เรามองว่าวัฒนธรรมการกินของเรากับชาวต่างชาติมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง ยกตัวอย่างเช่น เรามักจะได้ยินจากเชฟชาวต่างชาติหลายคนบอกว่า “ทุกอย่างที่อยู่ในจานอาหารจะต้องกินได้” ภาพของการกินอาหารแบบฝรั่งจึงต้องกินจนเกลี้ยงจานแบบไม่ต้องเช็ดล้าง เอาขนมปังปาดซอสได้ก็ปาด แต่ต้องอร่อยถูกปากนะ
โดยส่วนตัวเราคิดว่า วงการอาหารของไทยในช่วงหลายปีที่ผ่านมามีความพยายามพัฒนาให้อาหารไทยเดินไปในทางของอาหาร ‘ฟิวชัน’ หรือ ‘โมเดิร์น’ (ตามแต่ที่เชฟแต่ละคนยินดีที่จะให้เราเรียกแบบไหน) ซึ่งเป็นการผสมผสานรสชาติกันระหว่างอาหารหลายสัญชาติ หรือการที่อาหารแต่ละชาติเลือกนำวัตถุดิบที่ไม่เคยมีอยู่ในอาหารของประเทศตนมาใช้ แนวทางดังกล่าวไม่ใช่ไม่ดี เพราะในแง่หนึ่งเป็นความพยายามที่จะทำให้ชาวต่างชาติเข้าใจอาหารไทยได้ง่ายขึ้น
อาหารมื้อพิเศษจากร้าน KRBB โดยเชฟวีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์
ปัจจุบันนี้กระแสอาหารฟิวชันหรือโมเดิร์นก็ร่วงโรยไปตามกาลเวลา และแวดวงอาหารในโลกสมัยใหม่ก็มีการหยิบยืมเทคนิค ตลอดจนวัตถุดิบของกันและกันไปใช้ จนช่วงหลังๆ เราเริ่มจะเห็นว่าเกิดเทรนด์ที่บรรดาเชฟรุ่นใหม่ๆ เริ่มทำอาหารแบบ ‘ไร้สัญชาติ’ ซึ่งอาศัยเพียงเทคนิคการทำอาหารสากลสมัยใหม่ (ที่อนุมานได้ว่า ส่วนใหญ่แล้วเป็นการนำเทคนิคการทำครัวของอาหารฝรั่งเศส) มานำเสนอผ่านวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก กลายเป็นอาหารที่อร่อยและเข้าใจได้ง่าย เป็นอันว่าจบ
อาหารจากร้าน Canvas โดยเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส
เช่นเดียวกับร้านอาหาร Noma ของเชฟเรเน เรดซิพี (René Redzepi) ที่เป็นรายแรกๆ ซึ่งทำอาหารในแนวทางนี้ แต่เดิมแล้ว Noma มีต้นสาขาอยู่ที่โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และต่อมาเชฟเรเนก็ตระเวนย้ายตัวเองไปทำอาหารในแต่ละเมืองทั่วโลก
เชฟเรเนบอกกับเชฟผู้ช่วยถึงเรื่องการนำเสนออาหารที่แตกต่างจากร้าน Noma ในเดนมาร์ก ผ่านสารคดีอาหาร ‘Ants on a Shrimp’ ถึงตอนที่เชฟเดินทางไปเปิดร้าน Noma ในโตเกียว เชฟเรเนตระเวนหาวัตถุดิบท้องถิ่นเหมือนคนบ้า เพียงเพื่อจะทำให้อาหารของที่นี่แตกต่างจากที่บ้านเกิด และทำเช่นเดียวกันเมื่อร้านของเขาไปเปิดในเม็กซิโก ร้านอาหาร Noma ในปัจจุบันให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นมากกว่าการนำเสนอความเป็น Noma
ซอฟท์เสิร์ฟจากร้าน Gaa โดยเชฟการิมา อะโรรา
ย้อนกลับมาที่บ้านเรา ร้านอาหารสมัยใหม่ หรือไฟน์ไดนิ่งส่วนใหญ่ มักจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ (ซึ่งร้านก็มักจะให้เหตุผลถึงเรื่องความสม่ำเสมอในคุณภาพของวัตถุดิบ) แต่ในช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา เราสังเกตเห็นว่า เริ่มมีกระแสการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาเป็นพระเอกและพระรองในจานอาหารได้อย่างน่าสนใจขึ้นแบบที่เห็นแล้วต้องอุทานว่า ‘แบบนี้ก็ได้เหรอ!?’ ในทางที่ดี ซึ่งเรามองว่าเป็นการเปิดโลกทัศน์ของคนกินได้เป็นอย่างดี เพราะบางครั้งคนเราก็มักจะชอบถามตัวเองว่า เรากินอาหารของประเทศไหน และสิ่งที่เรากินมันเป็นสูตรดั้งเดิมไหม แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว สิ่งที่อร่อยจะเป็นอย่างไร มันก็อร่อยอยู่วันยังค่ำ
ยกตัวอย่างร้านอาหาร 2 ร้านล่าสุดที่เพิ่งเปิดใหม่ไปเมื่อไม่นานมานี้คือ ร้าน Gaa และร้าน Canvas ที่ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของบ้านเราให้เป็นพระเอก
อาหารจากร้าน Canvas โดยเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส
อาหารของเชฟการิมา อะโรรา (Garima Arora) จากร้าน Gaa เชฟเชื้อสายอินเดียนั้น เธอไม่ได้บอกว่าจานที่เธอทำเป็นอาหารอินเดียหรืออาหารชาติไหน แต่บอกเพียงว่าใช้วัตถุดิบจากเชียงใหม่ และสิ่งที่เธอทำก็คือ ‘Fish Khanom La’ ซึ่งเป็นการผสมความเป็นขนมท้องถิ่นทางภาคใต้อย่างขนมลา เข้ากับทาโก้ของทางเม็กซิกัน กรอบด้านนอกด้วยขนมลา เนื้อในเป็นแป้งทาโก้สอดไส้เนื้อปลาเก๋า
หรืออาหารของเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) จากร้าน Canvas ที่นำเอาหอยแครงลวกแบบฉ่ำเลือด กับสะตอที่กลิ่นแรงหน่อยไปปรุงร่วมกับเนื้อสันคอแกะ ออกมาเป็น Lamb Neck & Blood Clam ซึ่งเรายังบอกเชฟว่า
“ยูลองเอาเมล็ดกระถินไปทำแทนสะตอบ้างสิ ไอว่าน่าจะเข้ากับหอยได้ดีเลยล่ะ”
เราชอบมุมมองในการทำอาหารแบบนี้ของเชฟ ซึ่งปัจจุบันไม่มีเส้นแบ่งแล้วว่ามันต้องเป็นแบบนั้นหรือแบบนี้ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแล้วจะทำให้ดูไม่มีมูลค่า
เอาเข้าจริงแค่ ‘อร่อย’ ทุกอย่างก็จบแล้ว
อาหารจากเชฟเทเบิ้ลร้าน Vapor โดยเชฟมนต์เทพ กมลศิลป์
Cover Photo: อาหารจากเชฟเทเบิ้ลร้าน Vapor โดยเชฟมนต์เทพ กมลศิลป์
- ร้าน Gaa ตั้งอยู่ที่ 68/3 ถนนหลังสวน แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/gaabangkok/
- ร้าน Canvas ตั้งอยู่ข้างซอยทองหล่อ 5 เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.canvasbangkok.com
