TASTE: กาลครั้งหนึ่งที่ ‘จิรกาล’ ย้อนเวลาชิมหลากเมนูอาหารไทยที่เกือบจะสาบสูญ

คอนเซปต์ของจิรกาลคืออาหารไทยในวันวาน

ช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นไปจนถึงตอนกลาง

ร้านอาหารจิรกาล ชื่อนี้มีความหมายว่า ‘กาลครั้งหนึ่ง’ เกิดจากจังหวะลงตัวที่จักรวาลจัดสรรให้ผู้หญิง 3 คนผู้มีใจรักในอาหารไทยได้มาเจอกัน คนแรกคือ อาจารย์หน่อย-วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูร หรือที่ชาวต่างชาติรู้จักกันดีในนาม วาเนสซา วู เชฟระดับอาจารย์ผู้สอนปรุงอาหารและธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศจีน เจ้าของร้าน Kinnaree ที่เคยโด่งดัง, ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ ผู้เชี่ยวชาญธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารดังมาแล้วหลายร้าน และ อาจารย์นก-ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ นักประวัติศาสตร์อาหารไทย เมื่อทั้งสามคนโคจรมาพบกัน จึงตั้งใจจะทำโปรเจกต์ดีๆ ร่วมกัน โดยใช้พื้นที่ร้านเก่าของร้านอาหารกินรีมารีโนเวตเปิดร้านอาหารไทยจิรกาลแห่งนี้ขึ้นมา

คอนเซปต์ของจิรกาลคืออาหารไทยในวันวาน ช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นไปจนถึงตอนกลาง (ตั้งแต่รัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 5) ซึ่งเป็นช่วงเวลาสำคัญในหน้าประวัติศาสตร์ไทย เพราะนอกจากประเทศเราจะวิวัฒน์ไปในหลายๆ ด้านแล้ว ในแง่ของวัฒนธรรมอาหารก็มีความรุ่งโรจน์มากเช่นกัน เนื่องจากอิทธิพลที่ได้รับจากการติดต่อแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม ทำให้มีอาหารไทยหลายเมนูเกิดขึ้น และได้รับการบันทึกให้ปรากฏอยู่ในตำราเก่าในช่วงเวลานั้น และเกือบจะสาบสูญไปแล้วในปัจจุบันหากไม่ได้มีคนนำกลับมาคืนชีวิตทำให้เราได้ลิ้มรสอีก

ความน่าตื่นเต้นอีกอย่างคือ ความจริงจังของการทำงานร่วมกันของคนทำอาหารอย่างอาจารย์หน่อย นักประวัติศาสตร์อาหารอย่างอาจารย์นก ซึ่งต้องแกะสูตรตำราอาหารเก่า แล้วนำไปเทียบเคียงกับข้อมูลทางประวัติศาตร์ที่ถูกบันทึกไว้ในช่วงเวลานั้น เพื่อตีความรสชาติอาหารจานเก่าเหล่านี้ออกมาใหม่ให้ใกล้เคียงที่สุด แล้วยังต้องปรับรสชาติให้ถูกปากของคนในสมัยปัจจุบันอีกด้วย ซึ่งจะบอกว่าที่ร้านอาหารจิรกาลแห่งนี้เต็มไปด้วยเมนูอาหารไทยเก่าแก่ถึงกว่า 100 เมนูเลยทีเดียว หลายชื่อเราเพียงแค่เคยได้ยินชื่อ แต่ไม่เคยได้ชิม หรือแม้แต่บางชื่อเราเองก็เพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรกเลยด้วยซ้ำ

ตกแต่งสไตล์วินเทจให้อยู่ในธีมของการย้อนไปสู่วันวาน

ด้านบรรยากาศของร้านจิรกาลตกแต่งให้อยู่ในธีมของการย้อนไปสู่วันวาน ทั้งเฟอร์นิเจอร์วินเทจเพื่อสื่อถึงอิทธิพลของตะวันตกที่เข้ามาสู่ไทยในยุคนั้น นาฬิกาโบราณ และพระบรมฉายาสาทิสลักษณ์ของรัชกาลที่ 5 สเตนกลาสซึ่งได้รับความนิยมในสมัยนั้นยังถูกนำมาใช้ในการตกแต่งร้าน เช่นเดียวกับชุดจานชามที่เลือกมาเสิร์ฟคู่กับอาหารก็เป็นสเตนกลาสสีสันต่างๆ ด้วย ทั้งหมดนี้ทำให้ร้านอาหารจิรกาลมีคอนเซปต์ที่ชัดเจนและแตกต่างจากร้านอาหารไทยอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด

ในส่วนของอาหารนั้นบอกเลยว่ามีเมนูเก่าให้เลือกละลานตา นอกจากเราจะสามารถเลือกสั่งจานเดี่ยวที่หมายชิมได้แล้ว เพื่อให้ง่ายยิ่งขึ้น ทางร้านยังมีการจัดสำรับไว้หลายเซ็ต ไม่ว่าจะเป็นเซ็ต ‘เมนูทรงโปรดพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว’ (2,100 บาท) ซึ่งเหมาะสำหรับกิน 2 คน หรือจะเป็นเซ็ต ‘รัตนโกสินทร์ที่คิดถึง 1’ (2,100 บาท) ที่เหมาะสำหรับกินกัน 3 คน สำหรับในวันนี้เราเลือกกินเซ็ต ‘รัตนโกสินทร์ที่คิดถึง 2’ (2,400 บาท) เซ็ตใหญ่ไฟกะพริบที่กินกัน 4 คนกำลังดี

ไข่ชะอมอ่อน

จานเรียกน้ำย่อยที่มีหลายรสสัมผัสในคำเดียว

เริ่มต้นด้วยจานแรก ไข่ชะอมอ่อน (290 บาท) ไข่เจียวชะอมทอดบางๆ นำมาม้วนห่อไส้ตับหมู กุ้ง และเห็ดหอม โดยที่ด้านในนั้นมีน้ำยำรสเปรี้ยวหวานสดชื่นหยอดใส่ไว้อยู่แล้ว เรียกได้ว่าเป็นจานเรียกน้ำย่อยที่มีหลายรสสัมผัสในคำเดียว ช่วยเปิดลิ้นให้อยากอาหารได้เป็นอย่างดี

แกงจืดราชทูต

นึกถึงแกงจืดที่คนเฒ่าคนแก่รุ่นคุณย่าคุณยายเคยทำให้กิน

ตามมาด้วย แกงจืดราชทูต (330 บาท) เป็นแกงจืดที่เคยทำขึ้นโต๊ะเลี้ยงรับราชทูตแขกบ้านแขกเมืองในสมัยก่อน นอกจากน้ำซุปที่มีเบสจากปลาหมึกแห้งแล้ว ยังมีลูกชิ้นไก่กุ้งสับ ปลาหมึก และผักกาดขาว น้ำแกงรสชาติกลมกล่อมซดคล่องคอแบบนี้ ทำให้เรานึกถึงแกงจืดที่คนเฒ่าคนแก่รุ่นคุณย่าคุณยายเคยทำให้กินเมื่อยังเด็ก ทว่าน่าเสียดายที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำรสแบบนี้ให้กินแล้ว

ยำกุ้งแม่น้ำเผา

ต่อมาคือจานเรียกน้ำย่อยอย่าง ยำกุ้งแม่น้ำเผา (420 บาท) กุ้งเนื้อแน่นกับน้ำยำรสดี กับ เนื้อพันสับปะรด (300 บาท) เนื้อวัวหั่นบางๆ นำไปย่างห่อสับปะรดรสเปรี้ยวหวาน กินคู่กับน้ำจิ้มมะนาวพริกเขียว หรือจะเลือกเป็นของว่างอีกจานอย่าง ม้าอ้วน (300 บาท) ของว่างไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น เป็นเมนูอาหารที่กวีเอก สุนทรภู่ พรรณนาถึงไว้ในเรื่อง พระอภัยมณี ซึ่งประพันธ์ขึ้นช่วงปลายรัชกาลที่ 2 รสชาติคล้ายๆ ติ่มซำ เพียงแต่ไม่ได้ห่อด้วยแป้ง แต่นำเนื้อกุ้งพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ใส่ถ้วยตะไลนึ่งแทน เสิร์ฟให้กินเคียงกับซอสพริกเขียวรสจัด

เนื้อพันสับปะรดกับม้าอ้วน

ไก่พระหน่อ (330 บาท) ไก่ผัดหน่อไม้ใส่สมุนไพร กุ้งแห้ง และกะปิเพียงเล็กน้อย จานนี้เราชอบรสชาติเค็มนัวอ่อนๆ อันเกิดจากส่วนผสมรวมของวัตถุดิบทุกอย่าง ซึ่งเป็นรสนัวประหลาดที่ไม่ค่อยได้กินแบบนี้บ่อยๆ หรือสามารถเลือกเป็น เป็ดทอดซอสกาแฟ (450 บาท) ซึ่งนำเป็ดไปกงฟีต์ก่อนแล้วนำไปทอดกรอบ กินคู่กับซอสกาแฟเข้มข้นรสดี แล้วกินตัดรสด้วยผักดอง อยากบอกว่านี่เป็นหนึ่งในจานที่เรารักมากที่สุดสำหรับมื้อนี้เลยทีเดียว

ไก่พระหน่อ

รสชาติเค็มนัวอ่อนๆ และหอมกะปิ

เป็ดทอดซอสกาแฟ

ขาเป็ดกงฟีต์ทอดกรอบ กินคู่กับซอสกาแฟเข้มข้น

ลำดับถัดไป แกงระแวงเนื้อ (390 บาท) แกงเผ็ดกะทิเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาเปื่อยจนได้ที่ ได้ทั้งรสหวานนวลหอมมันของกะทิและกลิ่นหอมเผ็ดร้อนของพริกแกง หรือสามารถเลือกเป็น แกงป่าปลาดำ (330 บาท) ที่เลือกใช้ปลาดุกอุยนาจากจังหวัดสิงห์บุรี ที่ขึ้นชื่อในเรื่องของปลาน้ำจืด เนื้อปลาแน่นสัมผัสได้ถึงความสดใหม่ มีกลิ่นเฉพาะ หอมดินอ่อนๆ นำมาปรุงอย่างแกงป่าใส่ดอกแค เห็ดฟาง และสารพัดสมุนไพรให้ออกเผ็ดร้อน ดูส่วนผสมแล้วน่าจะมีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อร่างกายไม่น้อย ทั้งยังมี ข้าวผัดเผือกกุ้งกรอบ (390 บาท) ข้าวผัดเนื้อร่วนตำรับสมัยก่อน ที่ชิมดูก็รู้ว่าน่าจะได้อิทธิพลมาจากอาหารจีน ซึ่งปรุงรสผัดมาได้ดีมาก เพราะกินเปล่าๆ ไม่กินเคียงกับก็ยังอร่อย

แกงระแวงเนื้อและแกงป่าปลาดำ

นอกจากอาหารแล้ว ที่จิรกาลยังมีค็อกเทลสำหรับคนชอบดื่ม ไม่ว่าจะเป็นคลาสสิกค็อกเทลที่มีให้เลือกจิบอย่างหลากหลาย หรือซิกเนเจอร์ดริงก์ที่บาร์เทนเดอร์ของทางร้านสร้างสรรค์ขึ้นมาเองภายใต้คอนเซปต์ ‘The Nine Gems Cocktails’ แต่ละแก้วมีสีสันและรสชาติที่แตกต่างกัน (400 บาทต่อแก้ว) เช่น แก้วสีเหลืองที่ชื่อ Yellow Sapphire ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำสับปะรด น้ำมะนาว และ Elderflower Liqueur ส่วนแก้วสีแดงชื่อ Ruby มีส่วนผสม ได้แก่ น้ำทับทิม กับ Red Grenadine ด้านแก้วสีฟ้า ชื่อ Blue Sapphire มีส่วนผสมของ Blue Grenadine น้ำสับปะรด น้ำลิ้นจี่ และน้ำมะนาว

ข้าวผัดเผือกกุ้งกรอบ

3 แก้วนี้เป็นเพียงบางส่วนของ

The Nine Gems Cocktails

ตบท้ายด้วยของหวานละมุนดีต่อใจ 2 อย่าง ได้แก่ ขนมเปียกปูนกะทิสด (130 บาท) ขนมเปียกปูนสดอ่อน ได้รสหอมของใบเตย ท็อปด้านบนด้วยไอศกรีมกะทิสดที่อร่อยจนเราคิดว่าอยากกลับมากินซ้ำ กับ ทับทิมกรอบ (85 บาท) แป้งนุ่มกรอบใน มีดีครบเครื่องตรงที่ใส่ขนุนอ่อนมาให้ด้วย

ขนมเปียกปูนกะทิสดและทับทิมกรอบ

จากประสบการณ์ชิมอาหารที่ร้านจิรกาลในวันนี้ เรารู้สึกทั้งตื่นเต้นและดีใจที่มีคนปัดฝุ่นนำเมนูเก่าซึ่งเคยเกือบจะสาบสูญกลับมาคืนชีวิตให้ได้ลิ้มรส แถมยังต้องยอมรับว่ารสชาติถูกปาก ถูกใจ จนตั้งใจเอาไว้ว่าจะกลับมาลองชิมเมนูอื่นๆ ที่ยังไม่ได้กินแต่เล็งไว้อีกอย่างแน่นอน