‘ร้านซูชิ’ เสิร์ฟจากมือเชฟจะกลับมาสู่ยุครุ่งเรืองได้อีกหรือไม่? หลังเกิดเรื่องอื้อฉาวซูชิสายพานสร้างความเสียหายอย่างมหาศาล ฝั่งผู้ประกอบการเริ่มทบทวนโมเดลการบริการให้มีมาตรฐานสูง พร้อมเปิดจุดแข็งร้านโมเดลสายพานช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายภายในร้าน
Nikkei Asia รายงานว่า วิวัฒนาการ ‘ร้านซูชิ’ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเคยเป็นร้านอาหารที่มีราคาค่อนข้างสูง และที่สำคัญเชฟและลูกค้าสามารถเข้าถึงกันได้ง่าย ทำให้บรรยากาศในร้านมีความเป็นกันเองอย่างมาก
กระทั่งปัจจุบันร้านซูชิเริ่มหันมาให้ความนิยมกับการบริการแบบสายพานมากขึ้น ทำให้เกิดช่องว่างระหว่างเชฟและลูกค้า ซึ่งก่อให้เกิดพฤติกรรมและปัญหาตามมา โดยเฉพาะเหตุการณ์ที่ลูกค้าอายุยังน้อยทำพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมด้วยการเลียขวดซอสถั่วเหลืองและจานอาหาร จนเกิดเป็นไวรัลในช่องทางออนไลน์และทำให้ธุรกิจเสียหายอย่างมหาศาล
ข่าวที่เกี่ยวข้อง:
- หุ้นบริษัทแม่ ‘ร้านซูชิสายพาน’ ชื่อดัง ดิ่งเกือบ 5% หลังคลิปวัยรุ่นเลียขวดโชยุและใช้น้ำลายป้ายอาหารหลุดว่อนเน็ต
- ก่อการร้ายซูชิทำป่วน! ‘Kura Sushi’ เตรียมติดกล้อง AI บนสายพานลำเลียงอาหาร ดักจับลูกค้าพฤติกรรมไม่เหมาะสม
- ร้านโอมากาเสะทั่วโลกขาดแคลน ‘เชฟซูชิชาวญี่ปุ่น’ แย่งตัวกันอุตลุด ยิ่งได้ภาษาจะถูกเสนอค่าจ้างสูงถึง 2.2 ล้านบาทต่อปี
ทั้งนี้ สถานการณ์ดังกล่าวทำให้ร้านซูชิสายพานต้องทบทวนการดำเนินธุรกิจและการบริการให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพและมาตรฐาน เนื่องจากเรื่องอื้อฉาวของบริษัททำให้ความเชื่อมั่นผู้บริโภคลดลง
ยิ่งไปกว่านั้นอาจทำให้ร้านซูชิทั้งอุตสาหกรรมไม่สามารถกลับมาสู่ยุครุ่งเรืองได้ถ้าเทียบกับในอดีต ร้านซูชิจากเคยเป็นร้านที่ถือว่า ‘มีความพิเศษ’ ทำให้หลายคนมักจะเข้ามากินในโอกาสสำคัญเท่านั้น
โยชิอากิ ชิราอิชิ เจ้าของร้านซูชิสายพานสาขาแรก ซึ่งเปิดในปี 1950 ที่เมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น กล่าวว่า ในช่วงนั้นร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับการตอบรับจากลูกค้าอย่างล้นหลาม แต่ต้องเจอปัญหาขาดแคลนเชฟทำซูชิและพนักงานในร้าน โดยมองว่าช่วงที่พนักงานเสิร์ฟและเก็บจานค่อนข้างเสียเวลา จึงริเริ่มโมเดลร้านซูชิแบบสายพานลำเลียงอาหารเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว
แน่นอนว่าโมเดลซูชิสายพานถือว่าประสบความสำเร็จและได้รับความนิยมอย่างมาก แม้เชฟจะไม่สามารถให้ความรู้เรื่องปลาและที่มาของอาหารได้ แต่ในทางกลับกัน ลูกค้าสามารถเลือกเมนูได้หลากหลาย ในราคาที่ตอบโจทย์ความต้องการเฉพาะบุคคล
ยิ่งไปกว่านั้นยังสามารถช่วยร้านซูชิลดต้นทุนแรงงาน ประกอบกับตัวเชฟจะมีเวลาประกอบอาหารในครัวได้มากขึ้น โดยปัจจัยดังกล่าวทำให้ธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ แห่งหันมาทำโมเดลซูชิสายพาน แม้ปัจจุบันจุดแข็งของซูชิสายพานจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความกังวลของลูกค้า ที่หลายคนบอกว่าถ้าเชฟอยู่ต่อหน้าจะไม่ก่อให้เกิดเหตุการณ์ที่ไม่เหมาะสมอย่างแน่นอน
อย่างไรก็ตาม การแยกระหว่างฝั่งอุปสงค์และอุปทานไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะธุรกิจร้านซูชิสายพานเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงธุรกิจจัดส่งพัสดุในญี่ปุ่นที่มีรูปแบบการบริการที่ผู้ส่งและผู้รับไม่ได้เจอหน้ากัน ทำให้มีปัญหาส่งสินค้าคลาดเคลื่อน
รวมถึงธุรกิจค้าปลีก เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ และร้านขายยาในญี่ปุ่น เริ่มพัฒนาโมเดลให้ลูกค้าบริการตัวเอง โดยได้ก่อให้เกิดช่องทางให้ขโมยสินค้าได้ง่าย สร้างความเสียหายให้กับธุรกิจ
ทั้งหมดนี้เกิดจากเป้าหมายของผู้ประกอบการที่ต้องการนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยลดต้นทุน โดยเฉพาะพนักงานซึ่งมีต้นทุนค่าใช้จ่ายอย่างมาก
อ้างอิง:
