Baan Phraya ห้องอาหารไทยริมน้ำที่คืนชีพครัวเก่าสมัยพระยามไหสวรรย์

คนไหนที่นั่งเรือบ่อยๆ หรือแวะมาที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ลเป็นประจำ น่าจะคุ้นเคยกับบ้านหลังสีเขียว-ครีมที่ตั้งอยู่อีกฝั่งริมแม่น้ำ ใกล้กับสปาของโรงแรม เพราะที่นี่เคยเปิดเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารไทยมาก่อน ทว่าหลังจากปิดไม่ได้ใช้งานมานาน ตอนนี้บ้านหลังเดิมได้รับการแปลงโฉมใหม่เพื่อกลับมาต้อนรับทุกคนอีกครั้ง

ในฐานะห้องอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่พร้อมฟื้นคืนชีพครัว ‘บ้านพระยา’ ให้กลับมาคึกคัก เพราะเดิมทีบ้านหลังนี้เป็นที่พักอาศัยของพระยามไหสวรรย์ และ คุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ ซึ่งหากย้อนกลับไปสัก 50 ปี บ้านพระยานับว่าเป็นเรือนต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองที่เลื่องชื่อด้วยอาหารไทยรสมือคุณหญิงเลื่อนที่ใครชิมก็ถูกใจ

ด้วยเหตุนี้เมื่อโรงแรมต้องคืนชีพให้บ้านหลังนี้อีกครั้ง จึงตัดสินใจเปิดเป็นห้องอาหารไทยที่นำเมนูโบราณมานำเสนอใหม่อย่างโมเดิร์น และโดดเด่นด้วยการใช้เครื่องปรุงหลักๆ เพียงแค่ ‘น้ำปลาและเกลือ’ อย่างคนสมัยก่อน

มุมหนึ่งในห้องรับประทานอาหารที่บ้านพระยา

เราเห็นด้วยกับคำที่ เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค เฮดเชฟหญิงประจำบ้านพระยาบอกว่า “อาหารไทยไม่จำเป็นต้องหวาน” ทำให้หลายเมนูที่เสิร์ฟ ณ ห้องอาหารนี้มีความกลมกล่อมในรูปแบบของตัวเอง โดยทุกคนจะได้ชิมผ่านคอร์สเมนู 8 อย่าง ที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารหลายภาค และเฟ้นหาวัตถุดิบชั้นดีมาจากหลายแห่ง

เมื่อมารับประทานอาหารที่นี่ ทุกคนจะได้เริ่มจากนั่งจิบเครื่องดื่ม กินของว่าง ‘ม้าฮ่อ’ ต้อนรับตั้งแต่ชานระเบียงริมน้ำ ก่อนถึงเวลาเริ่มมื้ออาหารจึงเดินเข้าไปด้านในที่มีห้องครัวเดิมตั้งแต่สมัยคุณหญิงเลื่อน ซึ่งตรงนี้เองใช้เป็นพื้นที่รับประทานหลักของบ้านพระยา

ทุกคนจะได้นั่งชิมอาหารในบรรยากาศเรือนครัวเก่า

เมื่อเข้าสู่คอร์สแรก เชฟเริ่มด้วย ‘ขนมดอกจอกไข่ปู’ ที่เสิร์ฟในรูปแบบของว่างชนิดคาว ตัวแป้งจะมีรสเค็มจากกุ้งแห้ง น้ำกุ้งแห้ง ก่อนตัดรสด้วยเจลส้มซ่า หลังจากนั้นตามด้วย ‘ยำถั่วพลู’ ที่ใช้น้ำพริกเผาทำเองสูตรของคุณยายเชฟป้อม มาพร้อมสแกลลอปฮอกไกโด ไข่นกกระทาดองในน้ำกระเจี๊ยบ และไฮไลต์ประดับจานนี้ ผงไข่แดง ที่เชฟนำไข่แดงเป็ดไปดองน้ำปลาพิเศษ

น้ำปลาที่ว่าเป็นสูตรร้อยปีจากตระกูลชาวจีนอพยพที่ยังคงอาศัยอยู่ในย่านนี้ ครอบครัวได้สืบทอดสูตรน้ำปลามาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษรุ่นแรก ซึ่งจะใช้กรรมวิธีดั้งเดิมเท่านั้น ทำให้รสชาติน้ำปลาที่ได้แตกต่างจากทั่วไป โดยเชฟป้อมจะใช้น้ำปลาตระกูลนี้เป็นหลักในการทำอีกหลายๆ เมนู

ขนมดอกจอกไข่ปู

ยำถั่วพลูและสแกลลอป

คอร์สต่อมา ‘แกงร้อน’ เชฟนำหมึกมาใช้แทนวุ้นเส้น เสิร์ฟพร้อมไข่หมึกแช่น้ำปลาตัวเดิม ส่วนน้ำซุปทำมาจากกะทิผสมพริกไทย 3 ชนิดและมะแขว่น กินแล้วมีความเผ็ดร้อนแบบนุ่มนวลดี

แกงร้อนที่ได้แรงบันดาลใจมาจากแกงจืดวุ้นเส้น

เราว่าหลายคนต้องชอบเมนู ‘หลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา’ แถมน่าสนใจด้วยตรงเชฟใช้วิธีการหลามในการทำเนื้อปลาให้สุก เป็นการนำเนื้อสัตว์ใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วนำไปย่างถ่าน โดยเชฟปรุงปลาบู่ด้วยน้ำปลา และเสิร์ฟให้ชิม 2 แบบ ทั้งเนื้อปลาธรรมชาติและปลาบดในชิ้นเดียวกัน

เมนูนี้กินคู่กับแจ่วรสจัดกำลังดี ข้าวกล้องจากสกลนคร และผักแนมหลายชนิดที่สัมผัสได้ถึงความสดใหม่

หลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา

หลังจากเสิร์ฟ ‘ยำผลไม้’ ที่ใช้มะกรูด ส้มซ่า ผงกุ้งแห้ง และน้ำปลา ผสมรวมกันเป็นน้ำยำรสสดชื่น เชฟป้อมก็เริ่มเข้าสู่จานหลักด้วย ‘กุ้งแม่น้ำย่างซอสพริกมะขามและหลนมันกุ้ง’ เป็นกุ้งแม่น้ำตัวโตจากสุราษฎร์ธานี ที่มาพร้อมซอส 2 รสชาติให้กินสลับกัน จานนี้เลยกินสนุกไม่น่าเบื่อ

แล้วมาถึงเมนคอร์ส ‘พะแนงเนื้อวากิว’ เสิร์ฟพร้อมข้าวกล้องสีแดงจากสกลนคร จานนี้เชฟนำเนื้อออสเตรเลียไปหมักน้ำปลา กระเทียม พริกไทย ก่อนทำให้สุกนุ่มกำลังดี มาพร้อมซอสแกงพะแนงรสกลมกล่อม และยอดมะพร้าวอ่อนที่เสิร์ฟแบบสดและสุก

ยำผลไม้ที่ใช้น้ำปลาช่วยเพิ่มมิติให้รสชาติ

กุ้งแม่น้ำย่างกับซอส 2 ชนิด

พะแนงเนื้อวากิว

ปิดท้ายด้วยรถเข็นขนมหวานที่มีเมนูให้เลือกมากกว่า 10 อย่าง และทุกคนสามารถลองชิมได้ทุกเมนูถ้ายังไหว โดยเมนูที่เชฟภูมิใจนำเสนอเป็นพิเศษก็อย่างเช่น น้อยหน่าน้ำกะทิ ส้มฉุน ไอศกรีมกะทิ หรือน้ำแข็งไสชาไทย

น้อยหน่าน้ำกะทิในสไตล์บ้านพระยา

เมนูเหมาะปิดท้ายมื้อต้องไม่พลาด ส้มฉุน

อาหารที่เสิร์ฟในบ้านพระยา นอกจากเชฟป้อมได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูโบราณ ทุกจานก็ยังเกิดจากจินตนาการที่ว่า หากงานเลี้ยงมื้อค่ำของพระยามไหสวรรย์และคุณหญิงเลื่อนเกิดขึ้นในปัจจุบันจะมีหน้าตาเป็นอย่างไร โดยคำตอบที่ได้ก็คือบรรยากาศและรสชาติที่ยังมีกลิ่นอายไทยๆ แต่ผสมความโมเดิร์นสไตล์คนสมัยใหม่ลงไปให้น่าชิม