“หืมมม กลิ่นเครื่องเทศชัดเจนมาก”

“กลิ่นวานิลลาติดจมูกเลย”

“อันนี้กลิ่นลูกแพร์ชัด”

 

เคยไหมที่คำพูดเหล่านี้ลอยมาถึงหูที่งานชิมไวน์ แต่คุณได้แต่จ้องมองน้ำองุ่นในแก้วตรงหน้าว่า “จริงหรือ? แล้วเหตุไฉนฉันถึงไม่ได้รับรสและกลิ่นพวกนั้นเลย หรือลิ้นของฉันไม่ถึงกันแน่นะ ฮึ?!”

 

อย่าได้น้อยเนื้อต่ำใจโทษลิ้นและเพดานจมูกจนมองว่าไวน์เป็นของสูงกันไปเสียก่อน เพราะสิ่งเหล่านี้ฝึกกันได้ เรานำ 6 เทคนิคพัฒนาการรับรู้รสของไวน์ง่ายๆ มาฝาก

 

แต่ก่อนอื่นพึงคิดเสมอว่า ความรู้สึกในการรับรสของเรานั้นประกอบด้วยต่อมรับรส ลิ้น ช่องปาก และที่สำคัญที่สุดคือจมูกของเรานั่นเอง และการฝึกเพิ่มความสามารถในการรับรสนั้นเริ่มต้นจากการสังเกตเป็นหลักว่าเกิดอะไรขึ้นอยู่บ้างภายในปากและจมูกในขณะที่เรากินหรือจิบ และการจะก้าวขึ้นไปเป็นนักชิมระดับโปรยิ่งขึ้น แน่นอนว่าต้องฝึกฝนควบคู่ไปด้วย และนี่คือ 6 วิธีฝึกปรือให้เป็นนักชิมไวน์ที่เก่งขึ้น!

 

 

Step 1: จิบช้าๆ

โบราณว่าไว้ ‘ช้าๆ ได้พร้าเล่มงาม’ สุภาษิตนี้จริงเสมอแม้กระทั่งเรื่องการจิบไวน์ คุณเคยละเลียดดาร์กช็อกโกแลตอย่างช้าๆ จนค่อยๆ รับรู้ถึงเนื้อช็อกโกแลตเยิ้มๆ ที่ละลายอยู่บนลิ้นไปจนทั่วทั้งปากไหมล่ะ การละเลียดช้าๆ เช่นนี้ทำให้เปิดต่อมรับรสได้ดีเยี่ยม และนี่คือเทคนิคที่เรานำมาใช้กับการจิบไวน์เช่นกัน แม้อาจต้องใช้เวลาในการจำแนกรสและกลิ่นที่สมองเราจดจำ แต่เทคนิคนี้สำคัญและเป็นการฝึกสมองให้วิเคราะห์รสชาติและกลิ่นใหม่ๆ ได้อย่างดี และดีขึ้นอีกเมื่อทำอย่างละมุนละไม

 

 

Step 2: ดูและดม

ก่อนจะกระดกไวน์เข้าปาก ลองสังเกตภายนอกแล้วค่อยๆ ดม ซึ่งในกรณีนี้การมองอาจไม่สลักสำคัญเท่าการดม แต่ตามที่เราเคยบอกไปใน 4 วิธีดื่มไวน์ฉบับมือใหม่หัดจิบที่เข้าใจง่ายที่สุด ว่าควรพิจารณาดูว่า ไวน์ที่เห็นนั้นเป็นสีเหลือง สีทอง สีส้ม หรือสีอำพัน หรือมีความขุ่นมากน้อยเพียงใด หรือไวน์แดงนั้นมีความเจือจาง สีใส หรือเข้มและขุ่นมากหรือน้อย ซึ่งวิธีการนี้สามารถบ่งบอกเบื้องต้นได้ว่าไวน์ที่อยู่ตรงหน้ามีลักษณะรสสัมผัสเข้มข้นมากน้อยเพียงใด อันเป็นสิ่งที่ควรสังเกตก่อนจะสัมผัสน้ำไวน์บนริมฝีปาก

 

เราแนะให้ทดสอบทฤษฎีนี้ด้วยการปิดตาเพื่อน แล้วให้ลองดื่มไวน์ขาวที่เสิร์ฟในอุณหภูมิห้องปกติ ทีนี้ความสนุกอยู่ที่การหลอกเพื่อนว่า “ลองชิมไวน์แดงนี้สิ” วิธีการนี้พิสูจน์ว่า เมื่อนำโสตประสาทหนึ่งออก โดยเฉพาะเรื่องกลิ่น การชิมไวน์จะยากขึ้นทันที และเพื่อนอาจจะได้รับเพียงเนื้อสัมผัส (Body) ของไวน์แต่เพียงเท่านั้น ทำให้แทบจะระบุไวน์นั้นๆ ไม่ได้เลยด้วยซ้ำ

 

 

 

Step 3: นึกภาพและแยกแยะกลิ่น

ทีนี้เราเพิ่มความยากขึ้นมาอีกสเตป ด้วยการหลับตาแล้วดมแก้วไวน์แบบเฉี่ยวๆ จากนั้นถามตัวเองว่าสิ่งที่ได้ คุณน่าจะได้รสชาติอะไรบ้างเมื่อจิบ วิธีนี้ทำให้เราพอคาดเดารสชาติของไวน์ได้ดีขึ้นกว่าตอนที่เปิดตาเสียอีก คุณอาจรับรู้ถึงกลิ่นผลเบอร์รี พริกไทย หรือช็อกโกแลตและมินต์ ซึ่งการจินตนาการภาพตามช่วยทำให้แยกแยะรสชาติได้ง่ายและชัดเจนขึ้น จนเริ่มวาดภาพในหัวตามได้ว่า นี่อาจเป็นสไตล์ของไวน์รสเข้มที่มาจากย่านอบอุ่นที่อุดมสมบูรณ์อย่างออสเตรเลียตอนใต้ เป็นต้น วิธีนี้ไม่มีผิดถูก เมื่อเราฝึกฝนการรับรส หลายคนอาจพบว่าการชิมไวน์อย่าง ปิโนต์ นัวร์ อาจเหมือนได้ชิมเบคอนเลยก็เป็นได้ ไม่เชื่อลองสิ!

 

 

Step 4: แยกแยะรสและค้นหาต่อ

อาจไม่ง่ายนักที่จะจิบไวน์แล้วรับรู้ถึงรสมหาศาลทั้งหมดแบบตอนรู้แจ้งในการ์ตูน เพราะครั้งแรกที่คุณจิบ คุณอาจรับรู้ถึงกลิ่นโป๊ยกั้กเป็นอันดับแรก และยากที่จะสลัดกลิ่นนั้นออกเพื่อหารสและกลิ่นอื่นๆ ดังนั้นเราแนะว่าทันทีที่รับรู้กลิ่นหรือรสนั้นๆ เรียบร้อย ลงนึกถึงสิ่งอื่นๆ ที่อยู่ในมวลไวน์ ตั้งคำถามว่า ‘มีอะไรในนั้นอีก’ ซึ่งเสน่ห์ของไวน์อยู่ตรงนี้นี่เอง ที่รอให้นักสำรวจรสเช่นคุณออกตามหา และเป็นสิ่งที่ทำให้ไวน์แต่ละชนิดโดดเด่น และบอกได้อีกด้วยว่ามาจากที่ไหน

 

 

 

Step 5: สังเกตเนื้อสัมผัสและบอดี้

ก่อนที่จะร้อง ‘ยูเรก้า!’ ป่าวประกาศว่าคุณรับรู้ถึงความฟรุตตี้ที่อยู่ในไวน์ รู้ไว้ก่อนสักนิดว่า ในไวน์นั้นหาใช่มีแต่รสผลไม้ รสสัมผัสนั้นเสริมรสชาติของไวน์และเพิ่มบอดี้ให้กับไวน์ด้วย เช่น ไวน์อย่างวิยกนิเยร์ (Viognier) ซึ่งเป็นไวน์ขาวที่เป็นที่รู้กันว่ามีรสสัมผัสคล้ายๆ น้ำมันอยู่เล็กน้อยเมื่ออยู่กลางลิ้น ดังนั้นเราแนะให้สังเกตว่าไวน์ที่คุณดื่มเข้าไปมีเนื้อไวน์เข้มหรือหนืด (คล้ายเวลากินครีม) ไหม หรือว่ารสที่ได้บางเบารู้สึกสดชื่นคล้ายๆ กับดื่มน้ำแร่ ทั้งยังอย่าลืมสังเกตอีกว่าคุณรู้สึกถึงรสฝาดเหมือนดื่มชาจากแทนนินหรือไม่ และตรงไหนในปากกัน ไม่ว่าจะเป็นกระพุ้งแก้ม เพดานปากช่วงหน้า หรือตรงกลางลิ้นกัน

 

 

 

Step 6: จดจำรสไวน์ในแบบของคุณเอง

เทคนิคข้อสุดท้ายนี้จะดึงจุดเด่นของไวน์เพื่อช่วยสร้างประสบการณ์ชิมไวน์ของคุณให้จำได้ชัดและง่ายขึ้น ซึ่งวิธีการนี้จะช่วยให้การชิมไวน์ครั้งใหม่ง่ายขึ้น และจดจำรสที่ชอบได้ด้วย ตัวอย่างเช่น คุณเคยจำได้ว่าองุ่นพันธุ์เกรอนาชจากสเปนที่เคยชิมคราวก่อนมีสีแดงเหมือนทับทิมและมีรสคล้ายๆ เกรปฟรุต ไวน์คราวนี้ที่ชิมก็มีความคล้ายกัน ซึ่งนั่นอาจบอกนัยๆ ว่ามาจากแหล่งปลูกเดียวกันก็เป็นได้ หรือไวน์รีสลิงที่คุณกำลังจิบอยู่ ที่เสิร์ฟที่มื้อเย็นกับเพื่อน มีกลิ่นดินและหิน คล้ายกับไวน์ขาวออสเตรเลียที่เคยจิบที่งานไวน์เทสติ้งที่เขาว่ามาจากอีเดนแวลลีย์ ก็อาจเป็นไวน์ที่มาจากถิ่นปลูกที่มีดินและหินเป็นเอกลักษณ์ใกล้กันก็เป็นได้เช่นกัน

 

 

วิธีการนี้ยังช่วยให้คิดไอเดียแพริ่งไวน์กับอาหารได้เป็นเรื่องกล้วยๆ ขึ้น เราจึงแนะให้จดบันทึกถึงสิ่งที่คุณรับรู้เมื่อเข้าไวน์เทสติ้ง เพราะยิ่งทักษะการจดจำแมปปิ้งกลิ่นและรสล้ำไปอีกขั้น การจิบไวน์ของคุณก็จะล้ำ สนุก และอร่อยยิ่งขึ้นเป็นทวีคูณเลยล่ะ

 

เพราะโลกนี้ยังมีรสชาติที่รอค้นหาอีกสารพัน ลองคว้าไวน์มาสักขวดแล้วหาคำตอบดูสิ

 

อ่านเรื่องดื่มไวน์ไม่เป็น? นี่คือ 4 วิธีดื่มไวน์ฉบับมือใหม่หัดจิบที่เข้าใจง่ายที่สุดได้ที่นี่

ภาพประกอบ: Nisakorn R.

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง:

• recipes.howstuffworks.com/top-5-improve-palate.htm
• blog.chefworks.com/uniforms/simple-ways-to-improve-your-palate
• winefolly.com/tutorial/how-to-develop-your-wine-palate