เรื่อง ยศยอด คลังสมบัติ, นิธินาฏ ปุโรทกานนท์ ภาพ วงศกร ยี่ดวง
ฟู้ดสไตลิสต์ พัธนะ สุวรรณโคตร์
โลกยุคโลกาภิวัตน์ทำให้วัฒนธรรมที่หลากหลายทับซ้อนและผสมผสานกันไปมา ธรรมเนียมในประเทศหนึ่งอาจจะได้รับความนิยมในอีกซีกโลก เรื่องอาหารกลายเป็นสิ่งที่เห็นได้ชัด จากยุคที่การสรรหาอาหารที่คุ้นปากเป็นเรื่องยากสู่ยุคปัจจุบันที่ในทุกประเทศมักเสิร์ฟอาหารของวัฒนธรรมย่อย จนทำให้เกิดความนิยมในอาหารต่างถิ่น
อาหารไทยจึงไม่ได้สงวนไว้สำหรับคนในประเทศเพียงเท่านั้น เราส่งออกวัฒนธรรมด้านการกินจนหลายจานเด่นติดอันดับในการสำรวจเป็นประจำ ทั้งครองอันดับสูงสุดและสลับตำแหน่งขึ้นลงไปมาตามความนิยมในแต่ละปี
ทีมงาน THE STANDARD ลงความเห็นเป็นเอกฉันท์ทางด้านรสชาติว่าแกงเขียวหวาน, ผัดไทย, ต้มยำกุ้ง, ส้มตำ และมัสมั่น คือด่านหน้าของทัพอาหารไทยที่ไปตีตลาดทั่วโลก จนสามารถจับคนกินต่างถิ่นให้เป็นทาสแห่งความอร่อยได้อยู่หมัด
อาหารทั้ง 5 รายการต่อไปนี้ คือความภาคภูมิใจแห่งความเป็นไทยที่ครองใจคนทั่วโลก
แกงเขียวหวานไก่
ราวกลางปีที่ผ่านมา เว็บไซต์สังกัดสำนักข่าวใหญ่ CNNGo เปิดให้นักชิมทั่วโลกกว่า 35,000 คน ออกเสียงโหวต 50 อันดับ
อาหารที่ชวนน้ำลายหกได้มากที่สุด แน่นอนว่าอาหารไทยติดอันดับอยู่หลายรายการ รวมถึง ‘แกงเขียวหวานไก่’ หนึ่งในอาหารไทยจานโปรด
ของทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ ทั้งที่แกงเขียวหวานไก่ในหลายร้านอาหารและหลายพื้นที่ รวมถึงในรายการสอนทำอาหาร
บางรายการ จะทำออกมาแล้ว รูป รส หรือกลิ่น ดูไม่เหมือนที่เคยกิน ไม่คุ้นที่เคยเห็นอยู่บ้างก็ตาม
ฉะนั้นแกงเขียวหวานไก่ที่แท้จริงเป็นอย่างไร THE STANDARD ได้พูดคุยและขอความรู้จาก อาจารย์อัมพรศรี พรพิทักษ์ดำรง
อาจารย์ประจำสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ถึงความเป็นมาของอาหารไทย สังคมวัฒนธรรมที่สะท้อนในอาหาร เรื่องราวของแกงน้ำข้นชนิดนี้ และกระบวนการปรุงแกงเขียวหวานไก่ตำรับไทยที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น
The Green Curry Charm
อาหารไทยมีเอกลักษณ์หรือเสน่ห์แบบใด จนทำให้โด่งดังระดับโลกข้อแรกคือ รสชาติ ในจานเดียวมีได้ถึง 8-9 รสนะคะ ตั้งแต่เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มัน ฝาด ขื่น หรือขม ได้หมด ขณะที่อาหารชาติอื่นอาจจะมีสัก 2-3 รสเท่านั้น เหตุผลต่อมาคือ อาหารไทยได้ชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะประกอบด้วยสมุนไพรหลายอย่าง เช่น ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม
คนทั่วไปอาจพอเข้าใจรสฝาดและขม แต่สำหรับรส ‘ขื่น’ อาจารย์อธิบายลักษณะรสชาติได้อย่างไรบ้าง
ขื่นคือรสฝาดผสมขมค่ะ ซึ่งมันสามารถเป็นรสที่อร่อยได้เวลาปรุงอาหารโดยเฉพาะในอาหารไทย หรือเวลารับประทานจับคู่กับอาหารบางชนิด รสพวกนี้จะหายไป เป็นเสน่ห์มาก เช่น รสฝาดของหัวปลีเมื่อกินกับผัดไทยจะอร่อยมาก ไม่ฝาดเลย หรือมะเขือเหลืองๆ ที่ใส่ในส้มตำ รสปกติคือขื่น แต่พออยู่ในส้มตำแล้วอร่อย ไม่ขื่น อีกอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ห่อหมกใบยอ ปกติใบยอมันขม แต่พอโดนเครื่องแกงกับกะทิจะหายขมและกลายเป็นรสชาติมันๆ อร่อยมาก
เรื่องราวความเป็นมาของอาหารไทยที่อาจารย์สอนเด็กๆ มาหลายต่อหลายรุ่น มีเนื้อหาและที่มาอย่างไรบ้าง
เท่าที่มีเขียนในประวัติศาสตร์ก็ตั้งแต่สมัยสุโขทัย แต่อันที่จริงมีมาก่อนนั้นนานแล้ว คนโบราณก็กินของธรรมชาติ ต่อมาสมัยกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ฝรั่งบันทึกไว้ว่า คนสมัยนั้นกินข้าวกับน้ำพริก น้ำพริกของเขาคือกะปิ กุ้งหมัก เขาบอกว่า ใส่น้ำพริกที่เรียกกะปิ แล้วก็ใส่เครื่องเทศสด อาจเป็นใบกะเพรา โหระพา แล้วก็ใส่พริก มะนาว และใส่น้ำเหลวๆ หน่อย ข้อสำคัญคือใส่น้ำปลา เรามองภาพที่เขาอธิบายมันก็คือน้ำพริกนี่ล่ะ คนไทยกินอย่างนี้ และสมัยนั้นยังไม่มีกับข้าวอะไรที่หรูหรา ก็กินปลา นิยมปลาที่เอาไปตากแดด หรือเอาปลาไปย่างแล้วกินกับข้าว ทอดก็ยังไม่มี สมัยก่อนเขากินข้าวใส่น้ำกัน บัดนี้ก็ยังเห็นอยู่ คนโบราณ รุ่นปู่ ย่า ทวด ยังกินข้าวธรรมดาใส่น้ำเปล่ากันอยู่ ไม่ใช่ข้าวแช่นะคะๆ
กับข้าวโบราณมีแต่ปลา เพิ่งมายุคหลังๆ ที่ได้รับอารยธรรมจากชาติต่างๆ เข้ามา มีการปิ้งซึ่งไม่ต้องใช้เครื่องมืออะไร แค่เสียบไม้ย่าง แล้วก็มีอาหารที่ใช้ต้ม เพราะคนในย่านเอเชียอาคเนย์มีหม้อดินใช้เหมือนกันหมด เป็นภาชนะสำหรับทำกับข้าวและหุงข้าว หม้อที่เด็กสมัยใหม่เรียกว่าหม้อแม่นาคน่ะ หม้อแบบนั้นคือกระทะของคนไทยสมัยก่อน อาหารไทยแท้ๆ มีแค่เอาไปต้ม แกงของคนโบราณก็ไม่ใช่แกงแบบเดี๋ยวนี้ แกงของเขาคือ อาหารชนิดหนึ่งที่ใส่น้ำ มีเนื้อสัตว์ และผักเล็กน้อย การผัด ทอด นึ่ง แบบนั้นรับอารยธรรมมาจากจีนทั้งหมดเลย
มีเมนูใดบ้างที่สืบทอดมายาวนานที่สุด เปลี่ยนแปลงน้อยมาก และคนในปัจจุบันยังรับประทานอยู่
แกงส้มค่ะ แม้จะไม่มีใครเขียนยืนยันว่าเป็นอาหารไทยแท้ แต่เมื่อวิเคราะห์จากอุปกรณ์ คือมันเป็นแกงต้มในหม้อ ปลาช่อนในแกงส้มก็มีในท้องบึงใกล้ๆ บ้าน ผักบุ้งก็ขึ้นในท้องร่อง หัวหอมพืชพื้นเมืองเรา พริกมาตั้งแต่โปรตุเกสนานมากแล้ว มะขามเปียกก็บ้านเรา กะปิก็บ้านเรา
แล้วแกงเขียวหวานมีเรื่องราวความเป็นมาอย่างไรบ้าง
เมนูนี้ไม่เก่าเท่าไรนะคะ น่าจะประมาณหลังรัชกาลที่ 5 หรือช่วงปลายรัชกาล เพราะก่อนหน้านี้ไม่เคยเจอแกงลักษณะนี้ค่ะ
มีเมนูอะไรที่ลักษณะค่อนข้างใกล้เคียงแกงเขียวหวานมาก่อนบ้าง
ก่อนสมัยรัชกาลที่ 5 แกงเผ็ดไม่ใส่กะทิด้วยซ้ำ แกงไก่ก็ไม่ใส่กะทินะ มาใส่ตอนรุ่นแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์อันเลื่องชื่อมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 – THE STANDARD)
เป็นข้อสันนิษฐานของอาจารย์ว่าก่อนจะมีแกงเขียวหวาน อาหารไทยที่ใกล้เคียงที่สุดคือแกงเผ็ด
ไม่เคยมีใครเขียนถึงแกงเขียวหวานมาก่อน เท่าที่อ่านเจอจะมีตำราหนึ่ง ที่เขียนโดยหลานของแม่ครัวหัวป่าก์ อาจารย์พยายามสืบค้นว่าใครเป็น คนตั้งชื่อแกงเขียวหวาน แต่ก็ไม่สามารถทราบได้ว่าใครเป็นผู้ตั้ง เพราะชื่อมันทำให้คนไทยทุกวันนี้เข้าใจผิดไปทั้งประเทศว่า แกงนี้ต้องเขียวและหวาน แต่จริงๆ แล้วมันไม่ใช่เลย มันคือแกงเผ็ดธรรมดา เพียงแต่พลิกแพลงให้ดูน่ารับประทานมากขึ้นด้วยการเปลี่ยนพริกสีแดงเป็นพริกสีเขียวเท่านั้นเอง
แกงเขียวหวานไก่กลายเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่เป็นที่นิยมทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติ
เพราะเป็นอาหารรสชาติดี ปรับรสเผ็ดลงได้ไม่ว่าจะต้องการเผ็ดระดับไหน อาจารย์ไม่เห็นด้วยที่จะปรับเปลี่ยนอาหารไทยให้เป็นรสชาติอะไรก็ไม่รู้ ที่คนปรุงเข้าใจเอาเองว่าฝรั่งชอบ ในระยะหลังเมื่อคนต่างชาติจะเข้าร้านอาหารไทยจะต้องถามก่อนเลยว่า Real Thai? เพื่อให้มั่นใจว่าเขาจะได้กินรสชาติแบบไทยจริงๆ
เสน่ห์ของแกงเขียวหวานที่ทำให้ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติติดใจ อาจารย์คิดว่าเพราะสาเหตุใดบ้าง
หนึ่ง สีสันน่ารับประทาน ถ้าสีแดงมันจะดูเหมือนเผ็ด แต่พอเป็นสีเขียวเหมือนดูไม่เผ็ด ต่อมาคือหน้าตาสวยและรสชาติกลมกล่อม ถ้าเทียบกับ แกงเผ็ดแดง แกงเขียวหวานจะกลมกล่อมกว่า จะออกหวานด้วยกรรมวิธีการปรุง และสามารถกินกับขนมจีนก็ได้ กินกับข้าวก็ดี
ขั้นตอนใดของการทำแกงเขียวหวานที่อาจารย์คิดว่าสำคัญมาก
อยากย้ำเรื่องน้ำพริก เดี๋ยวนี้ถ้าไปกินแกงตามร้านอาหารหรือตามโรงแรม จะไม่ค่อยเจออร่อย ที่อร่อยส่วนใหญ่ต้องไปกินตามท้องถิ่น เพราะยังโขลกเครื่องแกงเองอยู่ ตามร้านหรือตามโรงแรมส่วนใหญ่จะใช้เครื่องปั่น การนำเครื่องปรุงต่างๆ เช่น พริก ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมใส่เครื่องปั่น ใส่น้ำลงไป เครื่องทำหน้าที่ตัดย่อยให้เป็นชิ้นเล็กๆ มันต่างจากการโขลก บด บีบ คั้น กระแทก ทำให้น้ำมันหอมไหลออกมา ยิ่งใส่ลงไปในน้ำมันมะพร้าวร้อนๆ ที่เกิดจากการเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ก็ยิ่งเป็นกลไกที่ทำให้เครื่องเทศ เครื่องปรุงต่างๆ ส่งกลิ่นหอมออกมา แกงไทยจึงมีเสน่ห์ด้านกลิ่นที่หอมกรุ่น
อีกเรื่องคือใช้กะทิสดคั้นมือ กะทิกล่องมีแค่รสชาติมันและจืด ต่างจากกะทิที่ได้จากการคั้นมะพร้าว ที่จะได้ทั้งกลิ่นและรสหวานของมะพร้าวด้วย เด็กๆ ที่อาจารย์สอนก็เคยถามว่าขอใช้กะทิกล่องได้ไหม มันสะดวกกว่า เร็วกว่า อาจารย์ก็ให้ลองใช้ดู เขาลองใช้ครั้งเดียวแล้วไม่เคยมาถามอีกเลย ประจักษ์แก่ใจเองว่าแบบไหนดี
นอกจากโขลกเครื่องแกงเองและขูดมะพร้าวทำกะทิเองแล้ว มีกลเม็ดใดอีกบ้างที่ช่วยให้แกงเขียวหวานไก่น่ากินมากยิ่งขึ้น
แค่พริกอย่างเดียวแกงไม่ค่อยเขียว และถ้าใส่พริกเขียวมากไปก็เหม็นเขียว
ตัวช่วยที่ดีที่สุดคือใบพริกขี้หนู ได้ทั้งสีและรสหวาน ใบพริกขี้หนูสมัยก่อน เขาเอาไปทำแกงจืดแทนตำลึง อร่อย ซ่า และหวาน ตัวช่วยต่อมาคือใบผักชีให้สีเขียว สามคือโหระพา พวกนี้ใช้แต่งสีแกงเขียวหวานให้ดูน่ารับประทาน
แล้วเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ควรเลือกส่วนใดของตัวที่จะส่งผลดีกับเมนูนี้
ต้องเลือกไก่ที่มีกระดูก แล่เนื้อออก ทุบกระดูกให้แตก แล้วใส่ลงไปเคี่ยว น้ำหวานจากกระดูกจะทำให้น้ำแกงอร่อย เนื้อต้องไม่เปื่อยยุ่ย ถ้าใช้แต่ เนื้ออกจะสากเหมือนกินกระดาษ ในขณะที่ส่วนสะโพกหรือน่องจะมีความ หยุ่นอยู่ และถ้าอยากอร่อยกว่านี้ให้ใส่เลือดไก่
อาจารย์สอนอยู่หลายวิชา มีทั้งหลักการประกอบอาหาร ทฤษฎีอาหาร นอกจากนั้นยังมีวิชาที่ว่าด้วยอาหารชาววังโดยเฉพาะ
ใช่ค่ะ อาจารย์เป็นคนคิดขึ้นเอง เป็นจุดเด่นของหลักสูตรของเรา เพราะที่ ตรงนี้เดิมคือวังสวนสุนันทาสร้างมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นที่ประทับ ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา (พระอรรคชายาเธอในพระบาทสมเด็จพระ-จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ผู้ทรงทำหน้าที่กำกับดูแลห้องเครื่องต้นถวายแด่ รัชกาลที่ 5 – THE STANDARD) นอกจากนั้นยังเป็นที่อยู่ของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ เจ้าของสูตรน้ำพริกลงเรือ สมัยก่อนคลองที่คุณ เห็นตอนนี้ทะลุไปถึงพระที่นั่งวิมานเมฆได้ เขาก็พายเรือเล่นกัน ตำน้ำพริกไปกินในเรือ ถึงตั้งชื่อว่าน้ำพริกลงเรือ นักศึกษาที่จบคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา จะทำน้ำพริกลงเรือเป็นกันทุกคน ไม่มี ยกเว้นค่ะ
“อาจารย์พยายามสืบค้นว่าใครเป็นคนตั้งชื่อแกงเขียวหวาน แต่ก็ไม่สามารถทราบได้ว่าใครเป็นผู้ตั้ง เพราะชื่อมันทำให้คนไทยทุกวันนี้เข้าใจผิดไปทั้งประเทศว่า แกงนี้ต้องเขียวและหวาน แต่จริงๆ แล้วมันไม่ใช่เลย มันคือแกงเผ็ดธรรมดา”
ตอนรุ่นแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์อันเลื่องชื่อมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 – THE STANDARD)
ผัดไทย
ก๋วยเตี๋ยวผัดจานนี้ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารเส้นจากจีน ก่อนที่จะเป็นที่นิยมในหมู่ชาวไทยในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2
เมื่อรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม รณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำ และข้าวกลายเป็น
สินค้าราคาแพง จากจุดหักเหในครั้งนั้น บวกกับความแพร่หลาย หากินง่าย ตั้งแต่ร้านข้างถนนไปจนภัตตาคารในโรงแรม
ผัดไทยกลายเป็นหนึ่งในอาหารจานเดียวที่นักเปิบทั่วประเทศบริโภคกันเป็นปกติในชีวิตประจำวัน ก่อนจะสยายปีกความอร่อยไปทั่วโลก
จนกลายเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นจาก ‘ไทยแลนด์’ ที่ต่างชาติซูฮกยกนิ้วให้ และมักจะลงคะแนนเลือกทุกครั้งที่มีการสำรวจความเห็น
ในฐานะร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟความอร่อยให้นักท่องเที่ยวและแขกต่างชาติจนได้รับการยอมรับในมาตรฐานความอร่อย
ร้านเบซิล (Basil) โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ คู่ควรกับเมนูที่เป็นหน้าตาของประเทศอยู่ไม่น้อย ทีมงานพูดคุยกับ เชฟเกษิณี วันทา ที่พกพาประสบการณ์ 11 ปี ในการดูแลห้องอาหารไทยเบซิล มาถ่ายทอดเอกลักษณ์ของอาหารไทยจากมุมมองของคนคุ้นเคยการทำครัวแบบมืออาชีพ
From Street Food To Star Dish
ทำไมคนถึงนิยมอาหารไทยจนไปตีตลาดโลกได้
เพราะอาหารไทยมีเสน่ห์ มีเครื่องปรุงหลากหลาย และไม่ค่อยเหมือนที่ใด แต่ละภาคก็จะมีความโดดเด่นไม่เหมือนกัน พืชผักสมุนไพรที่ใช้ก็ไม่เหมือนกัน คุณสมบัติ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน อาหารไทยมีเสน่ห์ตรงนี้
จุดเด่นด้านรสชาติเป็นอย่างไร อาหารไทยจึงไม่เหมือนชาติอื่น
เรามีทุกอย่าง ทั้งเปรี้ยว เผ็ด หวาน ขม ทุกอย่างจะมีในส่วนผสม ขมได้จากมะระ เปรี้ยวได้จากน้ำมะขามหรือน้ำมะนาว เราเลยมีความแตกต่าง อย่างเมืองนอกถ้าเปรี้ยวก็ต้องน้ำส้มสายชูหรือมะนาว เขาก็จะได้จำกัดแค่ 2 อย่าง แต่ของเรามีน้ำมะขาม มีตัวอื่นอีกหลายอย่าง
สูตรผัดไทยที่เสิร์ฟมีความพิเศษอย่างไร
จานนี้ถ้าเป็นที่อื่นก็จะมีแค่น้ำปลา น้ำมะขาม แล้วก็น้ำตาลทราย แต่สูตรของเราผัดกระเทียมกับกระเทียมก่อน จะได้กลิ่นหอมไหม้ๆ ของกระเทียม กับหอม พอหอมได้ที่ก็เติมน้ำมะขาม น้ำปลา น้ำตาลทราย ซอสมะเขือเทศ ซอสศรีราชา และใส่เกลือลงไป แล้วปรุงรสชาติ เคี่ยวจนเหนียวค่ะ
ถ้าจะถามความเห็นส่วนตัว ทำไมผัดไทยถึงเป็นที่นิยมทั่วโลก
คุณอย่าลืมว่าผัดไทยเนี่ยไม่จำเป็นต้องมากินที่โรงแรม ข้างล่างก็มีขาย เพราะฉะนั้น สตรีทฟู้ดบ้านเราถึงมีชื่อเสียง
คุณมองว่าที่ผัดไทยเป็นที่นิยมเพราะเป็นอาหารที่หากินได้ง่ายด้วย
ใช่ หากินได้ง่าย
รสชาติอาหารไทยของที่เบซิลเป็นอย่างไร สูตรดั้งเดิมมีการปรับ ประยุกต์ให้ทันสมัย ปรับแต่งให้รสชาติอิงกับแขกที่มาพัก หรืออย่างไร
ที่นี่เป็นแบบไทยต้นตำรับ แต่ถ้าถามว่าทำได้ทุกจานไหม ก็ไม่
หมายถึงว่าก็ไม่ได้เป็นสูตรต้นตำรับทุกจานใช่ไหม
เพราะแขกของเราบอกระดับความเผ็ดมา อาหารบางอย่างเช่นอาหารใต้ คุณบอกเอาเผ็ดปานกลาง รสชาติความอร่อยก็ต้องดรอปลงนิดหนึ่งแล้ว
คุณมองว่าอาหารบางอย่างจะออกแบบมาให้ถึงรสชาติ ต้องเผ็ด ถึงจะอร่อยใช่ไหม
มันต้องถึงพริกแกง ถึงเครื่อง ถึงรสชาติตรงนั้น เช่น ถ้าสั่งผัดไทยไม่ใส่ พริกได้ไหม ได้ เพราะผัดไทยไม่จำเป็นต้องใส่พริกก็ได้ แต่ถ้าจะใส่พริก ก็ใส่ได้
นี่อาจเป็นเหตุผลที่คนกินได้ คนนิยมเพราะมีรสชาติกลางๆ ใช่ไหม
ใช่ เพราะเขาสามารถเลือกระดับความเผ็ดได้
ส่วนผสมอะไรที่ทำให้ผัดไทยดูอร่อยกลมกลืน
อร่อยกลมกลืนน่าจะเป็นน้ำมะขามมากกว่า น้ำมะขามกับน้ำตาล แล้วก็ซอสพริก ซอสศรีราชา เพราะถ้ามีซอสพริกเข้าไปเป็นส่วนผสมก็ได้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ดึงรสชาติอาหารให้โดดเด่นมากขึ้น
โดยปกติแล้วผัดไทยต้องผัดอย่างไรถึงจะอร่อย
ต้องผัดให้เกรียมๆ นิดๆ
“เมนูผัดไทยไม่ง่ายนะคะ ถ้าคนทำไม่เป็น หนึ่ง เส้นแข็ง ไม่สุก กินไม่ได้ หรือไม่ก็เละเกินไป ใส่น้ำที่จะไปทำให้เส้นนุ่ม ใส่เยอะไปเส้นก็เละ ต้องมีความพอดีและชำนาญ”
เกรียมๆ
ใช่ ก่อนจะจบไฟคุณต้องแรง ก็ทำให้เส้นมันเกือบไหม้นิดๆ จะมีความหอมขึ้นมา เพราะความหอมนี่เอาออกไม่ได้
เพราะกลิ่นใช่ไหม
ใช่ ไม่มีได้ไหม…ได้ แต่เอาออกไปได้ไหม…ไม่ได้ เพราะเป็นกลิ่นชูโรงว่าหอมอะไร
เคล็ดลับของคุณคือ อยู่ที่การผัดเส้นถูกไหม
ใช่ค่ะ
แล้วรสชาติเด่นของผัดไทยคือต้องหวานไหม
ต้องกลมกล่อมมากกว่า ถ้าหวานอย่างเดียวก็ไม่อร่อย ผัดไทยต้องเปรี้ยว เค็ม หวาน
ผัดไทยเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยอยู่แล้วตั้งแต่เด็ก แล้วมีการสืบค้นไหมว่าสูตรจริงๆ ควรเป็นแบบไหนถึงจะอร่อย บางร้านเขาจะบอกว่าต้องผัดแฉะๆ นิดหนึ่ง หรือบางที่อาจจะดูแห้ง ของที่นี่เป็นอย่างไร
เราผสมซอส ฉะนั้นถามว่าแฉะไหม ต้องแฉะอยู่แล้ว แต่ถ้าเราคั่วจนแห้งได้ไหม…ก็ได้ แต่ส่วนใหญ่เราจะผัดให้มันปานกลางมากกว่า ถ้าแห้งไป เวลาอยู่ในอุณหภูมิของแอร์พักเดียวเส้นก็แข็งแล้ว เราต้องดูด้วยว่าเส้น ที่ใช้คือเส้นอะไร แต่ที่นี่เราใช้เส้นจันทน์อย่างดี
ทำไมเส้นจันทน์ถึงอร่อยกว่า
มันมีความเหนียวของเส้น มีความมัน ความเงาของเส้น
ผัดไทยดูเป็นอาหารเบสิกมากเลย ทำอย่างไรถึงจะดึงดูดลูกค้าโรงแรม มีเครื่องปรุงอะไรไหมที่ใส่แล้วมันเป็นสูตรพิเศษของที่นี่
จริงๆ ผัดไทยมันเบสิก แต่ที่โรงแรมเราขายและเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบอื่น เช่น กุ้งที่เราใช้ตัวใหญ่ สูตรของเราจะเอากุ้งไปทอดกับแป้งเทมปุระ
ผลลัพธ์ที่ได้คือ
ได้กรอบข้างบน และมีรสชาติของความกรอบ ความหอมของแป้ง แต่พวกเครื่องปรุงพวกนี้เราต้องผัดให้หอมก่อนอยู่แล้ว
อุณหภูมิในการผัดเกี่ยวไหม นอกจากต้องผัดเส้นให้เหมือนจะไหม้นิดหนึ่ง
อันดับแรกเราจะไม่ใช้ไฟแรงมาก เพราะว่าหนึ่งในเครื่องปรุงนั้นมีหอมที่ จะไหม้เร็ว แล้วก็หัวไชโป๊ที่ถ้ามันเกรียมไปก็จะไม่ค่อยดีแล้วสำหรับเรา
ทำไมถึงตัดสินใจมาเป็นเชฟ แล้วก็ทำอาหารไทย มีความหลงใหล ในอะไร
นอกจากชอบกินแล้ว เราเป็นคนชอบทำกับข้าว มีความสุขมากเลย จริงๆ อาหารเนี่ยถ้าได้ทำแล้วเหมือนเป็นการสานสัมพันธ์ระหว่างคนในครอบครัว หรือไม่ก็เป็นแขกมาพักที่โรงแรมกับเชฟที่อยู่ในห้องอาหาร
สำหรับเชฟทั่วไป เมนูผัดไทยถือว่าเป็นจานยากไหม
ไม่ง่ายนะคะ ถ้าคนทำไม่เป็น หนึ่ง เส้นแข็ง ไม่สุก กินไม่ได้ หรือไม่ก็เละเกินไป ใส่น้ำที่จะไปทำให้เส้นนุ่ม ใส่เยอะไปเส้นก็เละ ต้องมีความพอดี และชำนาญ
ต้มยำกุ้ง
อย่าสับสนกับชื่อภาษาอังกฤษ The Tom Yum Kung Effect ในหน้าถัดไป เราไม่ได้พูดถึงพิษทางเศรษฐกิจเมื่อ 20 ปีก่อน เราหมายถึงการที่รสชาติจัดจ้านของต้มยำกุ้งส่งผลให้อาหารจานเด่นจากประเทศไทยครองใจนักกินไปทั่วโลก
แน่นอนว่าการที่นำชื่ออาหารชนิดนี้มาใช้เป็นส่วนประกอบในวลี ‘วิกฤตต้มยำกุ้ง’ เมื่อสองทศวรรษก่อน
ย่อมแสดงถึงความเป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติของตัวมันเองได้เป็นอย่างดี จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจ
ที่ซุปเผ็ดร้อนจะกลายเป็นตัวเลือกอาหารไทยอันดับต้นๆ ของคนทั่วโลก เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค จากร้านเสน่ห์จันทน์
เชฟรุ่นใหม่วัย 27 ปี อาจมีคำตอบว่า ทำไมต้มยำกุ้งจึงกลายเป็นอาหารจานส่งออกที่เราควรภาคภูมิใจ
The Tom Yum Kung Effect
เชฟป้อมเป็นคนรุ่นใหม่ ทำไมถึงชอบอาหารไทย
อาจโดนปลูกฝังตั้งแต่เด็กจากคุณยายค่ะ เพราะที่บ้านไม่ชอบรับประทานข้าวนอกบ้าน แล้วที่บ้านขายขนมหวาน เราโตจากตรงนั้น ตั้งแต่มัธยม ก็มีผู้ใหญ่ให้โอกาสเปิดร้านเบเกอรีให้ เราก็ไปฝึกด้วย
เราค้นพบตัวเองเร็วว่าชอบอาหารก็เลยมาสายนี้ ป้อมเรียนทำอาหารที่สวนดุสิตค่ะ ระหว่างเรียนก็ไปทำงานอาหารที่โรงแรมด้วย เชฟที่โรงแรมเห็นเราทำงาน ก็เลยบอกว่า อย่างนั้นไม่ต้องไปไหนนะ ก็คือทำงานที่นี่เลย ให้อยู่ครัวไทย อันนั้นคือจุดเริ่มต้นที่หนึ่ง ต่อมาประมาณปีกว่าเชฟชุมพล (เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย – THE STANDARD) ติดต่อมาบอกว่ามีงานตรงนี้ให้ทำ
ชอบอาหารไทยอยู่แล้วด้วยใช่ไหม
ใช่ค่ะ แต่ในใจทีแรกด้วยความที่เราทำเบเกอรีมา เราก็จะรู้สึกเองว่า นี่เราถนัดขนม แต่เชฟบอกว่าป้อมเหมาะกับทำอาหารไทยมากกว่า ลองไหม ก็บอกว่าลองก็ได้ แล้วเชฟก็ฝึกเข้มงวดมาก 6 เดือนค่ะ พอเชฟเปิดร้านก็ไปฝึกตรงนั้น เชฟสอนทุกอย่าง จนกระทั่งวันหนึ่งร้านเสน่ห์จันทน์จะเปิด เชฟก็มาคุยกับผู้ใหญ่ค่ะ ผู้ใหญ่บอกว่าให้มาทำที่ร้านเสน่ห์จันทน์ ก็มา ลองค่ะ ก็เอาความรู้ที่ได้มาจากคุณยาย ที่เชฟสอน และจากที่เราเคยเรียนมารวมกัน
ตอนนี้ทำมานานเท่าไรแล้ว
2 ปีแล้วค่ะ คือเตรียมตัว 1 ปี แล้วก็เปิดร้านมาปีกว่าแล้วค่ะ
เชฟเรียนรู้การทำอาหารไทย 3 ช่วง เรียนที่บ้าน เรียนที่สวนดุสิต แล้วก็มาฝึกกับเชฟชุมพล
ใช่ค่ะ
ตอนที่อยู่บ้านตำรับอาหารไทยที่เรียนกับคุณยายเป็นแนวไหน
ต้องบอกว่าโบราณมาก คือที่บ้านค่อนข้างระเบียบเยอะ แม้กระทั่งเวลาจะใช้ถั่วลิสง ถ้าทำอาหารก็ต้องซอยบ้าง น้อยมากที่จะตำ เพราะว่ารสชาติบางอย่างต้องใช้ถั่วซอย คุณยายจะสอนอย่างนี้ค่ะ มะพร้าวเวลาใช้ก็ต้อง ขูดเอง ผักสวนครัวเราปลูกเอง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ไม่ได้ซื้อเลย การปรุงอาหารคุณยายก็จะบอกว่ามีอะไรบ้าง
แล้วก็มาได้หลักการตอนเรียนสวนดุสิต ก็เป็นวิชาการขึ้นมาหน่อย จนมาอยู่กับเชฟชุมพล เชฟก็สอนว่าประเทศไทยมีอะไรดี ส่วนผสมเริ่มลงลึกคือเรารู้หมดแล้ว แต่ยังไม่ลึกว่าต้มยำมีเครื่องปรุงอะไร ข่าต้องใช้แบบไหน รากผักชี ผักชีต้องใช้แบบไหน ตะไคร้ต้องใช้ส่วนไหน ป้อมได้มาเจาะลึกตรงนี้ตอนอยู่กับเชฟ เพราะเชฟอยากให้เราเก่ง แล้วเราต้องอดทน เชฟให้เวลา 6 เดือน ศึกษาเครื่องปรุงทั้งหมดในประเทศไทยนะคะ คือให้ศึกษาพวกสมุนไพร เครื่องเทศ วัตถุดิบทั้งหมด แม้กระทั่งน้ำตาล ต้องใช้น้ำตาลอะไร น้ำตาลมะพร้าวต้องใช้ที่ไหน น้ำตาลโตนดต้องใช้ที่ไหน
ไม่น่าเชื่อเหมือนกันว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบดีๆ เยอะมาก มีอะไรที่ประเทศอื่นไม่มี ได้รู้ว่าข่าภาคใต้กับภาคอีสานไม่เหมือนกัน ภาคกลางไม่เหมือนกัน กลิ่นและรสชาติไม่เหมือนกัน เพราะว่าดินต่างกัน ก็เริ่มศึกษามาเรื่อยๆ อย่างถ้าต้มยำกุ้งต้องใช้ข่าภาคกลาง เพราะว่าภาคใต้จะเป็นหัวสีเหลืองๆ แล้วก็จะเผ็ดแรงมาก กลิ่นแรง ถามว่าดีไหม…ก็ดี แต่ว่าลำบากที่จะไปหา
“จริงๆ แล้วต้องบอกว่าตั้งแต่เรียนมา ความรู้เรื่องต้มยำกุ้ง รู้สึกว่าเป็นซุปธรรมดา แต่ว่าพระเอกสุดๆ เลยคือ กุ้ง กุ้งต้องดี ต้องสด”
ตอนที่เรียนทำอาหารต้องศึกษาประวัติศาสตร์ที่มาของแกงด้วย มีพูดถึงต้มยำกุ้งบ้างไหม
จริงๆ แล้ว ป้อมได้ยินจากคุณยายค่ะ ต้องบอกว่าตอนเรียนนี่ปกติเลย ไม่ได้มีอะไรพิเศษ คือต้มยำกุ้งก็เป็นซุปธรรมดาอย่างหนึ่ง แต่ว่าคุณยายบอกว่า เมื่อก่อนกุ้งตามคลองมีเยอะ แม้กระทั่งคลองที่สะพานหัวช้าง คลองย่านนี้ปลาก็กินได้ กุ้งก็มี ทุกอย่างอุดมสมบูรณ์ แล้วกุ้งที่เขานำมาทำต้มยำเนี่ยหวานมาก ไม่ว่าจะทำอะไรก็ต้องเก็บกุ้งไว้ทั้งหัวและเปลือก เพื่อนำมาทำน้ำสต๊อก แล้วจะเอาไปทำข้าวต้ม ผัดไทย หรืออะไรก็แล้วแต่ ต้องมีสต๊อกกุ้ง เพราะว่าน้ำซุปกุ้งเป็นน้ำซุปพิเศษจะหวานมาก แต่ว่า กุ้งแม่น้ำสมัยนี้อาจจะไม่ได้หวานเหมือนยุคก่อนแล้ว
ธรรมชาติเปลี่ยนไปจากสมัยโน้น
ใช่ค่ะ คุณยายบอกว่าเมื่อก่อนแทบไม่ต้องปรุงอะไรมาก กุ้งไม่คาวเลย แต่ตอนนี้ทำไมถึงได้ใช้เครื่องเทศเยอะ เมื่อก่อนมีแค่ข่ากับตะไคร้ พริก มะนาวแค่นี้ ไม่มีรากผักชีด้วย แล้วเขาก็ไปปรุงในถ้วย คือเราบีบมะนาวใส่ถ้วย ตำพริกใส่ ไม่ต้องรอให้น้ำเดือดแล้วค่อยเอาพริกลงไปเพื่อให้ พริกส่งกลิ่นหอมออกมา แต่ว่าตอนนี้ต้องทำแบบนั้น
เพราะฉะนั้นต้มยำกุ้งที่กินกับคุณยายไม่เหมือนสมัยนี้
ไม่เหมือนค่ะ
ต้มยำกุ้งที่เคยกินตอนนั้นไม่ใช่ต้มยำกุ้งที่คนเดี๋ยวนี้รู้จัก
ใช่ค่ะ เป็นน้ำใสเหมือนที่ร้านเสน่ห์จันทน์ปรุง แต่ว่าวิธีการทำนั้นต่างกัน เนื่องจากยุคสมัยก็ไม่เหมือนกันแล้ว เมื่อก่อนอุดมสมบูรณ์จริงๆ แต่ตอนนี้ไม่แล้ว เราก็ต้องปรับไปตามยุคตามสมัยด้วย
จริงๆ แล้วต้องบอกว่าตั้งแต่เรียนมา ความรู้เรื่องต้มยำกุ้งรู้สึกว่าเป็นซุปธรรมดา แต่ว่าเรารู้สึกว่ามันพิเศษตอนที่คุณยายทำให้ดูแค่นั้นเองค่ะ แล้วเราก็เข้าใจไปเองว่า อ๋อ ความพิเศษมันอยู่ตรงนี้ จริงๆ แล้วพระเอกสุดๆ เลยคือ กุ้ง กุ้งต้องดี ต้องสด
แล้วพอมาเรียนกับเชฟชุมพลล่ะ
เชฟก็สอนเหมือนเดิมว่า ต้มยำกุ้งสมัยโบราณที่ตั้งแต่สมัยคุณย่าของเชฟสอนก็คือ เป็นต้มยำน้ำใส ซึ่งเป็นวิธีเดียวกันกับที่คุณยายทำที่บ้าน เชฟบอกว่าจริงๆ เป็นน้ำใส แต่น้ำข้นในสมัยนี้ทำเพื่อให้ดูน่ากิน คำว่า น้ำข้นของเขาคือ เขาเอามันกุ้งมาต้มแล้วจะกลายเป็นน้ำข้นโดยไม่ต้องใส่นม ใส่น้ำพริกเผา
พอมาทำต้มยำกุ้งของที่เสน่ห์จันทน์ก็เลือกที่จะให้มันเป็นต้มยำกุ้งน้ำใส
ใช่ค่ะ ตั้งใจเลยว่าอย่างไรคอนเซปต์ของร้านก็คือไทยโบราณ ต้มยำกุ้งต้องเป็นน้ำใสนะคะ ถ้าเป็นไทยโบราณแต่ข้นได้ก็คือ ข้นได้จากมันกุ้งที่หัวกุ้ง
ในฐานะที่เชฟป้อมอยู่ในวงการอาหารตั้งแต่เด็ก ต้องเห็นอยู่แล้วว่าตอนนี้อาหารไทยไปไกลระดับโลก คิดว่าเพราะอะไรอาหารไทยถึงเป็นที่นิยมเหลือเกิน
แน่นอนว่ารสชาติไม่เหมือนใครค่ะ เพราะว่าอาหารไทยมีทั้งเป็นพริกแกง ซึ่งกว่าจะได้มาก็มีส่วนผสมไม่รู้กี่สิบอย่าง แต่ละอย่างก็มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน เวลาปรุงก็ต้องดูว่าเราจะทำเมนูไหน รสชาติพริกแกงสำคัญที่สุด
ส้มตำ
ถ้าข้อมูลทางประวัติศาสตร์ถูกต้อง ชาวสยามก่อนสมัยกรุงศรีอยุธยาไม่เคยรู้จักอาหารชื่อว่า ‘ส้มตำ’ เพราะมีการบันทึกว่า ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมะละกอ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดจากอเมริกากลางมาปลูกในภูมิภาคเอเชียอาคเนย์สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้น
ในสมัยหนึ่งเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ส้มตำยังเป็นอาหารพื้นๆ ธรรมดา ก่อนที่ความแซ่บของสารพัดสูตรจากส่วนผสมหลักคือ มะละกอดิบ จะพุ่งทะยานจากกระพุ้งแก้มแล้ว กระพุ้งแก้มเล่า แซงโค้งทิ้งอาหารจานอื่นๆ ไว้ข้างหลัง
และก้าวสู่การเป็นหนึ่งในอาหารไทยยอดนิยมในหมู่ชาวต่างชาติ ทีมงาน THE STANDARD พกความอยากและน้ำลายสอมาเผยสูตรส้มตำที่เสิร์ฟในร้านสไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ และถามความเห็นจาก เชฟอิ๋ว-วรินธร สัมฤทธิ์ผล ว่าทำไมใครๆ ก็รัก ‘ตำบักหุ่ง’ เสียเหลือเกิน
Som Tum, Simply Irresistible
ในการจัดอันดับโลก อาหารไทยติด Top 100 Top 50 เยอะมาก แต่มีอยู่ 5 อย่างเท่านั้น ที่ติดทุกปีของทุกสำนัก หนึ่งในนั้นคือส้มตำ
ส้มตำหารับประทานง่ายไงคะ คนต่างชาติก็เลยรู้จัก
เชฟคิดว่าเสน่ห์ของอาหารชนิดนี้คืออะไร
ส้มตำเวลากินแล้วรู้สึกสดชื่น กินแล้วมันปรี๊ดปร๊าดค่ะ คนที่เขารักสุขภาพ เขาก็ชอบอยู่แล้วแต่ก็ต้องลดเค็ม ถ้าเกิดเรากิน เราก็ชอบรสจัดจ้าน
จุดเด่นของเมนูอาหารไทยที่นี่คืออะไร
เมนูอาหารไทยของเราที่แขกติดใจ ตั้งแต่แรกเริ่มที่เรามีมา เช่น ปูนิ่ม พริกไทยอ่อน อาหารของเราเป็นอาหารไทย รสชาติเป็นไทย แต่สามารถระบุได้ว่าขอแบบเผ็ดน้อยเผ็ดมาก ถ้าเกิดว่าจะกินแกงไม่เผ็ดเลยเราก็จะไม่แนะนำแขก ลักษณะอาหารไทยจะต้องเป็นแบบนี้จะยังต้องคงอยู่
พยายามรักษารสชาติอาหารไทยไว้ ไม่ปรับรสแบบที่ชาวต่างชาติชอบ
คืออาจเผ็ดน้อยได้ แต่ถ้าแขกบอกว่าขอไม่เผ็ดเลย เราก็ต้องบอกแขกว่า ถ้าเป็นแกง อย่างไรต้องขอใส่พริกแกง เพราะไม่อย่างนั้นมันจะไม่เป็นแกง
ห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต เน้นอาหารไทยที่โดดเด่นด้วยเครื่องเทศ
ใช่ค่ะ อย่างมัสมั่นไก่ มัสมั่นเนื้อ แต่เนื้อเราใช้บิ๊กชีตค่ะ เราก็จะเอาไปตุ๋นทำให้นุ่มก่อน เป็นเวลากี่ชั่วโมงก็ว่าไป ซึ่งก็ใช้เวลาพอสมควร อาหารไทย ของเราส่วนมากจะเป็นภาคกลางค่ะ
ปกติในเมนูส้มตำมีอะไรให้เลือกบ้าง
มีส้มตำไทย ส้มตำเจ ส้มตำหมูกรอบ แล้วก็ส้มตำ/ข้าวเหนียว/ไก่ย่าง ที่มีอยู่แล้วในสไปซ์ มาร์เก็ตบางอาทิตย์อาจจะมีส้มตำไข่เค็ม ตำข้าวโพด แล้วแต่ว่าเชฟจะนำเสนอช่วงไหน
แต่ไม่มีส้มตำปลาร้า เพราะต่างชาติอาจจะกินไม่ไหว
ที่นี่ไม่เสิร์ฟส้มตำปลาร้าค่ะ นอกจากมีโปรโมชัน ส่วนใหญ่ก็จะต้องถามแขกก่อนว่าโอเคไหม แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยชอบ
ส้มตำของสไปซ์ มาร์เก็ต มีวิธีการทำแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร
เราใช้ส่วนผสมสดใหม่นะคะ แล้วเวลาที่เราทำเส้น จะต้องแช่ในน้ำเย็นจัด เสร็จแล้วนำขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จะได้เส้นมะละกอที่กรอบน่ารับประทาน
ทราบว่าบางโอกาสที่นี่มีโปรโมชันส้มตำถาดด้วย
ใช่ค่ะ เพราะอยากให้ชาวต่างชาติรู้จักส้มตำของไทยว่าไม่ได้มีแบบเดียว ไม่ได้มีแค่ส้มตำไทย เรามีตำไทยปู เรามีส้มตำปูม้า ตำข้าวโพด ตำถาด ตำซั่ว ตำมั่ว นำเสนอให้เขาดูว่าเรามีส้มตำที่หลากหลาย
ส้มตำถาดกำลังได้รับความนิยม พอจะรู้ที่มาที่ไปของมันไหม
ส้มตำถาดเป็นอาหารประจำท้องถิ่นของคนอีสานอยู่แล้ว เขาเอาส่วนผสมหลายๆ อย่างมาวางไว้ในถาด แล้วกินแนมกับส้มตำ ตำไทย ตำปลาร้า ตำปู เขาก็วางไว้ มีเครื่องต่างๆ เป็นผักชีลาว ถั่วงอก ผักกาดดอง แล้วแต่เขาจะใส่อะไร ถ้าเรามีหอยก็เอาส้มตำมาทบ มาวางที่หอยเรา แล้วก็กินอย่างนี้ จะได้ความรู้สึกแบบตักไข่เค็มหรือบางคนเขาก็ผสม ก็แล้วแต่ คนชอบ แล้วแต่สไตล์คนค่ะ
“อาหารไทยมีจุดเด่นเฉพาะตัว ถ้าทำให้ต่างชาติรู้จักว่า ส้มตำคือส้มตำ ต้มยำคือต้มยำ ชาวต่างชาติจะติดใจแน่นอน มันมีลักษณะเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสชาติและวัตถุดิบ”
ร้านอาหารไทยเปิดที่ต่างประเทศเยอะมาก คิดว่าเอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงไหน
อาหารไทยมีจุดเด่นเฉพาะตัว ถ้าทำให้ต่างชาติรู้จักว่า ส้มตำคือส้มตำ ต้มยำคือต้มยำ ชาวต่างชาติจะติดใจแน่นอน มันมีลักษณะเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสชาติและวัตถุดิบ
บางคนบอกว่าอาหารไทยมีหลายรส 6 รสบ้าง 9 รสบ้าง มีทั้งรสขม รสเผ็ด รสมัน รสกลมกล่อม คิดว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้คนติดใจอาหารไทยไหม
เวลากินอาหารไทย เราไม่ได้มากินแค่แกงอย่างเดียว มีผัด มีทอด มีสลัด คือเวลากิน อันโน้นรสหนึ่ง อันนี้รสหนึ่ง พอผสมผสานเข้าไปแล้วทำให้ รู้สึกน่าอร่อย มีหลายรสชาติ
ด้วยความที่เราเป็นคนทำอาหารไทย จำเป็นไหมที่เราต้องรู้ประวัติของอาหารชนิดนั้นว่าตำรับที่แท้จริงเป็นอย่างไร
ก็เคยมีไปค้นหาดูบ้างนะคะว่าเขาใช้วัตถุดิบอะไร สมมติส้มตำบางคนใช้น้ำมะขาม บ้างใช้น้ำมะนาว บางคนใช้ทั้ง 2 อย่างผสมกัน มันได้รสชาติ ที่เปรี้ยวไม่เหมือนกัน น้ำมะขามคือมันเปรี้ยวก็จริง แต่ถ้าเจอน้ำมะขาม ที่อมหวาน มันก็จะเปรี้ยวกลมกล่อมถูกไหมคะ แต่ถ้าน้ำมะนาวเนี่ยมันจะเปรี้ยวจี๊ดเลย
คนไทยใช้น้ำมะขามเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุงอยู่แล้ว
สมมติต้มข่าเหมือนกัน ใส่น้ำมะขามเข้าไปนิดหนึ่ง อร่อยมาก มันเปรี้ยว ต่างจากที่เราจะใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว พอใส่น้ำมะขามเข้าไปมันจะนัว น้ำมะขามปกติที่เราใส่น้ำต้มข่าก็น้ำมะขามเปียกคั้นนี่ล่ะค่ะ คั้นสด ของเราจะไปเคี่ยวแล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา แล้วค่อยมาใส่ต้มข่าแต่ถ้าน้ำที่ทำส้มตำของเราใช้น้ำมะนาวนะคะ เท่าที่ทราบคือเขาก็ใช้น้ำมะขามเปียก แต่ไม่ใช่แบบมะขามเปียกข้นๆ ขนาดนั้น
เดิมคนต่างชาติอาจจะเคยรู้จักส้มตำแบบเดียว แต่พอมีการแนะนำส้มตำถาดเข้ามา ก็เหมือนเป็นการสะท้อนมิติความหลากหลายของเมนูนี้ไปเลย
เดี๋ยวนี้ส้มตำมีหลายแบบมาก ส้มตำทอด ส้มตำหลอด เอาเครื่องส้มตำ ใส่ในแผ่นก๋วยเตี๋ยว หรือแผ่นเวียดนามโรลค่ะ แช่น้ำเสร็จแล้วใส่ ม้วน ตัด แล้วก็เอาน้ำหยอดแล้วก็กินเป็นคำๆคล้ายๆ ปอเปี๊ยะสด เขาจะเรียกกันว่าส้มตำหลอด วิวัฒนาการมาเรื่อยๆ ถามว่าหลักในการทำส้มตำของเขาเหมือนเดิมไหม ก็เหมือนเดิมนี่ล่ะค่ะ
หลักในการทำส้มตำให้ออกมาสมบูรณ์
เครื่องต้องครบค่ะ มีพริก กระเทียม เส้นมะละกอต้องแช่ในน้ำเย็น แล้วทำ ให้เส้นสะเด็ดน้ำ ถ้าไม่สะเด็ดน้ำ พอเอาไปตำรสชาติมันจะเจือจาง เวลาเราโขลกส้มตำอย่าโขลกแรง แค่ให้รู้สึกว่าคลุกเคล้ากับน้ำยำ ไม่อย่างนั้น เส้นจะช้ำ ช้ำปุ๊บ มันก็จะไม่มีความกรอบ ไม่อร่อยค่ะ
มัสมั่นเนื้อ
“…มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา…”
ข้อความข้างต้นจาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
เป็นเครื่องเตือนใจถึงความเอร็ดอร่อยของเมนูนี้ได้เป็นอย่างดี
มัสมั่นเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของชาวมลายู เมื่อเข้ามาในสยามประเทศ มีการปรับสูตรไปตามครรลองและได้รับความนิยมต่อเนื่องมาจนปัจจุบัน จนกลายมาเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่ติดอันดับโลก
เราเลือกร้านน้ำ (NAHM) จากโรงแรมเมโทรโพลิแทน มานำเสนอเมนูเด็ด ‘แกงมัสมั่นหางวัว’ ที่นักชิมติดใจ และมีโอกาสพูดคุยกับ เชฟปริญญ์ ผลสุข ผู้รับหน้าที่ดูแลร้านเป็นหลักแทน เดวิด ทอมป์สัน เจ้าของผู้ปลุกปั้นจนร้านอาหารนี้สร้างชื่อไปทั่วโลก
The Mouth-Watering Massaman
ในมุมมองของเชฟ จุดเด่นของอาหารไทยคืออะไร
จุดเด่นของอาหารไทยจริงๆ อยู่ที่ความซับซ้อนของรสชาติ มันกลมกล่อม มีหลายรส สำหรับผมแฟชั่นก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่นิยม มีการเปิดร้านไปทั่วทุกมุมโลก มีสูตรของแม่ ของยาย จังหวัดนั้น จังหวัดนี้ ก็ช่วยสร้างความหลากหลายให้เกิดขึ้น มีความกล้าทำ กล้าขายมากขึ้น ไม่ใช่แค่แกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ผัดไทยแบบสมัยก่อน เทรนด์อาหารในสมัยนี้คือ ต้องมีความท้าทายที่จะขายมากขึ้น แสดงออกให้เห็นว่ามันมีอะไรให้ลองมากขึ้น มันมีมากกว่าที่เคยเห็นในท้องตลาด ตอนนี้ไม่ใช่ว่าอาหารไทยมีแค่ 10 อย่างแบบที่เคยเป็นมา แต่ละสูตรมีเรื่องราวว่าเกิดขึ้นอย่างไร เช่น ร้านศรีตราด ก็มาจากตราด ขายประสบการณ์ว่าอาหารตราดเป็นอย่างไร หรือร้านขายอาหารเชียงใหม่ก็ย่อรูปแบบของอาหารให้ แยกย่อยลงไปมากกว่าอาหารเหนือ แต่เป็นอาหารสูตรเชียงใหม่โดยเฉพาะ
อาหารไทยมีความซับซ้อน ลองขยายความสักหน่อย
อย่างจานจานหนึ่งที่เราพยายามนำเสนอมีหลายรสชาติ ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นหลักอยู่แล้วใช่ไหมครับ แต่นอกจากเปรี้ยว เค็ม หวาน เรายัง มีขม มีเฝื่อน มีรสของสมุนไพรที่หอมขึ้นมาอีกชั้นหนึ่ง มีความข้นมันจาก กะทิ มีความเผ็ดร้อนและกลิ่นฉุนของพริกในแกงป่า เวลาที่เราทำก็พยายามคิดเรื่องเลเยอร์ด้วย เพราะแค่รสชาติหลักมันไม่สนุกพอ
บางทีที่เราเห็นอาหารอย่างหนึ่งเช่นแกงมัสมั่นนี่ เราคิดว่าอะไรต้อง มาก่อนมาหลัง เพราะเราพยายามเล่นมากกว่านั้น พยายามให้เค็มมาก่อน เปรี้ยวตามมา แล้วก็หวาน เราจะทำอย่างไรถึงจะได้รสแบบที่ต้องการ
ผมทดลองสูตรกับเชฟเดวิดอยู่ประมาณหนึ่งเดือน เพราะเป็นสูตรที่ไม่มีการชั่งตวงแบบจริงจัง และแปลกอีกอย่างคือ มีพริกแกง ไม่มีข่า ตะไคร้ หอมแดง ไม่มีส่วนผสมของไทย มันเหมือนแกงแขกจริงๆ ที่ใส่พวกของแห้งและพริก ที่อื่นอาจเป็นสูตรที่ใหม่กว่าสูตรที่เรานำเสนอ น่าจะเป็นสูตร หลังรัชกาลที่ 5 หรือ 6 ซึ่งมีการใช้มันฝรั่งเป็นส่วนผสมด้วย
ต้นตำรับคือ เป็นแกงมาจากอินเดียหรือแถบอาหรับ ผมไม่แน่ใจว่าแกงมัสมั่นเข้าเมืองไทยตอนไหน อาจจะสมัยอยุธยา เพราะเป็นช่วงที่ชาวอาหรับเข้ามาเป็นเสนาบดีทำงานให้กับพระราชา เมื่อเข้ามาเขาก็ต้องอยากกินอาหารของเขา มันก็มาถูกกับจริตคนไทยตรงที่มีพริกแกง คนไทยทำพริกแกงอะไรบ้าง เรามีข่า ตะไคร้ หอมแดง ก็เอามารวมกัน คนสมัยก่อนฉลาดที่ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดดึงรสชาติอย่างอื่นออกมาด้วย ไม่ใช่แค่พวกสมุนไพรแห้งอย่างเดียว ความหอมของข่าและตะไคร้ที่ใส่เพิ่มเข้าไปอีก ชั้นหนึ่ง ถ้าเราไปกินแกงของมุสลิมก็จะได้แค่สมุนไพรตากแห้ง แต่พอมีข่าและตะไคร้ก็จะมีน้ำหนักอีกเลเยอร์หนึ่ง หลังจากนั้นคงมีการรวบรวมสูตรโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ สมัยรัชกาลที่ 5 เช่น แกงมัสมั่นใส่ ส้มซ่า พริกแกงก็ต่างจากเราไป เมื่อมีวัฒนธรรมมุสลิมเข้ามาเราก็ได้รับอิทธิพลมาด้วย มีการทำตามส่วนผสมที่มีอยู่ว่าอันไหนมันน่าจะเหมาะสม อย่างเขามีเปรี้ยวจากส้มมะขาม น้ำมะขาม เราก็มีเปรี้ยวจากส้มซ่าที่ใส่ลงไปให้มันหอมมากขึ้น ดูดีมากขึ้น น่ากินมากขึ้นตามจริต
สูตรมัสมั่นที่เรากำลังทำ เชฟเล่าที่มาให้ฟังหน่อยว่าได้สูตรมาจากไหน
จากปัตตานีครับ เชฟเดวิดไปท่องเที่ยวแล้วก็ได้มา ตอนที่ผมอ่านสูตร คิดในใจว่า “จะอร่อยเหรอวะ” เพราะในพริกแกงจะมีพริกแดงแห้งเม็ดใหญ่ กระวาน กานพลู ลูกจันทน์เทศ ใบกระวาน พริกไทย และถั่วลิสง
“ผมว่ามัสมั่นกินง่ายนะครับ ไม่รู้สึกหนักเหมือนแกงอื่น มีเครื่องเทศมาก และมีความข้น การกินก็ง่าย กินกับข้าวหรือขนมปังก็ได้ รสชาติไม่เผ็ดจัด มีเปรี้ยว มีเค็ม มีหวาน ถ้าเจ้าไหนตุ๋นจนนิ่ม รสสัมผัสของตัวเนื้อจะมีความละมุนจากความเปรี้ยว เค็ม หวานด้วย หอมจากสมุนไพรเบาๆ ทำให้มันอร่อย”
แวบแรกที่เห็นสูตร ทำไมถึงคิดว่า “มันจะอร่อยเหรอ”
เราสงสัยว่าพริกแกงแบบนี้มันจะอร่อยเหรอ เพราะเราเคยชินกับพริกแกงที่มีข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม รากผักชี แต่สูตรนี้มีแค่นี้ เอาของแห้งมาตำแล้วคั่วให้เข้ากัน พอมาอ่านสูตรเลยสงสัยว่าจะอร่อยไหม เราคุ้นชินกับพริกแกงแบบเดิม สูตรนี้ไม่ใช้กะปิ เหมือนแกงแขก แต่ก็เป็นแกงมัสมั่นที่ใส่ขิง หอม น้ำมะขาม คือเป็น 3 รส เค็ม เปรี้ยว หวาน แต่เราเสริมด้วยการใส่ส้มจี๊ดเข้าไป เสริมความเปรี้ยวจากมะขาม คือทางใต้ ทางมาเลย์ อินโดฯ เขาจะใส่ลูกส้มจี๊ด แล้วโชคดีที่ผมไปเจอลูกจันทน์เทศ มีความเปรี้ยวมากและหอมเหมือนลูกจันทน์สด เลยกลายเป็นเปรี้ยว 3 อย่าง
พอเชฟเห็นสูตรแล้ว ก็จะหาอะไรเพิ่มเติมเข้าไป เพื่อให้รสชาติแตกต่าง
ใช่ครับ ให้มีความหลากหลาย คิดว่าทางใต้เขากินอะไรบ้าง ก็เพิ่มเข้าไปให้รู้สึกว่าไม่ขาดอะไร แล้วพอผัดออกมามันหอมมาก จากที่เราเคยคิดว่าจะอร่อยเหรอ เราทำตามสูตรไปก่อน แต่ดูขาดอะไรไปสักนิด ขาดเลเยอร์ที่เราอยากให้มี เลยมีไอเดียว่าจะใส่อะไรเพิ่ม มีขิงป่นเพิ่มเข้าไปนิดหน่อย เราเพิ่มวิธีคิดแบบฝรั่งว่า ต้องเพิ่มอะไรเข้าไป โน่นนิด นี่หน่อย เพื่อให้เลเยอร์ที่เราคิดไว้มันแตกตัวออกมา พอกินแล้วคนต้องคิดว่า “เฮ้ย เขาใส่อะไรบ้าง” พอไปกัดโดนลูกจันทน์เทศก็มีความเปรี้ยว “ฮะ เปรี้ยวจากอะไร” คนส่วนใหญ่อาจไม่เคยพบมาก่อนในสารบบการกิน
ทดลองไปทดลองมาอยู่หนึ่งเดือน จนได้เป็นสูตรที่นำเสนอให้เลือกในเมนูอยู่ทุกวันนี้
ครับ มันตอบสิ่งที่ผมบอกว่าอาหารไทยสนุก อาจเพราะผมสนุกที่จะทำด้วย แต่คนกินจะสนุกหรือเปล่าไม่รู้
เวลาที่มีการจัดอันดับอาหารยอดนิยมทั่วโลก อาหารไทยมักจะติดอันดับสูงๆ บางอย่างติดอันดับ 1 ในบางปี มัสมั่นเป็นหนึ่งในนั้น ทำไมคนถึงชอบมัสมั่น
อย่างแรกผมว่ามัสมั่นกินง่าย ไม่รู้สึกหนักเหมือนแกงอื่น มีเครื่องเทศมาก และมีความข้น ขณะที่แกงสมัยนี้จะมีน้ำมากแทนที่จะเป็นแกงขลุกขลิกแบบสมัยก่อน กินก็ง่าย อย่างที่สอง กินกับข้าวหรือขนมปังก็ได้ รสชาติ ไม่เผ็ดจัด มีเปรี้ยว มีเค็ม มีหวาน ส่วนใหญ่จะออกหวานมากกว่า สามารถกินเปล่าๆ ได้ด้วย ถ้าเจ้าไหนตุ๋นจนนิ่ม รสสัมผัสของตัวเนื้อจะมีความ ละมุนจากเปรี้ยว เค็ม หวานด้วย หอมจากสมุนไพรเบาๆ ทำให้มันอร่อย
มัสมั่นหางวัวสูตรที่เสิร์ฟที่ร้านอยู่ในเมนูมานานหรือยัง เสียงตอบรับเป็นอย่างไรบ้าง
ตั้งแต่เดือนเมษายน เสียงตอบรับดีครับ ใช้หางวัววันละ 5 หาง จริงๆ ก็กลัวเรื่องกระดูก เพราะผมใส่น้ำกระดูกลงไปด้วย แต่มันให้ความรู้สึกว่าเป็นหางวัวจริงๆ ไม่ได้ปลอมเนื้อส่วนอื่นมา อย่างที่บอกว่ามัสมั่นเป็นแกงที่ กินง่ายและไม่เผ็ด แต่ที่นี่จะมีรสจัดและข้นมากกว่า ลักษณะของแกง ตามความคิดอ่านของผม เมื่อก่อนคนไทยกินข้าวเหนียว ข้าวเจ้ามาทีหลัง ใช้มือเปิบ แกงเลยมีลักษณะข้นมากกว่า
ถ้าโลกนี้ไม่มีอาหารไทย เชฟจะขอเลือกอาหารชาติไหนเป็นอาหารที่ต้องกินประจำ
อิตาเลียน ผมว่าวิธีกินเหมือนกัน รสชาติซับซ้อนใกล้เคียง ผมชอบอาหารอิตาเลียน ที่สำคัญหากินง่าย และสังคมอิตาลีก็กินอาหารกันแบบทุกคน ในครอบครัวแบ่งปันกัน
ทุกวันนี้ถ้าเจอสูตรอาหารที่น่าสนใจก็ยังพยายามทดลองทำอยู่ไหม
ทำทุกวันครับถ้ามีโอกาส คือเชฟเดวิดจะไม่ค่อยได้อยู่ร้านเท่าไร ผมก็ทำแล้วถ่ายรูปส่งไป นอกจากดูแลร้านแล้ว ก็ช่วยดูเรื่องบริการบ้าง สมัยนี้ ต่างจากสมัยก่อน สมัยก่อนเชฟไม่ค่อยมีอำนาจในการดูแลร้านเท่าไร คนที่มีอำนาจจริงๆ คือผู้จัดการร้าน แต่สมัยนี้เปลี่ยนไป คนยอมรับเชฟมากขึ้น
รสชาติอยู่ในมือเชฟ ต้องให้ความสำคัญกับเชฟบ้าง
ก็เลยมีการเปลี่ยนแปลงในทำนองที่ว่า อาชีพเชฟมีความหมายมากขึ้น
