เป็นเวลากว่า 10 วันแล้วที่กรุงเทพมหานครมีคำสั่งให้ปิดสถานที่เป็นการชั่วคราวเพื่อลดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 หนึ่งในผู้ที่ได้รับผลกระทบคือร้านอาหารต่างๆ ที่มีคำสั่งงดให้ลูกค้ากินในร้าน ให้ซื้อกลับบ้านหรือเดลิเวอรีอย่างเดียว
ประพัฒน์ เสียงจันทร์ รองประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ซึ่งมีแบรนด์ชื่อคุ้นหูอยู่ในมืออย่าง The Pizza Company, Swensen’s, Sizzler, Dairy Queen, Burger King, The Coffee Club และ BonChon ให้ข้อมูลกับ THE STANDARD ว่า จนถึงวันนี้ร้านอาหารในเครือ 1,430 สาขาทั่วประเทศปิดชั่วคราวไปแล้วกว่า 500 สาขา
ที่ผ่านมายอดขายร้านอาหารหลักๆ ของไมเนอร์มาจากการนั่งกินในร้าน ซื้อกลับบ้าน และเดลิเวอรีในสัดส่วนเท่าๆ กัน แต่ตอนนี้ในสาขาที่ต้องปิดชั่วคราว ยอดขายที่นั่งกินในร้านจึงลดลงเหลือ 0% เดลิเวอรีเพิ่มเข้ามาเป็น 70% และซื้อกลับบ้านมาเป็น 30% จริงอยู่ที่เดลิเวอรีเติบโตแบบก้าวกระโดด เฉพาะการสั่งผ่านแอปฯ 1112 เติบโตกว่า 80% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว ส่วนบริการไดรฟ์ทรูของ Burger King เติบโตกว่า 2 เท่าตัว
แต่ประพัฒน์ก็ยอมรับว่าอย่างไรเสียยอดขายก็ไม่เท่ากับตอนที่เปิดร้านปกติแน่นอน ซึ่งตอนนี้ยังไม่สามารถประเมินได้แน่ชัดว่าภาพรวมของยอดขายจะเป็นอย่างไร ปกติแล้วช่วงไตรมาส 1 จะเป็นช่วงที่ยอดขายพีกที่สุดของปี คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 30% ของทั้งปี ที่น่าสนใจคือบางแบรนด์ เช่น Burger King มีสัดส่วนลูกค้าเป็นชาวต่างชาติมากถึง 40% ในขณะที่แบรนด์อื่นๆ จะอยู่ราวๆ 15-20% เท่านั้น ซึ่งปัจจุบันยอดขายจากกลุ่มนักท่องเที่ยวหายไปหมดเลย
เมื่อเหลือลูกค้าเป็นคนไทย ไมเนอร์ได้ปรับกลยุทธ์ เช่น ขยายระยะเวลาขายออกไปสำหรับร้านที่ไม่อยู่ในศูนย์การค้า เช่น The Pizza Company และ Burger King จากเดิมเริ่มส่งอาหารเวลา 10.00 น. ได้ขยับมาเป็น 08.00 น. และส่งยาวไปจนถึงเที่ยงคืน โดยคืนกำไรให้ลูกค้าด้วยการเป็นผู้รับผิดชอบค่าส่งเอง 50 บาท เมื่อสั่งผ่านแอปฯ 1112 (เริ่ม 22 มีนาคม ถึง 12 เมษายน 2563)
ขณะเดียวกันก็ได้ออกมาตรการสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า ทั้งคัดกรองพนักงานทุกคนก่อนเข้าปฏิบัติงานในร้านทุกวัน ให้พนักงานทุกคนใส่ถุงมืออนามัยตลอดเวลาปฏิบัติงาน ตลอดจนส่งแบบเว้นระยะห่าง (Social Distancing) เพื่อเป็นการลดการแพร่กระจายของไวรัส และยืนห่างจากลูกค้าอย่างน้อย 2 เมตร ดูแลจนกว่าลูกค้าจะได้รับอาหารเรียบร้อย เป็นต้น
“โชคดีว่าไมเนอร์วางกลยุทธ์ไว้ตั้งแต่แรกอยู่แล้วว่าต้องมีสาขาอยู่นอกศูนย์การค้าบ้าง ดังนั้นจึงมีสาขาบางส่วนที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการปิดศูนย์การค้าชั่วคราว ซึ่งตอนนี้ยอดขายเดลิเวอรีบางสาขาของ Swensen’s ที่อยู่นอกศูนย์การค้าเติบโตกว่า 10 เท่า รวมถึง Dairy Queen บางสาขาด้วย”
แต่วิกฤตในครั้งนี้ไม่เหมือนกับครั้งที่ผ่านๆ มา ประพัฒน์กล่าวว่าต้องจับตาให้ดีหากวิกฤตโควิด-19 ผ่านพ้น โฉมหน้าของ ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ (อาจ) จะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป เพราะเมื่อคนต้องอยู่ในบ้านอย่างเดียว แต่อาหารยังเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องกินทุกวัน ทำให้บางส่วนหันมาทำอาหารเอง รวมไปถึงสั่งจากแอปฯ เดลิเวอรี จากที่ทำไม่เป็นมาก่อน
จริงอยู่ที่หากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้ว คนจะคิดถึงห้างมากขึ้นจนไปกันเยอะมากในระยะแรก แต่ในระยะยาว วิกฤตโควิด-19 จะเป็นตัวเร่งพฤติกรรมของคนให้สนใจห้างน้อยลง และสำหรับธุรกิจอาหารจึงอาจจะต้องมองหาพื้นที่อื่นๆ ไว้ด้วย ดังนั้นต่อไปทำเลที่อยู่นอกห้างจะเป็นทำเลทองที่บรรดาร้านอาหารจะแย่งชิงกัน
นอกจากนี้ยังเป็นตัวเร่งทำให้โมเดลธุรกิจบางอย่างต้องทำเร็วขึ้น เช่น ครัวกลาง หรือ Cloud Kitchen จากเดิมที่วางแผนไว้จะมีอีก 5 ปีก็เร่งให้เห็นภายใน 6 เดือน เพื่อรับกับพฤติกรรมของคนที่สนใจสั่งมากินเองที่บ้านมากขึ้น
“ความน่าหนักใจของธุรกิจร้านอาหารคือสถานการณ์อย่างนี้จะอยู่ไปอีกพักใหญ่ๆ และยังไม่รู้ว่าจะจบลงเมื่อไรจนกว่าจะวิจัยวัคซีนได้ สิ่งที่เราทำได้คือประเมินวันต่อวันและปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ที่เกิดขึ้นเท่านั้น” ประพัฒน์กล่าวส่งท้าย
พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์
