที่เปลี่ยนบริเวณชั้น 1 ของร้านให้กลายเป็นพื้นที่ส่วนกลางที่รายล้อมไปด้วยร้านอาหาร Plant-Based อื่นๆ ที่เข้ามาร่วมกับ Broccoli Revolution ซึ่งในตอนนี้นอกจากจะได้เห็นมุมสินค้าไลฟ์สไตล์อย่างสบู่วีแกน หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากของรีไซเคิลแล้ว ยังมีผู้ร่วมอุดมการณ์อย่างแบรนด์โกโก้ไทย Kad Kokoa, ไอศกรีม Hebe Plant Bar และ ไวน์จาก Naturalista ที่รวมตัวกันในคอมมูนิตี้แห่งนี้เพื่อทำให้คุณได้กินของที่ดีต่อสุขภาพ และเรียนรู้เรื่องราวของไลฟ์สไตล์ Plant-Based มากขึ้นกว่าเดิม

ว่าแต่ Plant-Based และ วีแกน ต่างกันอย่างไร?

เราเริ่มการทัวร์ Broc & Co. ผ่านคำถามแสนเบสิกที่ว่า Plant-Based ที่ดูจะเป็นคำใหม่นั้น แตกต่างจากวีแกนที่เราเคยได้ยินมานานอย่างไร จึงได้คำตอบว่า “วีแกน ไม่ใช่อาหาร แต่เป็นไลฟ์สไตล์ การที่คนคนหนึ่งจะบอกว่าตัวเองเป็นวีแกนนั้น คือการใช้ไลฟ์สไตล์ที่หลีกเลี่ยงการทำร้ายสัตว์ ซึ่งมันยังมีอะไรอีกมากนอกเหนือจากอาหาร อย่างการไม่ใช้เครื่องประดับจากหนังแท้”

ส่วนสำหรับ Plant-Based นั้นคือการทำอาหารที่มาจากพืชอย่างเดียว ที่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับศาสนาประเพณี เมื่อเรากินอาหารที่เป็น Plant-based มันเป็นส่วนหนึ่งของไลฟ์สไตล์แบบวีแกนนั่นเอง เกรทเสริมอีกว่า “เราไม่จำเป็นต้องเป็นวีแกนเพื่อกินอาหาร Plant-Based ก็ได้ เพราะเมื่อมันทำจากผักและมันดีต่อสุขภาพ มันควรจะสามารถเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพเท่านั้นก็ได้ สิ่งสำคัญคือวันวันหนึ่งเราบริโภคอาหารสินค้าต่างๆ มากมาย เรามีสิทธิ์ที่จะรู้และเลือกว่าเราบริโภคอะไรเข้าไปบ้าง อย่างสิ่งหนึ่งที่คนอาจจะไม่ทราบคือสบู่มีส่วนผสมของน้ำมันหมู ถ้าเราต้องการทางเลือก เราก็สามารถเลือกใช้สบู่ที่ใช้น้ำมันจากข้าวแทน หรือช่วงไหนที่เรากินอาหารที่ผ่านการกระบวนการเยอะ กินเนื้อเยอะแล้วย่อยยาก เราก็สามารถเลือกปรับสมดุลมากินอาหารจากพืชที่ไม่ผ่านกระบวนการบ้างก็ได้เช่นกัน”

ความสมดุลคือทางออก: ความเข้าใจผิดที่อยากให้มองใหม่ของเนื้อสัตว์ทางเลือก

อีกหนึ่งนวัตกรรมที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยได้ยินชื่อเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ภายใต้จักรวาลของความ Plant-Based ก็คือเนื้อสัตว์ทางเลือก (Plant-Based Meat) หรืออธิบายง่ายๆ ถึงไอเดียได้ว่าคือ โปรตีนที่ทำจากพืชเพื่อทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ ซึ่งนอกเหนือจากความกังขาเรื่องรสชาติ (ที่ปัจจุบันก็พัฒนาได้เหมือนจริงจนแยกไม่ออกนั้น) แล้ว ยังชวนสงสัยในมุมมองเชิงสุขภาพมากกว่านั้นอีกว่า มันจะดีจริงหรือ ในเมื่อเนื้อสัตว์ทางเลือกก็คืออาหารแปรรูปชนิดหนึ่ง

“ผมมองว่ามันคือความเข้าใจผิดกัน สิ่งหนึ่งที่ต้องทำความเข้าใจก่อนคือผมมองว่าแต่ละคนที่กินวีแกน เขามีความตั้งใจที่ไม่เหมือนกัน บางคนอาจกินเพราะรักโลก หรือเลือกกินเพราะห่วงสุขภาพ สิ่งเหล่านี้มันคือการพูดคนละเรื่องที่ทุกคนกำลังเอามารวมเป็นเรื่องเดียวกัน” เกรทอธิบาย ซึ่งเท่ากับว่า ถ้าคุณเลือกว่าคุณกินเพราะเหตุผลสุขภาพ เนื้อสัตว์ทางเลือกก็คืออาหารแปรรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งนั่นเท่ากับว่าการกินเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ ก็ดีต่อสุขภาพเท่ากันด้วย แต่หากเลือกบริโภคเพราะรักโลก การเลือกเนื้อสัตว์ทางเลือกเท่ากับการที่จะทำให้เรากินเนื้อน้อยลงนั่นเอง

“แต่สุดท้ายแล้วการกินเนื้อมันก็ไม่ได้ผิด มันคือกระบวนการผลิตเพื่อตอบสนองระบบอุตสาหกรรมมากกว่าที่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อโลก เช่นเดียวกัน ถ้าคุณหันมากิน Plant-Based เนื้อกันหมด โลกก็ต้องเพิ่มกำลังผลิต คำที่สำคัญที่สุดมันเลยอยู่ที่การสมดุลมากกว่า อะไรเยอะเกินไปก็ไม่ดี”

เราเริ่มมื้อด้วย Broccoli Quinoa Charcoal Burger เบอร์เกอร์ที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ของร้านตั้งแต่เริ่มเปิดใหม่ๆ เบอร์เกอร์ชิ้นนี้สานต่อคำถามข้างต้นของเราได้เป็นอย่างดี เมื่อเลือกที่จะอยู่ข้างสุขภาพ แพตตี้ของที่นี่เลือกทำเองโดยใช้บรอกโคลีปั่นกับควินัวแล้วปั้นเป็นก้อน ทุกอย่างทำเองภายในร้าน เช่นเดียวกับขนมปังผสมผงชาร์โคล และเฟรนช์ฟรายจากมันหวาน

ต่อด้วยพาร์ตเนอร์ถัดมาของ Broc & Co. คือร้านโกโก้สัญชาติไทยอย่าง กาด โกโก้ (Kad Kokoa) ซึ่งโดยปกติเมนูของทางร้านก็จะเป็นดาร์กช็อกโกแลต ที่ร้านอาจจะมีบางเมนูที่มีส่วนผสมของนม ส่วนสำหรับกาด โกโก้ ณ คอมมูนิตี้แห่งนี้จะเลือกมาเป็นเมนูที่ไม่มีส่วนผสมของนมหรือใช้นมทางเลือก อย่างช็อกโกแลตร้อนเข้มข้น Signature Single Origin (160 บาท) ที่เลือกผสมนมเมล็ดมะม่วงหิมพานต์แทน เช่นเดียวกันกับขนมจากเชฟ Marc Razurel อย่าง Koffee Bites (90 บาท) ขนมหวานรสกาแฟที่มีส่วนผสมเพียง กาแฟ, เฮเซลนัต, น้ำมันมะพร้าว และน้ำตาลมะพร้าว

ไฮไลต์หนึ่งคือการที่เราได้พูดคุยเพิ่มเติมกับ ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล หนึ่งในผู้ก่อตั้ง กาด โกโก้ เกี่ยวกับการปลูกและโปรเซสโกโก้ภายใต้ความยั่งยืน ต้าเล่าให้เราฟังว่าในอุตสาหกรรมใหญ่ สิ่งเหลือทิ้งอย่างเปลือกโกโก้อาจก่อให้เกิดของเสียได้ ผู้ผลิตรายเล็กๆ จึงมีการออกแบบ หาความเป็นไปได้ในการใช้งาน ก่อให้เกิดเมนู Cacao Iced Tea (80 บาท) ชาที่ได้จากการนำเปลือกโกโก้ไปตากแห้ง เสิร์ฟเย็นก็ได้ หรือหากทานของหวานมาแล้ว จิบชาร้อนๆ ก็ตัดเลี่ยนได้ดีทีเดียว

การทำไอศกรีมออกมาให้อร่อย หอม มัน สมกับเป็นขนมเด็กอ้วนนั้นถือเป็นความท้าทายไม่น้อยสำหรับกลุ่มคนรักไอศกรีมที่ต้องการนำเสนอสูตรที่เป็น Plant-Based แต่หลังจากที่ได้ชิมไอศกรีมจาก Hebe Plant Bar ก็สามารถพูดได้ว่าเราสามารถรักสุขภาพแบบที่ไม่ต้องทิ้งของอร่อยได้เหมือนกัน

Hebe Plant Bar เกิดจากกลุ่มคนที่หันมาสนใจอาหารสไตล์ Plant-Based ทั้งสาม คือ ตาล-เข็มทิพย์ เข็มศักดิ์สิทธิ์, แอน-กมลฉัตร เลียงแก้วประทุม, และ ทศ-ทศพร เลียงแก้วประทุม ตาลเล่าให้ฟังว่าในช่วงแรก การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชถือเป็นความท้าทายว่าจะสามารถออกมาสมกับเป็นของโปรดของทุกคนได้หรือไม่ (อย่างน้อยก็สำหรับเรา นักชิมที่มักจะกลัวไปก่อนเสมอเมื่อได้ยินคำว่า Plant-Based Ice Cream)

เมื่อได้ทดลองทำจึงค้นพบว่าทางเลือกในการทำมันมีเยอะเหมือนกัน เพราะสามารถเลือกใช้นมจากถั่วชนิดต่างๆ อย่างอัลมอนด์ หรือถั่วเหลืองได้ แต่สำหรับแบรนด์เลือกที่จะยืนพื้นด้วยนมจากข้าวหรือที่เรียกว่า ไรซ์ มิลก์ เพราะไม่ต้องการให้รสของไอศกรีมถูกรบกวนมากที่สุด อย่าง Heavenly Sea Salt ไอศกรีมสีขาวนวลที่เบสด้วยน้ำนมข้าว ผสมอัลมอนด์พาร์ลีน ให้ความเค็มนิดๆ จากเกลือสมุทร หรือ Red Velvet Lust สีแดงสดถ้วยนี้เบสด้วยน้ำนมข้าว ช็อกโกแลตจากเบลเยียม และ บีทรูท ส่วนที่เลือกใช้นมจากถั่วก็มีอยู่บ้าง เช่น Pistachio Paradiso ไอศกรีมถั่วพิสตาชิโอที่เลือกเบสด้วยนมพิสตาชิโอเพื่อความเข้มข้น (ราคาสกู๊ปละ 95 บาท)

นอกเหนือจากนี้เราเองก็แอบลุ้นอยู่เหมือนกันว่าจะมีร้านอาหารแบรนด์อื่นๆ มารวมอยู่ในคอมมูนิตี้นี้อีกหรือไม่ ที่แน่ๆ ไม่ต้องรอให้ถึงเทศกาลกินเจ คุณก็สามารถดูแลสุขภาพจากอาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบดีๆ ที่ Broc & Co. ได้ในทุกๆ วัน