มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ซีซัน 2 ยังคงดำเนินการเฟ้นหาคนธรรมดาที่มีใจรักในการทำอาหารต่อไปเช่นเคย และตอนนี้ก็ดำเนินมาถึงเอพิโสดลำดับ 7 แล้วกับผู้เข้าแข่งขันที่เหลืออยู่เพียง 14 คนเท่านั้น ซึ่งในเอพิโสดนี้ได้เริ่มต้นจากโจทย์การแข่งขันแบบทีม (Team Challenge) ซึ่งเรียกได้ว่าโหดร้ายที่สุดนับตั้งแต่มีรายการนี้มา เพราะผู้เข้าแข่งขันทีมสีแดงและสีน้ำเงินต้องทำอาหารจำนวน 501 จานเพื่อให้ลูกเสือ-เนตรนารี วัย 13-15 ปี ได้รับประทานกัน -เสิร์ฟเยอะขนาดนี้ มาสเตอร์เชฟหรือโรงเจกัน

นอกจากจำนวนอาหารปริมาณมากมายเกินเรื่องเกินราวที่ผู้ชมอย่างเราแอบคิดว่ามันจะยากไปหน่อยไหม เพราะมีกันแค่ทีมละ 7 คน แถมเวลาก็แสนจำกัด แต่เราก็พบว่าผู้เข้าแข่งขันทุกคนทำผลงานออกมาได้อย่างน่าชื่นชมและสนุกน่าติดตามเหมือนทุกสัปดาห์ และเช่นเคยที่ปัญหาเรื่องการจัดการภายในครัวยังคงเป็นอุปสรรคหลักที่ผู้เข้าแข่งขันทุกคนต้องพบเจอ ทั้งทำไม่ทันบ้าง ทำผิดบ้าง ไก่ไม่สุกบ้าง วัตถุดิบไม่เพียงพอบ้าง

THE STANDARD ขอพาคุณไปสำรวจวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ จากก้นครัว มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย กันอีกครั้งว่าพอจะมีอะไรให้เราได้หยิบจับไปใช้ในครัวที่บ้านได้บ้าง

ทำไมจึงซีเรียสเรื่องไก่ดิบนัก

ยังคงเป็นประเด็นต่อเนื่องมาจากสัปดาห์ก่อนที่เชฟเอียนเทจานของ ‘กอล์ฟ’ และ ‘จ้อน’ ลงในถังขยะอย่างไม่ดูดำดูดีด้วยเหตุผลง่ายๆ แสนจะเบสิกว่า ‘ไก่ไม่สุก’ ซึ่งมาในเอพิโสดนี้ ปัญหาดังกล่าวก็ยังคงไม่หมดไป เพราะผู้ชมและกรรมการเองก็ยังคงเห็นปัญหาเรื่อง ‘ไก่ไม่สุก’ อีกครั้งจนถึงขนาดจะสั่งให้หยุดเสิร์ฟเชียว! ว่าแต่ทำไมเขาจึงซีเรียสเรื่องไก่ไม่สุกกันนักล่ะ

ต้องซีเรียสมากสิ ก็เพราะในบรรดาเนื้อสัตว์ที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ แม้เนื้อไก่คือหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่ให้โปรตีนสูงและมีไขมันต่ำกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ แต่ว่าภายใต้เจ้าก้อนนุ่มนิ่มสีครีมไข่ไก่นวลนั้นซ่อนแบคทีเรียและจุลินทรีย์เอาไว้มากมาย ซึ่งตามรายงานของผู้บริโภคไก่ในสหรัฐอเมริกา ปี 2009 พบว่า ในเนื้อไก่จะมีแบคทีเรียที่ชื่อว่า Salmonella และ Campylobacter อยู่ ซึ่งจะส่งผลให้เกิดอาการเจ็บได้อย่างภาวะอาหารเป็นพิษ ไทฟอยด์ ภาวะกระเพาะและลำไส้อักเสบ ส่วนในปี 2016 ที่ผ่านมา ประเทศอังกฤษก็มีรายงานเช่นกันว่าเชื้อโรคในเนื้อไก่นั้นเข้าขั้นดื้อยาปฏิชีวนะบางตัวแล้ว แต่คุณก็ไม่ต้องตกใจไป เพราะหากคุณปรุงเนื้อไก่ให้สุกในอุณหภูมิสูงอย่างน้อย 90 องศาเซลเซียสแล้ว เจ้าแบคทีเรียและไวรัสเหล่านั้นจะสลายตัวไปเอง

เก็บทิปส์: วิธีจัดการกับเนื้อไก่ ง่ายนิดเดียว

• ไม่ใช่เรื่องยากเลย หากคุณจะหาถุงพลาสติกสักใบครอบถุงเนื้อไก่ไว้อีกชั้นหนึ่งขณะแช่มันในตู้เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำบนผิวหรือเลือดของมันแปดเปื้อนกับสิ่งของอื่นในตู้เย็น
• ใช้เขียงแยกในการหั่นไก่จะเป็นเรื่องที่ดีมาก และคุณควรทำความสะอาดทุกอย่างทันทีหลังจากใช้งานด้วยสบู่และน้ำร้อน รวมถึงมือของคุณเองด้วย (แต่อย่าใช้น้ำร้อนลวกมือล่ะ)
• เมื่อรับประทานไก่ที่ปรุงแล้วเหลือและต้องการจะเก็บไว้กินในมื้อต่อๆ ไป คุณควรรีบนำไปแช่เย็นภายใน 1 ชั่วโมงเพื่อเก็บรสชาติและคงสภาพของมันไว้

โคลสลอว์ ทำไมใช้ผักกาดแก้วไม่ได้

หนึ่งเมนูที่ทีมสีน้ำเงินเลือกขึ้นมาทำเสิร์ฟน้องๆ ลูกเสือ-เนตรนารีคือ ‘โคลสลอว์’ เมนูเครื่องเคียงชนิดหนึ่งที่ลือลั่นไปทั่วโลก มีส่วนประกอบง่ายๆ ไม่กี่อย่าง ได้แก่ กะหล่ำปลี แครอท และครีมสลัด หรือมายองเนส ก็เป็นอันสมบูรณ์แบบ ทั้งทำง่ายและกินง่าย น่าจะถูกใจเด็กๆ ไม่น้อย แถมยังได้คุณประโยชน์จากผักอีกด้วย แต่ในการเสิร์ฟโคลสลอว์ของทีมน้ำเงินโดย ‘เบลล์’ ผู้เข้าแข่งขันที่ขึ้นชื่อเรื่องการ ‘เถียงเก่ง’ กลับถูกเชฟป้อมติติงเรื่องความเหลวของโคลสลอว์ที่เหลวจวนจะเป็นน้ำอยู่แล้ว

คุณรู้หรือไม่ว่าคำว่า ‘โคลสลอว์’ มีที่มาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ ซึ่งในภาษาดัตช์นั้นมาจากคำว่า Kool (กะหล่ำปลี) และ Sla (สลัด) เพราะฉะนั้นจึงแปลตรงตัวได้ง่ายๆ ว่าสลัดกะหล่ำปลี แล้วอย่างนี้การที่เบลล์ใช้ผักกาดแก้วทำมันก็ผิดน่ะสิ! แต่ทำไมจึงใช้ผักกาดแก้วแทนไม่ได้ล่ะ ก็เพราะความฉ่ำกรอบของผักกาดแก้วมีส่วนประกอบของน้ำอยู่มาก เมื่อเทียบผักกาดแก้วหนึ่งหัวกับขวดน้ำ 1 ลิตร ผักกาดแก้วจะมีส่วนประกอบของน้ำสูงถึง 96% เพราะฉะนั้นการที่เบลล์ขยำผักกาดแก้วแรงเกินไปในขณะผสมวัตถุดิบจึงทำให้น้ำในผักกาดแก้วออกมามาก ส่งผลให้โคลสลอว์นั้นเละเป็นโจ๊ก น้ำนองเจิ่งไม่น่ากิน และในซีนนี้เองเราก็ยังคงยืนยันว่าเบลล์เป็นคนเถียงเก่ง (มากๆ) และถ้ารายการเปลี่ยนชื่อเป็น ‘มาสเตอร์เถียง ประเทศไทย’ เบลล์คงจะได้เข้ารอบชิงชนะเลิศคู่กับยูริเชียวล่ะ

ขนมเบื้องญวน ที่มาที่ไปและความยากง่าย

หนึ่งในอาหารคาวที่อยู่คู่คนไทยมานมนานตั้งแต่ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์อย่าง ‘ขนมเบื้องญวน’ คือโจทย์สุดหินของรอบทดสอบความละเอียดและแม่นยำ (Pressure Test) ของเอพิโสดนี้ ว่าแต่คุณรู้หรือไม่ว่าไอ้เจ้าแป้งเหลืองกรอบที่ซ่อนไส้เค็มๆ หวานๆ ไว้ข้างในนั้นเข้ามาในเมืองไทยตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 3 ในขณะที่บ้านเมืองของเรานั้นเกิดสงครามอานัมสยามยุทธระหว่างไทยและเวียดนามเพื่อแย่งชิงกัมพูชา ไทยเองได้จับเชลยศึกชาวญวนมา ซึ่งแน่นอนว่าพวกเขาเองคงพกพาสูตรการทำ ‘ขนมเบื้องญวน’ หรือที่คนเวียดนามเรียกกันว่า บั๊ญแส่ว (bánh xèo) เข้ามาเผยแพร่ด้วยในเวลานั้น

ความยากของขนมเบื้องญวนคงเป็นเรื่องของรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่จะประกอบให้ขนมเบื้องญวนสมบูรณ์แบบได้ ทั้งแป้งที่จะต้องกรอบจากการกรองและผสมไข่เป็ดให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างละเอียด รวมไปถึงไส้ด้านในที่จะต้องชูความหอม รสหวานและเค็มอย่างลงตัวจากมันกุ้ง มะพร้าวขูด และหัวไชโป๊ นอกจากนี้การเทแป้งลงไปในกระทะเองก็ต้องใช้ทักษะค่อนข้างสูง เพราะคุณต้องตั้งกระทะที่เคลือบน้ำมันบนไฟกลางและรอจนกว่ากระทะจะร้อนจัดจึงสามารถเทแป้งลงไปได้ หลังจากนั้นคุณจะต้องหมั่นเขยิบกระทะให้แป้งโดนความร้อนทุกส่วน และแป้งขนมเบื้องญวณที่สุกได้ที่มันจะหลุดออกจากกระทะมาเองโดยไม่ต้องไปแซะจนเสียรูป -เอาเป็นว่าถ้าอยากลองทำเองที่บ้านก็ลองหาสูตรทำดูเพื่อประเมินฝีมือตัวเอง แต่เราบอกให้ว่าการเสิร์ชหาร้านที่มีขนมเบื้องญวนอร่อยๆ น่าจะสะดวกกว่า

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

ชมย้อนหลัง EP.7 ได้ที่นี่

Photo: MasterChef Thailand

อ้างอิง:

• www.livestrong.com/article/286730-list-of-foods-with-a-high-water-content/
• www.washingtonpost.com/lifestyle/food/why-salad-is-so-overrated/2015/08/21/ecc03d7a-4677-11e5-8ab4-c73967a143d3_story.html