พูดคุยกับเชฟ Wilfrid Hocquet จาก Margo สู่ Felix ร้านอาหาร

ท่ามกลางวัฒนธรรมการกินที่กำลังคึกคักในประเทศไทย Wilfrid Hocquet คือเชฟที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในช่วงเวลานี้ เขาคือผู้ที่พา Blue by Alain Ducasse คว้ามิชลินสตาร์ดวงแรกได้ภายในปีแรกที่เปิดร้าน และยังพา Margo BKK บิสโทรฝรั่งเศสที่เขาเป็นผู้ก่อตั้งและเชฟเจ้าของร้าน คว้ารางวัล MICHELIN Guide Opening of the Year ได้สำเร็จ แต่การเดินทางยังไม่จบแค่นั้น เขากำลังเตรียมก้าวต่อไปกับ Felix ร้านอาหารสาย Smoked & Grill แห่งใหม่ในซอยสมคิด ย่านชิดลม ที่ขับเคลื่อนด้วยกลิ่นหอมของควัน เตาย่างและเปลวไฟ แม้ทั้งสองร้านจะต่างสไตล์ แต่เชื่อมโยงกันบนตัวตนที่ชัดเจนของเชฟคนเดียวกัน

“การเปิดร้านอาหารก็อย่างที่เขาพูดกันเลยครับ มันเหมือนผู้หญิงคลอดลูก” เชฟ Wilfrid Hocquet เล่าย้อนถึงวันแรกของ Margo อย่างอารมณ์ดี ขณะนี้ที่นี่อายุได้ 7 เดือนเศษแล้ว “มันเป็นงานที่ต้องทุ่มเทพลังอย่างมาก มีเรื่องให้จัดการมากมาย วันแรกย่อมเข้มข้นเสมอและเต็มไปด้วยอารมณ์สารพัด” แต่เมื่อ Margo ได้รับการยอมรับจาก Michelin Guide ในช่วงต้นปี ก็นับเป็นข่าวดีที่ช่วยยืนยันวิสัยทัศน์ของเขาและพาร์ตเนอร์ต่อร้านบิสโทรฝรั่งเศสในย่านนี้ ที่ใส่ใจตั้งแต่การคิดคอนเซปต์อาหาร ไวน์ บรรยากาศ การตกแต่ง ไปจนถึงองค์ประกอบเล็กที่สุดบนโต๊ะอย่างจานชามและแก้ว

“ผมคงเล่าสรุปถึง Margo ในวันเดียวไม่ได้หรอก” เขามองว่ามันเป็นการเดินทางอันยาวนาน ที่เกิดจากการสั่งสมแรงบันดาลใจและความคิดจากการพบปะเรียนรู้สิ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ ประสบการณ์จากการทำงานให้คนอื่นในฐานะพนักงานกว่า 13 ปี ทั้งกับ Alain Ducasse นาน 8 ปี และการเดินทางไปทั่วโลก การได้เปิดร้านอาหารของตัวเองอย่าง Margo ถือเป็นการเดินทางที่เขารู้สึกขอบคุณที่สุด

“ช่วงปี 2013 ผมอยู่ประเทศไทยนาน 3 ปี ก่อนจะไปฝรั่งเศสและกลับมาไทยอีกครั้งในปี 2018 ถึงวันนี้ก็อีก 8 ปีแล้ว บวกลบก็คือผมอยู่ประเทศไทยเป็นสิบปีเลยครับ ผมรู้สึกว่าตอนนี้ผมมีความเข้าใจสิ่งที่คนไทยชอบมากขึ้น Margo เองมีลูกค้าไทยประมาณ 90–95% เราพยายามนำเสนอให้สอดคล้องกับสิ่งที่พวกเขากำลังมองหา สิ่งที่ทำในวันนี้เกิดจากประสบการณ์ที่ผมสะสมมาตลอดหลายปีในประเทศไทย เราพยายามทำให้ลูกค้ามีความสุขอยู่เสมอ ขณะเดียวกันก็ได้เรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ ทุกวัน ซึ่งช่วยให้เราปรับเปลี่ยนและทำอะไรที่แตกต่าง รวมถึงทำในสิ่งที่คาดหวังว่าจะทำให้คนรักเราด้วย”

“ผมคิดว่าผมต่อสู้กับตัวเองมาตลอดเลยครับ ในการจะเป็นคนที่มินิมอลมากๆ ตั้งใจทำทุกอย่างให้เรียบง่ายที่สุด ผมอยากให้ลูกค้าสามารถเข้าใจจานอาหารได้ทันที รู้ว่าพวกเขากำลังกินอะไรตั้งแต่แรกเห็น แต่ระหว่างทางผมรู้สึกว่า ต้องประนีประนอมกับกระบวนการคิดของตัวเอง เพราะบางครั้งลูกค้ายังไม่เข้าใจทิศทางที่เราพยายามจะสื่อ ลูกค้าบางส่วนรู้สึกว่าอาหารที่มีของน้อยในจานหมายถึงเราทำงานน้อยลงและมองว่าไม่คุ้มค่า ทั้งที่ในความจริง การทำอาหารให้ดูเรียบง่ายและมีองค์ประกอบน้อยต้องใช้ความพยายามมากกว่าเสียอีก

ที่ Blue by Alain Ducasse ผมเคยทำอาหารไฟน์ไดนิ่งในแบบที่ผมรักมากในเชิงสุนทรียะ เราได้รับ Michelin Star และการยอมรับมากมาย แต่สำหรับ Margo ผมเลือกที่จะผ่อนคลายลง ทำให้ทุกอย่างเข้าถึงได้มากขึ้น ทั้งสไตล์ ราคาและวัตถุดิบ โดยโฟกัสที่ลูกค้ามากกว่าอีโก้ของเชฟ แม้ผมจะยังทำอาหารคลาสสิกแต่ก็ปรับเล็กน้อย เช่น บีฟทาร์ทาร์ ที่ยังคงรสชาติแบบฝรั่งเศส แต่มีการนำเสนอที่สนุกขึ้น ผมต้องยอมเปลี่ยนสไตล์ของตัวเองบ้าง แต่ทั้งหมดนี้คือวิสัยทัศน์ตั้งแต่ต้น และวันนี้ผลลัพธ์ก็พิสูจน์แล้วว่าเราเลือกทิศทางที่ถูกต้อง”

แม้วันนี้ Margo จะอยู่ในช่วงที่น่าพอใจ แต่เชฟ Wilfrid ก็ย้ำว่านี่ไม่ใช่สิ่งที่เขามองว่าเป็นความสำเร็จถาวร “ตอนนี้เรามีความสุขมาก ร้านประสบความสำเร็จแทบทุกวัน” เขาเล่าว่าหกเดือนแรกยอดเยี่ยมมาก ร้านเติบโตขึ้นทุกเดือน แต่ขณะเดียวกัน เขาก็ไม่เคยคิดว่าสิ่งนี้จะคงอยู่ตลอดไป เพราะร้านอาหารคือธุรกิจบริการ และ “บริการคือสิ่งที่เราต้องเริ่มใหม่ทุกวัน” ไม่มีวันที่จะพูดได้ว่าเสร็จสมบูรณ์แล้ว เมื่อใดที่เริ่มคิดเช่นนั้น คุณภาพก็จะเริ่มถดถอย แม้จะมีข้อจำกัดด้านพื้นที่ครัว ทำให้บางวันรับลูกค้าได้แค่ 100 ที่นั่ง ซึ่งเป็นจุดสูงสุดสำหรับร้านรูปแบบนี้ และลูกค้าจำนวนไม่น้อยจะตั้งใจกลับมาทานเมนูเดิมที่คุ้นเคยจนทำให้เปลี่ยนเมนูได้ไม่บ่อยนัก แต่สำหรับเชฟ Wilfrid แล้ว Margo ยังมีพื้นที่ให้พัฒนาอีกมากและเป็นการเดินทางที่สามารถขัดเกลา ปรับปรุงและทำให้ดีขึ้นได้ทุกวัน

“สำหรับผม ความสำเร็จของ Margo มาจากความอยากรู้อยากเห็นต่อสิ่งที่เกิดขึ้นบนโลก ผมเดินทางเยอะ ทำงานในหลายที่ และติดตามดูผ่านโซเชียลมีเดียว่าใครกำลังทำอะไรอยู่ที่ไหน ผมคิดว่าข้อเสนอของเรา ทั้งราคา ความคุ้มค่า บรรยากาศ และความเป็นร้านที่ผ่อนคลายล้วนตอบโจทย์ลูกค้าในยุคนี้

คุณไม่จำเป็นต้องแต่งตัวเป็นทางการ ไม่ต้องรีบ จะนั่งหนึ่งชั่วโมงหรือหลายชั่วโมงก็ได้ จะใช้จ่ายเท่าไรก็ขึ้นอยู่กับคุณ ความยืดหยุ่นแบบนี้คือสิ่งที่คนต้องการตั้งแต่ปี 2025 ซึ่งเป็นในช่วงที่เราเปิดและยังคงเป็นเช่นนั้นในวันนี้

ในขณะที่ไฟน์ไดนิ่งแบบดั้งเดิมเริ่มยากขึ้น เพราะมีแต่เทสติ้งเมนูและตัวเลือกที่จำกัด เชฟเป็นคนตัดสินใจทุกอย่างและแทบไม่มี à la carte (การสั่งอาหารเป็นจานตามใจชอบ) เลย โดยเฉพาะประเทศไทยที่อากาศร้อน ลูกค้ายิ่งต้องการความยืดหยุ่นมากขึ้น ผมไม่ได้บอกว่าสิ่งที่เราทำคือคำตอบที่ถูกต้องนะครับ แต่สิ่งที่เราพยายามคือการทำให้ร้านเข้าถึงได้ อยู่ใกล้ชิดกับลูกค้า ทีมเราเป็นคนไทยทั้งหมด เพื่อให้ Margo เป็นร้านที่เข้ามาแล้วรู้สึกสบายใจและอยากกลับมา”

เมื่อพูดถึง Felix ร้านน้องใหม่สายย่างและรมควันที่เชฟ Wilfrid กำลังปลุกปั้น เขาริเริ่มจากเมนูพื้นฐานอย่างบาร์บีคิวที่ร้อนระอุทั้งบนเตาย่างและเตาไม้ นำมาต่อยอดแนวคิดไปสู่ทิศทางของ “อาหารรมควันที่แท้จริง” โดยยังยึดมาตรฐานระดับเดียวกับ Margo ในแง่ของ “ข้อเสนอที่คุ้มค่าเงินของลูกค้า” แนวคิดของ Felix คือการนำรูปแบบการย่างแบบอเมริกันมาผสานกับเทคนิคฝรั่งเศส วัตถุดิบท้องถิ่น และมุมมองต่ออาหารสไตล์โมเดิร์น โดยไม่ทำให้อาหารหนักแบบอเมริกันเกินไป แต่คงความรู้สึกสบายๆ ผ่านองค์ประกอบที่ให้ความอบอุ่นบนโต๊ะ ทั้งช้อนส้อม ผ้าคลุมโต๊ะ กระดาษ จานเนื้อหนา ของใช้รูปทรงกลม ขณะเดียวกันก็เสิร์ฟบรรยากาศกลิ่นรมควัน เป็นความเซ็กซี่ที่เข้าถึงง่าย และยังมีห้องต่างๆ ทั้งห้องไวน์ขนาดใหญ่ ห้องหลัก รวมทั้งระเบียงพร้อมสระว่ายน้ำให้ทุกคนได้ปล่อยใจและใช้เวลาดีๆ

ส่วนตัวเขาได้เห็นงานออกแบบที่ยอดเยี่ยมฝีมือสถาปนิกและดีไซเนอร์ไทยอยู่เสมอ แต่ก็มักพบว่าบางร้านสวยมากแต่อาหารไม่ส่งเสริมกัน หรือบางครั้งอาหารดีแต่พื้นที่ไม่สอดคล้อง เขาคิดว่าร้านอาหารที่ดีคือผลลัพธ์ของการผสมผสานรายละเอียดทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างเหมาะสม เหมือนหนังที่นักแสดง เรื่องราวและองค์ประกอบต่างๆ ต้องไปทิศทางเดียวกัน ไม่ใช่แค่อาหาร แต่ไวบ์ การบริการ ดนตรีและประสบการณ์ทั้งหมดต้องทำงานร่วมกัน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกดีและอยากกลับมาอีกครั้ง

“เมนูไก่ที่ Margo ได้รับความนิยมมาก เราใช้ไก่ไทยและปรุงด้วยไวน์ แต่ที่ Felix ผมอยากทำไปอีกทางเลย ผมตั้งใจทำไก่รมควันแค่วันละประมาณ 20 ที่เท่านั้น แบบว่าหมดแล้วก็หมดเลยนะ ส่วนเมนูแนะนำ ผมอยากเริ่มด้วยแซลมอนรมควันร้อน เป็นแซลมอนที่เราดองและรมควันเอง ลูกค้าเลือกได้ว่าจะกินแบบเย็นหรือร้อน แต่ผมคิดว่าแบบร้อนน่าสนใจมาก เป็นจานสำหรับแชร์ เสิร์ฟกับวาฟเฟิลและครีมฮอร์สแรดิชให้อุ่นกินช่วงต้นมื้อ ที่ Margo แซลมอนรมควันของเราก็ได้รับความนิยมมากครับ เพราะเสิร์ฟเป็นชิ้นหนา อิ่มและคุ้มค่า ไม่ใช่บางๆ แบบ Carpaccio (เมนู Appetizer ที่มักแล่เนื้อหรือปลาเป็นแผ่นบาง) ที่ Felix ทุกอย่างจะขับเคลื่อนไปในทิศทางของกลิ่นควัน ทั้งรมควันร้อนและเย็น”

เมื่อมองลึกถึงสิ่งที่ทำมาทั้งหมด เขาสรุปตัวเองว่าไม่ใช่คนไล่ตามเทรนด์ “ผมไม่แน่ใจว่าเทรนด์เป็นสิ่งที่ดีเสมอไป” ด้วยอินสตาแกรมและโซเชียลมีเดียทุกวันนี้ทำให้ทุกอย่างเป็นเทรนด์ได้ แต่สำหรับเชฟ Wilfrid เทคนิคหรือกระแสเป็นแค่สิ่งที่เข้ามาแล้วจากไป อย่างเช่น วิธีทำปลาที่เคยฮิตในช่วงหนึ่งหรือกระแสการหมักที่กำลังมาแรงในตอนนี้ ซึ่งบางคนทำได้ดีมาก แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกร้านจำเป็นต้องเดินตามเส้นทางเดียวกัน

“ทุกคนควรมีอัตลักษณ์ของตัวเอง” และการยืนหยัดในสิ่งนั้นต้องอาศัยความมั่นใจ หากไม่เชื่อในตัวเอง เราก็อาจจะพยายามทำตามทุกความคิดเห็นของคนอื่น ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่เขาอยากทำ

“สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมคือการทำในสิ่งที่ผมเชื่อ และมอบสิ่งนั้นให้กับลูกค้า รางวัลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการได้บอกตัวเองว่า ผมจะทำอาหารต่อไปในแบบของผม ไม่พยายามเป็นเหมือนใคร แต่เชื่อมั่นและเดินต่อไปในเส้นทางของตัวเอง”