ความสนุกของคนที่ชอบดื่มกาแฟซิกเนเจอร์ น่าจะอยู่ที่การได้ลองเมนูแปลกใหม่ที่เหล่าบาริสต้าสร้างสรรค์ขึ้นมาอยู่ไม่ขาด ขณะที่ความสนุกของบาริสต้าเองก็คงเป็นการได้ศึกษา ค้นหา และทดลองอะไรใหม่ๆ “ผมคิดว่ากาแฟเข้าได้กับทุกอย่าง เราแค่ต้องหาอัตราส่วนที่ลงตัวของเขาให้เจอ” โชกุน-พุฒิพงศ์ องค์สรานนท์ ผู้เป็นเจ้าของและบาริสต้า Sho Coffee บอกเราว่า นั่นคือความท้าทาย

Sho Coffee เป็นร้านกาแฟน้องใหม่บนถนนเอกมัย โดยจับจองบริเวณด้านหน้าโชว์รูมเฟอร์นิเจอร์ Mobella มีพื้นที่กะทัดรัด แต่อัดแน่นด้วยประสบการณ์ของบาริสต้าที่สัมผัสกาแฟมาแล้วแทบครบวงจร

โชกุนเล่าย้อนไปยังวันแรกที่เขาเริ่มสนใจโลกของกาแฟ เมื่อได้เห็นลาเต้อาร์ตของร้าน Ristr8to ที่เชียงใหม่ ไปคว้าแชมป์ลาเต้อาร์ตระดับโลกมาได้ เขากลับกรุงเทพฯ ตัดสินใจสมัครเข้าทำงานที่ Casa Lapin เริ่มจากยืนหน้าแคชเชียร์ ล้างแก้ว กระทั่งขยับสู่การเป็นบาริสต้าฝึกหัด เขาบอกว่าตัวเองบ้าเทลาเต้อาร์ตมาก ฝึกฝนอยู่เป็นปี แล้วจึงถูกส่งลงสนามแข่งเพื่อสร้างประสบการณ์ ซึ่งการแข่งขันนั้นก็ได้แนะนำโลกของเมล็ดกาแฟที่กว้างขึ้นให้แก่เขา

“การได้ไปแข่งเหมือนเปลี่ยนโลกของผมเลย ผมสนใจการชิมกาแฟมากขึ้น เริ่มดื่มกาแฟดำ ลงลึกว่ากาแฟมีรสชาติแบบไหนบ้าง ถึงขั้นลาออกจากงาน ขึ้นไปไร่ ไปฟาร์ม ตระเวนชิมกาแฟอยู่ 2-3 ปี แล้วก็สมัครเข้าทำงานที่ร้าน Roots ก็ได้เรียนรู้เพิ่มจากตรงนั้น แล้วก็ออกมาหาประสบการณ์การชิมกาแฟของตัวเองเพิ่มเติมอีกเป็นปี จนมาเปิดโรงคั่วของตัวเอง เพราะผมอยากชิมกาแฟให้มากขึ้น และชิมหลายๆ ตัวพร้อมกัน การคั่วกาแฟเอง เราต้องคัปปิ้ง (Cupping) ทุกครั้ง เพื่อเช็กคุณภาพเมล็ด ฉะนั้น ผมก็จะได้ชิมกาแฟบ่อยมากและหลายตัวอย่างที่ต้องการ”

โรงคั่วไซส์มินิของชายหนุ่มเดินทางมาได้ครบขวบปี พื้นที่ความสนุกแห่งใหม่ของเขาก็เริ่มขึ้น เจ้าตัวนิยาม Sho Coffee แห่งนี้ว่า เป็นโชว์รูมกาแฟของตนเอง “คนจะซื้อเมล็ดกาแฟ เขาก็คงอยากชิมก่อนใช่ไหมว่าเป็นอย่างไร แล้วถ้าเรามีหน้าร้าน ลูกค้าก็จะรู้ว่ากาแฟของเราสไตล์นี้นะ ซึ่งสไตล์ของผมเป็นกาแฟบาลานซ์ มีรสหวานและความขมที่ชัดเจน เมนูกาแฟในร้านก็ใช้เมล็ดจากโรงคั่วของเราเอง แต่ก็ใช้เมล็ดของเจ้าอื่นในไทยด้วย เพราะผมคิดว่าเราต้องซัพพอร์ตกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเกษตรกร เขาเอากาแฟมาให้เราชิม เราชอบก็ซัพพอร์ตเขา วงการกาแฟไทยจึงจะเติบโตได้

“เมล็ดไทยที่ผมผูกปิ่นโตไว้คือไร่ที่แม่สรวย จังหวัดเชียงราย เขาทำมาสองเจเนอเรชันแล้ว รุ่นลูกเข้ามาทำให้พิเศษขึ้น ใส่ใจเรื่องคุณภาพมากขึ้น และได้รางวัลที่ 7 ในการประกวด (Thai Speaciaty Coffee Award 2018) รางวัลอาจมีผลเรื่องการันตีคุณภาพ แต่ผมก็ไม่ได้มองว่าต้องได้รางวัลเสมอไป บางรายผลิตน้อย ปริมาณการประกวดอาจไม่เพียงพอ แต่ถ้าคุณภาพของเขาดี ผมก็พร้อมซัพพอร์ตเขา ผมใส่ใจในคุณภาพมาเป็นลำดับแรก

“คนที่เข้ามาร้านนี้อาจแปลกใจนิดหนึ่งนะครับ ว่าทำไมต้องเลือกเมล็ดกาแฟเองด้วย วิธีการคิดของร้าน เราจะไม่เลือกเมนูให้เขา แต่ให้เขาเลือกเมล็ดที่อยากลอง บางทีเมล็ดมาจากประเทศเดียวกัน แต่มีต่างสายพันธุ์ให้เลือก เขาก็จะได้ทดลองสิ่งใหม่ๆ แล้วเราจะแนะนำให้ว่าเหมาะกับเมนูอะไร” เราจึงขอลองเมล็ดของไทยที่เขาเพิ่งเอ่ยถึง แล้ว Piccolo ก็มาเสิร์ฟตรงหน้า

The Drinks

นอกจากเมล็ดกาแฟที่บาริสต้าหนุ่มต้องการสื่อสาร เขายังมองไปถึงผู้ที่เพิ่งเริ่มก้าวเข้ามาทำความรู้จักกาแฟหรือผู้ที่ไม่ใช่สายดื่มกาแฟเพียว จึงจับการชงเครื่องดื่มค็อกเทลที่ตนหลงใหล มาเบลนด์กับกาแฟให้เกิดเป็นซิกเนเจอร์ดริงก์ที่ดื่มง่าย แต่เต็มไปด้วยดีเทลคับแก้ว

“ผมอยากให้ร้านนี้สนุก เข้ามาแล้วไม่เบื่อ กลับมาใหม่ก็มีอะไรใหม่ๆ ให้ ซึ่งคอนเซปต์แรกที่ผมวางไว้คือ อยากให้ลูกค้าได้ประสบการณ์การดื่มที่หลากหลาย ทั้งเรื่องเมล็ดและรสชาติ นี่จึงเป็นความท้าทาย เพราะกาแฟไม่ได้หยุดแค่เอสเพรสโซ คาปูชิโน ลาเต้ แต่สามารถไปได้ไกลกว่านั้น”

Lunar (140 บาท)

แล้วเขาก็แนะนำ Lunar (140 บาท) แก่เราเป็นแก้วแรก “ในกาแฟสมัยใหม่ เราจะมองหาความฟลอรัลหรือฟรุตตี้ในนั้น ซึ่งรสชาติที่มีในกาแฟไทย เดิมคือดีอยู่แล้ว แต่เราทำให้ดีขึ้นอีก เพื่อให้มีความเป็นผลไม้ชัดเจน จึงใส่เกรปฟรุตและพีชลงไปแล้วเชก ซึ่งจะทำให้น้ำผลไม้เข้ากับกาแฟได้ดีกว่าการคน” เขาชี้ที่แก้วให้เราสังเกตตาม “เห็นไหมครับว่ามีผงประกายมุก (Cold Pearl Dust) อยู่ตรงก้นแก้ว” อีกทั้งยังตกแต่งด้วยดอกพวงชมพู ส่วนชื่อ Lunar ก็แปลว่า ดวงจันทร์ เหตุนี้เองเขาจึงมองว่า คาแรกเตอร์ของแก้วนี้คือหญิงสาวผู้ลึกลับ     

Salted Caramel Cream Cheese (120 บาท)

“ส่วนวัยรุ่นน่าจะชอบตัวนี้” เขาหมายถึง Salted Caramel Cream Cheese (120 บาท) “คล้ายคาราเมลมัคคิอาโต้ แต่นี่เป็นซอลเทตคาราเมล มีความเค็ม ข้างบนมีครีมชีสและเชดดาชีสที่เป็นแผ่นกรอบ ให้อารมณ์ชีสที่สนุกมาก” แก้วนี้เป็นเมนูยกดื่ม เพื่อให้ริมฝีปากสัมผัสครีมชีส พอผ่านชีสเนื้อแน่นเน้นแล้ว จะสัมผัสได้ถึงบอดี้ของกาแฟชัดเจน ตัวชีสไม่ได้กลบจนหมดความดีงามของกาแฟ ส่วนเชดดาชีสแผ่นกรอบ ฉันรู้สึกเหมือนได้กินขนมแกล้มไปกับกาแฟ

Black Coconut (120 บาท)

Black Coconut (120 บาท) เซอร์ไพรส์เราด้วยความเข้มข้นที่ไม่มีนมผสมแม้แต่น้อย “ผมสังเกตว่า ลูกค้าหลายคนเข้ามาถามหาเครื่องดื่มที่นมๆ แต่ไม่นม ก็เกิดคอนฟลิก์แล้ว ผมเองไม่ค่อยดื่มนม แต่บางทีก็อยากดื่มกาแฟนมที่ไม่ได้ใส่นมเยอะมาก จึงคิดเครื่องดื่มตัวนี้ขึ้นมา ใช้น้ำมะพร้าวแทนนม วิปครีมทำจากโคโคนัทมิลก์แล้วโรยด้วยเกล็ดมะพร้าวเผา” ฉันยกขึ้นดื่ม ริมฝีปากยังไม่ทันแตะขอบแก้ว กลิ่นหอมมะพร้าวก็โชยออกมาแล้ว  

MBL Black Coffee (120 บาท)

และด้วยตั้งอยู่ในบริเวณเดียวกับร้านเฟอร์นิเจอร์แบรนด์ไทย เขาจึงทำเมนู MBL Black Coffee (120 บาท) ขึ้นมา เพื่อให้เป็นเครื่องดื่มที่ลิงก์ไปกับโลเคชัน “ตัวนี้เป็นกาแฟใส่น้ำมะตูม มีความเป็นกาแฟไทยค่อนข้างชัด ใส่สมุนไพรนิดหน่อย ใช้ความหวานจากน้ำผึ้ง แต่ Mobella แม้จะเป็นแบรนด์ไทย แต่ก็มีความร่วมสมัยอยู่ ผมจึงใส่ความเป็นตะวันตกลงไปในกาแฟด้วย นั่นคือเมอแรงก์ด้านบน” ตั้งแต่อึกแรกจากแก้วนี้ มอบความชื่นใจจากกลิ่นมะตูมได้ดีมาก

The Vibe

ไม่เพียงซิกเนเจอร์ดริงก์ที่โชกุนตั้งใจสร้างสรรค์ขึ้นใหม่เรื่อยๆ บรรยากาศภายในร้านก็เช่นกัน เฟอร์นิเจอร์จะถูกปรับเปลี่ยนในทุกๆ 3 เดือน ซึ่งจะกลายเป็นความสนุกระหว่างเฟอร์นิเจอร์และกาแฟที่ลิงก์กันได้

“เราจับความถนัดของสองฝ่ายมาเจอกันตรงกลาง วันนี้ลูกค้ามาร้าน เห็นเฟอร์นิเจอร์แบบหนึ่ง พอกลับมาอีก นอกจากเครื่องดื่มที่เปลี่ยนหรือเพิ่มเติมขึ้นเรื่อยๆ เฟอร์นิเจอร์ก็จะเปลี่ยนไปด้วยเช่นกัน อย่างช่วงนี้เป็นคอนเซปต์เครื่องหนัง ซึ่งหนังมีอยู่สีหนึ่งที่คล้ายกับสีช็อกโกแลต ชื่อสีสุมาตรา เราก็จะเอากาแฟที่มาจากเกาะสุมาตรา (ประเทศอินโดนีเซีย) มาเสิร์ฟพร้อมกับถาดหนัง ขณะที่ฝั่งที่นั่งด้านในเป็นคอนเซปต์ไม้ เพราะเราคอลแลบกับแบรนด์ Plato ซึ่งเป็นแบรนด์ไทยที่ทำเฟอร์นิเจอร์ไม้ด้วยเช่นกัน

“ที่ผมอยากเปลี่ยนทั้งเฟอร์นิเจอร์และเมนูไปเรื่อยๆ เพราะต้องการให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ ทั้งเรื่องสัมผัสของรสชาติและสัมผัสทางการมองเห็น เพราะการเข้าร้านกาแฟ ไม่ใช่แค่การดื่มกาแฟอย่างเดียว แต่ยังหมายถึงบรรยากาศ เราอาจได้เห็นอะไรที่เกิดเป็นแรงบันดาลใจไปสู่สิ่งอื่น” นอกจากเปิดโรงคั่ว เปิดร้านกาแฟ ภายใต้แบรนด์ Sho Coffee ยังมีการเปิดคลาสสอนอีกด้วย  

“เราสอน Brewing สอนชงกาแฟดริป คืออยากให้คนที่มาซื้อเมล็ดกาแฟจากเรา สามารถชงเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีของกาแฟตัวนั้น แต่ถ้าไม่เรียน ก็มายืนดูผมดริปได้ แต่ถ้าอยากจะซีเรียส เราก็มีคลาสรองรับให้ และมีบาริสต้าคลาสสำหรับร้านที่ต้องการส่งคนมาเรียน

“ผมเชื่อว่า ทุกคนเกิดมาพร้อมกับประสาทรับรสที่ดี แต่บางทีอาจอธิบายออกมาไม่ถูก อย่างบางคนดื่มกาแฟบราซิลเหมือนกัน แต่สายพันธุ์ Bourbon ตัวหนึ่ง Typica ตัวหนึ่ง เขาแยกไม่ออก จริงๆ ผมว่าเขาแยกออก แต่ต้องจุดประกายให้เขา คุณลองสังเกตตรงนี้ดูสิ และทุกครั้งที่ผมบอกเขาอย่างนี้ ไม่มีคนไหนเลยที่บอกว่ามันก็เหมือนกันนั่นแหละ ทุกคนจะ เฮ้ย ต่างกันจริงด้วย ที่ผมสอนอยู่ทุกวันนี้ เพราะรู้สึกว่า ถ้าเรานำทางให้เขาเห็นได้ว่ากาแฟมันมีความต่างกัน แล้วเขาเจอมันจริงๆ นั่นก็คือความสนุกของเราด้วย”

Sho Coffee

Open: วันจันทร์-พฤหัสบดี เวลา 08.30-19.00 น. วันศุกร์-อาทิตย์ เวลา 08.30-17.00 น.

Address: ด้านหน้าโชว์รูมเฟอร์นิเจอร์ Mobella สุขุมวิทซอย 63 (เอกมัย) กรุงเทพฯ

Contact: 06 3414 3443

Page: www.facebook.com/sho.coffee

Map:

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล