Plant-Based Meat ทำมาจากอะไร ทำไมถึงเหมือนเนื้อสัตว์

Plant-based อาหารที่ทำจากพืช เป็นหนึ่งในวิถีการกินแบบใหม่ที่กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในตอนนี้ เพราะร้านอาหารชื่อดังหลายๆ แห่งก็เริ่มรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ทำจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคได้รับประทานกันมากขึ้นเรื่อยๆ

แต่หลายคนอาจจะยังงงว่าเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชคืออะไร กินเข้าไปแล้วจะปลอดภัยหรือเปล่า จะมีคุณค่าทางอาหารเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์จริงๆ ไหม ดร.ข้าว ต้นสมบูรณ์ จะพาทุกคนไปรู้จักกับคำว่า Plant-based แบบลึกกว่าที่เคยรู้ เพื่อที่จะได้เลือกกินอย่างปลอดภัย ไร้ความกังวล

Plant-based คืออะไร

วิถีการกินแบบ Plant-based สามารถแยกย่อยออกมาได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ Plant-based Diet และ Plant-based Meat

Plant-based Diet หรือการกินที่เน้นพืชผักผลไม้เป็นหลัก ไม่ได้งดเนื้อสัตว์เสียทีเดียว แต่เป็นการพยายามกินเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยคนกลุ่มที่กิน Plant-based Diet ก็แตกออกเป็นหลายๆ กลุ่มตามความเคร่ง

วีแกน (Vegan) คือไม่บริโภคสิ่งใดก็ตามที่มาจากสัตว์เด็ดขาด ทั้งเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น ไข่ นม รวมไปถึงการใช้สิ่งของที่มาจากสัตว์ เช่น เสื้อผ้าขนสัตว์ เป็นต้น
กินเจ เป็นวิถีการกินที่เคร่งน้อยลงมาหน่อย ไม่กินเนื้อสัตว์เหมือนกัน แต่อาจจะมีข้อยกเว้นบางอย่าง หรือเลี่ยงการกินผักที่มีกลิ่นฉุนบางประเภท
มังสวิรัติ (Vegetarian) กลุ่มนี้จะเคร่งน้อยที่สุด เพราะแม้จะต้องหลีกเลี่ยงการกินเนื้อสัตว์ แต่ยังสามารถกินผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ได้อยู่ อีกทั้งยังมีกลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติบางประเภทที่ค่อนข้างยืดหยุ่น คือกินเนื้อสัตว์เล็ก เช่น ปลา กุ้ง หรือสัตว์ปีกได้ แต่จะควบคุมปริมาณให้ไม่เกิน 1 ใน 3 ของปริมาณอาหารทั้งหมด

Plant-based Meat หรือเนื้อสัตว์จากพืช เป็นสินค้าที่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับเนื้อสัตว์ทุกประการ ทั้งรูปร่างหน้าตา กลิ่น เท็กซ์เจอร์ รสชาติ รวมไปถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วย โดยทำขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์คนที่อยากจะรักษาสุขภาพ อยากกินพืชผักผลไม้ให้มากขึ้น แต่ก็ยังตัดขาดจากความอร่อยของเนื้อสัตว์ไม่ได้

โดย Plant-based Meat ถูกคิดค้นขึ้นมาตอบโจทย์กลุ่มมังสวิรัติที่อยากมีเมนูอาหารทางเลือกที่เพิ่มความสนุกในการกินดูบ้าง ให้รู้สึกว่ากำลังกินอาหารสุขภาพ แต่ก็ได้ความรู้สึกของการกินเนื้อสัตว์ไปพร้อมกันด้วย

จุดเริ่มต้นของกระแส Plant-based

Plant-based เกิดขึ้นมาจากแนวคิดที่คนเริ่มอยากรักษาสุขภาพมากขึ้น เพราะพืชเป็นอาหารเพียงกลุ่มเดียวที่มีไฟเบอร์ ช่วยในการขับถ่ายได้ และมักจะมีไขมันที่ค่อนข้างต่ำ โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว ทำให้การกินพืชหรือผักผลไม้มักจะเฮลตี้กว่าการกินเนื้อสัตว์ที่มีไขมันแทรกอยู่เยอะกว่า

นอกจากนี้การกิน Plant-based ยังมีส่วนในการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้อีกทางหนึ่ง ด้วยความที่การทำเกษตรกรรมหรือปศุสัตว์จำเป็นต้องใช้พื้นที่เยอะ แต่ในปัจจุบันนี้เรามีพื้นที่น้อยลงเพราะถูกนำมาสร้างเป็นเมือง ผู้ผลิตจึงพยายามหาทางออกด้วยการปลูกพืชและเอามาสกัดเป็นโปรตีนเพื่อกินทดแทนเนื้อสัตว์ โดยการปลูกพืชสามารถประหยัดพื้นที่ได้มากกว่าการเลี้ยงสัตว์ถึง 75%

อีกเหตุผลหนึ่งคือการเลี้ยงสัตว์ยังทำให้เกิดโลกร้อนได้ด้วย เพราะของเสียของสัตว์สามารถปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และมีเทนออกมา เพราะฉะนั้นยิ่งเลี้ยงสัตว์เยอะก็เสี่ยงต่อการเกิดภาวะเรือนกระจกมากขึ้น โดยการปลูกพืชทดแทนสัตว์นั้นช่วยลดการปล่อยก๊าซดังกล่าวได้ไม่ต่ำกว่า 50% นอกจากนี้การเลี้ยงสัตว์เลี้ยงยังต้องมีการใช้น้ำและยาปฏิชีวนะในปริมาณมาก ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้

Plant-based Meat จากพืชกลายร่างเป็นเนื้อสัตว์ได้อย่างไร

เชื่อว่าน่าจะเป็นข้อสงสัยแรกของหลายๆ คนหลังจากได้รู้จัก Plant-based Meat ซึ่งต้องบอกว่า 95% ของมันทำมาจากพืช โดยส่วนใหญ่จะเป็นพืชตระกูลถั่ว และยังมีส่วนผสมของเห็ดและบีตรูตด้วย กระบวนการทำจะเริ่มจากการเอาพืชมาบดให้ละเอียด แล้วค่อยๆ สกัดเฉพาะสารอาหารที่จำเป็น ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน หรือใยอาหารต่างๆ เมื่อได้มาแล้วก็จะนำวัตถุดิบที่เข้มข้นเหล่านั้นมาผสมกัน

ส่วนอีก 5% ที่เหลือจะเป็นสารที่ช่วยประสานให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนแรกจะเป็นสารที่ทำจากน้ำมันหรือคาร์โบไฮเดรตบางชนิดเพื่อให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน อีกส่วนเรียกว่าเป็นสารเติมเต็มที่มาจากธรรมชาติ มีคุณสมบัติในการเพิ่มรสสัมผัส กลิ่น และเท็กซ์เจอร์ ให้รู้สึกเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ มากยิ่งขึ้น

โดยผลิตภัณฑ์ Plant-based Meat ที่วางขายตามท้องตลาดในปัจจุบันทั่วโลกสามารถจําแนกออกเป็น 2 กลุ่มได้ตามลักษณะหน้าตา กลุ่มแรกคือ Restructured Plant-based Meat ที่มักจะมาในรูปแบบของการบดวัตถุดิบที่เป็นพืชผักให้ละเอียดก่อน แล้วก็เอามาทำเป็นก้อนๆ เช่น มีตบอล ไส้กรอก หรือเนื้อเบอร์เกอร์

อีกกลุ่มหนึ่งเรียกว่า Whole Muscle Plant-based Meat ซึ่งจะมีหน้าตาคล้ายๆ กับเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นเหมือนกับสเต๊ก โดยผู้ผลิตแต่ละรายจะพยายามคิดค้นวิธีการที่จะทำให้เนื้อสัตว์จากพืชเหล่านี้มีทั้งเท็กซ์เจอร์ รสชาติ กลิ่น และสี คล้ายเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด โดยจะสกัดเอาสารจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต หรือไขมันจากพืช มาขึ้นรูปด้วยเทคโนโลยีการพรินต์แบบสามมิติ เพื่อทำให้แต่ละชิ้นออกมามีหน้าตาเหมือนกับเส้นใยกล้ามเนื้อของสัตว์ และนอกจากหน้าตาแล้ว เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ยังสามารถเพิ่มสัมผัสของความชุ่มฉ่ำ นุ่ม หนึบ ขณะเคี้ยวได้อีกด้วย

Plant-based Meat ดีต่อสุขภาพจริงหรือ

สำหรับคำถามนี้คงไม่สามารถให้คำตอบได้ชัดเจน ขึ้นอยู่กับกระบวนการของผู้ผลิตแต่ละแบรนด์มากกว่า เพราะจากการสำรวจสินค้า Plant-based ในอเมริกา ซึ่งเป็นประเทศที่มีสินค้าเหล่านี้วางจำหน่ายแพร่หลายที่สุด พบว่าเนื้อสัตว์จากพืชบางแบรนด์ก็มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าเนื้อสัตว์จริง โดยมีไฟเบอร์สูง ไขมันอิ่มตัวน้อย และมีแคลอรีต่ำกว่า แต่ในสินค้าบางประเภท เช่น เนื้อสเต๊ก เมื่ออ่านฉลากแล้วกลับพบว่ามีแคลอรี ไขมันอิ่มตัว และโซเดียมสูงกว่าเนื้อสัตว์จริงๆ เสียอีก

นอกจากนี้ยังพบว่า Plant-based Meat มักจะมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ครอบคลุมน้อยกว่าการกินเนื้อสัตว์ รวมถึงยังขาดวิตามินบี 12 หรือแร่ธาตุบางชนิด เช่น สังกะสี ซึ่งสำหรับผู้ผลิตบางรายที่มองเห็น Pain Point ในจุดนี้ก็จะอุดรอยรั่วด้วยการเพิ่มเติมสารอาหารที่ขาดหายไป แต่ในทางกลับกัน ผลดีในแง่คุณค่าทางโภชนาการก็มาพร้อมกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้นในการผลิต และส่งผลต่อเนื่องให้สินค้าประเภท Plant-based มีราคาสูงมากตามไปด้วย

ที่สำคัญคือผลิตภัณฑ์ Plant-based จะมีถั่ว กลูเตน และแป้ง เป็นองค์ประกอบ ผู้ที่แพ้อาหารเหล่านี้ควรจะตรวจตราส่วนผสมให้ดีก่อนนำไปรับประทาน และที่สำคัญคือควรจะเลือกสินค้าที่ได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานที่ควบคุมความปลอดภัยทางด้านอาหารด้วย