เรารู้จักแชมเปญกันมาตั้งนานในฐานะความฟูฟ่องฟองซ่า จนเรียกได้ว่าเป็นตัวแทนของความอู้ฟู่ของการใช้ชีวิตอันสำราญ แต่นอกจากแชมเปญแล้ว ขณะนี้โลกของไวน์กำลังฮือฮาถึงสิ่งที่เรียกว่า ‘Sekt Wine’ หรือ ‘เซ็กต์ ไวน์’ (อ่านดีๆ ไม่เกี่ยวกับเรื่องบนเตียง) แต่ไวน์ที่ว่านี้คืออะไร จะใช่ไวน์ส้ม ไวน์ออร์แกนิก หรือเป็นจำพวกไบโอไดนามิกหรือเปล่า? ไปหาคำตอบกัน

อะไรคือเซ็กต์ ไวน์

รายงานด้านการตลาดในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของปี 2018 มองว่าตลาดสปาร์กลิงไวน์นั้นน่าจับตามอง เพราะกำลังเติบโตมากขึ้นเรื่อยๆ นับแต่ปี 2012 ไปจน 2017 ที่ยังคงโตอย่างต่อเนื่อง บวกกับสภาพอากาศที่หนาวเย็นขึ้นในบางประเทศของยุโรป ทำให้พืชพันธุ์บางชนิดเติบโตเป็นพิเศษ และหนึ่งในสปาร์กลิงไวน์ที่ว่าก็คือ เซ็กต์ ไวน์ (Sekt Wine) หรือไวน์ที่มาจากฝั่งเยอรมนีและออสเตรีย ซึ่งไม่ใช่ไวน์ใหม่ที่ไหนเลย เพราะเกิดขึ้นในช่วงปี 1820 แต่นี่ไม่ใช่เครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์หรูฟู่ฟ่า จนมาเทียบกับน้ำแชมเปญสีทองที่ราชวงศ์ยุโรปจิบหรอกนะ เพราะเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นน้ำไวน์ซ่าที่ไม่ได้ผ่านการผลิตด้วยขั้นตอนพิถีพิถันแบบเทียบเท่าแชมเปญ หรือสปาร์กลิงไวน์ชนิดอื่นๆ ในยุโรป เพื่อเจาะตลาดสปาร์กลิงไวน์ที่ราคาถูกกว่านั่นเอง

ในปี 2014 มีการดื่มสปาร์กลิงไวน์ในเยอรมนีนับโดยเฉลี่ยมากถึง 5 ขวดต่อคน ซึ่งมากกว่าการดื่มในอเมริกาถึง 5 เท่าด้วยกัน! ตามมาด้วยออสเตรียที่อัตราการดื่ม 4 ขวดต่อคน จนทำให้ทั้ง 2 ประเทศนี้เป็นหนึ่งในประเทศที่มีสัดส่วนการตลาดสปาร์กลิงไวน์ที่มากที่สุดในโลก

แต่แปลกใจไหมว่าทำไมเราถึงไม่ค่อยได้ยินเรื่องของ เซ็กต์ ไวน์ เท่าไรเลย? หรือแทบไม่มีให้เห็นตามร้านขายไวน์หรือร้านอาหาร (“รับเซ็กต์ ไวน์ด้วยไหมครับ” คุณเคยได้ยินไหมล่ะ) นั่นเป็นเพราะเรื่องของคุณภาพที่มักไม่นิยมส่งออก ไม่ต่างกับผลไม้ชั้นยอดบ้านเราที่คนท้องถิ่นไม่ค่อยมีโอกาสได้รับประทาน เพราะถูกจับอัดกระป๋องหรือส่งออกนอกเสียหมดนั่นเอง หรือจะว่าไปนี่คือไวน์ที่วัยรุ่นแถบนั้นนิยมซื้อมานั่งดื่มกันขำๆ ในสวน หรือหน้า 7-Eleven บ้านเขานั่นเอง

ระยะหลังๆ เริ่มมีการจับเซ็กต์ ไวน์ หรือไวน์ เซ็กต์ มาปัดฝุ่นยกมาปรับการตลาดเสียใหม่ ทำให้มีการพูดถึงมากขึ้น โดยในเยอรมนีเองมีผู้ผลิตไวน์ประเภทนี้ถึงราวๆ 2,000 ราย ซึ่งส่วนมากเป็นเจ้าเล็กๆ ที่ทำ และมีราวๆ 95% ของไวน์ เซ็กต์ที่ผลิตโดยวิธี Charmat Method หรือ Tank Method อันเป็นวิธีวิธีทำให้เกิดก๊าซในถังเช่นเดียวกับ Prosecco ของอิตาลี ซึ่งนำไวน์ไปต้มในถังเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นทันที จากนั้นจึงปั๊มน้ำไวน์ไปยังอีกถัง แล้วจึงเติมยีสต์และน้ำตาลให้เกิดการหมัก จนเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วจึงปั๊มไวน์ที่มีก๊าซไปทำให้ใสในถัง โดยทำให้เย็น จากนั้นจึงนำไปบรรจุภายใต้ความดัน ซึ่งวิธีนี้สามารถผลิตแชมเปญได้ภายในเวลา 1 เดือน โดยที่มีค่าใช้จ่ายไม่มากนัก ซึ่งแตกต่างจากการผลิตแบบแชมเปญ (Champagne Method) ที่เป็นวิธีที่ซับซ้อนและยุ่งยากที่สุด ทั้งยังใช้เวลานานและค่าใช้จ่ายสูงสุด แต่ผลที่ได้คือแชมเปญที่มีคุณภาพเยี่ยมจนเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกนั่นเอง

คำว่า เซ็กต์ (Sekt)

เนื่องจากคำว่า ‘แชมเปญ’ ถือเป็นชื่อที่ได้รับความคุ้มครองและการันตีว่ามาจากแคว้นแชมเปญของฝรั่งเศส ที่มีการควบคุมกระบวนการผลิตให้เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งเอาไว้ แต่สำหรับเซ็กต์ ไวน์ ไม่ได้มีการเจาะจงว่าต้องมาจากที่ใดโดยเฉพาะ ดังนั้นอย่าแปลกใจหากคุณจะบังเอิญเห็นคำว่า ‘Sekt of France’ โผล่อยู่บนฉลากหากได้ไปแถบยุโรป โดยในเยอรมนีนั้นผู้ผลิตรายใหญ่อาจมีการใช้องุ่น หรือน้ำองุ่นนำเข้าในการทำเซ็กต์ โดยจะได้รับการแปะฉลากตามมาตรฐานขั้นต่ำของสหภาพยุโรป (EU) โดยอาจระบุว่าเป็นไวน์จากทวีปยุโรปก็เป็นได้เช่นกัน โดยคุณจะพบไวน์ที่ทำขึ้นมาให้คนท้องถิ่นดื่มเหล่านี้ทั่วไปในเยอรมนีหรือออสเตรีย หรือประเทศข้างเคียงในยุโรป

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเซ็กต์ ไวน์

• เซ็กต์ ไวน์มักมีรสชาติที่ค่อนข้างหวานและมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์ชนิดอื่น โดยมักมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 6% และมักมีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และดอกไม้ จึงเหมาะกับนักดื่มรุ่นเยาว์ที่ชอบรสชาติที่ดื่มง่ายและไม่ซับซ้อนนัก
• หลังจากมีเกิดสนธิสัญญาแวร์ซายส์ในปี 1919 เยอรมนีถูกสั่งห้ามใช้ชื่อ ‘แชมเปญ’ ในการผลิตไวน์ จึงมีการใช้คำเรียกแทนนั่นคือ เซ็กต์ ไวน์ นั่นเอง
• ในปี 2011 มีการผลิตไวน์เซ็กต์อยู่ที่ 420 ล้านลิตร และชนแดนเบียร์เป็นชาติที่กระดกไวน์นั้นไปเสียราวๆ 80% ด้วยกัน
• ไวน์เซ็กต์มักทำจากองุ่นหรือน้ำองุ่นนำเข้าจากประเทศใกล้เคียง อาทิ ฝรั่งเศส, สเปน หรืออิตาลี
• คุณจะไม่เห็นคำว่าวินเทจ (Vintage) หรือคำว่าไร่ไวน์ (Vineyard) แปะอยู่บนฉลากของไวน์เซ็กต์ที่มาในราคาย่อมเยา โดยเฉพาะที่มาจากเยอรมนี เนื่องจากมักไม่ได้ปลูกองุ่นเอง
• เซ็กต์ ไวน์ จากออสเตรียอาจใช้วิธีการทำแบบดั้งเดิมที่ต่างออกไปทำให้มีคุณภาพที่ดีกว่า พร้อมกับราคาที่สูงขึ้น โดยมากทำในกรุงเวียนนา โดยใช้องุ่นที่ปลูกทางตอนใต้ของออสเตรีย และเซ็กต์ ไวน์ของออสเตรียอาจไม่ได้หาซื้อได้ง่ายเท่าที่เยอรมนี เพราะมีผู้ผลิตไม่มากนัก แต่มีทั้งสปาร์กลิงไวน์ที่เป็นไวน์ขาว โรเซ ไปจนถึงไวน์แดงทีเดียว
• ชีสที่เหมาะรับประทานคู่กับไวน์ชนิดนี้คือบรี (Brie) หรือชีสเนื้อนุ่มอื่นๆ เนื่องจากให้รสชาติที่เบาบาง และกลิ่นที่หอมอ่อนๆ ไม่รุนแรงเกินไป เหมาะจับคู่ไปกับน้ำไวน์ชนิดนี้ได้อย่างดี

หากอยากรู้ว่ารสชาติของเจ้าไวน์เซ็กต์นี้เป็นอย่างไร ลองหามาลิ้มลองกันดูได้ถ้าคุณโฉบไปแถบเยอรมนีหรือออสเตรีย หรือจะลองหาสปาร์กลิงไวน์หรือแชมเปญดีๆ มาลองแก้ขัดเพื่อศึกษาไปพลางก่อนก็ได้

ภาพประกอบ: Pichamon Wannasan

อ้างอิง:

• publicistreport.com/food/global-sparkling-wine-market-analysis-2018-fratelli-martini-laurentperrier.html
• blog.iwfs.org/2015/09/10-things-you-need-to-know-about-german-sekt
• www.glassofbubbly.com/sekt-sparkling-wine-austria
• www.harpers.co.uk/news/fullstory.php/aid/22962/Rise_of_German_cool_climate_wine_leads_to_UK_s_first_German_Pinot_Noir_tasting.html