ช่วงที่ผ่านมาในเมืองไทยมีร้านอาหารทำนองกินตามใจเชฟเกิดขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะมาในรูปแบบโอมากาเสะ ไคเซกิ หรือ Chef’s Table ที่เชฟจะเป็นผู้คัดสรรเมนูแต่ละจานเพื่อเสิร์ฟให้กับลูกค้าด้วยตัวเอง อย่าง The Table by Chef Pam ของ เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ก็ถือเป็นหนึ่งในธุรกิจเชฟส่วนตัว ที่ให้บริการอาหารไฟน์ไดนิ่งแบบไพรเวต ด้วยการเปิดบ้านให้แขกเหรื่อเข้ามารับประทานอาหารภายในบ้านอย่างเป็นกันเอง เพราะจะเปิดรับเพียงวันละ 1 โต๊ะ จำนวน 6-16 ที่นั่งเท่านั้น ส่งผลให้คิว Chef’s Table ของที่นี่ต้องรอนานนับเดือน 

 

ล่าสุดเชฟแพมได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ให้กับคนชอบกินเนื้อ ด้วย Beef Omakase หรือโอมากาเสะเนื้อ 12 คอร์ส ที่มีเนื้อวัวสัญชาติต่างๆ เป็นพระเอก ซึ่งต่างจากซูชิโอมากาเสะที่เน้นไปที่ปลาดิบ หรือ Chef’s Table ที่โดยทั่วไปมักจะใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย ไม่ได้เฉพาะเจาะจงเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง โอมากาเสะเนื้อของเชฟแพมจึงนับเป็นสวรรค์ของคนรักเนื้อ เพราะนี่คือโอกาสที่คุณจะได้กินเนื้ออย่างจุใจโดยฝีมือเชฟแพม รวมถึงคนที่เคยติดใจฝีมือการทำอาหารของเธอมาก่อน ครั้งนี้ก็จะได้ลิ้มลองลูกเล่นต่างๆ ที่เธอนำมาใช้ในเมนูจานเนื้อ ที่นำเสนอออกมาทั้งหมด 10 จาน (อีก 2 จานเป็นขนมหวาน)    

 

เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม

 

ครัวเปิดในบ้าน

 

The Dishes  

 

 

สำหรับโอมากาเสะเนื้อของเชฟแพม เธอได้ใช้เนื้อจากแหล่งกำเนิดที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นภาคอีสานของไทย สายพันธุ์จากประเทศออสเตรเลีย รวมถึงเนื้อวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่คนไทยชื่นชอบ หลายจานอาศัยเทคนิคการสโมก (Smoke) หรือการรมควันเนื้อเข้ากับไม้ลิ้นจี่และไม้มะขาม (ก่อนหน้านี้เชฟได้ทำเนื้อรมควัน Smoked ขายแบบเดลิเวอรี https://thestandard.co/smoked-secret-stake-recipe-of-chef-pam/) ส่วนเนื้อที่เธอหยิบมาใช้เป็นส่วนที่ได้รับความนิยมในหมู่นักกิน เช่น สันใน ริบอาย เนื้อส่วนไหล่ หรือ Flat Iron ฯลฯ แต่ก็มีบางจานที่เซอร์ไพรส์ด้วยการใช้เครื่องในอย่างหัวใจและลิ้นวัว 

 

1. Beef Tallow Bread and Broth

 

 

เริ่มจานแรกด้วยบริยอช (Brioche) หรือขนมปังชุ่มเนยของฝรั่งเศส ที่เชฟเปลี่ยนจากการใส่เนยเป็นน้ำมันที่ได้จากการนำเนื้อไปรมควันกับไม้ลิ้นจี่และไม้มะขาม จานนี้จึงไม่เสิร์ฟพร้อมเนย เพื่อให้น้ำมันจากเนื้อได้ทำงานอย่างเต็มที่ ก่อนโรยหน้าด้วยพริกไทยกำปอตแดง (Red Kampot Pepper) ยกมาพร้อมซุปใสเนื้อที่ใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 24 ชั่วโมงจนได้รสเนื้อที่เข้มข้นแต่ไม่มันเลี่ยน   

 

2. Kobe Tartare and Caviar

 

 

ต่อด้วยทาทาร์ซึ่งเป็นเนื้อดิบ เชฟใช้เนื้อโกเบส่วนสันในที่มีความนุ่มเป็นพิเศษมาสับให้ละเอียด เพิ่มรสชาติด้วยการเสิร์ฟมาในโคนปรุงรสซีอิ๊ว และปิดท้ายด้วยรสเค็มๆ มันๆ จากไข่ปลาคาเวียร์ด้านบน จานนี้เชฟแนะนำว่าควรกินให้หมดในสองคำ 

 

3. Beef Heart, Beef Jam on Toast

 

 

มาถึงจานที่สร้างความเซอร์ไพรส์ด้วยการใช้หัวใจวัวคู่กับขนมปังซาวร์โด (Sourdough) ส่วนความหวานได้มาจากน้ำผึ้ง และแทนที่จะใช้เบคอนเหมือนปกติทั่วไป เชฟเลือกใช้หัวใจวัวของไทยที่นำมาย่างถ่าน จนได้ความสุกระดับมีเดียม ทำให้ไม่แข็งกระด้าง ก่อนตัดเลี่ยนด้วยแตงกวาดองที่อยู่ด้านบน ด้วยหน้าตาและรสชาติ ถ้าไม่บอกก็คงไม่รู้ว่ามันคือหัวใจวัว  

 

4. Charcoal Crust Wagyu Flat, Black Garlic

 

 

จานนี้เสิร์ฟมาในสไตล์สเต๊กเนื้อ เชฟใช้เนื้อวากิวของออสเตรเลียส่วนหัวไหล่ (Flat Iron) ที่มีไขมันแทรกค่อนข้างเยอะ เนื้อส่วนนี้นักเลงเนื้อจะชอบกันมาก เพราะไม่เหนียว ออกไปทางนุ่มหอม (จะเป็นรองความนุ่มก็แค่สันใน) และมีรสเนื้อที่ชัดเจน เชฟแพมนำเนื้อมาคลุกกับผงชาร์โคล ก่อนนำไปย่างด้วยเนย ส่วนซอสสีดำที่เห็นในจาน ได้แก่ พูเรกระเทียมดำ (Black Garlic Puree) ที่มีความหวานโดยธรรมชาติ 

 

5. 48-hrs Wagyu Beef Tongue 

 

 

ถัดไปเป็นอีกจานที่น่าสนใจ นั่นคือ ลิ้นวัววากิว ที่ได้มาจากฟาร์มในโคราช ความพิเศษคือ เชฟจะใช้ส่วนโคนลิ้นที่ทั้งหนาและมีมันแทรกสูง ในวัวหนึ่งตัวจึงมีลิ้นส่วนนี้อยู่ไม่มาก ก่อนนำไปซูวีด์นาน 48 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ระดับความสุกที่ยังคงแดงอยู่ด้านใน ก่อนนำมาย่างเพื่อเรียกความหอม กินคู่กับซอสยูซุ ที่ทั้งรสชาติและหน้าตาคล้ายพริกน้ำส้ม เพราะมีความเผ็ดจางๆ เสริมความเด้งและมันของลิ้นได้ดี 

 

6. Matsusaka 

 

 

มาถึงเนื้อสัญชาติญี่ปุ่นกันบ้าง เชฟแพมเลือกใช้เนื้อมัตสึซากะส่วนริบอาย หรือซี่โครง นำมาสไลด์ให้บาง จากนั้นนำไปพันฟัวกราส์ โรยเกลือ และเพิ่มรสชาติด้วยซอส Amaretto ที่มีส่วนผสมของเหล้าหวาน มาถึงจานนี้หลายคนก็เริ่มแน่นๆ บ้างแล้ว 

 

7. Smoked Beef Ribs, Truffle

 

 

ผ่านมาครึ่งทางก็มาถึงเมนูหนักท้องอย่าง ข้าวอบทรัฟเฟิล ที่กินคู่กับเนื้อวากิวไทยส่วนซี่โครงจากจังหวัดสุรินทร์ ที่ผ่านการรมควันด้วยไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามนาน 14 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อนุ่มเต็มที่ ก่อนกินต้องขูดทรัฟเฟิลสดโรยหน้าเพิ่มเข้าไป ใครที่ติดว่ากินอาหารแล้วต้องมีข้าว จานนี้น่าจะทำให้คุณฟินได้  

 

8. ฮอตด็อกเนื้อ Grass Fed Beef

 

 

เข้าสู่สามจานหลักสุดท้าย จานนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากฮอตด็อก แต่เปลี่ยนไส้กรอกเป็นเนื้อสันในสายพันธุ์แบล็กแองกัสที่กินหญ้า คาแรกเตอร์ของเนื้อวัวสายพันธุ์นี้คือมีมันแทรกค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับเนื้อญี่ปุ่น แต่จุดเด่นอยู่ที่รสชาติอันเข้มข้นและหนักแน่น ได้รสเนื้ออย่างเต็มอิ่ม นอกจากนั้นยังขอพลิกแพลงด้วยการเสิร์ฟพร้อมผักดองและซอสพริกขี้หนูที่เชฟลงมือทำเอง ถือเป็นการตัดเลี่ยนได้ดี และเปลี่ยนรสชาติมาจิ้มเนื้อกับซอสเผ็ดๆ ดูบ้าง    

 

9. Wagyu Smoked Beef Cheeks 

 

 

ยังคงอยู่กับเนื้อวากิวจากออสเตรเลีย แต่คราวนี้เชฟแพมนำเสนอ แก้มวัว ที่นำไปรมควันกับไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามนาน 6 ชั่วโมงจนแก้มเปื่อยได้ที่ แทบไม่ต้องเคี้ยว นำมาห่อด้วยแป้งตอร์ติญาและผักสด ชวนให้นึกถึงอาหารเม็กซิกันอย่างทาโก้ ก่อนเพิ่มรสชาติด้วยซาวครีมและซอสซัลซ่า เชฟแนะนำว่าก่อนกินจานนี้ อยากให้ดมกลิ่นกันก่อนเพื่อเพิ่มอรรถรส  

 

10. 65-days Dried Aged Beef Mantou

 

 

ปิดท้ายของคาวในคอร์สด้วย หมั่นโถวเนื้อ ที่เชฟลงมือทำแป้งหมั่นโถวเองแทนขนมปัง ส่วนเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นจากแถบฮอกไกโด เลือกส่วนติดมันอย่างริบอายที่ผ่านการดรายเอจ 65 วัน ตัวเนื้อจึงมีความหอมชุ่มมัน ตัดรสด้วยซอสมัสตาร์ดและรสพริกฮาลาพิโน รสชาติไม่เหมือนกินเบอร์เกอร์ เพราะด้วยเท็กซ์เจอร์ของหมั่นโถวที่เหนียวและแน่นกว่าขนมปังเบอร์เกอร์ทั่วไป บวกกับความพิเศษของเนื้ออีก ถือเป็นการจบคอร์สที่ดี

 

11. Pickled Lemon Curd และ 12. Hazelnut Chocolate Mousse Tart

 

 

ในคอร์สมีเมนูของหวานสองจาน จานแรกเลมอนเคิร์ด (Lemon Curd) ที่เชฟใช้แม่พิมพ์ที่ได้จากมะระขี้นก เพื่อใส่ตัวเลมอนเคิร์ดและน้ำมะนาวดองของจีน ส่วนแท่งยาวด้านข้างคือเมอแรงก์พริกเกลือ แนะนำว่าเวลากินให้ตักมะระมาจิ้มเมอแรงก์แล้วค่อยกินในคำเดียว ขนมหวานอีกจานเป็นช็อกโกแลตทาร์ตได้รสถั่วเฮเซลนัต ที่ช่วยล้างปากหลังผ่านจานเนื้อมาทั้งหมดกว่า 10 เมนู 

 

จะเห็นว่าโอมากาเสะเนื้อของเชฟมีความหลากหลาย ทั้งสายพันธุ์เนื้อวัวที่เธอเลือกใช้ เทคนิคในการทำอาหาร และการร้อยเรียงอาหารแต่ละจานให้ออกมาคล้ายกับการเดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ เพราะมาทั้งฮอตด็อก ทาโก้ หมั่นโถว ฯลฯ ที่ทำให้ตลอด 12 คอร์สไม่น่าเบื่อ เพราะต่างเฝ้ารอว่าเชฟแพมจะยกอะไรออกมาเป็นจานถัดไป และไม่ต้องกลัวว่าจะไม่อิ่ม เพราะหลายคนที่ร่วมโต๊ะอาหารด้วยกันในค่ำวันนั้นเริ่มแน่นกันตั้งแต่จานที่ 7-8 แล้ว  

  

ใครสนใจสามารถจองผ่านทางเว็บไซต์ของ The Table by Chef Pam ได้ตามปกติ เพียงแต่ให้ระบุว่าอยากกินโอมากาเสะเนื้อ 12 คอร์ส (9,000+ บาท) หรือหากใครกลัวว่าเยอะไป สามารถเลือกเป็น 7 คอร์ส (5,000+ บาท) แทนได้ แต่จะไม่มีจานที่เป็นเนื้อมัตสึซากะ ลิ้นวัว แก้มวัว ฮอตด็อก และขนมมะระขี้นก นอกนั้นมาครบทั้งรสชาติและวัตถุดิบที่เลือกใช้

 

The Table by Chef Pam

Address: 80 ในซอยสุขุมวิท 33

Budget: 9,000+ บาท สำหรับ 12 คอร์ส ขั้นต่ำ 4-16 คน และ 5,000+ บาท สำหรับ 7 คอร์สขั้นต่ำ 6-16 คน

Contact: 08 1854 5544

เว็บไซต์ https://www.bychefpam.com/the-table

Map: 

 

 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า