พูดถึง ‘เจ๊ไฝ’ คงไม่น่าจะมีใครที่ไม่รู้จัก ภาพคุ้นตาของเจ๊ไฝ หรือนางสุภิญญา จันสุตะ หรือ ‘เปีย’ คือเสื้อยืดทับด้วยผ้ากันเปื้อนผืนใหญ่ หมวกคลุมผม แว่นใหญ่กันลม และรองเท้าบู๊ต ยืนทำอาหารด้วยเตาถ่าน 2 เตาที่ครัวเปิดหน้าร้าน ด้วยชื่อเสียงโด่งดังจากการทำไข่เจียวปูที่ให้เนื้อปูเน้นๆ จนแยกไม่ออกว่าเป็นปูเจียวไข่หรือไข่เจียวปูกันแน่ ราดหน้าทะเลกับซีฟู้ดไซส์จัมโบ้ และอีกสารพัดเมนูชวนน้ำลายสอและสะท้านกระเป๋าสตางค์ไม่น้อยทีเดียว

 

เจ๊ไฝ กับเชฟเรเน่ เรดเซพี ร้าน NOMA เจ้าของตำแหน่ง ‘ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก’ 4 ปีด้วยกัน

ภาพ: Instagram @jayfaibangkok

 

อย่างไรก็ตาม เรื่องราคาดูเหมือนจะไม่ได้ทำให้ลูกค้ามาที่ร้านน้อยลงแต่อย่างใด และยิ่งหลังจากการประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินและการเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ เมื่อปลายปี 2560 ที่ผ่านมา ร้านเจ๊ไฝก็ติดโผกับเขาด้วยเช่นกัน แถมยังเป็นอาหารสไตล์ริมทางเพียงหนึ่งเดียวที่ได้ดาวเคียงคู่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอีกหลายแห่ง

 

การที่ร้านเจ๊ไฝได้รับดาวมิชลินยิ่งทำให้เจ๊ไฝซึ่งเดิมประกอบอาชีพเป็นช่างเสื้อและผันตัวเองมาเปิดร้านอาหาร และตัวร้านแทบจะกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งความเป็นอาหารริมทางของกรุงเทพฯ นักท่องเที่ยวสายกินแวะเวียนมาต่อคิวไม่น้อยหน้านักกินท้องถิ่น หรือแม้แต่เชฟมิชลินสตาร์ที่บินมาจากร้านอาหารในโรงแรมชื่อดังหลายร้านยังมิวายต้องเดินทางมาชิมฝีมือเจ๊ไฝให้ได้สักครั้ง

 

ถึงแม้ว่าเจ๊ไฝจะเป็นร้านอาหารมิชลินสตาร์ไปแล้ว แต่ก็ยังรับลูกค้าจำนวนเท่าเดิม และจำนวนอาหารที่ส่งออกจากเตาถ่านของเธอในแต่ละวันก็ไม่ได้เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญแต่อย่างใด

 

ผัดขี้เมาทะเลของเจ๊ที่เด็ดไม่แพ้กัน

 

จานเด็ดเจ๊ไฝ

หลายคนคงอยากลิ้มลองไข่เจียวปูฝีมือเจ๊ไฝสักครั้ง แต่เมื่อนึกถึงคิวยาวเหยียดในแต่ละวันก็ต้องถอดใจ โชคดีที่ Celadon ร้านอาหารไทยในโรงแรมสุโขทัย เชิญเจ๊ไฝมาเปิดป๊อปอัพถึงโรงแรม พร้อมยกครัวและเตาถ่านคู่ใจมาทำกันถึงที่ และแน่นอนว่าโต๊ะถูกจองเต็มอย่างรวดเร็ว

 

ป๊อปอัพร้านเจ๊ไฝที่จัดแสดงนั้น เจ๊ไฝได้เตรียมเมนูเด็ดประจำร้าน 3 จาน ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาทะเล ไข่เจียวเนื้อปู และกุ้งทะเลผัดผงกะหรี่ ซึ่งเอกลักษณ์ในการทำอาหารของเจ๊ไฝก็คือการผัดด้วยเตาถ่าน 2 เตาสลับกัน เริ่มที่จานเด็ดของร้านเจ๊ไฝที่เราอาจไม่คุ้นเคยนั้น เจ๊เตรียมปลาหมึกและกุ้งไซส์ใหญ่ใส่แบบไม่ยั้ง ผัดด้วยไฟแรงพร้อมเส้นใหญ่ พริกแดง และใบโหระพา เสริมด้วยเห็ดฟาง แครอต และยอดมะพร้าวอ่อนเพิ่มความกรุบกรอบ และกับข้าวอีกหนึ่งอย่างจากครัวเจ๊ไฝคือกุ้งทะเลผัดผงกะหรี่ เมนูเรียบง่ายที่ใช้แค่กุ้งทะเลตัวโต ผงกะหรี่ และซอสไข่สูตรพิเศษ

 

เจ๊ไฝและเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู (Le Du) ชนไหล่เชฟคนดังอย่าง เดวิด ชาง แห่ง Momofuku ที่งาน MAD ครั้งที่ 6 ที่โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก

ภาพ: Instagram @davidchang, @cheftonn

 

สูตรความสำเร็จระดับเจ๊

สิ่งที่ทำให้สตรีทฟู้ดเจ้านี้ได้รับดาวมิชลินเป็นเรื่องของความคงเส้นคงวา แม้เจ๊ไฝจะได้ดาวมิชลิน ซึ่งการที่ร้านอาหารได้ดาวจะดึงดูดให้ผู้คนจากทั่วโลกเข้ามาลิ้มลอง และนั่นหมายถึงรายได้ที่เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว แต่สำหรับเจ๊แล้ว ทางร้านยังคงรับลูกค้าต่อวันในจำนวนเท่าเดิม และเจ๊ไฝเป็นผู้คัดเลือกวัตถุดิบ หั่นผัก และลงมือปรุงอาหารด้วยตัวเองเพื่อให้ได้รสชาติตามแบบที่เจ๊เสิร์ฟมากว่า 35 ปี

 

เอกลักษณ์ในการทำอาหารของเจ๊ไฝคือ เตาถ่าน เจ๊ไฝใช้เตาถ่านในการผัดอาหาร จริงๆ แล้วมีร้านอาหารเก่าแก่อีกจำนวนหนึ่งที่ยังคงใช้เตาถ่าน และปฏิเสธเด็ดขาดที่จะใช้เตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า เพราะเสน่ห์ของกลิ่นไหม้มันช่างหาสิ่งแทนได้ยากเหลือเกิน การใช้เตาถ่านทำให้อาหารที่ผัดมีความหอม โดยเฉพาะข้าวผัดหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หากใช้เตาถ่านก็จะทำให้กลิ่นติดเม็ดข้าวและเส้น เพิ่มสุนทรีย์ในการกินอีกระดับ และไม่แปลกใจที่รายละเอียดเล็กน้อยเช่นนี้คงเป็นหนึ่งในอีกหลายส่วนท่ีทำให้ร้านเจ๊ไฝได้ดาวมิชลิน

 

การเลือกใช้แต่ของดีมีชัยไปกว่าครึ่ง วัตถุดิบที่อยู่ในเมนูไฮไลต์ของเจ๊ไฝมักเป็นอาหารทะเล ซึ่งของทะเลที่ดีจะต้องสดใหม่ เพราะความสดเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เนื้อสัมผัสมีความเด้งกรอบ เมื่อผ่านการทำให้สุกและคลุกเคล้ากับเครื่องเคราต่างๆ ก็ย่อมทำให้อาหารออกมาดีทั้งหน้าตาและรสชาติ ซึ่งเจ๊ไฝเลือกใช้แต่อาหารจากทะเลไทยเท่านั้น สิ่งนี้น่าจะช่วยพิสูจน์ให้เห็นว่าวัตถุดิบทะเลไทยไม่แพ้ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนหรือทะเลเหนือเลย

 

 

ถอดรหัสไข่เจียวปู

ในส่วนของไข่เจียวเนื้อปู เมนูที่เป็นตัวแทนของเจ๊ไฝใช้เนื้อกรรเชียงปูสดในปริมาณที่มากกว่าร้านทั่วไป จานเดียวก็สามารถแบ่งกันกิน 3-4 คนได้สบายๆ เคล็ดลับความอร่อยจากการสังเกตเจ๊ไฝทอดไข่เริ่มตั้งแต่การเตรียมน้ำมันให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันจนท่วมกระทะ แล้วจึงนำไข่ที่ตีผสมกับเนื้อปูเทลงกระทะทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด จากนั้นก็ต้องพึ่งทักษะระดับเซียนในการทำให้ไข่มีความฟูและม้วนไข่คลุมเนื้อปูไว้ด้านในทั้งหมดให้เป็นรูป พร้อมเทคนิคพิเศษนั่นคือการหยอดไข่เพิ่มเติมเพื่ออุดรอยเล็กๆ ที่เกิดระหว่างการเจียวไข่ให้ไข่ไร้รอยแตก และทำให้ไข่เจียวมีความหนาหลายชั้นเมื่อม้วนไปเรื่อยๆ ทั้งยังเพื่อให้หั่นออกมาแล้วด้านในเต็มไปด้วยเนื้อปูก้อนเน้นๆ

 

 

หากไปยืนดูที่หน้าร้านก็จะเห็นว่าไม่มีความลับซับซ้อนอะไร หากแต่ต้องพึ่งการฝึกฝน ประสบการณ์ระดับเซียน และความใจเย็นกว่าที่จะเจียวไข่ได้ออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ เพื่อให้ได้ออกมาเป็นไข่เจียวปูหอมๆ ที่จิ้มกับซอสพริกก็อร่อย เพิ่มรสชาติอีกนิด กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ดี แค่นี้ก็เกินพอ

 

แต่ถึงกระนั้นสูตรสำเร็จของ ‘เจ๊ไฝ’ ในวัยเลข 7 ก็อาจเป็นดาบสองคมจากการลงมือทำเองแทบทุกขั้นตอนสำคัญ เพราะท้ายสุดแล้วทีมเวิร์กก็ยังคงเป็นหนึ่งในหัวใจหลักในการสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่งและคงอยู่ต่อไป

 

อ่านเรื่อง เมื่อเจ๊ไฝอยากคืนดาวให้กับมิชลินได้ที่นี่

 

อ่านเรื่อง การบินไทยดึงเจ๊ไฝ เชฟมิชลินสตาร์ สตรีทฟู้ดไทย ออกแบบอาหารเสิร์ฟบนเครื่อง ได้ที่นี่

 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์