Ichika Omakase เสพมหรสพเรื่องเยี่ยมผ่านซูชิ

ในบรรดาอาหารญี่ปุ่นทั้งหมด การกินแบบ ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) เป็นสิ่งต้องตาต้องใจของเหล่านักชิมทุกระดับ แม้ว่าราคาจะแพงลิบและไร้ซึ่งอิสรเสรีในการเลือกกิน แถมยังต้องถูกบังคับให้ชิมตามใจเชฟ ทว่าประสบการณ์ที่ได้รับนั้นคุ้มค่าและสร้างความเพลิดเพลินมหันต์จนกลายเป็นสไตล์อาหารที่คนต้องการชิมมากที่สุดอย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะด้วยความพิถีพิถันด้านการปรุง การจัดเตรียมวัตถุดิบ บรรยากาศ ไปจนถึงลำดับขั้นตอนของการเสิร์ฟล้วนส่งผลต่อประสาทสัมผัสทั้งสิ้น เชฟที่เปิดร้านโอมากาเสะได้นั้นจึงต้องมีทั้งรสมือ ประสบการณ์ และความชำนาญการแบบองค์รวม ซึ่งทั้งหมดที่ว่านั้น ร้านอาหาร Ichika Omakase (อิชิกะ โอมากาเสะ) ณ โรงแรมแรมแบรนดท์ กรุงเทพฯ มีครบถ้วนทุกประการ

หน้าร้านมีสัญลักษณ์ดอกซากุระ 5 กลีบอยู่ด้วย

The Vibe

ชื่อ Ichika มาจากคำว่า Ichi ที่แปลว่า หนึ่ง และ Hana ที่แปลว่าดอกไม้ เมื่อรวมกันจะกลายเป็น Ichihana หรือ Ichika หมายถึง ดอกไม้ดอกแรกที่แย้มบานเรียกความสดชื่นหลังจากผ่านพ้นความเหน็บหนาว ตัวร้านมีขนาดไม่ใหญ่ สามารถจุแขกได้ทั้งหมด 12 ที่นั่ง แบ่งออกเป็นสองส่วนชัดเจน มีสองเคาน์เตอร์บาร์เปิดโล่ง อวดการปรุงทุกขั้นตอนให้เห็นกันสดๆ ที่เห็นเด่นชัดคือเรื่องความสะอาดสะอ้าน ไร้กลิ่นอับ หรือกลิ่นฉุนใดๆ ที่รบกวนต่อประสาทสัมผัสทั้งสิ้น

โต๊ะไม้แบบเคาน์เตอร์บาร์ เพื่อจะได้ใกล้ชิดกับเชฟมากที่สุด

นอกจากรสชาติอาหารแล้ว วัสดุอุปกรณ์คุณภาพสูงก็มีส่วนช่วยเสริมให้วัตถุดิบชั้นดีแสดงความอร่อยให้เฉิดฉายที่สุด เขียงไม้ของที่นี่จึงสั่งทำพิเศษจากไม้ฮิโนกิ (Hinoki) อายุกว่า 150 ปี จากเมืองนากาโนที่คัดสรรมาอย่างดีทั้งในแง่ของขนาด รูปทรง รวมถึงกลิ่นของเนื้อไม้ มีดสั่งทำพิเศษหลอมมาจากเหล็กบลูสตีลชั้นยอดจากเมืองซาไก แหล่งทำมีดดาบที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เชฟชั้นยอดมากกว่า 80% ล้วนแต่ใช้มีดจากเมืองนี้ เพราะคมกริบ สามารถหั่นได้อย่างแม่นยำ และไม่เสียรสชาติของวัตถุดิบเลยแม้แต่นิดเดียว

เชฟอคิระ เขมาวุฒานนท์

The Chef

อาหารแบบโอมากาเสะจะอร่อยหรือไม่ ขอให้ดูหัวหน้าเชฟเป็นสำคัญ ‘เชฟอคิระ’ หรือ อคิระ เขมาวุฒานนท์ หัวหน้าเชฟของห้องอาหาร Ichika Omakase เป็นผู้ที่ได้รับการฝึกฝนจากเชฟญี่ปุ่นระดับปรมาจารย์โดยตรง ทั้งยังจบการจากศึกษาระดับอนุปริญญาจาก Osaka Abeno Tsuji Shorishi Senmon Gakko สาขา Food & Beverage ซึ่งติดอันดับ 1 ใน 5 สถาบันเกี่ยวกับอาหารชั้นนำของญี่ปุ่น

เชฟอคิระขณะกำลังแสดงฝีมือเสิร์ฟลูกค้า

เริ่มต้นเส้นทางครั้งแรกที่ Sebu Hotel ผ่านงานทุกตำแหน่งในครัวตั้งแต่นวดเส้นโซบะไปจนถึงปรุงอาหาร หลังจากนั้นจึงเริ่มฝึกปรือฝีมือด้านซูชิที่ร้าน Kyuan Sushi อยู่หลายปีจนช่ำชอง ไม่ใช่แค่ที่ญี่ปุ่น ในเมืองไทยเชฟอคิระก็ฝากฝีมือมาแล้วหลายแห่ง เช่น สายการบิน ANA, สายการบิน Delta, Conrad Bangkok Hotel, Hachi Japanese Restaurant และ Teien Sushi Bar รวมประสบการณ์การทำงานในสายงานอาหารญี่ปุ่นมาแล้วกว่า 28 ปี

The Dishes

คอร์สโอมากาเสะของที่นี่มีให้เลือกหลายระดับ มื้อเที่ยงเริ่มต้นที่ 1,700-3,700 บาท มื้อเย็นราคา 3,700-9,700 บาท ซึ่งเมนูในแต่ละวันจะปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลและวัตถุที่ดิบได้จากตลาดปลาสึกิจิ (Tsukiji) อย่างตอนที่เรามา คอร์สของ THE STANDARD ชื่อ Fugenzo ราคา 4,700 บาท เสิร์ฟรวมกันประมาณ 20 คำ เป็นจานเรียกน้ำย่อย 5 คำ และซูชิรวมของหวานทั้งหมด 15 คำ

Kampachi Carpaccio

Maguro Tororo Combu

เริ่มต้นด้วยจานเรียกน้ำย่อย มีหลายจานที่เราชอบมาก เช่น Kampachi Carpaccio เนื้อปลาคัมปาจิแล่ปาก นำไปคาปาโชกับซอสพอนซึ โรยด้วยกลีบดอกเบญจมาศ ปลาสดรสชาติหวานธรรมชาติเข้าคู่กับซอสเปรี้ยวพอนซึได้ดีนัก อีกจานยกให้ Maguro Tororo Combu ปลามากุโรสับละเอียด นำมารวมกับอะโวคาโด ดอกขิง และวาซาบิดอง และห่อด้วยสาหร่ายคอมบุ ราดด้วยซอสวาซาบิโชยุ กัดแล้วได้กลิ่นอายความสดชื่น น้ำลายสอพร้อมรับจานต่อไปในบัดดล

ปลามาได

ปลาคินคิราดซาส

จานหลักเริ่มต้นด้วยซูชิปลารสอ่อนอย่างคัมปาจิปลามาได ปลากะพงขาวปั้นกับข้าวขาวโรยด้วยเกลือหิมาลัย หรือคินคิ ปลาจากทะเลฮอกไกโดที่หาได้เฉพาะหน้าหนาวเท่านั้น ฯลฯ ก่อนล้างปากด้วย Mieawmga Temaki หัวไชเท้าซอยและขิงอ่อนห่อสาหร่ายราดซอสบ๊วยดองที่หมักไว้นานถึง 3 ปี เพื่อนำร่องเตรียมพร้อมสู่ไฮไลต์ของคอร์สที่กำลังมาถึง

Akami ไข่ปลาคาเวียร์วางบนปลาทูน่าเนื้อแดง วาซาบิสด

ปิดด้วยทองคำเปลว ไฮไลต์ของคอร์ส

โอโทโรรสเข้ม

ในช่วงครึ่งหลังจากคอร์สอาหาร เชฟจะเสิร์ฟซูชิรสเข้มด้วยข้าวแดงซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูรสเข้ม เพื่อดึงเอารสชาติวัตถุดิบอันเข้มข้นออกมา ซึ่งซูชิในหมวดนี้มีตั้งแต่หน้าหมึกกระดอง (Ika), กุ้งคุรุมะ (Kuruma Ebi), ไข่หอยเม่น (Uni) ตัวเอกของคอร์สเลยคือ Akami ไข่ปลาคาเวียร์วางบนปลาทูน่าเนื้อแดง วาซาบิสด และปิดด้วยทองคำเปลว รสชาติเข้มเต็มคำ ความหวานซ่านกระจายทั่วปาก ตอกย้ำความอร่อยไปอีกด้วยซูชิหน้าปลาโอโทโรเป็นคำต่อไป ทูน่าส่วนท้องที่อุดมด้วยไขมัน ประทับใจสุดๆ

เชฟโชว์วัตถุดิบสำหรับปรุงก่อนเริ่มคอร์ส

Foie Gras Miso Soup ซุปมิโซะรสเข้มใส่ตับห่าน อร่อยมาก

ปิดท้ายคอร์สด้วยซุปล้างปากและของหวานอย่างไข่หวานสูตรพิเศษ ไข่ไก่นำไปตีจนขึ้นฟูแล้วย่างจนหอม สัมผัสเนียนนุ่มราวกับกินเค้กไข่ เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าห้ามพลาด ค่อยๆ กิน ค่อยๆ ละเลียด ล้างปากด้วยผลไม้ตามฤดูกาลเป็นอันจบคอร์สด้วยความอิ่มเอม