ยังคงเป็นรายการทำอาหารที่น่าติดตามชมเพื่อเอาใจช่วยผู้เข้าแข่งขันทุกสัปดาห์ และแรงดีไม่มีแผ่วจริงๆ สำหรับ รายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ที่เข้าสู่สัปดาห์ที่ 5 เป็นที่เรียบร้อยแล้ว เอพิโสดนี้เป็นการกลับมาอีกครั้งของการแข่งขันแบบทีมที่วุ่นวาย เหน็ดเหนื่อย และน่ารำคาญในที รวมไปถึงรอบสุดโหดอย่างรอบทดสอบความละเอียดและความแม่นยำหรือ Pressure Test ที่ทำเอาเราใจฝ่อแทนผู้เข้าแข่ง แม้ในสัปดาห์นี้ดูเหมือนว่าตลอดรายการเราจะพบแต่การก่นด่ากันระหว่างผู้เข้าแข่งขันเองก็ดี หรือการดุด่าว่าเตือนของกรรมการทั้งสามก็ดี แต่ภายใต้ความโกลาหลนั้นก็ยังแอบซ่อนเทคนิค และทิปส์การทำอาหารดีๆ ไว้ให้เราได้จดโน้ตรับไปใช้ต่ออยู่เช่นเดิม

 

 

มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ในสัปดาห์นี้เลือกเปิดตัวอย่างยิ่งใหญ่และหวือหวากับการให้ เชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล บิดฮาร์เล่ย์คันโตเข้ามาในรายการในชุดหนังสุดเก๋า เพื่อแจกโจทย์ของการแข่งขันแบบทีมที่จะต้องทำอาหารให้พี่ๆ วินมอเตอร์ไซค์รับประทานในจำนวนมาถึง 251 คน และต้องทำทั้งอาหารคาวและหวาน รวมถึงยังมีโจทย์หลักเป็นการทำอาหารประเภท ‘สตรีทฟู้ด’ หรืออาหารริมทาง ซึ่งน่าจะง่ายต่อการคิดดัดแปลงเมนูเพราะเชฟเอียนก็หวังว่าจะได้จานที่สร้างสรรค์และพิเศษที่สุด แต่ในฐานะผู้ชมเราก็ยังไม่ได้รู้สึกว้าวเท่าที่ควรนัก ทั้งผัดไทยที่ใช้เส้นเฟตตูชินี หรือหมูย่างจิ้มแจ่วล้วนแต่ธรรมดาเหลือเกิน

 

 

และในสัปดาห์นี้เราพบว่าผู้เข้าแข่งขันที่อายุน้อยที่สุดอย่าง ‘เฟิร์ส’ ที่เพิ่งจะได้รับคำชมจากการทำเมนูของหวานจากมะเขือเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว ได้ทำหน้าที่การเป็น ‘หัวหน้าทีมสีน้ำเงิน’ ได้ค่อนข้าง ‘น่ากลัว’ และ ‘มีกลยุทธ์แฝง’ ที่น่าสนใจ เริ่มต้นจากการเลือกผู้เข้าแข่งขันที่โตที่สุดในการแข่งขันอย่าง ‘จ้อน’ มาเป็นเสมือนกระบอกเสียงของตัวเอง และเลือกผู้หญิงที่ครองซีนเยอะสุดๆ ตลอด 5 เอพิโสดที่ผ่านมาอย่าง ‘เมี่ยง’ และ ‘เบลล่า’ มาเป็นกระบอกเสียงของทีมอีกที ไม่น่าเชื่อว่าหนุ่มวัย 21 ปีคนนี้จะแอบเป็นหัวหน้าทีมที่คิดเยอะและน่าสนใจ เพราะในฐานะที่เขาอ่อนวัยวุฒิ การมีคนเข้ามาคอยช่วยเป็นปากเป็นเสียงแทนจึงเป็นการหาทางออกที่ดี

 

ปัดเรื่องการทำงานเป็นทีมที่ยังคงมาตรฐานความน่าปวดหัวของทั้งสองทีมลงไป  THE STANDARD จะขออนุญาตพาคุณไปสำรวจวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ จากก้นครัว มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ว่าพอจะมีอะไรให้เราได้หยิบจับไปใช้ในครัวที่บ้านได้บ้าง?

 

 

Golden Brown VS. Golden Burn

ช่วงศัพท์แสงน่ารู้ในวันนี้นำเสนอโดยผู้เข้าแข่งขันที่ผู้ชมหมั่นไส้ที่สุดเป็นลำดับต้นๆ อย่าง ‘ยูริ’ ในขณะที่เธอกำลังก้มหน้าก้มตาเตรียมเครื่องผัดไทยอยู่บนเตา และเชฟเอียนเดินเข้ามาตักเตือนว่า สิ่งที่เธอกำลังผัดอยู่นั้นไหม้แล้ว เธอก็ตอบอย่างมั่นอกมั่นใจว่า “ตรงนี้มันแค่แบบ… Golden Brown อะ” ก่อนที่เชฟเอียนจะสวนอย่างทันควันว่า “นี่มัน Golden Burn แล้ว” เอ้า! อะไรบราวน์ๆ เบิร์นๆ เรางง

 

 

คำว่า ‘โกลเด้น บราวน์’ นั้นจะใช้นิยามกับกรรมวิธีการ ‘ทอด’ เป็นส่วนใหญ่ซึ่งความหมายก็เข้าใจได้ง่ายๆ คือ การจัดการวัตถุดิบให้มีสีน้ำตาลทองสวยงามอันหมายถึงการสุกได้ที่ของวัตถุดิบด้วย ซึ่งบอกเลยว่าไม่สามารถทำได้ง่ายๆ ต้องอาศัยทักษะและความชำนาญ เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดใช้เวลาแปลงสภาพจากดิบไปเป็นโกลเด้น บราวน์ในระยะเวลาที่แตกต่างกัน และการทำให้น้ำมันร้อนได้ที่กำลังดีก็มีส่วนทำให้น้ำตาลและโปรตีนบนวัตถุดิบสร้างสีน้ำตาลทองเย้าน้ำลายออกมาอย่างสวยงาม – ส่วนคำว่า ‘โกลเด้น เบิร์น’ ก็ตรงไปตรงมาว่า ‘มันไหม้!’

 

 

ข้าวคั่ว: คั่วอย่างไรให้หอมหวน

สิ่งหนึ่งที่เราคาใจคือการทำ ‘ข้าวคั่ว’ ของผู้เข้าแข่งขันทีมสีแดงอย่าง ‘จ๋า’ ว่าทำไมจึงโดนเชฟเอียนดุเรื่องการใช้เวลาที่ยาวนานเกินไปในการคั่ว ซึ่งมันนานเกินไปจริงๆ หรือเปล่า? จริงๆ แล้วข้าวคั่วนั้นมีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยากอะไร และอาจไม่ได้ใช้เวลานานขนาด 40 นาทีเหมือนอย่างที่จ๋าทำ (จุดนี้เราเข้าใจได้ เพราะต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมากในการทำอาหาร 251 จาน จึงไม่แปลกหากผู้เข้าแข่งขันต้องคั่วข้าวหลายรอบและใช้เวลานาน) ซึ่งข้าวที่นำมาคั่วนั้นควรเป็นข้าวเหนียว จึงจะถือว่าเป็นรสชาติดั้งเดิมที่สุดตามแบบฉบับอาหารอีสาน รวมไปถึงจะต้องนำตะไคร้หั่น ใบมะกรูด และข่าหั่น ลงไปคั่วกับข้าวในกระทะด้วย ซึ่งก็เพื่อลดความเฝื่อนของข้าวคั่วด้วยน้ำมันของสมุนไพรทั้งสาม และข้าวคั่วที่ดีนั้นจะต้องใช้ไฟปานกลางในการคั่วเพื่อลดความเสี่ยงที่ข้าวจะไหม้ดำ

 

 

เก็บทิปส์: เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่คุณควรรู้

• วิธีการที่คุณจะสามารถปอกเปลือกของกระเทียมได้หมดจดและลดเวลาในการบรรจงปอกทีละกลีบๆ อย่างไร้จุดหมาย เราแนะนำวิธีของหมอตั้ม ด้วยการนำกระเทียมทั้งพวง ทุบแยกมันออกมาให้เป็นกลีบเล็กๆ แล้วนำไปเขย่าแรงๆ ในภาชนะปิดราว 10-15 วินาที แค่นี้คุณก็จะได้กระเทียมกลีบเหลืองสวย ง่ายดายยิ่งกว่าปอกกล้วยเข้าปากอีกนะ
• ส่วนการทำกล้วยบวชชีที่ผิดพลาดของลัท ที่นำเอากล้วยไป ‘ลวก’ น้ำร้อนก่อนนำไปบวชชีนั้นถือว่าเป็นการกระทำที่ผิดมหันต์ กล้วยบวชชีของลัทและทีมสีแดงนั้นฝาด ไม่อร่อย จึงทำให้ทีมของเธอแพ้ชนิดเกือบสิ้นเนื้อประดาตัวที่ 179 ต่อ 72 คะแนน โดยในการทำกล้วยบวชชีจริงๆ แล้ว คุณควรจะต้องนำกล้วยลงต้มในระยะเวลา 10-15 นาทีเพื่อให้กล้วยคายยางออกมา จะปอกก่อนค่อยต้ม หรือจะต้มทั้งเปลือกแล้วค่อยปอกก็ย่อมได้

 

 

ไม่ละเอียดพอก็แพ้ไป: ไข่ 3 ชนิดสุดโหด

ส่วนในรอบทดสอบความละเอียดและแม่นยำในครั้งนี้ เรียกได้ว่าสนุกและลุ้นระทึกมากๆ ด้วยการให้โจทย์ในการทำอาหารโดยการใช้วัตถุดิบเพียงหนึ่งชนิด ทำอาหารสามรูปแบบในระยะเวลาอันจำกัด แถมยังน้อยลงในทุกๆ โจทย์อีกด้วย! หากใครเป็นแฟนรายการมาสเตอร์เชฟอยู่แล้ว คุณอาจจะนึกถึงโจทย์ ‘มันฝรั่ง’ อย่างในเอพิโสด 14 ของ MasterChef US ซีซัน 7 ที่เชฟกอร์ดอนให้ผู้เข้าแข่งขันใช้มันฝรั่งในจำนวนจำกัดทำเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งบด และยอกกี้ (Gnocchi) หรือมันฝรั่งผสมแป้ง มีรสสัมผัสเหนียวๆ นุ่มๆ เป็นอาหารอิตาเลียน

 

กลับมาที่ครัวมาสเตอร์เชฟ ประเทศไทยของเรา ทางรายการได้เลือกโจทย์ ‘ไข่ไก่’ มาให้ผู้เข้าแข่งขันทั้ง 4 คนสุดท้ายต้องมาวัดความสามารถแบบนาทีต่อนาที ตะหลิวต่อตะหลิว กับการทำไข่สามชนิดที่เรียกได้ว่า ‘โหดพอตัว’ ทั้งไข่ดาวน้ำแบบฝรั่งเศสหรือ Poached Egg ไข่ดาวไทย และไข่บนข้าวโอมุ หรือไข่ลาวาเยิ้มสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งท้าทายผู้เข้าแข่งขันเป็นอย่างมาก เพราะนอกจากต้องใช้ทั้งความรู้ความเข้าใจในอาหารทั้งสามประเภทแล้ว ยังต้องมีความแม่นยำในเรื่องเวลาและวิธีการทำที่ถูกต้องด้วย

 

 

เก็บทิปส์: สามไข่ สามความละเอียด

• เริ่มต้นจากไข่ดาวน้ำฝรั่งเศสหรือ Poached Egg ซึ่งเรียกว่า ถ้าคุณไม่คุ้นเคยกับการทำไข่ดาวน้ำ คุณจะทำมันออกมาได้แย่หรือแทบจะไม่ได้เลย เพราะขั้นตอนวิธีถึงแม้จะไม่ยุ่งยากแต่ก็เต็มไปด้วยความละเอียด ตั้งแต่การตอกไข่ใส่ภาชนะที่จะต้องคงสภาพไข่ขาวและไข่แดงไว้อย่างดี รวมไปถึงการกะปริมาณการใส่ ‘น้ำส้มสายชู’ อันเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่จะทำให้ไข่ขาวเกาะตัวเนียนสวย หากใส่น้อย ไข่ขาวจะเป็นริ้วไม่สวยงาม แต่ถ้าใส่เยอะเกินไป แน่นอนว่าไข่ดาวน้ำคงคุณจะเปรี้ยวจี๊ดแสบปากเชียวละ – เรื่องสำคัญสุดในการทำไข่ดาวน้ำคือการวนน้ำในหม้อ ก่อนจะค่อยๆ เทไข่ใส่ลงไปตรงกลางหม้อและต้องคนอย่างสม่ำเสมอ

 

 

• ‘ไข่ดาวไทย’ อาจจะเป็นสกิลที่เด็กไทยจะต้องเรียนรู้และทำเป็นได้ง่ายๆ ด้วยตัวเองตั้งแต่เด็ก และไข่ดาวไทยที่คุ้นเคยนั้น ไข่ขาวจะต้องกรอบจนขอบเป็นสีน้ำตาล ไข่แดงจะต้องไม่สุกและเยิ้ม ซึ่งเทคนิคง่ายๆ ในการทำไข่ดาวไทยคือการใช้กระทะก้นลึกใส่น้ำมันในปริมาณหนึ่ง (เชฟป้อมบอกว่าอย่างน้อยหนึ่งนิ้วครึ่ง ลองเอานิ้วจุ่มดู – อย่าจุ่มตอนร้อน) ที่พอจะทำให้ไข่ลอยตัวขึ้นมาไม่ติดกระทะได้ และที่สำคัญน้ำมันต้องเดือดได้ที่ เพราะไม่เช่นนั้นไข่ติดกระทะแน่นอน! – ส่วนกระทะเทฟลอนเองก็สามารถทอดไข่ดาวไทยได้เช่นกัน หากคุณใส่น้ำมันมากพอ ไม่เช่นนั้นคุณก็จะได้ไข่ดาวฝรั่งไปทานง่ายๆ แทน

 

 

• ส่วนไข่ประเภทสุดท้ายอย่าง ‘ไข่ลาวา’ บนข้าวโอมุสไตล์ญี่ปุ่นนั้นก็ต้องใช้สกิลที่เหนือชั้นเช่นกัน โดยคุณจะต้องตีไข่เหมือนทำไข่เจียว และนำไปกรองในกระชอนเพื่อให้ได้เนื้อไข่ที่เนียนสวย จากนั้นความยากที่สุดคือการควบคุมไฟในกระทะที่จะต้องไม่ร้อนเกินไป เพราะไม่เช่นนั้นแล้ว ไข่ข้างในจะสุกเกินไป และลาวาของคุณก็จะไม่เยิ้ม – แถมตรงนี้คุณอาจจะต้องใช้สกิลข้อมือเล็กน้อยในการกระดกกระทะเพื่อให้ไข่ได้รูปทรงรักบี้ที่สวยงาม ด้วยการดันไข่ไปยังปลายกระทะอีกข้าง และค่อยๆ กระดกตัวไข่เป็นรอบๆ ให้ได้ทรงที่สวย

 

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

 

ชมย้อนหลัง EP.5 ได้ที่นี่

 

 

อ้างอิง:

• www.finecooking.com/article/the-science-of-frying