เข้าสู่ช่วงปลายปี 2021 ช่วงเวลาที่รู้ตัวอีกที ผู้คนทั่วโลกต่างอยู่กับวิกฤตการณ์โควิดกันมา 2 ปีแล้ว วิกฤตการณ์ครั้งนี้กระทบพฤติกรรมของผู้คนทั่วโลกเป็นอย่างมาก และนั่นรวมไปถึงผลกระทบทางธุรกิจที่ทำให้กิจการต่างๆ ต่างต้องปรับตัวเพื่อให้พ้นช่วงนี้ไปให้ได้ เรื่องของอาหารก็เช่นกัน
ปี 2021 เรียกได้ว่าเป็นภาคต่อของปี 2020 ที่ว่ากันตามตรงว่าเราเริ่มต้นปีมาด้วยความรู้สึกว่าทุกอย่างจะเข้าสู่ความปกติใหม่ แต่แล้วการระบาดก็เกิดขึ้นอีกระลอกทำให้ประเทศแทบจะกลับมาล็อกดาวน์อีกรอบ ร้านอาหาร บาร์ ที่ยื้อธุรกิจไว้ด้วยการเดลิเวอรี เพิ่งกลับมาเปิดได้ไม่กี่เดือนก็ต้องปิดอีกครั้ง เรียกว่าเป็นงานหนักที่ต่อเนื่องยาวนานกว่าปี 2020 เสียอีก
แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้วงการอาหารหยุดนิ่งเลย เราเห็นการเปลี่ยนแปลง ความคึกคัก ร้านอาหารเปิดใหม่ เมนูยอดฮิตใหม่ๆ มาให้เห็นอยู่ตลอดทั้งปีเช่นกัน ก่อนก้าวเข้าสู่ปี 2022 เราอยากพาคุณทบทวนกันดูว่า ปีที่ผ่านมาเกิดอะไรขึ้นบ้างในวงการอาหาร
ภาพ: สลัก แก้วเชื้อ
1. การจับเทคนิคการทำขนมสองประเภทมารวมกัน
ปีนี้เรียกได้ว่าเป็นปีของนักทดลองในห้องอบขนม ด้วยกระแสครัวซองต์ที่มาแรงมาก ทำให้หลายคนลองเอาเทคนิคทำขนมอื่นมารวมกับการทำขนมครัวซองต์ และเราก็ได้เห็นขนมฝีมือนักทดลองออกมาวางขายมากมาย ไม่ว่าจะเป็น โครนัท ที่จับเอาครัวซองต์มารวมกับโดนัท หรือว่า ครอฟเฟิล ที่เป็นครัวซองต์แต่อบด้วยเครื่องทำวาฟเฟิลให้เกิดลวดลายตารางและสัมผัสแบบวาฟเฟิล ที่ไม่ว่าคาเฟ่ไหนก็ต้องมีเมนูนี้ติดร้านเอาไว้เพราะฮอตฮิตมาก
นอกจากนั้นยังมี โชนัท จากร้าน HUUS of BREAD ที่ใช้เทคนิคการทำโชคุปังมาลองทำโดนัทดู ทำให้ได้โดนัทที่แป้งนุ่มไม่เหมือนใคร และนอกจากนี้ยังมีครัวซองต์โก๋ จากร้านครัวซองต์โก๋ ที่นึกสนุกลองทำปาท่องโก๋จากแป้งครัวซองต์ จิ้มกินกับสังขยาแล้วเข้ากันได้ดีอย่างน่าประหลาด
อ่านบทความเกี่ยวกับ ครัวซองต์โก๋ ได้ที่นี่ https://thestandard.co/croissant-go/
อ่านบทความเกี่ยวกับ HUUS of BREAD ได้ที่นี่ https://thestandard.co/huus-of-bread/
2. ความตระหนักเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบ
เมื่อเวลาผ่านไป อาหารที่ได้มาโดยการทรมานสัตว์ก็เริ่มหายไปจากสังคม นับว่าเป็นเรื่องดี และดียิ่งขึ้นเมื่อตอนนี้ผู้คนไม่ได้แค่ตระหนักถึงแหล่งที่มาของอาหารเฉพาะอาหารที่ได้จากการทรมานสัตว์เท่านั้น แต่ยังการตระหนักเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบด้วยว่าผู้ผลิตได้ค่าตอบแทนอย่างเป็นธรรมหรือไม่ และตระหนักเรื่องผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในขั้นตอนการผลิตด้วย
ทำให้เราได้เห็นสินค้าทางเลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นสินค้าการเกษตรแบบ Fairtrade หรือเนื้อสัตว์ Low Carbon แม้ว่าจะยังไม่แพร่หลายมากนัก แต่นี่ก็เป็นสัญญาณอันดีว่าสังคมจะก้าวไปสู่การบริโภคอย่างยั่งยืน
ภาพ: สลัก แก้วเชื้อ
3. ร้านอาหารจากคนทำอาชีพอื่น
ด้วยสถานการณ์ที่ทวีความรุนแรงของโควิดและไม่มีท่าทีว่าจะดีขึ้นเลย ทำให้หลายคนต้องสูญเสียหน้าที่การงานและหันมาขายอาหารแทน ทำให้เราได้เห็นร้านอาหารเปิดใหม่มากมายโดยคนที่ทำอาชีพเกี่ยวกับการท่องเที่ยวอย่างไกด์ พนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน พนักงานโรงแรม และอื่นๆ อีกมากมาย
แม้ว่าฝีมือการทำอาหารของบางคนอาจจะยังไม่คมมากนัก บางคนเพิ่งมาเรียนรู้การทำอาหารด้วยซ้ำ แต่ความตั้งใจของพวกเขานั้นเต็มเปี่ยม ดังนั้นหากคุณได้เจอกับร้านอาหารเปิดใหม่ที่รสชาติยังไม่ถึงเครื่อง เราอยากให้เข้าใจและเอาใจช่วยพวกเขาเหล่านี้ให้พัฒนาฝีมือให้ดีขึ้น สักวันฝีมือของพวกเขาจะพัฒนา และอาชีพใหม่ของพวกเขาจะได้เป็นอาชีพที่ช่วยให้พวกเขาหายใจต่อได้ จนกว่าช่วงเวลาที่พวกเขาจะได้กลับไปทำงานเดิมที่พวกเขารักอีกครั้ง
อย่าง Mochi Ramen ร้านราเมงในนนทบุรีที่เกิดจากแรงฮึบเฮือกสุดท้ายของสองไกด์ญี่ปุ่นที่ขอแค่มีเงินเข้าแค่วันละ 500 บาทก็พอไหว หรือจะ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ อาชีพใหม่ของบริษัททัวร์ที่ไม่ได้แค่ขายเพื่ออยู่รอด แต่ยังช่วยเหลือคนที่ลำบากเหมือนกันด้วย
อ่านบทความเกี่ยวกับ Mochi Ramen ได้ที่ https://thestandard.co/mochi-ramen/
อ่านบทความเกี่ยวกับ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเฮียตี๋ ได้ที่ https://thestandard.co/hia-tee-beef-noodles/
ภาพ: สลัก แก้วเชื้อ
4. การสั่งอาหารข้ามจังหวัด
การเดลิเวอรีไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในพื้นที่รอบบ้านอีกต่อไป ปัจจุบันเกิดการสั่งอาหารข้ามจังหวัดกันมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นอาหารสด ผลไม้ หรืออาหารแช่แข็ง เพราะบริการโลจิสติกส์ที่ก้าวหน้าขึ้นทำให้สามารถส่งอาหารถึงกันได้ภายในระยะเวลาอันสั้นโดยไม่มีอะไรเน่าเสีย ไม่ว่าจะเป็นผลไม้หรืออาหารแช่แข็งก็ส่งได้สบายมาก
ในภาพนี้คือส้มตำบรรจุขวดที่ถูกสั่งมาจากจังหวัดอำนาจเจริญ ส่งตรงถึงกรุงเทพฯ และไม่เพียงเท่านั้น ร้านอาหารชื่อดังในจังหวัดต่างๆ ก็มีบริการส่งถึงบ้านเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นทอดมันกุ้งจากร้านในจังหวัดนครปฐม หมอมูดงจากภูเก็ต หรือลูกชิ้นยืนกินจากจังหวัดบุรีรัมย์ก็มีให้เลือกเต็มไปหมด
ภาพ A KEEN HOUSE
5. เดลิเวอรี จากโจทย์ตั้งต้นสำหรับการเปิดร้านอาหารใหม่
ต่อเนื่องจากการสั่งอาหารข้ามจังหวัด ในปีที่ผ่านมาเหมือนกับว่าใครก็ตามที่จะเปิดร้านอาหารได้เห็นแล้วว่า เดลิเวอรีไม่ใช่แค่เทรนด์ แต่จะกลายเป็นหนึ่งทางเลือกของผู้บริโภค นั่นทำให้หลายร้านที่เปิดในปีนี้คิดเผื่อการเดลิเวอรีมาแต่แรก
เราได้คุยกับ HUUS of BREAD ร้านขนมปังย่านพระโขนง ที่พวกเขาเองได้ออกแบบแพ็กเกจจิ้ง ระบบการสั่งจอง จัดส่ง รวมไปถึงออกแบบช่อง Pick Up สำหรับใครที่อยากมาหน้าร้านแต่แวะ Takeaway ก็สามารถทำได้ นั่นทำให้ไม่ว่าร้านจะเปิดหรือต้องปิดอย่างช่วงกลางปีธุรกิจก็สามารถเดินต่อได้
เช่นเดียวกับ A KEEN HOUSE คาเฟ่สีขาวในซอยสุขุมวิท 40 ที่แม้ว่าช่วงตัดสินใจที่จะเปิดร้านจะตรงกับช่วงล็อกดาวน์รอบใหม่พอดี แต่กลายเป็นว่าการออกแบบแพ็กเกจจิ้งสำหรับเดลิเวอรีทำให้ร้านเป็นที่จดจำได้ตั้งแต่แรก ทำให้คนรู้จักแบรนด์และรอเวลาที่จะได้ไปหน้าร้านเมื่อเปิด แถมต่อให้ร้านเปิดแล้ว คนที่ติดใจสั่งเดลิเวอรีไปแล้วก็ยังคงสั่งอยู่เช่นเคย
อ่านบทความเกี่ยวกับ A KEEN HOUSE ได้ที่ https://thestandard.co/taste-a-keen-house/
ภาพ: วรรษมน ไตรยศักดา, สลัก แก้วเชื้อ
6. ขนมปังจะอยู่กับเราตลอดไป ครัวซองต์ และ เบเกิล ครองแชมป์ปีนี้
ถึงตอนนี้เราสามารถพูดได้เต็มปากว่า ขนมปังจะอยู่กับเราต่อไปเรื่อยๆ อย่างไม่หยุดยั้ง
เทรนด์ขนมปังโฮมเมด หรือการเกิดขึ้นของร้านที่เป็น Artisanal Breadmaker ได้ทำให้ขนมปังซาวโดว์เป็นเทรนด์ในบ้านเราอยู่หลายปี เมื่อปีที่แล้วการกักตัวอยู่กับบ้านทำให้ผู้คนทั่วโลกหันมาลองทำขนมปังเอง จนการเสิร์ชหาสูตรขนมปังติดท็อปเทรนด์ใน Google และคาเฟ่ต่างๆ ก็มีความเชี่ยวชาญในขนมปังชนิดต่างๆ มากขึ้น โดยเฉพาะโชคุปังในปี 2020 ครัวซองต์ที่แรงต่อเนื่องตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว บรรดาเมนูซาวโดว์โทสต์หน้าต่างๆ เป็นทางเลือกของคาเฟ่มื้อสาย รวมถึง ‘เบเกิล’ ที่จะเรียกว่าเป็นเมนูฮิตประจำปีนี้ก็คงจะไม่ผิดนัก เพราะมีร้านใหม่ๆ ที่เชี่ยวชาญเรื่องเบเกิลโดยเฉพาะมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้ง Monty’s, Volk Bagel, Pani Sandwich, NoCafe.JustCoffeeandBreakfast หรือ Remy’s ที่บางทีต้องจองกันข้ามสัปดาห์ก็มีให้เห็น
นอกจากนี้คาเฟ่ขนมปังก็ยังมีให้เห็นเยอะขึ้นทั้ง HUUS of BREAD หรือ Mil Toast House ร้านขนมปังจากเกาหลีก็มาเปิดที่ไทยและผลตอบรับดีมากด้วย
ขนมปังฮิตต่อเนื่องแน่ๆ แต่จะเป็นประเภทไหนมารับไม้ต่อ เราต้องรอติดตามกัน
อ่านต่อเกี่ยวกับร้านเบเกิลได้ที่ https://thestandard.co/5-homemade-bagle-shops/
อ่านต่อ Mil Toast House ได้ที่ https://thestandard.co/mil-toast-house/
ภาพ: วรรษชล คัวดรี้
7. อาหารอิตาเลียนกำลังกลับมา
ถ้าพูดถึงปี 2020 แน่นอนว่ากระแสความนิยมของซีรีส์เกาหลีทำให้อาหารเกาหลี ไม่ว่าจะเป็นเมนูซุนดูบู หรือร้านปิ้งย่างเกาหลี กลายเป็นเมนูแห่งปีไปเรียบร้อยแบบไม่มีทีท่าจะตก แต่เมื่อมองดูปี 2021 ดีๆ อีกครั้ง เราพบว่าอาหารอิตาเลียนนี่แหละ แอบกลับมาเป็นคลื่นใต้น้ำที่รู้ตัวอีกที เราก็มีร้านอาหารอิตาเลียนใหม่ๆ มากมายให้ไปลอง
เราว่าคนไทยผูกพันกับอาหารอิตาเลียน ในบ้านเรามีร้านเก่าแก่มากมาย แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปในช่วงระยะเวลา 2 ปีที่ผ่านมา คืออาหารอิตาเลียนยุคนี้ไม่ต้องมีทุกอย่าง ทุกร้านสามารถเชี่ยวชาญแต่ละเมนู แต่ละจังหวัด หรือภาคใดภาคหนึ่งของอิตาลีได้เลย
เทรนด์นี้เริ่มจากสารพัดร้านพาสต้าเส้นสด ที่หากเป็นสมัยก่อนพาสต้าเป็นส่วนหนึ่งของเมนูใหญ่ แต่ทุกวันนี้มีร้านพาสต้าเส้นสดที่ทำพาสต้าเอง มีเมนูจากซอสสูตรเฉพาะของตัวเอง ตามด้วยร้านอาหารที่ระบุภาคของอิตาลีไปเลยอย่าง Mediterra Restaurant ที่เน้นตำหรับอิตาเลียนตอนใต้ Giglio Trattoria Fiorentina กับอิตาเลียนสไตล์ทัสคัน และล่าสุดกับ Cetara Bangkok ที่เน้นอาหารทะเลริมหาดอมัลฟีเช่นกัน
อ่านเกี่ยวกับ Cetara Bangkok ได้ที่ https://thestandard.co/cetara-bangkok/
ภาพ: พัทธ์ธีรา ธนาเศรษฐอังกูล
8. อาหารเริ่มมีความเฉพาะทางพิเศษ
ทั้งคำว่า Specialty และคำว่า Craft เหมือนจะเป็นคำแห่งปีสำหรับวงการอาหาร เพราะในตอนนี้ไม่ใช่แค่กาแฟเท่านั้นที่มีคำว่า Specialty แต่รวมไปถึงชาเขียวและช็อกโกแลตด้วย ในตอนนี้ทั่วกรุงเทพฯ เริ่มมีร้านชาเขียว Specialty และร้านช็อกโกแลต Specialty มากขึ้นแล้ว การกินเมนูชาเขียวและช็อกโกแลตจะไม่ธรรมดาอีกต่อไป สำหรับใครที่อยากลองชาเขียวและช็อกโกแลตแบบ Specialty ที่เดินทางไปได้ง่ายก็เป็นร้าน MTCH ที่อยู่ย่านอารีย์ แล้วแวะไปต่อที่ร้าน Katie Chocolaterie ที่มีเมนูเครื่องดื่มช็อกโกแลต Specialty ได้เลย
ส่วน Craft นั้นก็มาแรงไม่แพ้คำว่า Specialty เพราะทุกอย่างในวงการอาหารตอนนี้ล้วนคราฟต์ด้วยกันทั้งสิ้น ไม่ใช่แค่เฉพาะผู้ผลิตรายเล็กที่ทำให้เราได้เห็นการเติบโตของคราฟต์เบียร์ คราฟต์เบเกอรี แต่เจ้าใหญ่ก็มองเห็นถึงเทรนด์และหันมาจับตลาดคราฟต์ด้วยเช่นกันอย่าง Swensen’s ที่เปิด Swensen’s Craft Bar หรือ Au Bon Pain ที่เปิดช็อปขนมปังอบสด Au Bon Pain Luxe ทำให้น่าติดตามว่าจะมีใครมาทำอะไรให้เราลองไปชิมอีก
อ่านบทความเกี่ยวกับ Katie Chocolaterie ได้ที่ https://thestandard.co/taste-katie-chocolaterie/
อ่านบทความเกี่ยวกับ Swensen’s Craft Bar ได้ที่
https://thestandard.co/swensens-craft-bar/
ภาพ: Park Coffee Bar
9. การไปกินก็เพียงพอแล้วให้เราท่องเที่ยว
เทรนด์หนึ่งที่เรามองเห็นว่าเกิดขึ้นควบคู่กันโดยเฉพาะ 2 ปีที่ผ่านมา คือการเที่ยวเพื่อไปกิน หรือจริงๆ มันคือสิ่งที่ ททท. พยายามจะโปรโมตภายใต้นโยบาย Gastronomic Tourism นั่นเอง
พฤติกรรมการท่องเที่ยวของผู้คนเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด จากแต่ก่อนที่เราแพลนเส้นทางการเที่ยวยาวนาน ไปดูธรรมชาติ หรือไปพักโรงแรมใหม่ แต่ทุกวันนี้เพียงรู้ว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ที่จังหวัดไหน ก็เพียงพอแล้วให้ขับรถไปในวันหยุดสุดสัปดาห์ อย่าง Nomisuke หรือคาเฟ่พร้อมห้องนั่งสมาธิที่ Ayatana Cafe แห่งบางแสนที่ทำเอาบางแสนกลายเป็นย่านฮิปแห่งใหม่ หรือล่าสุดกับเขาใหญ่ที่เราเชื่อว่าหากคุณเลื่อนฟีดไปเรื่อยๆ ไม่มีทางที่คุณจะไม่เห็นภาพ Park Coffee Bar หรือ Khaam Khaoyai ที่กำลังฮิตมากช่วงนี้อย่างแน่นอน
อ่านต่อเกี่ยวกับร้านต่างๆ ได้ที่
https://thestandard.co/ayatana-cafe/
https://thestandard.co/nomisuke/
https://thestandard.co/park-coffee-bar-khaoyai/
https://thestandard.co/khaam-khaoyai/
ภาพ: https://www.instagram.com/tax_bar_bkk/
10. ความสะอาด อากาศถ่ายเท คือมาตรฐานใหม่ของร้าน
สุดท้ายอาจไม่ใช่เรื่องของอาหารสักจาน แต่เป็นเรื่องของพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปมากกว่า ซึ่งจะเรียกว่าสิ่งนี้เป็นเทรนด์ก็อาจจะไม่ถูกซะทีเดียว แต่หลังจากเกิดวิกฤตการณ์โควิดมา 2 ปี สถานการณ์อาจจะทำให้สิ่งที่บางร้านอาจจะเคยทำอยู่แล้วกลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ของทุกๆ ร้านในขณะนี้
Tax Bar เปิดให้บริการท่ามกลางโควิด ทางทีมงานเล่าให้ THE STANDARD ฟังว่าบาร์ใหม่แห่งนี้ให้ความสำคัญกับสเปซเป็นสำคัญ ทุกที่นั่งต้องเว้นระยะห่าง รับลูกค้าตาม Capacity ที่จำกัด การระบายอากาศต้องโฟลวเพื่อลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ
นอกจากนี้หลายๆ ร้านทั้งบาร์และร้านอาหารยังขอเช็กผลตรวจโควิดและหลักฐานการฉีดวัคซีนก่อนถึงเข้าใช้บริการได้ หรือบริการตรวจ ATK บริเวณหน้าถนนข้าวสารเพื่อป้องกันให้ได้มากที่สุด สิ่งเหล่านี้กลายเป็นมาตรฐานใหม่ที่เราเห็นอย่างต่อเนื่องตั้งแต่คลายล็อกดาวน์รอบล่าสุด และเชื่อว่าจะเป็นมาตรการใหม่ที่อยู่กับเราต่อเนื่องไปเรื่อยๆ
