เชฟชาวอินเดียคนนี้อยู่ในประเทศไทยมาเกือบ 20 ปีแล้ว และร้านอาหารของเขาในกรุงเทพฯ คว้าตำแหน่งยอดเยี่ยมที่สุดในเอเชียมาได้สำเร็จถึง 5 ครั้ง โดยครั้งล่าสุดก็คือในงานประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants 2025 ที่เพิ่งผ่านพ้นไปเมื่อเดือนก่อน

ทว่าการกลับมาทวงอันดับ 1 หลังจากหายไปนานกว่า 7 ปี เชฟผู้มีอิทธิพลต่อวงการอาหารไฟน์ไดนิ่งระดับเอเชียคนนี้จะรู้สึกอย่างไร เขาคิดจะทำอะไรต่อไป และด้านในร้านอาหารสุดลึกลับของเขามีประสบการณ์แบบไหนซ่อนอยู่บ้าง มาฟังผ่านบทสัมภาษณ์พิเศษนี้ของ ‘กากัน อนันต์’ (Gaggan Anand) เชฟเจ้าของร้านอาหาร Gaggan Restaurants ในซอยสุขุมวิท 31 เจ้าของตำแหน่งร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับ 1 ของเอเชีย และร้านอาหารยอดเยี่ยมอันดับ 1 ของประเทศไทยประจำปี 2025

รู้สึกอย่างไรที่กลับมาคว้าตำแหน่งอันดับ 1 ได้อีกครั้ง?

ผมไม่รู้จะอธิบายเป็นภาษาไทยอย่างไร แต่มีคำพูดหนึ่งบอกว่า สิงโตที่ไม่คำราม มันไม่ได้กลายเป็นแมว มันยังคงเป็นสิงโต ผู้คนอาจคิดว่าผมกลายเป็นแมวไปแล้ว แต่ผมไม่จำเป็นต้องพิสูจน์ว่าผมยังคำรามได้ ผมต้องการพิสูจน์เพียงสิ่งเดียวคือในยุคสมัยของผม ตัวผม และอาหารที่ผมทำ มีการพัฒนาในช่วง 7 ปีที่ผ่านมา และพวกเรากลับมาพร้อมอะไรใหม่ๆ แต่ผมก็ยังคงเป็นผมคนเดิม

ในปี 2015 ตอนที่พวกเราชนะครั้งแรก ไม่มีใครเชื่อว่าพวกเขาจะชนะ และในปี 2018 ตอนที่พวกเราชนะติดกัน 4 ครั้ง ผู้คนเริ่มรู้สึกเบื่อ ผมก็เบื่อ ผมหมดความสนใจในรางวัลและการทำอาหาร มันเหมือนกับเบิร์นเอาต์ แต่เมื่อพวกเราได้รางวัลนี้กลับมา ความรู้สึกมันคล้ายกับเมื่อ 7 ปีที่แล้ว ตอนที่ประเทศไทยมีโควิดและทุกอย่างไม่ง่ายเลย แต่พวกเราผ่านจุดนั้นมาได้ ผมจึงอยากเปิดร้านอะไรสักอย่างอีกครั้งเพื่อทีม เพื่อที่พวกเราจะเป็นร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดอีกครั้ง ซึ่งแรงจูงใจในตอนนั้นแรงกล้ามาก เช่นเดียวกับในตอนนี้

Gaggan แตกต่างจากร้านไฟน์ไดนิ่งทั่วไป

ผมรู้สึกว่าไฟน์ไดนิ่งในกรุงเทพฯ กลายเป็นอะไรที่ฉาบฉวย ผู้คนอยากโอ้อวด ไฟน์ไดนิ่งไม่ใช่เรื่องของอาหารอีกต่อไป บางคู่มานั่งกินอาหารด้วยกันในวันวาเลนไทน์ แต่พวกเขาไม่สนใจกันด้วยซ้ำ นี่มันจบแล้ว เพราะไฟน์ไดนิ่งควรจะเป็นมื้อที่น่าจดจำ สร้างบทสนทนา มีความโรแมนติก แต่ทุกสิ่งกลับหายไปหมด หรือบางคนไม่แม้แต่จะดื่มไวน์ในแก้ว พวกเขาตั้งมันไว้เฉยๆ ผมเห็นแบบนี้แล้วก็คิดว่านี่มันผิดมากๆ 

ผมจึงคิดว่าถ้าหากมีร้านอาหารสักแห่งที่พวกเขาทำแบบนั้นไม่ได้ล่ะ ถ้าทุกคนนั่งลง จ่ายราคาเดียวกัน ได้อาหารเหมือนกัน ไวน์เหมือนกัน พวกเขาก็อวดไม่ได้แล้ว ผมจึงอยากทำร้านอาหารที่สี ศาสนา ภาษา วัฒนธรรม และทุกสิ่งอย่างรวมกันเป็นหนึ่งเดียวขึ้นมา นี่คือเหตุผลที่ร้านของเราไม่มี Dress code ด้วย

สำหรับผม Gaggan จึงไม่ใช่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง เพราะสิ่งที่ผมทำมันแตกต่าง เมื่อคุณมานั่งกินไปทีละคำๆ หลังจากนั้นพวกเราเริ่มร้องเพลง เริ่มเต้น มันเหมือนคอนเสิร์ตมากกว่า แถมพวกเราด้นสดทุกรอบด้วย 

แต่ไม่ว่าอย่างไร ท้ายที่สุดอาหารก็ยังสำคัญมากที่สุดอยู่ดี

Gaggan ไม่ใช่ร้านอาหาร เพราะที่นี่คือคอนเสิร์ต?

ผมเป็นเหมือนวาทยกรวงออร์เคสตรา เป็นเหมือนโปรดิวเซอร์ดนตรี ผมรู้ว่าทีมของผมใครเก่งอะไร ผมจึงทำหน้าที่ควบคุมวงนี้ให้คนนี้เล่นสูง คนนี้เล่นต่ำ มันไม่ใช่เรื่องของคนใดคนหนึ่ง แม้ว่าบางคนจะอยู่กับผมมานานกว่าสิบปีก็ตาม ทุกคนในทีมมีความสำคัญของตัวเอง และนั่นคือเหตุผลที่ผมมักพาพวกเขาขึ้นไปบนเวทีเพื่อรับรางวัลด้วย

เช่นเดียวกับอาหาร ผมมักคิดว่าผมจะผลิตอัลบั้มนี้อย่างไร ฉายไฟอย่างไร จังหวะนี้เสิร์ฟเมนูอะไร ใช้เทคนิคไหน อุณหภูมิเท่าไร และเนื้อสัมผัสเป็นอย่างไร อย่างเช่นเมนูที่คุณเห็นอยู่ตอนนี้ ผมใช้เวลาออกแบบนาน 4 เดือน มันเป็นเมนูเกี่ยวกับตัวผมที่เกิดและใช้ชีวิตในประเทศอินเดียนาน 29 ปี ก่อนบินไปญี่ปุ่นครั้งแรกและหลงใหลประเทศนี้ขึ้นมาสุดๆ ฉะนั้นอาหาร 25 จานที่เสิร์ฟในตอนนี้จึงเกี่ยวกับประเทศอินเดีย ญี่ปุ่น และไทย แต่รับรองว่าหากหยิบใส่ปากแล้วมันไม่ใช่อาหารไทยแบบที่ทุกคนรู้จัก ซึ่งนั่นก็เพราะผมอยู่ในประเทศไทยมานาน 18 ปีแล้ว ถ้าคุณมากินอาหารที่ร้านผมก็จะรู้สึกได้เลยว่ามันมีความออริจินัล คุณจะไม่นึกถึงที่อื่น หรือคุ้นว่าเคยกินที่ไหน

อย่างเช่นคอร์สสุดท้าย ในประเทศอินเดียพวกเราเรียกมันว่า Khichdi เป็นข้าวกับถั่วเหมือนข้าวต้ม ตอนผมไปฮ่องกงก็มี Congee ซึ่งก็คือโจ๊ก ตอนผมไปญี่ปุ่นก็มี Ochazuke ซึ่งก็คือข้าวต้มเหมือนกัน ผมจึงนำ 3 อย่างนี้มารวมกันเป็นจานเดียว และตอนผมเสิร์ฟเมนูนี้ให้คุณ พวกเราจะร้องเพลงไปและกินเมนูที่เรียกว่าคอมฟอร์ตฟู้ดไปด้วย ราวกับหลังจากความบ้าคลั่งทุกอย่างจบลง คุณจะได้กินจานนี้และรู้สึกว่าสบายมาก แต่ด้านหลังของคุณเป็นดิสโก้นะ มันบ้าดีไหมล่ะ…สุดๆ เลย

เคยลังเลหรือสงสัยในสิ่งที่ตัวเองทำบ้างไหม

ผมไม่เคยสงสัยในตัวเอง การสงสัยในตัวเองเป็นความผิดมหันต์ ถึงแม้ว่าเมื่อ 1 สัปดาห์หลังการประกาศรางวัลจะมีคู่รักจากดูไบแวะมาที่ร้านเราและเดินออกไปหลังจากกินได้ 10 จานก็ตาม เพราะพวกเรายังคงไม่ใช่ร้านอาหารทั่วไปสำหรับทุกคน แต่ผมคิดว่างานศิลปะก็ไม่ได้สร้างมาเพื่อทุกคนเช่นกัน และถ้าสิ่งที่ผมสร้างขึ้นมาเป็นงานศิลปะ ก็คงไม่แปลกหากบางคนจะไม่เข้าใจมัน เพราะผมกำลังทำให้คุณเชื่อว่าคุณกำลังนั่งกินสมองหนูใจกลางกรุงเทพฯ แล้วมันใช่สมองหนูจริงๆ หรือเปล่า ผมไม่บอก แต่นั่นล่ะคืองานศิลปะ และผมจะไม่เปลี่ยนตัวเองเพื่อคนเพียง 1% ที่ลุกเดินออกไป เพราะยังมีผู้คนอีก 99% ที่มาเพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่ร้าน Gaggan

ผมโชคดีที่ได้อยู่ในประเทศที่เต็มไปด้วยเชฟมีฝีมือ

ผมโชคดีที่ได้อยู่ในประเทศนี้ ผมอาจไม่ใช่คนไทย ผมยังคงเป็นคนอินเดีย แต่ผมพูดเสมอว่าจิตวิญญาณของผมเป็นคนไทย ผมเรียนรู้ทุกอย่างในประเทศไทยผ่านดนตรี อาหาร วัฒนธรรม จนรู้สึกว่ากลายเป็นส่วนหนึ่งของเมืองนี้ไปแล้ว และผมภูมิใจมากที่ได้อยู่ในประเทศนี้ที่วงการอาหารพัฒนาไม่เคยหยุดตั้งแต่เมื่อ 15 ปีที่แล้วที่ผมและเชฟคนอื่นๆ อีกหลายคนได้เปลี่ยนวงการอาหารประเทศไทยไปตลอดกาล 

จากเดิมที่แทบไม่มีร้านไฟน์ไดนิ่ง แต่ดูตอนนี้สิ กรุงเทพฯ เต็มไปด้วยร้านอาหารยอดเยี่ยมมากมาย อย่างเช่น รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ซึ่งจัดมา 12 ครั้งก็มีร้านอาหารจากกรุงเทพฯ เคยคว้าอันดับ 1 ไปครองถึง 7 ครั้ง คือ ร้าน Nahm ในสมัยเชฟเดวิด ทอมป์สัน ร้านฤดู (Le Du) ของเชฟต้น และร้านของผม ร้านอาหารยอดเยี่ยมบนลิสต์นี้เกินกว่าครึ่งอยู่ในกรุงเทพฯ ไม่ใช่โตเกียว ฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ หรือสิงคโปร์ อีกทั้งเรายังมีเชฟหญิงจากประเทศไทยอีกหลายคนที่ได้รางวัล Asia’s Best Female Chef แถมเชฟหญิงผู้คว้ารางวัล World’s Best Female Chef ในปีนี้ยังมาจากประเทศไทย และได้เป็นชาวเอเชียคนแรกที่คว้ารางวัลนี้ด้วย

ผมคิดว่าพวกเราช่วยกันสร้างสิ่งเหล่านี้ขึ้นมา พวกเราผลักดันคนมีฝีมือในวงการอาหาร สิ่งเหล่านี้จึงเกิดขึ้นได้

Gaggan ในอนาคตจะเป็นอย่างไรต่อไป

Gaggan ก็จะยังคงเป็นแบบนี้ พวกเราจะไม่เล่นตัว พวกเราจะไม่บอกว่าขอโทษครับ ร้านเต็มแล้วครับ ตราบใดที่ด้านในยังมีเก้าอี้ว่าง พวกเราต้องหยุดหลอกตัวเอง เพราะวงการอาหารและเครื่องดื่มกำลังจะตาย ผมอาจโชคดีที่ได้อันดับ 1 ร้านของเราจึงมีคนจองเข้ามา มิเช่นนั้นเดือนเมษายนก็จะเป็นช่วงยากลำบากสำหรับพวกเราเช่นกัน

ผมจึงจะพยายามอย่างถึงที่สุดให้ทุกคนที่อยากมาลองได้ลอง ผมอยากให้ทุกคนได้แวะมาชิมอาหารที่ผมทำ เพราะผมทำอาหารเฉพาะที่ครัวของตัวเองเท่านั้น

แต่สำหรับทุกคนที่จะมา ผมขอบอกไว้ก่อนว่าพวกเราจะทำลายคำว่าไฟน์ไดนิ่งที่คุณเข้าใจ ทำลายความโรแมนติกของคุณ นี่ไม่ใช่ร้านอาหารสำหรับเดต เพราะที่นี่คือคอนเสิร์ต ขอบคุณครับ!