ครัว Yingsita เปิดสำรับอาหารไทยสไตล์ Chef's Table

“เราอยากทำอาหารไทยให้มีราคา โดยที่ไม่ต้องทำให้มันโมเดิร์น” นี่คือไอเดียที่เชฟหญิงสิตา-ฟ้ามณัณญา ฉัตรภูติ หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันรายการ Top Chef Thailand Season 2 ใช้เป็นจุดเริ่มต้นของ ‘Yingsita’ ร้านอาหารไทยสไตล์ Chef’s Table ที่ยังคงรสชาติอาหารแบบดั้งเดิม และการนำเสนออย่างไทย ผ่านจานต้ม ผัด แกง นึ่ง จิ้ม ที่เธออยากชวนพวกเรามานั่งล้อมวงกินข้าวเย็นไปด้วยกัน ท่ามกลางบรรยากาศนั่งสบายเสมือนอยู่ใต้ถุนบ้านคุณยาย

Yingsita ถือกำเนิดขึ้นจากความชอบส่วนตัวของเชฟ ที่อยากนำเมนูในความทรงจำ ที่ได้จากการเดินทางขึ้นเหนือลงใต้ ลัดเลาะชิมอาหารพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่นตามจังหวัดต่างๆ ผสมเข้ากับเมนูอาหารที่พบเจอในหนังสือหรือตำราอาหารเก่าแก่ ที่ไม่ได้ดัดแปลงเทคนิคหรือปรับสูตรให้โมเดิร์นเหมือนอาหารตะวันตก แต่ยังคงคุณค่าทั้งกระบวนการทำและการคัดสรรวัตถุดิบ ที่เราสามารถทำให้ดูดีได้ โดยที่ยังไม่เสียความเป็นไทย

The Vibes

แม้ร้านตั้งอยู่ในซอยอารีย์ 4 ย่านพลุกพล่าน แต่ทันทีที่ก้าวเข้าร้าน เราจะพบกับร้านอาหารที่จำลองบรรยากาศใต้ถุนบ้านคุณยายมาไว้ที่นี่ ด้วยการทำครัวเปิด มีอุปกรณ์ในครัวที่ชวนให้นึกถึงครัวใต้ถุนบ้านสมัยก่อน เพราะมีทั้งเตาอั้งโล่ ตะแกรงปิ้งอาหาร พวงกระเทียม ครกหลากขนาด และของดองที่คนไทยสมัยก่อนมักทำกินกันเองภายในบ้าน นอกจากนี้ยังมีตู้เก็บหนังสือที่มีตำราอาหารอัดแน่น และของสะสมที่ชวนให้นึกถึงช่วงเวลาวัยเยาว์ รวมถึงตู้เย็นหรือตู้แช่น้ำ ที่สมัยก่อนเรามักเจอในร้านโชห่วย หรือตั้งอยู่หน้าร้านค้า เชื้อเชิญให้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาได้เลือกซื้อเพื่อดื่มดับกระหายคลายร้อน

The Dishes

อย่างที่บอกว่าคอนเซปต์อาหารของที่นี่เปรียบเสมือนบันทึกแห่งความทรงจำ และสิ่งที่เชฟอ่านเจอในตำราอาหาร ก่อนนำมาต่อยอดให้น่าสนใจยิ่งขึ้น ด้วยการใช้วัตถุดิบแปลกๆ ที่เราไม่ค่อยได้เห็น หรือใช้ของดีประจำถิ่นฐานนั้นๆ มาทำให้เมนูในความทรงจำหรือเมนูในตำราอาหารเป็นจริงขึ้นมา โดยเมนูอาหารจะปรับเปลี่ยนไปทุกๆ 3-4 เดือน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล แต่ละคอร์สจะอยู่ที่ 13-16 เมนู รวมอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และขนมหวาน

ปั้นสิบนึ่งและน้ำมะม่วงพริกเกลือ

จานแรกเปิดด้วยปั้นสิบนึ่งตามแบบสมัยก่อน ด้านในใช้ปลาช่อนนาจากสิงห์บุรี ที่ไม่มีกลิ่นสาบ เสิร์ฟมาหนึ่งคำ กินคู่กับน้ำมะม่วงพริกเกลือที่มีรสเปรี้ยวนำ เพราะใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ให้รสชาติเหมือนกินมะม่วงจิ้มพริกเกลือ

สะเต๊ะลือ

เนื้อสะเต๊ะสูตรนี้ได้มาจากตำราอาหารที่ดัดแปลงสูตรและรสชาติ เชฟใช้เนื้อหนอกไทย-เฟรนช์ ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ มอบความนุ่มชุ่มฉ่ำ ได้รสเนื้อเต็มปากเต็มคำ

น้ำพริกนครบาล

น้ำพริกชนิดนี้นิยมทำกินกันเองในบ้านขุนนางสมัยก่อนหรือในวัง เพราะเป็นน้ำพริกที่ใช้วัตถุดิบชั้นดีและเครื่องมากกว่าน้ำพริกอื่น เช่น ปลาเนื้ออ่อนแห้ง กระเทียมโทนผสมกระเทียมศรีสะเกษ กากหมู ระกำ มะอึก ฯลฯ มีรสจัดจ้านเหมาะกับการกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ที่ทางร้านจะให้เราเลือกว่าอยากดับความเผ็ดด้วยความเย็นชื่นใจของน้ำเก๊กฮวยหรือน้ำใบเตย

เรไรหน้าปู

สมัยก่อนเมนูนี้มักกินเป็นขนมหวาน มีลักษณะเป็นเส้นเหมือนรังนกสีชมพู แต่ทางร้านนำเสนอเป็นเรไรที่กินกับหน้าคาว เสริมรสชาติด้วยปูก้อนโต ถือเป็นเมนูที่เราไม่ได้พบเจอบ่อยๆ

ขนมจีนเส้นสดสองปู

จานนี้ได้มาจากการกินขนมจีนกับไก่ทอดที่เข้ากันดี แต่เชฟเปลี่ยนมาเป็นน้ำขนมจีนที่ใช้ปูจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี กินคู่กับปูนิ่มทอดจากจังหวัดระนอง แนมด้วยผักสมุนไพร อันที่เป็นที่มาของชื่อสองปู

เมี่ยงผลไม้ตามฤดูกาล

จานล้างปากที่ใช้ผลไม้จากสวนออร์แกนิก ที่ปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลก่อนเริ่มสำรับใหญ่

สำรับ 6 จาน

ในสำรับอาหารที่ยกมามีทั้งหมด 6 เมนู ได้แก่ กุ้งแม่น้ำตาปี ที่ใช้กุ้งจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ตัวกุ้งแน่นๆ มีรสชาติหอม มัน นำมาทอดเกลือ คลุกกินกับข้าวสวย ต่อด้วย หมี่กรอบ ที่มีทั้งความหวานและความเปรี้ยว ผัดให้แห้งกรอบ โรยหน้าด้วยเปลือกส้มซ่าฝอยเพิ่มความสดชื่น

กุ้งแม่น้ำตาปี และหมี่กรอบ

สำรับไทยจะขาดน้ำพริกได้อย่างไร น้ำพริกมะม่วง ของทางร้านจึงมาพร้อมผักสด รสออกเปรี้ยวเค็มกำลังดี ซึ่งเป็นสูตรของบ้านเชฟเอง ถัดไปได้แก่ แกงเหลืองปลาตะเพียน เมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟใช้แข่งขันในรายการ Top Chef Thailand Season 2 โดยนำมะละกอมาสานเป็นปลาตะเพียน ยัดไส้ด้วยกุ้ง ในหนึ่งคำจึงได้ทั้งรสมะละกอและกุ้ง มีรสชาติเผ็ดร้อนตามแบบฉบับของแกงใต้ ซึ่งถ้าหากว่าเผ็ดไป แนะนำให้เบรกความเผ็ดด้วยผงโรยหน้าสูตรโบราณ ที่คนสมัยก่อนกินเป็นของว่าง แต่เชฟเตรียมไว้ให้โรยหน้าข้าวสวยเพื่อดับความเผ็ด

แกงเขียวหวานเนื้อออสเตรเลีย

ในสำรับยังมี แกงเขียวหวานเนื้อออสเตรเลีย ที่เชฟใช้เนื้อสันนอกติดมัน ที่นุ่ม แทบไม่ต้องเคี้ยว มาในน้ำขลุกขลิกรสเข้มข้น ไม่หนักกะทิ ต่างจากแกงเขียวหวานทั่วไปที่เคยลิ้มลอง อีกทั้งยังมี แกงจืดไชเท้ากังป๋วย ที่น้ำซุปทำจากตีนไก่ สันหลัง และข้อหมู เคี่ยวให้ได้ที่คล้ายราเมนที่มีรสชาติเข้มข้น เติมรสด้วยกังป๋วยหรือหอยเชลล์อบแห้ง จานนี้ทางร้านจะตักเสิร์ฟเรื่อยๆ เมื่อซดน้ำแกงจนหมด สามารถเติมได้ตลอด

แกงจืดไชเท้ากังป๋วย

ขนลุก

เมื่อกินของคาวเสร็จก็ถึงทีขนมหวานจานแรกอย่าง ขนลุก ซึ่งเป็นไอศกรีมแท่งแบบโบราณ แต่ทำรสชาติให้แตกต่างด้วยการใช้ส้มซ่า ที่มีความเปรี้ยวหอมนำเด่น แต่ติดขมที่ปลายลิ้นเล็กน้อย ขนมหวานจานนี้มีกิมมิกว่า หากใครหยิบได้ไม้สั้นจะได้ของขวัญเล็กๆ น้อยๆ เป็นซอสพริกสูตรพิเศษของทางร้านที่หลายคนติดใจ

ขนมครก

สูตรนี้ได้มาจากทางใต้ที่กินขนมครกกับน้ำตาล ไม่มีเครื่องโรยหน้า เป็นขนมครกสูตรนุ่ม ตัวแป้งไม่บางกรอบ และได้ความหวานจากกะทิล้วน ก่อนตัดเค็มด้วยดอกเกลือเล็กน้อย ยกมาพร้อมน้ำตาลสำหรับคนที่อยากเพิ่มความหวาน จานนี้จะยกมาเป็นถาดร้อนๆ ให้แคะกินกันเอาเองเพื่อเพิ่มอรรถรส

กลีบลำดวน

กลีบลำดวนสูตรนี้พิเศษตรงผสมน้ำมันหมูเพื่อให้ไม่ฝืดแห้งคอ ส่วนเทียนอบเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของทางร้านที่เชฟทำขึ้นมาเอง กินคู่กับชาเบลนด์จากเชียงใหม่และเชียงราย ถือเป็นการจบคอร์สที่ครบเครื่องแบบไทยๆ ทั้งรสชาติและการนำเสนอ ก่อนมีของที่ระลึกอย่าง ‘สีผึ้ง Yingsita’ ให้ลูกค้าติดไม้ติดมือกลับบ้านไปด้วย