คุยนอกบาร์กับ Lorenzo Antinori ผู้สร้าง Bar Leone ติดอันดับ 2 ของโลกทั้งที่เปิดเพียง 1 ปี

ถ้าเอ่ยถึงบาร์ที่มาแรงที่สุดในขณะนี้คงหนีไม่พ้น Bar Leone บาร์อายุขวบปีในฮ่องกงที่เข้าสู่ลิสต์ Asia’s 50 Best Bars 2024 ครั้งแรกพร้อมกับคว้าตำแหน่งบาร์ที่ดีที่สุดในเอเชียไปครอง ขณะเดียวกันก็คว้าตำแหน่งอันดับ 2 บาร์ที่ดีที่สุดในโลก (The World’s 50 Best Bars) จากสถาบันเดียวกันด้วยการเข้าสู่ลิสต์ครั้งแรกอีก คำถามคือ Lorenzo Antinori ผู้ก่อตั้งและเจ้าของบาร์ Bar Leone ทำอย่างไรถึงพาบาร์ของเขาประสบความสำเร็จได้ภายใน 1 ปี อะไรคือเสน่ห์ของ Bar Leone และค็อกเทลของเขายอดเยี่ยมสมคำร่ำลือหรือเปล่า

เมื่อรู้ว่า Lorenzo Antinori มี Guest Shift ที่ไทยในช่วง Bangkok Bar Show 2024 เราจึงชวนเขามานั่งคุยกันนอกบาร์ถึงแรงบันดาลใจ ตัวตน อาชีพ ไปจนถึงมุมมองเขาต่อบาร์ไทย

อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้คุณเปิด Bar Leone และโฟกัสไปที่ค็อกเทลแบบคลาสสิก

ผมอยากลองทำสิ่งใหม่ๆ และต้องเป็นสิ่งที่ตัวเองรัก ตอนนี้ผมอายุ 37 ปี แต่เริ่มคิดจะทำ Bar Leone ตอนอายุ 35 ปี ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ผมคิดว่าเหมาะสมกับการเริ่มต้นสิ่งใหม่ เผชิญความท้าทายใหม่ ผมทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์ให้กับโรงแรมมานานกว่า 11 ปี และกำลังต้องการการเปลี่ยนแปลง พอดีได้เจอหุ้นส่วนทางธุรกิจที่หลงใหลในสิ่งเดียวกันก็เลยมาจบลงที่ Bar Leone และเมื่อคิดจะเปิดบาร์แล้วผมจึงอยากทำอะไรที่เข้าถึงง่าย ‘Cocktail Popolari’ เลยเป็นมอตโตของบาร์เรา ซึ่งค็อกเทลคลาสสิกเป็นค็อกเทลยอดนิยมและเข้าใจง่ายสำหรับทุกคน

คุณสามารถดีไซน์บาร์ออกมาได้หลายรูปแบบ แต่ทำไมถึงเลือกนำวัฒนธรรมอิตาเลียนเข้ามาในบาร์

ผมเชื่อว่าไม่ว่าเราจะทำอะไรในชีวิต เราควรทำในที่สิ่งที่สะท้อนตัวเราและเล่าเรื่องของเราได้ดี ผมเป็นคนอิตาลี ผมรักในรากเหง้าและภูมิหลังของตัวเอง และผมรู้สึกสบายใจและมั่นใจมาก พอคิดจะเปิด Bar Leone ผมแทบไม่ต้องคิดเลยว่าบาร์ของผมควรเป็นแบบไหน ในฐานะชาวอิตาลี เรามีประเพณีและวัฒนธรรมการกินดื่มที่แข็งแกร่งและยาวนาน ผมคิดว่านี่เป็นการตัดสินใจที่ง่ายและเป็นธรรมชาติมากในเรื่องนี้

Bar Leone ขึ้นชื่อเรื่องบรรยากาศที่เป็นมิตรและเป็นกันเอง คุณมีเคล็ดลับในการสร้างบรรยากาศเหล่านั้นอย่างไรบ้าง

ผมคิดว่าอยู่ที่สไตล์การบริการ ความจริงใจ และการดูแลเอาใจใส่ เป็นสามสิ่งหลักของเราเลย นอกจากนี้ ยังต้องเข้าใจชุมชนที่เราอยู่และให้ความสำคัญกับพวกเขาด้วย ผมสร้าง Bar Leone ขึ้นมาเพื่อชุมชน เพื่อนๆ และครอบครัวของเรา อยากให้เป็นบาร์ประจำย่าน และเป็นร้านที่เน้นไปที่คนท้องถิ่น ซึ่งนอกจากความสำเร็จที่เราได้รับและการยอมรับจากชุมชนแล้ว ตอนนี้เริ่มมีนักท่องเที่ยวแวะมาเยี่ยม Bar Leone และเราก็รู้สึกยินดีมากเช่นกัน เพราะเราเป็นบาร์ที่เน้นคอมมูนิตี้

ในฐานะบาร์เทนเดอร์และเจ้าของ Bar Leone ซึ่งเชี่ยวชาญด้านค็อกเทลคลาสสิก คุณมีเทคนิคอย่างไรในการทำค็อกเทลคลาสสิกที่ผู้คนรู้จักและเข้าถึงอยู่แล้วให้กลายเป็นที่จดจำและโดดเด่น

ทั้งหมดอยู่ที่การบาลานซ์ ค็อกเทลที่น่าจดจำคือค็อกเทลรสชาติดี ไม่สำคัญว่ารูปแบบจะเป็นอย่างไร การเสิร์ฟแบบไหน หากค็อกเทลมีรสชาติเยี่ยมแล้วคุณจะจดจำได้ทันที และผมคิดว่ามันก็ง่ายเท่านี้ แต่การทำค็อกเทลให้ออกมาสมดุลไม่ใช่เรื่องง่าย ซึ่งต้องผ่านการลองผิดลองถูกมากมาย

พูดถึงเมนูอาหารกันบ้าง บาร์ของคุณมี Mortadella Sandwich รสชาติเยี่ยม และอาหารอีกหลายเมนูที่ผู้คนชื่นชอบ คุณคิดว่าอาหารมีส่วนช่วยเสริมสร้างประสบการณ์ในบาร์ให้ดีได้อย่างไร

ปัจจุบันอาหารคู่กับการดื่มนั้นสำคัญ เพราะพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ผู้คนทุกวันนี้มักเลือกไปในที่ที่มีทั้งอาหารและเครื่องดื่มมากกว่าการไปนั่งกินอาหารที่ร้านนาน 3 ชั่วโมงแล้วค่อยไปบาร์ อีกด้านหนึ่งการกินอาหารพร้อมเครื่องดื่มก็เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอิตาเลียน ความรู้สึกสนุกสนานที่ได้แบ่งปันกัน อีกทั้งอาหารยังเชื่อมต่อผู้คนได้ง่ายขึ้น เป็นสื่อกลางที่เข้าถึงผู้คนได้ง่ายกว่าการดื่มเพียงอย่างเดียว

แนะนำเครื่องดื่มให้คนที่มาเยี่ยม Bar Leone ครั้งแรกหน่อย

ผมแนะนำ Olive Oil Sour มันคือวิสกี้ซาวร์ที่เราเติมน้ำมันมะกอกจากทัสคานีลงไปในเชกเกอร์พร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มไข่ขาวเล็กน้อย สร้างความนุ่มนวลในปากและเพิ่มรสชาติกลมกล่อม Olive Oil Sour เป็นเมนูขายดีของเรา และอีกเมนูที่ผมแนะนำคือ Classic Negroni ถึงคลาสสิกแต่ก็ไม่เหมือนใคร เพราะเราใช้จินของเราเองที่กลั่นในออสเตรเลีย ผสมโกโก้และกาแฟ จึงเป็นสูตรที่พิเศษและหาดื่มได้ที่ Bar Leone เท่านั้น

คุยเรื่องเทรนด์เครื่องดื่มกันดีกว่า คนส่วนใหญ่คิดว่าคุณเป็นคนหนึ่งที่จับเทรนด์การดื่มได้ดี คุณคิดว่าเทรนด์ของค็อกเทลในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าจะเป็นอย่างไรบ้าง

ผมคิดว่าความยั่งยืนจะยังคงเป็นเรื่องใหญ่ การเลือกใช้วัตถุดิบอย่างระมัดระวังมากขึ้นก็จะยังคงมีต่อไป นอกจากนั้น ผมมองว่าอนาคตจะกลับมาสู่ความเรียบง่าย คนจะหันกลับมาสู่รสชาติที่คุ้นเคยและคลาสสิก บาร์จะกลายเป็นสถานที่พักผ่อนและสร้างความทรงจำมากกว่าแค่สร้างกระแสเทรนด์ใหม่ๆ

แล้วเทรนด์เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ล่ะ

แน่นอนผมคิดว่าไม่ใช่แค่เทรนด์ แต่เป็นสิ่งที่อยู่ในปัจจุบันแล้ว เราจำเป็นต้องสร้างสรรค์เมนูที่สมดุลและมีตัวเลือกที่ไร้แอลกอฮอล์ด้วย เพราะตอนนี้ผู้คนให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น และทุกคนก็มีความรู้สึกไวต่อสุขภาพมากขึ้นด้วย ผมคิดว่านี่เป็นทิศทางที่ถูกต้อง

ในฐานะที่คุณก็เป็นบาร์เทนเดอร์ คิดว่ามีอะไรที่ผู้คนมักจะเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาชีพนี้ไหม

สำหรับผมอาจไม่ใช่เรื่องเข้าใจผิด แต่อยากให้ผู้คนเข้าใจว่าบาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่ใช้ฝีมือและเป็นงานคราฟต์แขนงหนึ่ง อาชีพนี้มีงานเบื้องหลังเยอะทั้งด้านเทคนิคและบริการ ไม่ได้มีแค่การเขย่าเครื่องดื่มอย่างเดียว แต่ยังมีองค์ประกอบและการต้อนรับที่ต้องใส่ใจ และหวังว่าผู้คนจะเข้าใจว่ามันมีมากกว่าแค่การใส่เครื่องดื่มลงไปในเชกเกอร์ แต่เราเป็นเหมือนศิลปินแขนงหนึ่ง

คุณคิดว่าทักษะสำคัญที่สุดของบาร์เทนเดอร์นอกเหนือจากการทำค็อกเทลคืออะไร

การเป็นเจ้าบ้านที่ดีครับ ต้องรู้จักบริการที่ดี เข้าใจความต้องการของลูกค้า มองเห็นและตอบสนองความต้องการของลูกค้า และสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด

คุณมาไทยครั้งนี้เพื่อทำ Guest Shift ในงาน Bangkok Bar Show 2024 ในสายตาของคุณคิดว่าวงการบาร์ในไทยเป็นอย่างไรบ้าง

น่าทึ่งมาก เป็นหนึ่งในวงการบาร์ที่ผมชอบที่สุดในเอเชีย มีความหลากหลาย มีสไตล์แตกต่างมากมาย ชุมชนค่อนข้างเข้มแข็ง ผมมองเห็นความกระตือรือร้นจากผู้คนในชุมชนบาร์และความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างกัน ทุกครั้งที่ผมมาไทย ผมเห็นบาร์ใหม่ๆ ได้ลองค็อกเทลยอดเยี่ยม และสัมผัสบริการที่ดี ซึ่งนั่นหมายความว่าวงการบาร์ไทยพัฒนาอย่างต่อเนื่องและไม่หยุดนิ่ง

มาถึงช่วงสุดท้ายแล้ว คุณคิดว่าอะไรคือ Key to Success ที่ทำให้ Bar Leone ประสบความสำเร็จ

ผมคิดว่าปัจจัยสำคัญคือการเป็นบาร์ที่เปิดกว้างและยินดีต้อนรับทุกคน

ถ้ามีใครอยากเป็นบาร์เทนเดอร์เหมือนคุณ หรืออยากเริ่มต้นในอาชีพนี้ คุณมีคำแนะนำอะไรไหม

ผมคิดว่าต้องเป็นคนที่อยากรู้อยากเห็น ไม่หยุดพัฒนา ตั้งคำถามกับสิ่งต่างๆ และมองหาวิธีพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ แต่อีกสิ่งที่สำคัญคือต้องเป็นคนที่น่ารัก เป็นคนดีครับ ไม่สำคัญว่าคุณจะประสบความสำเร็จแค่ไหน หรืออันดับของคุณจะอยู่ที่ไหน แต่คุณควรเป็นคนที่รับฟังผู้อื่น เป็นเจ้าบ้านที่ดี และพร้อมที่จะให้คำแนะนำและช่วยเหลือคนอื่นเสมอ

สำหรับใครที่อยากแวะไปเยี่ยม Lorenzo Antinori ที่ Bar Leone สามารถแวะไปได้ตามรายละเอียดด้านล่าง

ภาพ: อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา, Bar Leone