เมื่อพูดถึงปักษ์ใต้บ้านเฮา เรามักจะนึกถึงความเป็นแหล่งท่องเที่ยว ภูมิประเทศติดทะเลที่มีเกาะแก่งสวยงาม หาดทรายขาว ธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ ฝนตกตลอดปี พอมาถึงเรื่องอาหาร ภาพจำของอาหารใต้ในสายตาคนทั่วไปคือรสชาติเผ็ดร้อน หรือไม่ก็สารพัดเมนูซีฟู้ดชวนน้ำลายสอ

ยินดีต้อนรับสู่ศรณ์

ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ และเชฟยอด-ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ สองหนุ่มที่เป็นเพื่อนซี้กันมาตั้งแต่สมัยเรียนสาธิตเกษตร ทั้งยังชื่นชอบการเข้าครัวทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว และยังเห็นว่าอาหารใต้และวัตถุดิบจากแดนใต้มีดีมากมาย กระนั้นกลับยังไม่เป็นที่รู้จักในหมู่คนส่วนใหญ่ ภาพของอาหารใต้ยังคงอยู่กับเรื่องความเผ็ดและซีฟู้ด ทั้งๆ ที่มี ‘อะไร’ มากไปกว่านั้น สองหนุ่มเพื่อนซี้จึงเกิดความคิดทำร้านอาหารที่นำเสนอรสชาติบ้านเกิดในแบบ ‘The Best from Southern Thai’ เพื่อโชว์เคสอาหารใต้และวัตถุดิบที่ดีที่สุดจาก 14 จังหวัดภาคใต้ และทั่วประเทศไทย จึงเกิดเป็น ศรณ์ (Sorn) ร้านอาหารใต้ที่ไปเก็บ 1 ดาวมิชลินมาได้จากการจัดทำมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019

ชื่อของร้านมาจากคำว่า สรณะ หมายถึง ผู้สร้างตัวด้วยตนเอง และยังสามารถเป็นที่พึ่งให้คนอื่น ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ทีมเชฟในครัว พนักงานเสิร์ฟ หรือซัพพลายเออร์ชาวประมงและเกษตรกรท้องถิ่น ทุกคนสามารถสร้างตัวได้จากที่นี่ และเป็นที่พึ่งต่อไปยังเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง และคนรอบข้างได้อีกด้วย

บ้านเก่าเล่าใหม่ที่หยิบเรื่องราวของอร่อยแบบปักษ์ใต้มาถ่ายทอด

The Vibe

ร้านอาหารแห่งนี้ซ่อนตัวอยู่ในซอยย่อยของสุขุมวิท 26 (ข้างโรงแรมโฟร์วิงส์) ซึ่งคุณไอซ์เริ่มต้นจากการรีโนเวตบ้านไม้หลังเก่าอายุเกือบร้อยปี โดยยังใช้โครงเดิม และโชคดีที่ฝาบ้านไม้มะค่ายังอยู่ในสภาพใช้งานต่อได้ จึงนำมาทำเป็นพื้นไม้ ตัวบ้านรายล้อมด้วยต้นไม้ใบเขียวและพืชผักสวนครัวที่ถูกนำมาเป็นส่วนผสมอาหารเช่นกัน ภายในบ้านมีข้าวของเครื่องใช้ตลอดจนเครื่องครัวชาวบ้าน พร้อมโถหลายใบที่บรรจุข้าวไทยหลายสายพันธุ์จากทั่วประเทศ ซึ่งในบางโอกาสเชฟก็จะหยิบมาเบลนด์ให้เข้าคู่กับอาหารแต่ละอย่าง

ทุกอย่างในร้านใช้ของไทยทั้งหมด ยกเว้นแค่ไวน์ที่ยังต้องพึ่งพาน้ำองุ่นจากโลกเก่าอยู่ เรายังเห็นตู้บ่มเนื้อชิ้นโตที่หากมองผิวเผินคงไม่มีใครคิดว่าเป็นเนื้อไทยแน่ เชฟยอดบอกกับเราว่าที่นี่ใช้เนื้อวัวนมพันธุ์ไทยอายุ 6 ปี จากฟาร์มชาวมุสลิมที่พัทลุง ปกติวัวนมอายุมากจะมีเนื้อนุ่มอยู่แล้ว แถมความเข้มข้นของเนื้อก็สูง แต่เราสามารถทำให้เนื้อดีขึ้นไปอีกขั้นด้วยการเข้ากระบวนการดรายเอจประมาณ 2-4 สัปดาห์

The Concept

ด้วยความที่ศรณ์เป็นร้านนำเสนอของดีปักษ์ใต้โดยคนใต้ แน่นอนว่าวัตถุดิบและเครื่องปรุงล้วนไม่ธรรมดา ทุกสัปดาห์เชฟจะต้องออกแบบคอร์สเมนู (ที่ปรับเปลี่ยนไปตามช่วง) ให้สอดคล้องกับจำนวนแขกและวัตถุดิบที่มาจากทุกจังหวัดของภาคใต้ บางอย่างแพ็กขึ้นเครื่องบินไม่ได้ก็ต้องพึ่งรถไฟส่งมาแทน ทั้งพริกแกง เบสเครื่องปรุงอาหารใต้ที่ประกอบด้วยสมุนไพรหลายอย่างถูกทำขึ้นเองที่ครัวหลังร้าน หรือกะปิส่งตรงจากชาวประมงที่จับเคยด้วยสวิง และตักจากผิวน้ำทะเลแทนที่การใช้อวนรุน ซึ่งจะลากทั้งหน้าดินขึ้นมา เคยที่ได้จะมีสิ่งแปลกปลอมติดมาด้วย และทำให้กะปิไม่บริสุทธิ์อย่างที่ควรจะเป็น

หรือน้ำบูดู บางคนก็ว่านี่คือปลาร้าภาคใต้ ซึ่งทางร้านใช้บูดูจากสายบุรี จังหวัดปัตตานี ผ่านกระบวนการหมักนานกว่าสามปีจึงพร้อมใช้งาน หรือจะพริกไทยอันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทย ซึ่งพริกไทยที่ดีนั้นหลายคนว่าต้องมาจากจันทบุรี แต่ภาคใต้เองก็มีพริกไทยอีกสายพันธุ์หนึ่งที่คุณภาพดีไม่แพ้กัน คือพริกไทยปะเหลียน ซึ่งปัจจุบันเหลือผู้ผลิตเพียงแค่ 2 รายในประเทศ

ข้าวที่ใช้น้ำแร่จากระนองในการหุง

ขาดไม่ได้คือ ข้าว สิ่งเติมเต็มมื้ออาหารของคนไทย แม้จะไม่ได้มาจากใต้ แต่เชฟก็คัดสรรข้าวพันธุ์ดีหลายสายพันธุ์ และจับคู่โปรไฟล์ข้าวให้เข้ากับกับข้าวแต่ละอย่าง ความพิถีพิถันทุกรายละเอียดแสดงให้เห็นจากการที่เชฟใช้น้ำแร่ระนองในการหุงข้าวแทนการใช้น้ำเปล่าทั่วไป

“เราอยากให้อาหารและทุกสิ่งทุกอย่างสะท้อนถึงความเป็นภาคใต้อย่างแท้จริง” เชฟยอดบอกกับเรา

ส่วนอาหารทะเลเชฟใช้ของดีจากทะเลสองฝั่งทั้งอันดามันและอ่าวไทย กุ้ง หอย ปู ปลา หมึก และสารพัดซีฟู้ดรับตรงมาจากชาวประมงท้องถิ่น โดยเฉพาะปลาสดที่มาแบบ ‘Catch of the Day’ วันนี้ได้ปลาเก๋า พรุ่งนี้อาจจะจับได้ปลาโอ ความสนุกอีกอย่างหนึ่งคือการคาดไม่ถึงว่าของที่ส่งมาวันนี้จะเป็นอะไร และหน้าที่ของเชฟคือการทำให้วัตถุดิบเข้ากับอาหารและความเป็นใต้จริงๆ

เชฟยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์

The Chef

‘เชฟยอด’ ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ นั้นแม้จะไม่ได้มาจากการจับงานครัวแต่แรก แต่ด้วยความรักในการทำอาหารแบบโฮมคุกกิ้ง อีกทั้งได้สูตรบางส่วนมาจากคุณย่า รวมถึงการลงพื้นที่เสาะหาวัตถุดิบอย่างจริงจัง ทำความรู้จักคุ้นเคยกับชาวบ้านจนได้เทคนิคและของดีแบบลับๆ หลายอย่างที่ไม่น่าจะหาได้จากที่อื่น ทำให้บวกเอาประสบการณ์ ทักษะ และวัตถุดิบที่ดีที่สุดของภาคใต้มารวมไว้ด้วยกัน ซึ่งสามสิ่งนี้ได้แสดงให้เห็นผ่าน 22 คอร์ส ตลอดมื้ออาหารเกือบ 2 ชั่วโมง ออกมาเป็นอาหารใต้แบบไฟน์ไดนิ่ง แต่เป็นไฟน์ไดนิ่งที่ไม่เน้นความหวือหวา หรือเทคนิคโมเลกุลาร์ ทว่าถ่ายทอดความไฟน์ไดนิ่งของอาหารใต้ผ่านเรื่องราววัตถุดิบและเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของอาหารแต่ละอย่างจนแทบไม่น่าเชื่อว่าอาหารใต้ที่ดูเรียบง่าย จริงๆ แล้วมีอะไรอีกเยอะแยะ และไม่ได้มีแต่ของเผ็ดเสมอไป

เคยกินจักจั่นทะเลกันหรือยัง

The Dishes

ด้วยความที่ศรณ์ตั้งใจนำเสนอของดีภาคใต้ และอยากให้ทุกคนที่มาได้ลิ้มลองหลายเมนู อาหารที่ร้านจึงมีเฉพาะแบบคอร์ส 22 คอร์ส (2,700 บาท) ใช้เวลาทั้งสิ้นประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากอาหารบางอย่างต้องใช้เวลาในการเตรียมและปรุง โดยลำดับของอาหารเริ่มต้นด้วย ของกินเล่น ผัก ข้าว กับ เครื่องเคียง จานเดี่ยวปิดท้ายอาหารคาว และของหวาน

ว่าแล้วเชฟก็หยิบจานเล็กๆ จากในครัวมาให้ชิม สิ่งนี้คือ จักจั่นทะเล สัตว์ตระกูลกุ้งปูจำพวกหนึ่งที่เป็นเหมือนดัชนีวัดความสะอาดของน้ำทะเลและระบบนิเวศ เพราะจักจั่นทะเลจะอาศัยอยู่บริเวณที่มีน้ำทะเลสะอาดเท่านั้น โดยเชฟยอดนำจักจั่นทะเลไปอินฟิวส์กับน้ำมันเมล็ดองุ่น แล้วจึงนำไปคั่วพริกเกลือจนกรอบ เสิร์ฟพร้อมผงเขียว (ไม่ใช่ของเขียวชวนเคลิ้มแบบที่คุณคิดหรอกนะ) สีเขียวๆ นี้ทำจากสาหร่ายขนนกจากทะเลอันดามัน มีคุณสมบัติคล้ายผงชูรสแบบธรรมชาติเพราะมีรสอูมามิในตัวเอง เชฟจึงนำสาหร่ายนี้มาใช้เพิ่มรสชาติให้กับจักจั่นทะเลคั่วพริกเกลือ

หม่ำกรรชูเปียงท่ามกลางบรรยากาศที่ไม่ทางการจนเกินไป

กรรชูเปียง เมนูกินเล่นที่เป็นกรรเชียงปูม้าไข่จากสุราษฎร์ธานี นำไปนึ่งแบบแยกเนื้อกับไข่คนละอุณหภูมิ เพราะหากนึ่งพร้อมกันจะทำให้ไข่ปูสุกเกินไปและไม่อร่อย ด้านในครกมีน้ำพริกสดเคลือบเนื้อปูไว้อยู่ เวลากินให้จับก้ามและควักเนื้อจิ้มน้ำพริกมากินพร้อมกัน

ถัดมาเป็น เนื้อกอและ ที่ยกเสิร์ฟมาแบบทั้งเตา จานนี้ได้เสน่ห์มัดใจแรกเริ่มตั้งแต่ส่งกลิ่นหอมฉุยไปทั้งร้าน ส่วนใครที่อาจคุ้นเคยกับไก่กอและ เราขอให้คุณได้ลองเนื้อกอและดูบ้าง เนื้อนี้เป็นเนื้อวัวนมอายุ 6 ปี จากพัทลุง คัดเฉพาะเนื้อติดซี่โครง (Short Ribs) แล้วนำไปหมักน้ำกอและหนึ่งวันเต็มก่อนที่จะนำไปย่างบนเตาถ่าน เนื้อที่ได้มีรสออกหวานเพราะได้รสหวานจากอินทผลัมแทนที่น้ำตาล

เนื้อกอและและข้าวยำท่ีใส่สารพัดสมุนไพร

จบของกินเล่นมาต่อด้วยเมนูผักกันบ้าง ข้าวยำ อาหารที่แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของป่าเขาและท้องทะเลภาคใต้ แถมยังมีผักสมุนไพรหลายอย่าง และเป็นจานที่ไม่หนักเกินไป เหมาะกับการเสิร์ฟให้แขกกินก่อนที่กับข้าวจะมา ข้าวยำของเชฟยอดเปลี่ยนจากข้าวสวยเป็นข้าวกรอบหุงขมิ้นแทนที่ ทำให้ข้าวยำจานนี้กินแล้วรู้สึกไม่หนักท้องเกินไป และยังมีตัวแทนป่าเขานั่นคือผักผลไม้และสมุนไพรกว่าสิบชนิด เช่น ดอกดาหลา ส้มโอทับทิมสยาม ถั่วงอกหัวโต มะม่วงเบาสงขลา ฯลฯ ส่วนตัวแทนท้องทะเลก็มาจากน้ำบูดู ผ่านการหมักนานกว่าสามปีจนได้บูดูรสนัว ไร้กลิ่นคาว และช่วยให้เจริญอาหาร เรียกน้ำย่อยให้กระเพาะพร้อมสำรับกับข้าวอีกหกเจ็ดอย่าง

เป็นธรรมดาของคนไทยเวลากินข้าวจะต้องมีกับหลายอย่าง แกงเหลือง เป็นหนึ่งในแกงและกับทั้งเจ็ด แน่นอนว่ารสเด็ดเผ็ดร้อนแบบใต้ แฝงด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามอ่อน ในแกงใส่มังคุดคัดจากคีรีวง จังหวัดนครศรีธรรมราช ปลูกบนยอดเขาที่สภาพอากาศดีติดอันดับต้นๆ ของประเทศ เนื้อมังคุดที่นี่ให้สัมผัสกรุบกรอบตามธรรมชาติ ไม่นิ่มเมื่อใส่ในแกง นอกจากนี้ยังมีปลา Catch of the Day ใส่มาด้วย

ข้าวมันแกงห่อใบตองหอมๆ

ส่งท้ายอาหารคาวก่อนที่จะต่อของหวานด้วย ข้าวมันแกง ของว่างที่ขายตามตลาดทั่วไปในภาคใต้ มาในห่อใบตองเล็กๆ กลัดไม้เหมือนข้าวเหนียวสังขยา ข้าวมันแกงใช้ข้าวพื้นเมืองภาคใต้หลายชนิดผสมให้เข้ากันแล้วหุงในซุปหัวกุ้งขาวย่างกับหางกะทิ ส่วนแกงเป็นแกงกะทิกุ้งขาวเล็กเนื้อเด้งกรอบกำลังดี แกงกะทิทำจากหัวกะทิตุ๋นมันกุ้งกับหัวกุ้งย่าง กินคู่กับยำมะละกอฝานเส้นบาง

ไอติมน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋ที่ไม่อยากให้พลาดชิม

ของหวาน 5 อย่างก่อนจบคอร์ส มีหนึ่งเมนูที่เชฟได้ไอเดียจากของกินมื้อดึก นั่นคือ น้ำเต้าหู้กับปาท่องโก๋ โจทย์คือทำอย่างไรให้เครื่องดื่มกับแป้งทอดกลายเป็นของหวานให้ได้ จึงเกิดเป็น ไอติมน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋ เริ่มต้นจากการคั้นถั่วเหลืองเพื่อทำน้ำเต้าหู้ แล้วค่อยนำน้ำเต้าหู้ที่ได้ไปทำไอศกรีม ส่วนปาท่องโก๋ทอดทำแบบไม่ใส่แอมโมเนีย เสิร์ฟคู่ไอศกรีมน้ำเต้าหู้ ตบท้ายด้วยซอสราดที่เป็นน้ำเชื่อมลูกจากเคี่ยว ของดีจังหวัดตรัง ความพิเศษของน้ำเชื่อมลูกจากคือต้นจากที่โตริมทะเล ทำให้ผลจากมีรสเค็มนิดๆ เมื่อนำมาทำน้ำเชื่อมและเคี่ยวแล้วได้รสชาติคล้ายคาราเมลจากเกลือสมุทรก็ไม่ปาน

What You Should Know:

• อาหารใต้ 22 คอร์ส ราคาท่านละ 2,700 บาท นำเสนออาหารใต้ที่ปรุงขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาล พร้อมอาหารทะเลจากอ่าวไทยและอันดามัน โดยเมนูจะปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ
• ต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น เนื่องจากเชฟจะเตรียมวัตถุดิบให้สอดคล้องกับจำนวนแขก ซึ่งแต่ละวันจะรับจำนวนจำกัด 20 ที่นั่ง (จองได้ตั้งแต่ 1-9 คน)

Sorn Fine Southern Cuisine

Open: วันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 18.00-23.00 น.

Address: ซอยพิชัยรณรงค์สงคราม (สุขุมวิท 26)

Budget: 2,700 บาท

Contact: โทร 09 9081 1119

Website: www.sornfinesouthern.com

Map: