หนึ่งโจทย์ที่เรารอคอยมาอย่างยาวนานในรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย คือโจทย์ ‘ของหวาน’ และในที่สุดเมื่อรายการก้าวเข้าสู่เอพิโสดลำดับที่ 8 โจทย์หินที่ว่าก็ดาหน้ามาท้าทายผู้เข้าแข่งขันแล้วจริงๆ ซึ่งแน่นอนว่าของหวานเป็นโจทย์ที่สนุกตรงที่มันสามารถวัดกึ๋นในเรื่องของความละเอียด แม่นยำ และความคิดสร้างสรรค์ไปพร้อมๆ กัน เพราะใครๆ ก็รู้ว่าของหวานนั้นไม่ได้ทำง่ายๆ ไหนจะชั่ง จะตวง ไหนจะกะเวลาในการอบ ซึ่งต้องใช้ความละเอียดลออและความใส่ใจในการทำ เพราะไม่เช่นนั้นอาจจะผิดพลาดตั้งแต่เริ่มต้น

ส่วนโจทย์ในรอบทดสอบความคิดสร้างสรรค์ในสัปดาห์นี้ต้องบอกว่าโหดร้ายเหลือเกิน เพราะทางรายการได้นำวัตถุดิบยากๆ จากต่างมุมโลกมาให้ผู้เข้าแข่งขันได้ลองประกอบอาหารจานเด็ดกันดู ทั้ง ‘เนื้อโกเบเกรด A5’ เนื้อชั้นเลิศที่สุดจากประเทศญี่ปุ่นที่เห็นแค่ชั้นไขมันที่แทรกอยู่ทุกอณูของเนื้อชวนน้ำลายหก นอกจากนี้ยังมี ‘แคนาเดียนล็อบสเตอร์’ ล็อบสเตอร์ตัวเขื่องเลื่องชื่อจากประเทศแคนาดา และ ‘ปลิงทะเล’ จากประเทศจีนที่หน้าตาและลักษณะหยึยๆ ของมันนั้นไม่ชวนมองสักเท่าไร ผู้เข้าแข่งขันจะต้องทำอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาแพงลิบเหล่านี้ให้คุ้มค่าและดีงามที่สุดเท่าที่จะทำได้

ใครจะร่วง ใครจะรอด คุณสามารถชมได้ในรายการ แต่ถ้ามีข้อสงสัยขณะนั่งชม ทำไมเนื้อที่ดีจึงต้อง A5 ทำไมต้องเป็นล็อบสเตอร์จากแคนาดาเท่านั้นจึงจะสุดยอด ถึงเวลาที่ THE STANDARD จะพาคุณไปหาคำตอบ สำรวจวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ จากก้นครัว มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย กันอีกครั้งว่าพอจะมีอะไรให้เราได้หยิบจับไปใช้ในครัวที่บ้านกันได้บ้าง

เนื้อทำไมต้อง A5: การจัดเกรดเนื้อวัวที่วัดกันชิ้นต่อชิ้น

หลายๆ คนเคยได้ยินชื่อเรียกเนื้อโกเบ A5 มานานมากแล้ว และเมื่อได้ยินอีกครั้งในรายการ เราเองก็ยังสงสัยมาตลอดว่าทำไมต้อง A5 แล้วมันจะมีเนื้อ A4 หรือเนื้อ A3 ไหม

ขออนุญาตบอกว่า ‘มี’ และ A5 ไม่ใช่รหัสแสดงขนาดกระดาษแต่อย่างใด เพราะ A5 คือ 1 ใน 15 เกรดเนื้อวัวที่คัดพิเศษโดยชาวญี่ปุ่น โดยจะพิจารณาจากปัจจัยสองประการ อย่างแรกคืออัตราการให้เนื้อ โดยเปรียบเทียบระหว่างน้ำหนักของวัวทั้งตัวกับน้ำหนักของเนื้อวัว (ไม่รวมกระดูก เครื่องใน และหนัง) ซึ่งสามารถแบ่งเป็น 3 ระดับคือ A, B และ C ซึ่งหมายถึงปริมาณมากที่สุดตามลำดับไปถึงปริมาณต่ำสุด

ส่วนอีกข้อคือคุณภาพของเนื้อ โดยดูจากลายไขมันว่ามีปริมาณฟองไขมันในอณูเนื้อแดงมากน้อยเพียงใด วัดการสะท้อนแสงของเนื้อว่ามีความสวยงามน่ากินแค่ไหน รวมไปถึงสีและคุณภาพของไขมันที่จะต้องเป็นสีขาวหรือชมพู ซึ่งจะมีค่ามาตรฐานที่ใช้กันแพร่หลายในประเทศญี่ปุ่นเป็นตัววัดและให้คะแนนจาก 5 ไปถึง 1 ซึ่งหมายถึงคุณภาพสูงสุดไปถึงต่ำสุดตามลำดับ และเมื่อนำข้อพิจารณาทั้งสองข้อมารวมกันก็จะได้ค่าคุณภาพของเนื้อชิ้นนั้นๆ เช่น A5, B3 หรือ C1 – เข้าใจตรงกันแล้วนะ

แคนาเดียนล็อบสเตอร์: แพงอะไรนักหนา?

ล็อบสเตอร์คือสัตว์อีกประเภทหนึ่งที่คนชื่นชอบอาหารทะเลจะต้องหลงรักในรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน ด้วยความกรอบนอกของเนื้อ แต่นุ่มในและเข้มข้นด้วยรสชาติ จึงไม่แปลกหากมันจะให้รสชาติที่ดีและราคาที่แพง!

คำถามคือทำไมเชฟเอียนถึงบอกว่าล็อบสเตอร์จากแคนาดาคือชนิดที่ดีที่สุดในโลก หากลองหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าวพบว่า หลายๆ บทความจากสื่อก็ต่างออกมาโต้เถียงในเรื่องนี้เช่นกันว่าทำไมล็อบสเตอร์จากแคนาดาถึงได้ชื่อว่าดีที่สุดในโลก บ้างก็บอกว่าเพราะล็อบสเตอร์จากแหล่งแคนาดานั้นอาศัยอยู่ในน้ำที่มีอุณหภูมิเย็นจัดกว่าแหล่งอื่น จึงทำให้เปลือกของมันหนา รักษารสชาติและคุณภาพของเนื้อด้านในไว้ได้ดีกว่าแหล่งอื่น แต่คุณรู้หรือไม่ว่าชาวแคนาดาเองก็ไม่ค่อยได้รับประทาน ‘แคนาเดียนล็อบสเตอร์’ กันเท่าไรนัก ถึงแม้ว่าแคนาดาจะเป็นผู้ส่งออกล็อบสเตอร์ราว 200 ล้านปอนด์ต่อปีทั่วโลกก็ตาม เนื่องด้วยราคาที่สูงเกินไปจนชาวแคนาดาเองก็ไม่ค่อยซื้อมากินกันเท่าไร แต่มันกลับฮอตในแถบยุโรปหรือแม้แต่ในจีนเองก็ตาม และมีราคาที่ ‘รับได้’ มากกว่า

เก็บทิปส์: แงะล็อบสเตอร์ฉบับกอร์ดอน แรมซีย์

ในเอพิโสดนี้เราขอยกให้ซีนที่ ‘เมี่ยง’ นำจานอาหารของเธอซึ่งปรุงจากล็อบสเตอร์ไปเสิร์ฟด้วยความมั่นใจ เป็นซีนที่ทั้งดราม่าและตลกที่สุดในเวลาเดียวกัน เพราะเธอนั้นไม่รู้จักวิธีทำวัตถุดิบที่ถูกต้อง โดยเธอยังอ้างอีกว่าวิธีการทำล็อบสเตอร์ของเธอคือวิธีเดียวกันกับที่เชฟระดับโลกอย่าง ‘กอร์ดอน แรมซีย์’ ทำ ผลปรากฏคือล็อบสเตอร์ของเธอเนื้อเละไม่เป็นชิ้น เหตุก็เพราะเธอไม่ยอมนำล็อบสเตอร์ลงไปแช่ในน้ำเย็นทันทีหลังจากต้มเสร็จ จึงทำให้เนื้อของล็อบสเตอร์ไม่หลุดออกจากเปลือก

กอร์ดอน แรมซีย์ เคยสอนวิธีการแกะล็อบสเตอร์ที่เพอร์เฟกต์ที่สุดไปแล้วในรายการ Masterchef US ซีซัน 7 เอพิโสด 6 ซึ่งเขาได้บอกเทคนิคการแกะล็อบสเตอร์ไว้ว่าต้องนำล็อบสเตอร์ลงไปต้มในน้ำเดือดจัดพร้อมโรยเกลือเล็กน้อย และใช้เวลาเพียง 2 นาทีในการต้มเท่านั้น เพื่อรักษารสสัมผัสของล็อบสเตอร์ไว้อย่างครบถ้วนที่สุด แต่ดูๆ แล้วล็อบสเตอร์ของเมี่ยงยังห่างชั้นจากของเชฟกอร์ดอนอยู่มากโข ไม่เหมือนที่เธอกล่าวอ้างเลยแม้แต่นิดเดียว

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

ชมย้อนหลัง EP.8 ได้ที่นี่

อ้างอิง:

• www.onthegas.org/food/maine-lobster-vs-canadian-lobster-comprehensive-review
• www.theglobeandmail.com/life/food-and-wine/food-trends/why-canadian-lobster-has-become-unaffordable-for-mostcanadians/article33214232