ใครที่ได้ไปร่วมงาน ‘50 Best Talks ของ Asia’s 50 Best Restaurants 2017’ ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เมื่อต้นปีที่แล้วคงจำกันได้ถึงเหตุการณ์ในระหว่างช่วงการพูดคุยเรื่องเครื่องเทศต่างๆ ของเชฟเดวิด ธอมป์สัน (David Thompson) จากร้าน Nahm เชฟมานิช เมห์โรตรา (Manish Mehrotra) ร้าน Indian Accent ประเทศอินเดีย และเชฟเรย์ อะเดรียนศญาห์ (Ray Adriansyah) กับอีลเก พลาสเมเจอร์ (Eelke Plasmeijer) ร้าน Locavore ประเทศอินโดนีเซีย ที่เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านโบ.ลาน (ผู้เคยได้ชื่อว่าเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียจากรางวัลเดียวกันนี้เมื่อ พ.ศ. 2556) ลุกขึ้นมาแสดงความไม่เห็นด้วยที่ผู้จัดเลือกใช้กล่องโฟม ถ้วยและช้อนพลาสติกในการเสิร์ฟตัวอย่างเครื่องเทศให้ผู้เข้าฟังชิม

เชฟดีแลน โจนส์ แห่งร้านโบ.ลาน

“เหตุการณ์นั้นเป็นส่วนสำคัญให้เกิดงานนี้” เชฟดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) เล่าให้ฟังเมื่อเราถามถึง “ผมกับเชฟโบผิดหวังมากที่ในงานนั้น งานที่รวมผู้นำในอุตสาหกรรมอาหารและสื่อใหญ่ๆ จากทั่วเอเชีย และทุกคนเห็นสิ่งที่เกิดขึ้น แต่กลับยอมรับมันได้”

“ไลซ่า ไทย์เลอร์ (Leisa Tyler) เห็นคลิปนั้นที่ถูกแชร์ต่อกันไป แล้วอีเมลมาหาเรา บอกว่าถึงเวลาที่เราต้องทำอะไรกันสักอย่าง ต้องทำแล้ว” อดีตนักข่าวและออร์แกไนเซอร์ชาวออสเตรเลียจึงจับมือกับเชฟทั้งสอง และสร้างงานนี้ขึ้นมา เพราะตัวเธอเองก็คลุกคลีในแวดวงอาหารมานาน ก่อนจะผันตัวมาปลูกผักและสมุนไพรออร์แกนิกที่มาเลเซียและลาวส่งให้กับร้านอาหารในภูมิภาค

นอกจากนี้ทั้งสามยังได้ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี (ไบโอไทย) เชฟเดวิด ธอมป์สัน และ ศิรเดช โทณวณิก ไดเรกเตอร์ของเทศกาล Wonderfruit มาช่วยเป็นกำลังสำคัญอีกด้วย

งาน ‘{Re} Food Forum’ จึงเกิดขึ้นจากเจตนาที่อยากให้มีพื้นที่ที่คนในแวดวงและอุตสาหกรรมอาหารจากภาคส่วนต่างๆ ได้มาพูดคุย แลกเปลี่ยนความคิด และถกเถียงกัน ในเรื่องที่เกี่ยวกับความยั่งยืนทางอาหาร ขยะจากการผลิตอาหาร พืช และสัตว์พื้นถิ่น โดยมีผู้มาร่วมเสวนากว่า 40 คนจากทั่วโลก ทั้งเชฟ นักวิทยาศาสตร์ เกษตรกร นักประวัติศาสตร์อาหาร และนักธุรกิจเพื่อสังคม โดยงานจะจัดในวันที่ 19-20 มีนาคม 2561

เชฟดักลาส แมคมาสเตอร์ เจ้าของร้านอาหาร Silo

ที่ทำร้านลดการสร้างขยะจนเป็นศูนย์ได้สำเร็จเป็นร้านแรกในสหราชอาณาจักร

แขกรับเชิญในงานนี้แต่ละคนต่างมีผลงานที่น่าชื่นชมในการร่วมอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมผ่านงานของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นเชฟดักลาส แมคมาสเตอร์ (Douglas McMaster) เจ้าของร้านอาหาร Silo ในเมืองไบรตัน (Brighton) ที่ทำร้านลดการสร้างขยะจนเป็นศูนย์ได้สำเร็จเป็นร้านแรกในสหราชอาณาจักร เชฟทิตตี ควอมสตรอม (Titti Qvarnström) เจ้าของร้าน Bloom ในประเทศสวีเดน ซึ่งเป็นเชฟหญิงคนแรกที่ได้ดาวมิชลินในแถบสแกนดิเนเวีย ผู้ใช้หลักการ ‘จากป่าถึงปลายส้อม’ (forest-to-fork) ในการทำงานร่วมกับเกษตรกร เข้าป่าหาสมุนไพรและล่าสัตว์ด้วยตัวเอง

“ผมอึ้งไปเลย ตอนที่ผมส่งสัญญาไปหาเชฟดักลาส ให้เขาช่วยเซ็นแล้วส่งกลับมา เขาอีเมลกลับมาว่าเขาไม่มีเครื่องปรินต์ ให้ผมช่วยส่งไฟล์แบบที่สามารถเซ็นในคอมไปเลยได้ไหม” เชฟดีแลนเล่าให้เราฟังถึงแรงบันดาลใจที่เขาได้ในระหว่างเตรียมงาน “แค่นี้ผมก็ได้เรียนรู้วิธีลดขยะไปอีกหนึ่งวิธีแล้ว”

อาหารจากร้าน Locavore ในบาหลี

งานนี้เน้นเหล่าคนในทวีปเอเชียและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผู้ที่ได้สัมผัสปัญหาและมองเห็นวิธีการสำหรับภูมิภาคนี้จริงๆ เราจะได้คุยกับเชฟอีลเก พลาสเมเจอร์ จากร้าน Locavore ในบาหลี ที่เลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบในเกาะเท่านั้น เชฟหลุยส์ เชเล่ กอนซาเลซ (Luis ‘Chele’ Gonzalez) จากร้าน Vask ผู้ทำอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศฟิลิปปินส์ เชฟดาร์เรน เตียวห์ (Darren Teoh) จากร้าน Devakarn ที่ใช้เฉพาะวัตถุดิบที่ถูกลืมและวัตถุดิบจากป่าในมาเลเซีย รวมถึงเชฟไทยอย่างเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch ในเชียงใหม่ ผู้ยืนหยัดในการใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามฤดูกาล และเหลือทิ้งเป็นขยะให้น้อยที่สุด นอกจากนั้นยังมีเชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรธานี ที่นำเอาวัตถุดิบและรสชาติท้องถิ่นมาบอกเล่าในรูปแบบใหม่

นอกจากเหล่าคนครัวแล้ว เราก็จะได้เห็นมุมมองของนักธุรกิจเพื่อสังคมที่ได้รับการยกย่องจากนิตยสาร Forbes ให้เป็นหนึ่งในสิบสุดยอดผู้ประกอบการทางสังคมในเอเชียอย่าง เฮเลียนติ ฮิลแมน (Helianti Hilman) จาก Javara คนกลางที่พาให้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกจากชุมชนต่างๆ ของอินโดนีเซียไปสู่ตลาดที่ใหญ่ขึ้น และ ลี-อายุ จือปา ผู้ก่อตั้งแบรนด์กาแฟอาข่า อ่ามา กิจการเพื่อสังคมที่ได้รับการยอมรับระดับโลก และอีกตัวอย่างกิจการดีๆ ที่กำลังร่วมช่วยโลกของเรากัน

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch

เชฟดีแลนบอกเราว่าสิ่งที่สำคัญคือการที่คนจากหลายภาคส่วนได้มาคุยกัน แชร์มุมมองจากประสบการณ์ที่ต่างกัน เพื่อนำไปสู่การลงมือทำที่ได้ผลมากขึ้น “ผมอยากให้มีคนจากบริษัทใหญ่ๆ อย่างซีพี หรือเครือโรงแรมมาร่วมกัน และจะดีมากถ้าพวกเขาปฏิญาณจะเริ่มทำอะไรสักอย่าง แม้จะเป็นเรื่องเล็กๆ อย่างการถามก่อนแจกหลอดพลาสติก เพราะสเกลในมือของเขามันใหญ่มาก”

นอกจากคนในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว เชฟดีแลนยังเชิญชวนให้นักศึกษา เกษตรกร และผู้สนใจเข้าร่วมในการเสวนานี้ ด้วยหวังว่าจะเป็นอีกแรงที่ทำให้ทั้งระบบเดินต่อไปในทางที่ดีขึ้นได้

แม้ในงานนี้บรรดาเชฟจะไม่ได้มาเพื่อทำอาหารเป็นหลัก แต่ส่วนหนึ่งของงาน {Re} Food Forum ก็เปิดพื้นที่ให้เชฟได้บอกต่อสิ่งที่พวกเขาเชื่อผ่านการแสดงให้คนทั่วไปเห็นโดยใช้การทำอาหารที่เชฟถนัดด้วยการรังสรรค์มื้ออาหารสนุกๆ อย่างข้าวกลางวัน ซึ่งในงานวันแรกจะมาจากการใช้ของที่เหลือจากไลน์อาหารบุฟเฟต์ในโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ สถานที่จัดงานมาเป็นวัตถุดิบ และในวันที่สองจะทำจากผักผลไม้ที่รูปลักษณ์ไม่ผ่านกระบวนการคัดมาทำอาหาร รวมถึง มาสเตอร์คลาสต่างๆ ที่จะทยอยประกาศอีกครั้ง

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องได้ที่

• thestandard.co/category/lifestyle/eat-drink