สมุทรสงครามเป็นจังหวัดที่มากด้วยผลผลิตทางธรรมชาติ เทือกไร่ร่องสวนยังมีความอุดมสมบูรณ์อยู่สูง หนุ่มสาวกลุ่มหนึ่งมองเห็นศักยภาพของพื้นที่ รวมตัวกันนำความสนใจและความรู้ด้านสิ่งแวดล้อมมาโยงเข้ากับการกินอยู่แบบพึ่งพิงธรรมชาติและพึ่งพาตนเอง นำมาสู่ที่ทางในคำจำกัดความ ‘วนเกษตร’ หรือการเกษตรในพื้นที่ป่า อยู่ริมสายน้ำแม่กลอง มีคาเฟ่ตั้งกลางสวน ที่เสมือนประตูเปิดสู่การเรียนรู้ ผ่านอาหารและเครื่องดื่มภายใต้คอนเซปต์ ‘Farm Table’ คือกินในสิ่งที่ปลูกและปลูกในสิ่งที่กิน อีกทั้งใช้เมล็ดกาแฟที่ปลูกในระบบ Shade-Grown หรือการปลูกกาแฟใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ พื้นที่เดียวกันนี้จึงผนวกทั้งการกินอยู่และการเรียนรู้ เพื่อให้คนทั่วไปเข้าถึงและเข้าใจรูปแบบของวนเกษตรได้ง่ายขึ้น 

 

Somdul Agroforestry Home เป็นการร่วมมือกันของ 6 ชีวิต เอี่ยม-อติคุณ ทองแตง, เม-เมธาพร ทองแตง, อู๋-บุญชู อู๋, กันต์-กันต์ คงสินทรัพย์, ไอซ์-รังสิมันตุ์ ตันติวุฒิ และ เจมส์-พงศกร โควะวินทวีวัฒน์ เอี่ยมเท้าความว่า พวกเขารู้จักกันมาตั้งแต่สมัยอยู่ชมรมอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมในรั้วมหาวิทยาลัยเดียวกัน มีความสนใจและมีเป้าหมายที่มุ่งไปในทิศทางเดียวกัน หลังจบการศึกษาจึงพากันลงสนามจริง เรียนรู้วิถีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยธรรมชาติอย่างเป็นมิตร กระทั่งไปพบกับระบบการทำวนเกษตร โดยมีบ้านสวนออนซอน (บ้านพ่อเลี่ยม บุตรจันทรา) จังหวัดฉะเชิงเทรา เป็นต้นแบบ และชี้ให้พวกเขามองเห็นศักยภาพบนพื้นที่ที่ตนมี

 

 

“พื้นที่ตรงนี้เป็นบ้านเก่าของครอบครัวผมครับ” เอี่ยมเอ่ยถึงทำเลที่ตั้ง “แต่เมื่อ 30 ปีที่แล้ว เจ้าของเก่าเขาทำเป็นโรงเลื่อยไม้ แล้วเขาก็ปลูกต้นสักเอาไว้ตรงทางเข้า จึงมีความเป็นป่าในระดับหนึ่ง ผสมผสานกับท้องร่อง ซึ่งเป็นบริบทพื้นถิ่นของจังหวัดนี้ หน้าติดแม่น้ำ ตอนแรกเราคิดว่าจะทำวนเกษตรอย่างเดียวเลย คือปลูกป่าเพิ่ม ปลูกสมุนไพร เอาไม้ไปเผาถ่าน เอาไม้ไปทำปุ๋ย ส่วนของท้องร่องก็ทำมะพร้าว ส้มโอ แต่พอเราศึกษาไปเรื่อยๆ และคุยกัน แพสชันจริงๆ ของเราคือ อยากสร้างอิมแพ็กต่อสังคมด้วย ไม่ได้อยากอยู่แค่ทำการเกษตร ในเมื่อพื้นที่พร้อมมาก เป้าหมายจึงขยับขึ้นมาเป็นศูนย์การเรียนรู้ เลยคิดว่า ถ้าเรามีร้านกาแฟที่สามารถดึงดูดคนได้ แล้วให้คนมาเรียนรู้ว่าเราปลูกผักกินเอง พึ่งพาตัวเองได้อย่างไร น่าจะเป็นโอกาสในการบอกเล่าแนวทางของเราที่ดียิ่งขึ้น”

 

The Vibe

 

 

อู๋เป็นตัวแทนอธิบายถึงภาพรวมบนอาณาเขตราว 15 ไร่ ที่ประกอบด้วยป่าดั้งเดิม, สวนเกษตรอินทรีย์, คาเฟ่ที่ออกแบบโดยกลุ่มสถาปนิกชุมชน, อาศรมศิลป์ และพื้นที่อเนกประสงค์รอบนอกที่สามารถจัดเวิร์กช็อปการเรียนรู้ได้หลากรูปแบบ

 

“ตรงทางเข้ามาเป็นสัดส่วนของป่าสักดั้งเดิม มีฝั่งร่องสวนประมาณ 3-4 ไร่ มีป่ามะฮอกกานีที่มากหน่อย เรามีแผนว่าให้ลูกค้าจอดรถด้านนอก ตรงนั้นมีโซลาร์เซลล์ ซึ่งเป็นการสื่อสารตั้งแต่ทางเข้าเลยว่าเราใช้พลังงานสะอาด พยายามจัดการให้ Waste น้อยที่สุด ลูกค้าจะได้ซึมซับเข้ามาเรื่อยๆ ทะลุทางเดินป่าของแม่กลองเข้ามา เห็นต้นไม้ ดอกไม้ เดินข้ามไปที่ร่องสวนได้ มีโรงเผาถ่านหม้อกลั่นที่ได้ไอเดียมาจากบ้านสวนออนซอน แล้วมาเปิดมุมมองทางแม่น้ำ

 

 

“โซนด้านหน้าคาเฟ่เราเรียกว่าโชว์รูม มีส่วนที่เป็นผักสวนครัว ปลูกผักกินใบ เช่น ผักสลัด คะน้า กวางตุ้ง ผักบุ้ง และผักพื้นบ้านที่เราพยายามเพาะให้มากขึ้น เช่น พิลังกาสา, ผักก้านตรง, ผักหวานบ้าน, ผักหวานป่า, เอื้องหมายนา หลายๆ อย่างเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สูญหายไปแล้ว เพราะไม่ได้มีการสร้างมูลค่าทางการค้า เราจึงปลูกแซมเข้ามา เป็นการแสดงให้เห็นว่า พืชผักพื้นบ้านของเรามีความหลากหลายสูงและปลูกง่าย เป็นโชว์รูมที่เรียบ สงบ และเข้ากับบริบทพื้นถิ่นของที่นี่” 

 

 

 

โซนใกล้คาเฟ่ยังแบ่งเป็นพื้นที่ปลูกต้นโกโก้และกาแฟ ฝั่งของต้นกาแฟมีทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า ซึ่งแตกย่อยไปอีกหลายสายพันธุ์ รวมถึงเกอิชา ซึ่งเป็นกาแฟที่มีมูลค่าสูงติดอันดับต้นๆ ของโลก แน่นอนว่าสภาพดินของภูมิภาคนี้ไม่ได้เอื้อต่อการปลูกกาแฟแบบหวังผลผลิตที่ดี แต่ก็สามารถอยู่รอดได้ภายใต้จุดประสงค์การเรียนรู้ 

 

เอี่ยมเอ่ยถึงแนวคิดนี้ว่า “กาแฟเป็นพืชที่โตอย่างมีคุณภาพเมื่ออยู่ในป่า คืออยู่ใต้ร่มเงา เราจึงศึกษา Specialty Coffee อย่างจริงจัง ขึ้นดอยไปดูโครงการปลูกป่า โดยใช้กาแฟเป็นพืชนำร่อง ไปดูไร่ที่สถานีพัฒนาการเกษตรที่สูงตามพระราชดำริ ภูสูงพยัคฆ์ จังหวัดน่าน ไปเรียนรู้ว่าเขาสนับสนุนชาวบ้านอย่างไร ก็คือเอากาแฟไปปลูกในป่าเดิมก่อน ให้รู้ว่าสามารถสร้างผลผลิตและขายได้ จากนั้นชาวบ้านก็เอาพื้นที่ที่เขาทำไร่หมุนเวียนมาปลูกกาแฟและปลูกป่าไปด้วย ชาวบ้านได้ผลผลิตและเพิ่มพื้นที่ป่าไปในตัว กาแฟคือหนึ่งตัวอย่างของพืชที่ปลูกในป่าได้”

 

 

 

พวกเขาใช้กาแฟเป็นตัวนำไปสู่อีกบริบทที่สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน นั่นคือผลผลิตในท้องถิ่นและจังหวัดเคียงใกล้ ทั้งมะพร้าวจากร่องสวนของตนเอง ส้มโอจากอำเภอบางคนที น้ำตาลมะพร้าวจากกลุ่มเพียรหยดตาล ตำบลนางตะเคียน เกลือสมุทรจากจังหวัดสมุทรสาคร เลมอนออร์แกนิกจากไร่พสุธารา จังหวัดราชบุรี จริงจังแม้กระทั่งน้ำผึ้งที่นำมาทำอาหารและเครื่องดื่ม โดยมีกันต์เป็นเรี่ยวแรงหลักในการดูแลส่วนนี้ น้ำผึ้งที่ใช้ได้จากผึ้งชันโรง ผึ้งท้องถิ่นที่มีขนาดเล็ก แม้ในฤดูฝนที่ดอกไม้ไม่ออกดอก ผึ้งชันโรงก็ยังหากินเองได้ จากการไต่ตอมตามเกสรของดอกสมุนไพรต่างๆ นำ้ผึ้งชันโรงจึงมีแอนติออกซิแดนต์ที่สูงกว่าผึ้งพันธุ์ ทุกเมนูที่พวกเขาสร้างสรรค์ขึ้นมา สามารถบอกเล่าที่มาของวัตถุดิบได้ตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง

 

The Drinks & The Dishes

 

 

Somdul Agroforestry Cafe เปิดตัวที่เครื่องดื่มประเภท Coffee และ Non-Coffee ไอซ์แจกแจงว่า เมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านมีทั้งปลูกในไทยและต่างประเทศ ล้วนเป็นกาแฟ Shade-Grown ทั้งสิ้น จากแหล่งปลูกในไทยก็เช่นแม่สะเรียง อมก๋อย แม่แดดน้อย แม่สรวย แม่จันใต้ เมื่อนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการเลือกสรรแล้วมาจับคู่กับผลผลิตในท้องถิ่น จึงเกิดเป็นซิกเนเจอร์ดริงก์แก้วใหม่

 

แก้วแรกที่พวกเขาแนะนำคือ Stingless Bee Honey and Cold Brew (140 บาท) ที่มีน้ำผึ้งชันโรงเป็นตัวชูโรง เอี่ยมเป็นต้นคิดเมนูนี้ “น้ำผึ้งชันโรงมีคาแรกเตอร์ของมันคือ มีความเปรี้ยวสูง แต่เป็นความเปรี้ยวที่ดี เปรี้ยวหวาน ไบรท์ หอม ปกติเมนู Cold Brew ทั่วไปจะอินฟิวส์กับของที่มีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว หรือเครื่องดื่มที่ต้องมีความสดชื่น เช่น ชามะนาว ผมเลยคิดว่า น้ำผึ้งตัวเดียวน่าจะแทนได้ทั้งน้ำผึ้งและมะนาว แต่น้ำผึ้งชันโรงมีความหนืด จึงต้องมาทำเป็นไซรัปก่อน โดยใช้น้ำอุณหภูมิปกติเพื่อไม่ให้สารอาหารสลายไป”

 

 Stingless Bee Honey and Cold Brew

 

ไอซ์เสริมในส่วนของกาแฟ “พอเข้าใจในบริบทที่เอี่ยมบรีฟมา เราเลยต้องหากาแฟที่มีความเปรี้ยวในมิติที่สอดคล้องกับน้ำผึ้งชันโรง ต้องเป็นกาแฟที่มีรสเปรี้ยวของผลไม้สุก มีความเป็นมะม่วงสุกหรือผลไม้เปลือกแข็ง ซึ่งเราใช้เมล็ดกาแฟของอมก๋อย มีกลิ่นดอกไม้เบาๆ จึงไปด้วยกันได้ เอามาเชกกับน้ำผึ้งชันโรง ต่อให้ลูกค้าไม่ดื่มกาแฟ ก็ดื่มเมนูนี้ได้ ไม่มีความขมเหลืออยู่เลย เพราะเราใช้เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลาง”

 

เมนูต่อมาคือ Somdul’s Affogato (85 บาท) เป็นการผสานกันของกาแฟและไอศกรีมกะทิโฮมเมด ไอซ์อธิบายว่า “เมล็ดกาแฟที่เราใช้ในแก้วนี้คือ Affogato Blend ที่เรียกแบบนี้เพราะเรามี Affogato เป็นซิกเนเจอร์ ปกติ Affogato จะใช้ไอศกรีมนมหรือวานิลลา แต่เราใช้ไอศกรีมกะทิที่เราทำเอง ราดช็อตกาแฟลงไป อยากได้ฟีลเหมือนสมัยโบราณที่เรากินไอศกรีมโรยถั่ว แล้วเรารู้ว่าถ้าเบลนด์กาแฟดีๆ เราทำให้ออกไปทางถั่วและคาราเมลได้ จึงตั้งโจทย์ให้โรงคั่วเบลนด์กาแฟขึ้นมา คัปปิ้งจนเจอรสชาติที่เราพอใจ แล้วเอามาราดบนไอศกรีมกะทิที่ท็อปด้วยเนื้อมะพร้าวอ่อน”

 

Somdul’s Affogato

 

Somdul’s Affogato เป็นเมนูที่ต่อยอดมาจากไอศกรีมของเม มะพร้าวอินทรีย์เก็บสดจากสวน นำมาทำเป็น ไอศกรีมกะทิเจลาโต (65 บาท) และไปร่วมแจมกับพาร์ตกาแฟ อีกทั้งไอศกรีมรสชาติอื่นๆ จากผลผลิตธรรมชาติ เช่น ซอร์เบมะพร้าวน้ำหอม (65 บาท) ซอร์เบส้มโอ (65 บาท) ที่ชูรสชาติของท้องถิ่นอย่างเต็มที่

 

“เมมองว่า เรามีวัตถุดิบดีรอบตัวอยู่มาก โดยเฉพาะมะพร้าว จึงเอามาทำเป็นไอศกรีมกะทิ เราใช้มะพร้าวในสวนของเราเอง ข้อได้เปรียบคือ เราเก็บเช้า คั้นเช้านั้น แล้วปั่นภายในวันนั้น เนื้อไอศกรีมกะทิของเราเป็นเจลาโต จึงได้ทั้งความสด ความหอม ความเนียน อีกตัวเป็นไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ใช้น้ำมะพร้าวน้ำหอมล้วนๆ นอกจากมะพร้าว 2 แบบ

 

“เราเอาส้มโอมาทำเป็นไอศกรีมด้วย เราคั้นน้ำส้มโอเลย ส้มโอคั้นได้น้ำเยอะกว่าที่คิด เป็นรสชาติของส้มโอที่หลายคนคาดไม่ถึง และไม่ติดขมด้วย ไอศกรีมของเราไม่มีการแต่งสีแต่งกลิ่นใดๆ รสชาติจึงเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบมากๆ อย่างส้มโอเป็นผลไม้ตามฤดูกาล ส้มโอในช่วงต้นปี รสชาติจะไม่ได้จัดจ้านมาก แต่ถ้าเดือนมีนาคม-เมษายน ส้มโอจะมีรสเปรี้ยวอมหวานหรือหวานอมเปรี้ยวอย่างเด่นชัด รสชาติไอศกรีมจึงเป็นไปตามฤดูกาลนั้นๆ”

 

ไอศกรีมกะทิและไอศกรีมส้มโอโฮมเมด

 

ไอศกรีมอีกรสที่น่าสนใจคือ Salted Caramel (65 บาท) ที่ใช้เกลือจากสมุทรสาครเป็นวัตถุดิบร่วม ส่วนเลมอนของไร่พสุธารา นอกจากเอามาทำเครื่องดื่มและไอศกรีมแล้ว ยังเป็นส่วนสำคัญในเมนูไลท์มีลอย่าง Somdul Salad Season 1 (95 บาท) 

 

“พอเราปลูกผักกินเอง เราก็นึกถึงเมนูสลัด” ไอซ์กล่าวถึงสลัดจานนี้ “แต่จะทำอย่างไรให้เรามีเดรซซิ่งเป็นของตัวเองด้วย เราจึงตั้งโจทย์จากวัตถุดิบที่เรามี เรามีเลมอนของพสุธารา เรามีน้ำผึ้งชันโรง จึงนำมาทำเป็นเดรซซิ่งที่มีความเบา ใส สดชื่น ใช้ผักสลัดที่ยืนพื้นคือ เรดโอ๊ก กรีนโอ๊ก ฟิลเลย์ เคล มะเขือเทศที่เราปลูกเอง”

 

Somdul Salad Season 1

 

สมุนไพรพื้นบ้านที่ปลูกไว้ แน่นอนว่าพวกเขาต้องได้หยิบจับมาทำเป็นอาหาร ข้าวผัดกะเพราปลาทู (110 บาท) คือหนึ่งเมนูในคอนเซปต์ Farm Table ที่อร่อยมาก “วนเกษตรคือสิ่งที่เราปลูกกินเองใช่ไหมครับ เราจึงพยายามพัฒนาสวนไปด้วย ตอนที่คิดเมนูนี้ ผมเห็นกะเพราแดงในสวนเริ่มเยอะแล้ว เยอะจนเอามากินเองทุกวันยังไม่ทัน พอมีโจทย์อาหารเข้ามา ผมจึงคิดถึงผัดกะเพรา แล้วชูบริบทท้องถิ่นคือ ปลาทูแม่กลอง เราใช้ปลาทูแม่กลองที่ไซส์ไม่ใหญ่มาก แต่เน้นที่ความสดใหม่ทุกวัน พริกขี้หนูก็เป็นพริกขี้หนูสวนปลูกเอง” ไอซ์อธิบาย

 

ข้าวผัดกะเพราปลาทู

 

The Products

แนวคิดการใช้วัตถุดิบรอบตัวอย่างคุ้มค่าและพึ่งพาตนเองได้ ทีมสมดุลไม่ได้จบแค่เรื่องอาหารการกิน หากแต่พ่วงไปถึงผลิตภัณฑ์จำเป็นในชีวิตประจำวันเข้าไปด้วย เมยกตัวอย่างเปลือกและกากเลมอนที่เหลือจากการคั้นน้ำมาใช้ 

 

“เราต้องใช้เลมอนในปริมาณเยอะมากในการทำไอศกรีม พอคัดน้ำแล้วจึงเหลือกากค่อนข้างเยอะ ก็เลยนึกถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในครัวเรือน เอาเปลือกมาทำเป็นน้ำหมักผลไม้ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในน้ำยาล้างจานและน้ำยาอเนกประสงค์ หลังจากนั้นจะเหลือกากเละๆ เราก็เอาไปทำปุ๋ย ราขาวขึ้นบนกากเลมอนที่ยุ่ยแล้วเป็นสิ่งที่ดี ช่วยการย่อยสลายได้ดีขึ้น”

 

นอกจากน้ำยาล้างจานและน้ำยาอเนกประสงค์จากสารสกัดธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Somdul ยังมีโฟมล้างหน้าสูตรอ่อนโยนพิเศษ สบู่เหลวธรรมชาติผสมสารสกัดจากชะเอมเทศ และสเปรย์ตะไคร้หอมกันยุงที่มีน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นเป็นส่วนผสม

 

 

 

ดูจากสิ่งที่พวกเขาทำ ฟังความตั้งใจที่พวกเขาถ่ายทอด ย่อมพอเข้าใจในความหมายของคำว่า ‘สมดุล’ ของคนหนุ่มสาวกลุ่มนี้ เอี่ยมสรุปว่า “จากที่เราไปศึกษาเรื่องสิ่งแวดล้อม การกินอยู่ การพึ่งพาตัวเองร้อยเปอร์เซ็นต์ เราพบว่า เป็นเรื่องที่ดีมากเลย แต่สำหรับคนเมืองยังเป็นเรื่องที่เข้าถึงยาก ถ้าจะให้สัมผัสจริงๆ คือต้องไปเข้าค่ายที่ไม่ได้สะดวกสบายนัก ถ้าเป็นสายนักอนุรักษ์อยู่แล้ว ไม่มีปัญหา เราบุกป่าฝ่าดงได้ แต่คนทั่วไปที่สนใจเรื่องการเกษตร เขาไม่รู้จะไปแตะต้องทางไหน ทั้งที่ความรู้ในบ้านเรามีอยู่มากมาย เราเลยอยากสร้างความสมดุลระหว่างภูมิปัญญาและการกินอยู่ ความสมดุลระหว่างท้องถิ่นกับคนเมือง อยากหาบาลานซ์ระหว่างสองจุดนี้ ให้คนเมืองได้เข้ามาพักผ่อน เรามีร้านกาแฟให้นั่งนะ แต่ถ้าคุณสนใจลึกลงไปอีก คุณเดินดูสวนของเราได้ ทุกต้นที่เราปลูกมีเรื่องราวหมด ไม่มีต้นไหนที่เราปลูกขึ้นมาเฉยๆ คุยกับเราได้ แต่เราไม่ได้ตั้งตัวเป็นอาจารย์สอนใคร เรามองว่าเป็นการแลกเปลี่ยนกัน”

 

 

 

อู๋เพิ่มเติมผ่านมุมมองของเขา “ความสมดุลในทีนี้หมายถึงจังหวะชีวิตที่ต้องมีความเร็ว ช้า หนัก เบา ที่เราต้องจัดให้สมดุลด้วย ทั้งในแง่ธุรกิจหรือสายสัมพันธ์ระหว่างครอบครัวและเพื่อน โปรเจกต์สมดุลจึงเสมือนพื้นที่เรียนรู้ให้พวกเราได้สร้างความสมดุลให้แก่ชีวิตตัวเองเช่นกัน”

 

“แล้วมาสร้างความสมดุลไปด้วยกัน” ทีมสมดุลฝากเอ่ยชวน 

 

Somdul Agroforestry Home 

Address: 9 หมู่ 2 ตำบลบางพรม อำเภอบางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม

Open: วันจันทร์-อังคาร เวลา 09.00-17.00 น. วันพุธ-อาทิตย์ เวลา 09.00-18.00 น. (ปิดวันพฤหัสบดี)

Contact: 09 8362 9894 

Facebook: www.facebook.com/somdulhome/

Map: 

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล