ก่อนที่กระแสรักษ์โลกในวงการอาหารจะจุดติดในเมืองไทยอย่างทุกวันนี้ ซึ่งร้านอาหารและบรรดาเชฟชั้นนำต่างก็หันมาให้ความสำคัญกับเรื่อง Sustainability หรือความยั่งยืน ก็มีร้านอาหารไทย อย่าง ‘โบ.ลาน’ (ที่ติดอันดับทั้ง Asia’s 50 Best Restaurants และ Michelin Guide Bangkok) นี่แหละ ที่ดำเนินกิจการตามแนวทางรักษ์โลกมาตั้งแต่เนิ่น ในวันที่แต่ละภาคส่วนต่างหันมาให้ความสำคัญและใส่ใจต่อประเด็นดังกล่าวกันมากขึ้น (แต่ก็ยังไม่มากพอ) THE STANDARD ขอช่วยส่งเสียงให้ดังขึ้นอีกนิด ด้วยการนำเสนอเรื่องราว โดยเราได้คุยกับ 2 เจ้าของร้าน เชฟดีแลน โจนส์ และเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และต่อไปนี้คือ 6 ข้อควรรู้เกี่ยวกับร้านอาหารรักษ์โลกแห่งนี้

1. จุดเริ่มต้นของ ‘ร้านอาหารรักษ์โลก’

“เราเปิดร้าน โบ.ลาน เมื่อ 9 ปีก่อน ตอนนั้นเราสนใจในเรื่องวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ ในแง่ที่ว่ามีผลต่อร่างกายและสุขภาพของผู้บริโภค การได้พบกับทั้งเกษตรกรและคนของภาครัฐ ได้พบกับคนที่อยู่ในกระบวนการผลิตอาหาร ทำให้เรามีความเข้าใจมากขึ้นถึงระบบการผลิตอาหารและการบริโภคว่ามีผลกระทบต่อคนเราและโลกใบนี้อย่างไร จากเดิมที่สนใจเฉพาะเรื่องเกษตรอินทรีย์ โฟกัสของเราจึงเปลี่ยนไป กลายเป็นเรื่องของความยั่งยืนซึ่งใหญ่และครอบคลุมกว่านั้น ออร์แกนิกสำคัญ แต่ ‘ความยั่งยืน’ (Sustainability) สำคัญกว่า ซึ่งเราก็พยายามที่จะหาวิธีของเราเอง ที่จะทำให้ร้านของเราดำเนินกิจการด้วยความยั่งยืนมากขึ้น”

2. วิธีการที่ โบ.ลาน ดำเนินกิจการ เพื่อให้เกิดความยั่งยืน

“ที่ โบ.ลาน เราทำหลายอย่างด้วยกัน อย่างแรกเลยเราพยายามที่จะลดปริมาณขยะ เพราะว่าในแวดวง Sustainability ตอนนี้พูดถึงขยะและอาหารเหลือทิ้งกันมาก ซึ่งนอกจากจะต้องเสียค่าใช้จ่ายในการกำจัดแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อสภาวะแวดล้อมอีก ถ้าอย่างที่ โบ.ลาน ทำเนี่ย เรามีพวกเศษพืชผักผลไม้เยอะมากทุกวัน เราจะเก็บพวกเศษเหลือเหล่านี้ไว้ในกล่อง และทุกคืนเราจะนำมาหมักกับน้ำตาลทำเป็น EM (Effective Microorganisms) เพื่อใช้รดน้ำพืชผัก ด้านการทำความสะอาดร้าน เราล้างครัวและทุกอย่างภายในร้านโดยใช้สบู่ที่ทำเองจากน้ำมันที่นำไปทอด Deep Fried ซึ่งตามปกติน้ำมันที่ใช้แล้วจากร้านอาหารแบบนี้มักจะมีคนมารับซื้อไปเพื่อที่จะไปขายถูกให้กับร้านทอดอาหารข้างถนน และหลังจากที่เขาใช้รอบนั้นเสร็จแล้ว ก็จะมีคนมารับซื้อซ้ำอีกรอบเพื่อที่จะนำส่งให้กับบริษัทผลิตอาหารสัตว์ เช่น หมูก็จะกินสิ่งนี้เข้าไป คำถามคือแล้วใครกินหมู? ซึ่งตรงนี้มันน่ากลัวมาก นี่เป็นสิ่งที่ทำให้เราตัดสินใจที่จะเลิกทำสิ่งนี้ เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง เลยทำสบู่ใช้กันเองภายในร้านเพื่อที่จะเป็นการ Break the Chain

“และที่นี่เรายังพยายามลดการใช้พลาสติกสำหรับแรปอาหาร อย่างที่เราทราบกันดีว่าทั้งที่บ้านและร้านอาหารต่างก็มีการใช้แรปพลาสติกกันเยอะมาก ซึ่งใช้เพียงครั้งเดียวแล้วก็ทิ้ง ร้านเราจึงเปลี่ยนวิธีการโดยใช้ผ้าเส้นใยจากธรรมชาติทาขี้ผึ้งลงไปบางๆ ก็สามารถนำมาใช้แทนกันได้ ทั้งยังไม่ต้องใช้รอบเดียวแล้วก็ทิ้งอีก เพราะสามารถนำมาทำความสะอาดและใช้ได้ใหม่ ซึ่งถ้าคุณรู้ว่าทุกวันนี้ปัญหาขยะพลาสติกในทะเลนั้นเป็นปัญหาใหญ่ซึ่งมีถึง 8 ล้านตันในทะเล และทุกๆ 1 กิโลเมตรของทะเลนั้นจะสามารถพบถุงพลาสติกได้เฉลี่ย 16 ถุง และภายในถุงนั้นก็เต็มไปด้วยขยะพลาสติกอีกด้วย เพราะเหตุนี้ที่ โบ.ลาน เราจึงไม่ใช้หลอดพลาสติกเลย ถ้ามีอะไรที่ต้องใช้ก็จะใช้หลอดไม้หรือหลอดโลหะแทน ซึ่งทำความสะอาดได้ ที่ผ่านมาก็มีลูกค้าที่ถามหาต้องการหลอดพลาสติก ซึ่งเราก็จะบอกกับเขาไปว่าไม่มี และอธิบายให้เขาฟังว่าร้านเรามีแนวทางแบบนี้ ซึ่งส่วนใหญ่ก็มักจะเข้าใจกัน”

3. โบ.ลาน เป็นพันธมิตรทำงานร่วมกับผู้ผลิตอาหารที่จริงจังในเรื่องนี้

“ที่สำคัญคือผู้ผลิตอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร ชาวประมง หรือคนที่ทำปศุสัตว์ ผู้ผลิตวัตถุดิบต่างๆให้กับ โบ.ลาน ล้วนเป็นคนที่ใส่ใจในเรื่องของความยั่งยืน เขาทำตามวิถีออร์แกนิก คือดูแลดินได้ ดูแลทะเลได้ ดูแลสัตว์ได้ เขามีความเคารพและรับผิดชอบต่อสิ่งที่เขาแวดล้อมด้วย ซึ่งไม่ใช่ว่าเกษตรกรทั้งหมดจะคิดแบบนี้ เพราะคนจำนวนไม่น้อยก็อาจจะเห็นว่าเป็นเรื่องลำบากที่จะทำแบบนี้ จะให้คนทั้งโลกเป็นแบบนี้ได้อย่างไร นั่นก็แล้วแต่มุมมองของแต่ละคน แต่สำหรับเราคิดว่า นี่คือสิ่งที่ถูกต้องและดีที่สุดทั้งต่อสุขภาพและชีวิตของเรารวมถึงสิ่งที่แวดล้อม”

4. ความคิดเห็นเกี่ยวกับกระแส Food Waste และความยั่งยืนซึ่งมาแรงมากในวงการอาหารช่วงหลังๆ

“จริงอยู่ที่กระแสรักษ์โลกมาแรงมากๆ ในช่วงหลังนี้ ดังที่เราจะได้เห็นผู้ประกอบการหันมาแสดงความใส่ใจเรื่องความยั่งยืนกันมากขึ้น และคนกินก็เห็นถึงความสำคัญตรงนี้กันมากขึ้น ส่วนสำคัญอย่างหนึ่งเราคิดว่าเป็นเพราะเรื่องของการให้การศึกษาซึ่งทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงตรงนี้ ซึ่งนั่นก็เพราะว่ามีทั้ง 1. ผู้ผลิต 2. คนทำธุรกิจ F&B (Food & Beverage) ไปจนถึงโรงแรม และ 3. ลูกค้า ซึ่งเป็นผู้ใช้จ่ายเงิน ทั้ง 3 ฝ่ายต่างก็มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้มากขึ้น จนทำให้เกิดความตระหนักรู้ที่จะทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลง ซึ่งเราคิดว่าเป็นสัญญาณที่ดี แต่ก็ยังไม่มากพอ เราคิดว่าทั้ง 3 ฝ่ายนี้ต้องมีการศึกษาในเรื่องนี้ถึงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่แท้จริง เพราะถ้าคนผลิตอาหารสนใจความยั่งยืน แต่คนที่อยู่ตรงกลางอย่างร้านอาหารไม่สนใจ หรือคนที่อยู่ส่วนปลายสุดอย่างลูกค้าไม่สนใจ ความเปลี่ยนแปลงก็จะไม่เกิด มันจึงเป็นเรื่องของความรับผิดชอบของทุกคนที่อยู่ในวงจรหรือระบบ”

5. ผู้ริเริ่มจัดงาน {Re} Food Forum งานเสวนาอาหารรักษ์โลกจากคนในวงการอาหารเอเชียและทั่วโลก

“หลังจากที่เราทำงานด้วยวิถียั่งยืนอย่างจริงจังมาได้สักระยะ เราก็เกิดการตั้งคำถามว่า ‘ทำไมคนเอเชียจึงไม่ให้ความสำคัญกับเรื่องตรงนี้สักเท่าไร’ เราจึงจัดงาน {Re} Food Forum ขึ้นมา เพราะอยากจะช่วยสร้างความตระหนักรู้ให้เกิดขึ้น จะว่าคนเอเชียไม่ให้ความสำคัญด้านนี้ก็อาจจะไม่ถูกต้องนัก คือทุกคนที่นี่คนพูดถึงปัญหา Climate Change พูดถึงความยั่งยืน แต่ไม่มีคนที่สามารถชี้ให้เห็นถึงปัญหาและวิธีการแก้ไขได้ และแม้ว่ามันจะเป็น Global Issue ก็จริง แต่ถ้าอยากจะดีลกับเรื่องปัญหาความยั่งยืนก็ต้องเน้นที่การดีลกับปัญหาที่เกิดขึ้นในสังคมหรือชุมชนของเรา ไม่ใช่ปัญหาของสังคมหรือชุมชนอื่น

“ส่วนสำคัญที่เป็นเนื้อหาของงาน {Re} Food Forum มีอยู่ 3 อย่าง ได้แก่ 1. ความยั่งยืน 2. ขยะอาหาร 3. วัตถุดิบท้องถิ่นพื้นบ้านในเอเชีย โดยเราจะเชิญทั้งเชฟและคนที่อยู่ในแวดวงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นนักวิทยาศาสตร์อาหาร เกษตรกร นักธุรกิจเพื่อสังคม ฯลฯ กว่า 40 คนมาแชร์ประสบการณ์ของเขาเกี่ยวกับ 3 เสาดังกล่าว เพื่อจะได้ทราบถึงทั้งวิธีการและแรงบันดาลใจ เราอยากจะให้งานนี้เป็น ‘บทสนทนา’ เป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลง ไม่ว่าจะเป็นในเชิงความคิดหรือพฤติกรรมของคนในแวดวงอาหาร และผู้บริโภคในเอเชีย เราอยากจะให้งานนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงของระบบ ถ้าเรามาช่วยกันคิด มา Redesign มันก็จะเปลี่ยน งานนี้จึงได้มีชื่อว่า {Re} Food Forum

“นอกจากกิจกรรมต่างๆ ทั้งสัมมนาและ Forum แล้ว เรายังจัดให้มีงานดินเนอร์ด้วย คนอาจจะคิดว่าเราจัดดินเนอร์เพื่อที่จะหารายได้หรือกำไร แต่ความจริงแล้วเป็นเพราะว่าเราพยายามแล้วแต่เราไม่สามารถหาสปอนเซอร์ได้เลย ทั้งนี้รายได้จากดินเนอร์ทั้ง 7 จะถูกนำมาเป็นค่าใช้จ่ายสำหรับทั้งเชฟและวิทยากรรับเชิญที่เราเชิญมา โดยพวกเขาแทบจะไม่ได้รับอะไรตอบแทนกลับไปเลย แต่มาด้วยใจกันจริงๆ ทั้งนี้เราได้รับความช่วยเหลือจากหลายฝ่าย ทั้งร้านของเพื่อนๆ เชฟ ซึ่งอนุญาตให้เราจัดอีเวนต์ได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย และอีกหลายๆ คนที่ให้ความช่วยเหลือ  

“อีกอย่างหนึ่งที่น่าพูดถึงก็คือในการจัดดินเนอร์ครั้งนี้เราได้มีตั้งกฎขึ้นมาถึงประมาณ 20 กฎ ซึ่งเชฟที่มาทำดินเนอร์กับเราสามารถทำอะไรได้หรือไม่สามารถทำอะไรได้บ้าง เช่น สมัยนี้ในการทำอาหารโมเดิร์น เชฟหลายๆ คนชอบทำซูวี ซึ่งเป็นการปรุงเนื้อสัตว์ใส่ถุงพลาสติกสุญญากาศที่ใช้ครั้งเดียวแล้วก็ทิ้ง อันนี้เราก็ห้าม ห้ามใช้วัตถุดิบที่ทำให้สัตว์ทรมานอย่างฟัวกราส์หรือหูฉลาม และหลังจากทุกดินเนอร์ เราก็จะมีองค์กร SOS (Scholars Of Sustenance) ซึ่งเขาดีลกับเรื่อง Food Waste มาชั่งปริมาณขยะ ว่าเรามีขยะอาหารเหลือทิ้งเท่าไร”

6. สิ่งที่ร้านอาหารรักษ์โลกอย่าง โบ.ลาน ฝากบอกกับทุกคน

“Ignorance is Bliss” จริงอยู่ว่าการเพิกเฉยมันทำให้คุณยังคงเป็นสุข แต่ถ้าเราไม่เปลี่ยนแปลงก็จะไม่มีอะไรดีขึ้น การที่เราจัดงาน {Re} Food Forum ขึ้นมา โดยพยายามที่จะดึงให้คนที่อยู่ในวงการอุตสาหกรรม F&B และ Hospitality เข้ามาเกี่ยวข้องก็เพราะว่า พวกเราที่ทำงาน ทำมาหากินทางด้านนี้ล้วนเป็นคนที่ใช้ประโยชน์จากทรัพยากรอาหาร เพราะฉะนั้นในฐานะที่เราเองก็เป็นหลักหนึ่งที่ใช้ประโยชน์จากมัน เราก็ควรจะเป็นแนวหน้าในการที่จะรักษามันเอาไว้

และไม่ใช่แค่คนในวงการหรอก ตราบใดที่คนเรายังกินข้าว กินปลา กินอาหาร เราก็ควรจะเชื่อว่ามันก็ควรที่จะเป็นหน้าที่ของคนที่ยังกินอาหารอยู่ ที่คุณควรตระหนักรู้และใส่ใจกับเรื่องนี้ ตราบใดที่เรายังกิน ยังบริโภคกันอยู่ เราก็ต้องมีความรับผิดชอบ แต่เมื่อไรที่คุณหยุดกินแล้วจะไม่ทำอะไรมันก็โอเค