เราทราบข่าวว่า อิษยา คุกกิ้ง สตูดิโอ มี ‘หน่อไม้ฝรั่ง’ หรือ ‘แอสพารากัส’ และ ‘น้ำมันมะกอก’ ส่งตรงจากฝรั่งเศสมาให้ชิม แต่ความน่าสนใจไม่ได้อยู่ที่อาหาร แต่อยู่ที่การรวมเอาเชฟชั้นนำเอาไว้พร้อมๆ กันต่างหาก ทำให้ยิ่งอยากรู้ว่าทำไมเชฟแถวหน้าถึงต้องมาพร้อมเพรียงกันในวันนี้

เชฟที่ว่ามีตั้งแต่ เชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ จากห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin, เชฟอาโน ดูนัง โซทีเอร์ (Arnaud Dunand Sauthier) จากห้องอาหาร Le Normandie, เชฟเมียร์โค่ เคลเลอร์ (Mirko Keller) จากห้องอาหาร Water Library และ เชฟริวกิ คาวาซากิ (Ryuki Kawasaki) จากห้องอาหาร Mezzaluna อะไรดึงดูดเชฟดังระดับดาวมิชลินมารวมตัวกันในคราวเดียว

ใช่แล้ว วัตถุดิบอาหารคุณภาพดียังไงล่ะ

ซิลแวง เออฮาร์ต เจ้าของฟาร์ม Asperges de Roques-Hautes ฟาร์มชื่อดังที่ผลิตหน่อไม้ฝรั่งออร์แกนิกที่ได้รับการยอมรับจากคนครัวทั่วโลก

แต่ไม่ใช่เพียงเท่านั้น เพราะเจ้าของวัตถุดิบเดินทางมาด้วยตัวเองจากฝรั่งเศสเพื่อมาบอกเล่าถึงวิธีการปลูกและคุณภาพของวัตถุดิบ ซิลแวง เออฮาร์ต (Sylvain Erhardt) เจ้าของฟาร์ม Asperges de Roques-Hautes ซึ่งเป็นฟาร์มชื่อดังที่ผลิตหน่อไม้ฝรั่งออร์แกนิก และได้รับการยอมรับจากคนครัวทั่วโลก จนบ้างเรียกเขาว่า ‘ราชาแห่งหน่อไม้ฝรั่ง’

ฟาร์มแห่งนี้ไม่ได้ใช้เคมี แต่อาศัยหลักการของชีววิทยาและความออร์แกนิก ซิลแวงเล่าว่า ใน 1 ปีสามารถเก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งได้เพียง 3 เดือน ส่วนมากจะเริ่มปลายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเดือนมีนาคม จนไปสิ้นสุดฤดูเก็บเกี่ยวในเดือนพฤษภาคม ฟาร์มของเขาพยายามผลิตวัตถุดิบเพื่อผู้ใช้โดยเฉพาะ ซึ่งเขาหมายถึงเชฟและเหล่าคนครัวนั่นเอง ปรัชญาในการทำงานของเขาคือ พาตัวเองไปพูดคุยกับเชฟเพื่อให้ทราบในสิ่งที่เชฟต้องการ และเปลี่ยนมุมมองจากคนผลิตและผู้ใช้ปรุงอาหาร

ซิลแวงกับหน่อไม้ฝรั่ง หรือแอสพารากัสขึ้นชื่อ

ซิลแวงยังได้นำเอาภาพตั้งแต่การเตรียมปลูก การเก็บเกี่ยว และสัญญาณสิ้นสุดฤดูกาลมาแสดงให้เข้าใจสิ่งที่เขาทำ เขาปลูกหน่อไม้ฝรั่งโดยไม่ได้กำจัดต้นไม้ที่ขึ้นแซม นั่นเพราะต้นไม้เหล่านั้นเป็นสารอาหารให้กับดิน อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการปลูกอยู่ที่ 18-20 องศาเซลเซียส เก็บได้ทุกวัน วันละ 2 ครั้ง เนื่องจากหน่อไม้เหล่านี้ใช้เวลาเพียง 36 ชั่วโมงในการเติบโต แต่หากอุณหภูมิต่ำไปต้องใช้เวลายาวถึง 72 ชั่วโมง และสิ้นสุดการเก็บเกี่ยวเมื่อต้นไม้ที่ขึ้นแซมคลุมหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมด

ขนาดมาตรฐานที่สามารถเก็บเกี่ยวหน่อไม้ฝรั่งได้คือความยาว 26 มิลลิเมตรขึ้นไป เมื่อนำไปคัดแยกจะใช้มือหยิบแบบก้านต่อก้านเพื่อไม่ให้ช้ำ และได้ขนาดที่เท่ากัน ซึ่งในฟาร์มของเขามีให้เลือกถึง 10 ไซส์ และคัดเกรดออกขายเป็น 3 แบบ สวยที่สุดไปร้านอาหารมิชลิน คุณภาพรองลงมาเป็นร้านอาหารทั่วไป และคุณภาพรองลงมาส่งขายตามตลาด ซิลแวงบอกว่า คุณภาพและรสชาติดีเหมือนกัน ต่างกันที่ลักษณะภายนอกที่สวยงามกว่า ฟาร์มของเขาไม่ทิ้งแอสพารากัสไม่สวยทิ้งเลย แต่นำไปสู่ตลาดที่เหมาะสมมากกว่า

ซาเวียร์ อลาซาร์ด ที่ไร่มะกอกของเขา

อีกวัตถุดิบอาหารบอกเล่าผ่าน ซาเวียร์ อลาซาร์ด (Xavier Alazard) ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกแบรนด์ Le Carre des Huile แบรนด์ที่มีฟาร์มอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสใกล้กับโพรวองซ์ มีการปลูกต้นมะกอกประมาณ 3,000 ต้น โดยครึ่งหนึ่งเป็นต้นมะกอกที่มีอายุกว่า 100 ปี ซึ่งซาเวียร์บอกว่าเป็นธุรกิจในครอบครัว ตัวเองเพิ่งเข้ามาช่วยได้เมื่อ 3 ปีที่ผ่านมา แบรนด์ของเขาการันตีด้วย AOP ของแคว้นโพรวองซ์ ผลิตจากมะกอก 4 สายพันธุ์ ด้วยเทคนิคที่แตกต่างกัน กลายเป็นน้ำมันมะกอก 6 แบบ

ซาเวียร์ยังบอกในฐานะตัวจริงเรื่องมะกอกว่า คนส่วนมากเข้าใจผิดว่ามะกอกสีเขียวและมะกอกสีดำเป็นคนละสายพันธุ์กัน แต่ความจริงแล้วมะกอกสีเขียวคือมะกอกอ่อน และสีดำคือมะกอกที่โตเต็มที่ การผลิตน้ำมันมะกอกก็เช่นกันที่มีการผสมมะกอกอ่อนและมะกอกที่โตเต็มที่ให้ได้น้ำมันมะกอกที่หลากหลาย

เทสติ้งน้ำมันมะกอกแต่ละชนิด

เขายังเผยว่า เรื่องของน้ำมันมะกอกนั้นอธิบายค่อนข้างยาก แต่แนะนำให้ลองชิมดูก็จะทราบถึงความแตกต่าง เริ่มจากตัวแรกมีรสเบาและมีความฟรุตตี้ ตัวที่สองฟรุตตี้ มีกลิ่นของอาร์ติโชกและอัลมอนด์ ส่วนตัวที่ 3 ได้ AOP และเป็นการบ่มแบบซิงเกิลบาเรล โดยใช้มะกอกถึง 4 สายพันธุ์ แต่เป็นมะกอกอ่อน มีรสชาติตามหลังของพริกไทย ในขณะที่ตัวที่ 4 ออกขมและมีเครื่องเทศ ส่วนตัวที่ 5 จะพิเศษหน่อย โดยใช้มะกอกที่โตเต็มที่ผลิต เก็บเกี่ยวแล้วเอามาทิ้งในที่อุณหภูมิประมาณ 32-35 องศาเซลเซียส ในห้องเก็บ ให้มะกอกโตขึ้นอีก ให้กลิ่นรสเหมือนกินมะกอกสดๆ และตัวสุดท้ายเป็น AOP ของโพรวองซ์เช่นกัน ซึ่งใช้มะกอก 4 สายพันธุ์เบลนด์รวมกัน แต่ใช้มะกอกที่โตเต็มที่ ซึ่งเป็นเทคนิคที่นิยมในฝรั่งเศส ตัวนี้ให้กลิ่นรสที่นุ่มกว่าตัวที่ 5 เหมือนดื่มไวน์ดีๆ ที่ยิ่งบ่มนานยิ่งนุ่ม ให้กลิ่นของมะกอกเช่นกัน แต่รสนวลกว่า

หน่อไม้ฝรั่งกับไข่ออนเซนและซอสฮอลแลนเดสจากเชฟแชนด์เลอร์ ชูล์ซ

ฟังแค่เรื่องราวอาจจะนึกไม่ออกว่า ‘หน่อไม้ฝรั่ง’ และ ‘น้ำมันมะกอก’ นำมาทำอาหารอะไรได้บ้าง มื้อนี้มีเชฟแชนด์เลอร์ ชูล์ซ (Chandler Schultz) จากร้านอาหาร Le Cochon Blanc มาทำอาหารให้ชิม จานแรก เชฟแค่นำแอสพารากัสไปจี่ในกระทะส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเป็นแอสพารากัสสด ราดด้วยน้ำมันมะกอกตัวที่ 4 เท่านั้น แอสพารากัสต้นอวบให้รสหวานที่ดีขึ้นเมื่อนำไปโดนความร้อน จานที่ 2 แอสพารากัสจี่ให้พอขึ้นสี เสิร์ฟกับไข่ออนเซนและซอสฮอลแลนเดส จานที่ 3 ปลาคอดกับหอยหวานในน้ำสต็อกปลาที่ผสมกับน้ำแอสพารากัส ใส่ด้วยถั่วหวาน จานที่ 4 เป็นเซอร์ไพรส์ที่เชฟอยากทำให้กิน ปิดท้ายด้วยของหวานไอศกรีมน้ำมันมะกอก ฟินองเซีย และโฟมมะนาว

ไม่รู้ว่าจะเรียกว่ามื้ออาหารหรืองานสัมมนาเรื่องวัตถุดิบอาหารย่อมๆ ส่วนคนที่อยากลิ้มลอง แนะนำให้อดใจรออีกหน่อย วัตถุดิบดีอร่อยแบบนี้รับรองว่าพ่อครัวจากร้านที่กล่าวมาข้างต้นเตรียมสั่งมาให้ลองชิมที่ร้านแน่นอน

ภาพประกอบ: Tanya S.