เมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราอาจจะได้ยินศัพท์แสงเฉพาะทางที่หากไม่ได้เป็นคนที่ไม่ดื่มบ่อยก็อาจจะตามไม่ทัน และนอกจากคลังศัพท์และสารพัดข้อควรรู้เรื่องไวน์และเหล้าแล้ว ค็อกเทลก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่เข้าถึงคนได้อย่างกว้างขวาง ด้วยรสชาติที่หลากหลาย และยังสามารถหยิบนู่นผสมนี่จนได้เป็นเครื่องดื่มแก้วโปรดที่เข้ากับรสนิยมของแต่ละคน
ค็อกเทลยังเป็นเครื่องดื่มที่เต็มไปด้วยความเสรี เปิดกว้างให้มีการพัฒนา ดัดแปลง และคิดค้นสูตรใหม่ๆ เสมอ ซึ่ง โรเบอร์โต คูด้า (Roberto Cuda) เฮาส์มิกโซโลจิสต์ของโรงแรมสุโขทัย กรุงเทพ ร่วมแบ่งปันความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเหล้าและค็อกเทลกับเราผ่านการจัดมาสเตอร์คลาส
1. เมื่อเปิดเมนูค็อกเทลเราอาจเคยเห็นคำว่า ‘Twist’ แล้วคำนี้หมายถึงอะไร
ในทางค็อกเทล ‘ทวิสต์’ (Twist) คือสูตรค็อกเทลที่ดัดแปลงหรือต่อยอดมาจากคลาสสิกค็อกเทล ซึ่งเป็นสูตรค็อกเทลดั้งเดิม โดยสูตรเหล่านี้มักมีจุดกำเนิดที่บาร์ชื่อดังระดับโลก แต่บางครั้งก็อาจเกิดจากกระแสในประเทศใดประเทศหนึ่งแล้วแพร่หลายจนเป็นที่รู้จักในวงกว้างได้เช่นกัน หรืออาจดังเพราะมาจากนวนิยายก็มีไม่น้อย อาทิ Vesper ซึ่งมาจากหนังสือชุดสายลับ James Bond Casino Royale
2. เวอร์มุท (Vermouth) มีความเกี่ยวข้องอย่างไรกับไวน์
เวอร์มุทคือไวน์ประเภทหนึ่งที่มีดีกรีแอลกอฮอล์สูงกว่าปกติ เนื่องจากมีการผสมกับเหล้าหรือสมุนไพรหลายชนิด และมีเวอร์มุทหลายประเภทด้วยกัน แต่ที่รู้จักส่วนใหญ่มักจะเป็นดรายเวอร์มุท (ส่วนผสมของมาร์ตินี) และเรดเวอร์มุท (ส่วนผสมเนโกรนี) ซึ่งเจ้าเวอร์มุทนี้มีต้นกำเนิดที่เมืองตูริน ประเทศอิตาลี
3. สมการค็อกเทลขั้นพื้นฐานมีอะไรบ้าง
ค็อกเทลพื้นฐานประกอบด้วย 3-4 ตัวแปรคือ หนึ่ง เหล้าที่ใช้เป็นเบส สองคือเหล้าที่มีรสหวาน และสามคือรสหวานที่ได้จากผลไม้หรือกระบวนการต่างๆ หรือหากต้องการรสชาติเพิ่มเติมก็อาจจะใส่ และสี่คือเครื่องเทศหรือสมุนไพร รวมถึงการสร้างกลิ่นด้วยเทคนิคพิเศ
4. ทำไมต้องมีไข่ขาวในค็อกเทลบางตัว
เรามักจะพบไข่ขาว (Egg White) เป็นส่วนผสมของค็อกเทลบางชนิด ใช่แล้ว ไข่ขาวดิบๆ นี่แหละ แต่เป็นไข่ขาวที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อเรียบร้อยและได้ใบรับรองในการใช้ผสมอาหารหรือเครื่องดื่ม ไข่ขาวมีประโยชน์ในการช่วยสร้างสัมผัสและความนุ่มแก่ค็อกเทลตระกูลรสเปรี้ยว โดยเฉพาะที่ลงท้ายด้วย ___ Sour ทั้งหลาย และการผสมไข่ขาวในค็อกเทลก็ไม่ได้หมายถึงการเทไข่ขาวในเหล้าแล้วจบเท่านั้น แต่ต้องผ่านกระบวนการดรายเชก (Dry Shake) หรือการเขย่าแบบไม่ใส่น้ำแข็งจนค็อกเทลกับไข่ขาวผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
Credit: Foodiemisadventure.com
5. อินฟิวส์ (Infuse / Infusion) คืออะไร
ในช่วงหลังเรามักจะได้ยินคำว่า ‘อินฟิวส์’ ออกมาจากปากบาร์เทนเดอร์อยู่บ่อยๆ ซึ่งอินฟิวส์นี้หมายถึงการผสมอะไรก็ได้เข้ากับเหล้า สามารถกระทำได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นวิธีพื้นฐานอย่างการแช่ ไปจนถึงวิธีที่ซับซ้อนขึ้นมาหน่อยด้วยการประยุกต์ใช้เครื่องชงกาแฟแบบไซฟอน (Siphon) มาทำอินฟิวชันให้กับเหล้า ซึ่งเครื่องไซฟอนประกอบด้วยกระเปาะสองกระเปาะ ด้านล่างใส่เหล้าและด้านบนใส่สิ่งที่เราต้องการมาอินฟิวส์ เช่น ผลไม้หรือสมุนไพร หรือวัตถุดิบต่างๆ (บางคนอินฟิวส์เบคอนก็มี) โดยการอินฟิวส์ด้วยไซฟอนจะใช้หลักการระเหยเป็นไอ ซึ่งจะดันเหล้าจากกระเปาะล่างขึ้นสู่กระเปาะบน ทำให้เหล้าผสมกับสิ่งที่เราจะอินฟิวส์ จากนั้นเทเหล้าในกระเปาะบนลงกระเปาะล่างและปล่อยให้เหล้าดันตัวเองขึ้นอีกรอบ ซึ่งการอินฟิวส์ด้วยไซฟอนจะต้องคำนึงถึงดีกรีแอลกอฮอล์ของเหล้าที่ลดลงเพราะความร้อนจากการต้ม
Credit: Halfbakedharvest.com
6. ของประดับแก้วค็อกเทลพื้นฐาน
หากไม่แน่ใจว่าควรประดับอะไรดี (และเบื่อร่มหลากสีเต็มที) แนะให้ใช้ส่วนผสมของค็อกเทลเป็นของตกแต่ง โดยอาจจะเป็นผักหรือชิ้นผลไม้ ก้านสมุนไพร ดอกไม้ หรือผงเพิ่มกลิ่นและรสเดียวกับส่วนผสมก็ได้
