สังเกตไหมว่าร้านอร่อยในตำนานทั้งหลายที่เราเคยกินตั้งแต่ยังเด็กมักจะปิดตัวไปในรุ่นที่ 3 และแม้หลายร้านจะยังคงขายดี มีลูกค้ามาต่อคิวยาว แต่สุดท้ายกลับไร้ผู้สืบทอด ทว่าทฤษฎีที่กล่าวมานี้ใช้ไม่ได้กับ เซี่ยงกี่ ร้านข้าวต้มปลาขนาดหนึ่งคูหาที่อยู่คู่กับย่านคลองถม สำเพ็ง มากว่า 90 ปี แน่นอนว่าคนรุ่นพ่อย่อมไม่อยากจะให้ลูกหลานต้องมาเหนื่อยกับการเตรียมเครื่องข้าวต้มที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเป็นเวลาครึ่งค่อนวัน ทว่าสิ่งหนึ่งที่ทำให้ทั้งลูกและหลานต่างเลือกที่จะกลับบ้านมาสานต่อกิจการก็ด้วยประโยคที่ว่า

“ร้านข้าวต้มเล็กๆ นี่แหละที่เลี้ยงพวกเราให้โตมา แล้วเราจะทิ้งสิ่งที่เป็นความภาคภูมิใจของครอบครัวได้อย่างไร”

ตำนานของเซี่ยงกี่เริ่มต้นจากรุ่นที่ 1 ของครอบครัวคืออากงที่โล้สำเภาจากซัวเถามาอยู่เมืองไทยในชุมชนชาวจีนเยาวราช จากนั้นจึงสร้างตัวด้วยการขายข้าวต้มปลากะพงในราคาชามละ 1 สตางค์ จากนั้นจึงเพิ่มมาเป็นปลาเต๋าเต้ย หรือปลาจะละเม็ดเทา และหอยนางรม มีเครื่องเคียงเป็นหมูบะเต็ง หรือหมูผัดซีอิ๊ว พร้อมด้วยกุ้งแห้งตัวอวบอ้วน และน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวที่สั่งทำสูตรพิเศษขึ้นมา

วัตถุดิบคุณภาพชั้นดี

“เราขายข้าวต้มปลากะพง เต๋าเต้ย และหอยนางรมแบบนี้มาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ ไม่เคยเปลี่ยนสูตร รวมทั้งคนที่ส่งของให้เราก็ไม่เคยเปลี่ยน ร้านที่ส่งถ่านให้เราก็เปิดร้านมานานพอๆ กัน เขาจึงรู้ว่าข้าวต้มของเราต้องใช้ถ่านแบบไหน ต้องเป็นถ่านไม้ท่อนใหญ่เท่านั้น น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวก็เหมือนกัน คุณพ่อสั่งร้านเพื่อนทำสูตรพิเศษให้เฉพาะร้านเรา และเราก็ใช้สูตรนั้นจากร้านเก่าแก่ที่ทำให้เรามาโดยตลอด”

คุณสุรเดช สินธ์วุรวัฒน์ วัย 82 ปี เล่าถึงความพิเศษของข้าวต้มปลาที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น โดยในรุ่นที่ 2 นั้นมีพี่น้องผู้ชายทั้ง 3 คนเป็นผู้สืบทอดตำนาน ซึ่งแต่ละคนก็ต้องแบ่งหน้าที่กันไปตามความชำนาญ ส่วนปัจจุบันเหลือเพียงคุณสุรเดช และคุณเน่ยเอ็ง แซ่นิ้ม วัย 80 ปี ภรรยาของพี่ชายเท่านั้นที่เป็นคนถ่ายทอดเทคนิคการทำข้าวต้มปลาให้รุ่นลูกและหลาน

“เมื่อก่อนที่ร้านจะมีโต๊ะเตรียมปลาอยู่ด้านในสุด ในทายาทของอากง 3 คนก็จะมี 2 คนที่ทำหน้าที่แล่ปลา แบ่งกันไปตามชนิด คนหนึ่งแล่ปลากะพง คนหนึ่งแล่ปลาเต๋าเต้ย เขาจะชำนาญไม่เหมือนกัน ปลาหมดปุ๊บจึงค่อยเอาตัวใหม่มาวางแล่ให้ลูกค้าเห็น เพราะถ้าแล่ทีเดียวแล้วแช่ทิ้งไว้ในน้ำแข็ง ความสดและความหวานของเนื้อปลาก็จะหมดไป”

คุณสุรเดช สินธ์วุรวัฒน์ รุ่นที่ 2 และคุณเน่ยเอ็ง แซ่นิ้ม ผู้ถ่ายทอดเทคนิคการทำข้าวต้มปลาให้รุ่นลูกและหลาน

คุณจิราภรณ์ สินธ์วุรวัฒน์ ทายาทรุ่นที่ 3 ขยายความถึงหัวใจความอร่อยของการทำข้าวต้มปลา สำหรับคุณนุสรานั้นเป็นคนเดียวของรุ่นนี้ที่สามารถแล่ปลาได้ ซึ่งเธอยอมรับว่านี่คือความยากที่สุดในการทำข้าวต้มปลา เพราะต้องใช้สมาธิและมีดที่คมมาก เผลอนิดเดียวอาจเกิดอุบัติเหตุได้ทันที

“นอกจากคุณภาพของปลาที่จะต้องสดแล้ว การแล่ก็สำคัญและยากที่สุดในการทำข้าวต้มปลา ปลาจะละเม็ดจะแล่อย่างหนึ่ง ปลากะพงต้องแล่อีกแบบ แม้แต่ปลาชนิดเดียวกัน แต่ละตัวก็ต้องแล่ต่างกันไป คนแล่ต้องดูปลาให้เป็นว่าเนื้อตรงนี้ต้องแล่ทิ้ง ตรงนี้เก็บไว้ ซึ่งหลานคุณพ่ออีก 2 คนที่มาช่วยกันทำในรุ่นนี้ก็แล่ไม่ได้ น้ำซุปก็เช่นกัน นี่เป็นอีกสิ่งที่ยาก เพราะต้องเคี่ยวกระดูกหมูทั้งวันด้วยเตาถ่าน เคี่ยวใช้แบบวันต่อวัน แต่เคี่ยวอย่างไรไม่ให้น้ำซุปขุ่นนี่ล่ะที่เป็นทักษะเฉพาะตัว ซึ่งต้องคลุกคลีเรียนรู้ไปเรื่อยๆ จึงจะทำได้”

อย่างที่บอกว่าร้านนี้คัดเฉพาะวัตถุดิบที่ดีที่สุด ดังนั้นจึงทำให้ปลาเต๋าเต้ยมีไม่พอที่จะขายลูกค้าในหน้ามรสุม

ยังคงใช้เตาถ่านและเลือกชนิดของถ่านไม้

เนื้อปลาจะต้องหั่นและต้มให้ถูกวิธี

“เราจะบอกลูกค้าเสมอว่า ไม่มีของดี เราไม่ขาย ดีกว่ากินของคุณภาพไม่ดี ซึ่งลูกค้าประจำก็จะเข้าใจ ข้าวต้มเรามีตั้งแต่ราคา 300, 400, 500 บาท แล้วแต่ลูกค้าสั่ง แต่วันไหนปลามีน้อย ราคาสูง กิโลกรัมละหลายพัน เราก็ไม่เคยขึ้นราคานะ ก็ยังขายราคาเท่าเดิม อย่างถ่านที่ใช้ก็ต้องใช้ถ่านไม้ใหญ่กระสอบละเกือบพันอีกเหมือนกัน ถามว่าทำไมไม่ใช้แก๊ส ถ้าใช้แก๊สแล้วน้ำซุปไม่หอม ข้าวไม่ร้อนระอุข้างใน ข้าวต้มจะอร่อยต้องซดน้ำซุปแล้วร้อนจนคำสุดท้าย”

รุ่นที่ 2 และรุ่นลูกรุ่นหลานของทางร้าน

แม้จะผ่านมาหลายสิบปี แต่ข้าวต้มปลาของเซี่ยงกี่

ยังคงใช้วัตถุดิบและกรรมวิธีเช่นเดิม

คุณวรพรรณ สินธ์วุรวัฒน์ หนึ่งในทายาทรุ่นที่ 3 ให้นิยามความอร่อยในแบบฉบับเซี่ยงกี่ ซึ่งนอกจากเรื่องปลา ถ่าน และน้ำซุปแล้ว เมล็ดข้าวก็เป็นอีกสิ่งที่ต้องเลือกในทุกรอบ โดย คุณนุสรา สินธ์วุรวัฒน์ อีกหนึ่งทีมรุ่นใหม่เล่าว่าข้าวที่เลือกใช้ต้องเป็นข้าวหอมมะลิเก่าเท่านั้น และในแต่ละล็อต โรงสีเจ้าประจำที่เลือกใช้มาตั้งแต่รุ่นอากงก็จะนำข้าวมาให้เลือกหลายชนิด เพื่อให้ทางร้านลองต้มจนกว่าจะเจอข้าวที่ต้มแล้วยังเรียงเป็นเม็ดสวย ไม่นิ่มเกินไปจนเมล็ดแตก

ทั้งหมดนี้คือความพิถีพิถันที่ทำให้ลูกค้าต่างก็พร้อมที่จะจ่าย แม้ราคาข้าวต้มปลาในร้านไร้เครื่องปรับอากาศข้างทางจะเริ่มที่ 300 บาท ทว่าหากเทียบกับปลาเนื้อแน่นชิ้นใหญ่ หอยนางรมตัวอวบอ้วน วัตถุดิบที่มีคุณภาพทุกอย่าง และค่าทักษะบวกด้วยความชำนาญ ราคานี้จึงไม่สูงเกินไปเลยจริงๆ

Photo: ศรัณยู นกแก้ว