Food Waste: เมื่อธุรกิจอาหาร นำไปสู่ 'ขยะล่องหน' ที่เราไม่เคยมองเห็น

ในยุคที่ธุรกิจร้านอาหารต้องงัดกลยุทธ์ทุกวิถีทางเพื่อดึงดูดลูกค้าและรับมือกับกำลังซื้อที่ชะลอตัว สิ่งหนึ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) คือผลกระทบที่มาพร้อมกับการเติบโตของธุรกิจอาหารและการบริโภคในชีวิตประจำวัน

ขยะอาหารทั่วโลกและในประเทศไทย

UNEP (โครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ) รายงานปี 2567 พบว่า ทั่วโลกสร้างขยะอาหารเฉลี่ย 79 กิโลกรัม/คน/ปี เพิ่มขึ้นจากเดิมที่ 74 กิโลกรัม/คน/ปี แต่ที่น่าตกใจคือ ประเทศไทยมีปริมาณขยะอาหารสูงกว่าค่าเฉลี่ยโลกมาก โดยอยู่ที่ 86 กิโลกรัม/คน/ปี เพิ่มขึ้นจาก 79 กิโลกรัม/คน/ปี และสูงกว่าหลายประเทศในอาเซียน

ในประเทศไทย ขยะอาหารคิดเป็น 38% ของขยะมูลฝอยทั้งหมด หรือประมาณ 10.24 ล้านตัน ซึ่งส่วนใหญ่มาจากครัวเรือน เช่น เศษอาหาร เปลือกผลไม้ และอาหารที่หมดอายุ ตัวเลขนี้เป็นความท้าทายสำคัญที่ไทยต้องเร่งลดขยะอาหารลงครึ่งหนึ่ง ภายในปี 2573 ตามเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (เป้าหมายย่อยที่ 12.3)

ความแตกต่างระหว่าง Food Waste และ Food Loss

หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าขยะอาหารคือสิ่งเดียวกัน แต่แท้จริงแล้วมีสองประเภทหลัก คือ

‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) คืออาหารที่ยังรับประทานได้แต่ถูกทิ้ง ณ ปลายทางของห่วงโซ่อุปทาน เช่น ร้านค้าปลีก หรือผู้บริโภค สาเหตุอาจมาจากอาหารเสื่อมสภาพ หมดอายุ หรือไม่ได้ถูกบริโภคตามเวลาที่เหมาะสม เช่น อาหารที่หมดอายุในร้านค้าปลีก อาหารที่เหลือในร้านอาหาร หรืออาหารที่เหลือทิ้งที่บ้าน

‘การสูญเสียอาหาร’ (Food Loss) เกิดขึ้นตั้งแต่ต้นทางของห่วงโซ่อุปทาน เช่น ระหว่างการผลิต เก็บเกี่ยว แปรรูป หรือกระจายสินค้า ก่อนถึงมือผู้บริโภค ปัญหานี้มักเกิดจากระบบที่ไม่สมบูรณ์ เช่น โครงสร้างพื้นฐานไม่ดี ศัตรูพืช หรือความเสียหายจากสภาพอากาศ

ทั้ง Food Waste และ Food Loss ตลอดห่วงโซ่อุปทาน ก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสูงถึง 8-10% ของทั่วโลก นอกจากนี้ยังสร้างความเสียหายทางเศรษฐกิจมหาศาล มูลค่ากว่า 1 ล้านล้านดอลลาร์/ปี ในขณะที่ประชากรเกือบ 800 ล้านคนทั่วโลกยังขาดแคลนอาหาร

แนวทางการลด Food Waste & Food Loss

การแก้ไขปัญหานี้ต้องจัดการตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

ในภาคการเกษตร: ต้องปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต, ฝึกอบรมเทคนิคการจัดการผลผลิต และสนับสนุนการเข้าถึงเทคโนโลยีที่จำเป็น เพื่อลดความเสียหายตั้งแต่ต้นทาง รวมถึงพัฒนาระบบขนส่งให้มีประสิทธิภาพ
สำหรับภาคการแปรรูปและการค้าปลีก: การบริหารจัดการสินค้าคงคลังและฝึกอบรมพนักงานเป็นสิ่งสำคัญ นอกจากนี้ การส่งเสริมให้ผู้บริโภคยอมรับสินค้าที่อาจมีรูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์แต่ยังคงคุณภาพ จะช่วยลดขยะอาหารได้อย่างมาก

สำรวจแบรนด์อาหารชั้นนำ ‘บริหาร Food Waste’

เมื่อพฤติกรรมการบริโภคเปลี่ยนแปลงไปสู่ความสะดวกสบายมากขึ้น ขยะจากบรรจุภัณฑ์และเศษอาหารจึงเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ หากจัดการไม่ถูกวิธี เศษอาหารจะก่อให้เกิดก๊าซมีเทน ซึ่งยิ่งซ้ำเติมวิกฤตการปล่อยก๊าซเรือนกระจก THE STANDARD WEALTH ชวนดูว่า 4 แบรนด์อาหารชั้นนำเหล่านี้มีวิธีจัดการ Food Waste อย่างไรบ้าง

โอ้กะจู๋ (Oh! Juice)

ชลากร เอกชัยพัฒนกุล CEO บริษัท ปลูกผักเพราะรักแม่ (โอ้กะจู๋) เน้นนโยบาย ‘Zero Waste to Landfill’ โดยมุ่งนำขยะกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตให้มากที่สุด ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ

โดยระดับต้นน้ำ โอ้กะจู๋ จะนำเศษผักจากการตัดแต่ง เศษอาหารจากร้านและครัวเรือน รวมถึงใบไม้ กิ่งไม้ จาก 2 เทศบาลในอำเภอสารภี มาทำเป็น ปุ๋ยหมักอินทรีย์ เพื่อใช้ในโรงเรือน เริ่มมา 6-7 ปี และผลิตปุ๋ยได้เฉลี่ย 1,000-2,000 ตัน/ปี ล่าสุดปี 2567 ได้ถึง 2,527 ตัน นอกจากนี้ยังเปิดให้ชาวบ้านนำเศษขยะมาแลกปุ๋ย ช่วยลดการเผาขยะและฝุ่น PM 2.5

ส่วนระดับกลางน้ำ ใช้วิธีบริหารจัดการระบบขนส่งอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อลดการสูญเสีย

และระดับปลายน้ำ โอ้กะจู๋ สื่อสารกับลูกค้าเพื่อสร้างความตระหนัก เช่น สอบถามหากต้องการนำผักบางส่วนกลับบ้าน หากลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ ซึ่งช่วยลดขยะอาหารหน้าร้านได้ถึง 80% ส่วน 20% ที่เหลือจะถูกแยกทิ้งอย่างชัดเจน และอยู่ระหว่างหารือกับ กทม. เพื่อนำไปใช้ประโยชน์สูงสุด เช่น มอบให้พนักงานกวาดขยะหรือคนไร้บ้าน นอกจากนี้ โอ้กะจู๋ยังลดการใช้พลาสติกใช้แล้วทิ้งและหันมาใช้บรรจุภัณฑ์กระดาษมากขึ้น

สุกี้ตี๋น้อย

นัทธมน พิศาลกิจวนิช ผู้ก่อตั้งสุกี้ตี๋น้อย เปิดตัวโปรเจกต์ ‘ร้านข้าวแกง’ ‘ตี๋น้อยปันสุข’ เพื่อบริหารจัดการวัตถุดิบตัดแต่ง (เนื้อสัตว์และผัก) จากครัวกลางที่ไม่ได้มาตรฐานสำหรับการเสิร์ฟในร้าน แต่ยังมีคุณภาพดี โดยนำมาปรุงเป็นเมนูกับข้าวจำหน่ายในราคาย่อมเยา เพื่อลด Food Waste และช่วยให้ผู้คนเข้าถึงอาหารคุณภาพดี (ข้อมูลการจัดการขยะเพิ่มเติมคาดว่าจะเปิดเผยในรายงาน ESG หลัง IPO)

MK สุกี้

MK Restaurant Group มีนโยบายลด Food Waste 50% ภายในปี 2573 (เทียบปีฐาน 2566) โดยยึดหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน ประกอบด้วย

การจัดการต้นทาง: พัฒนาระบบจัดซื้อ, จัดเก็บ, จัดส่ง และควบคุมคุณภาพสินค้าอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงปรับปรุงบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
การนำไปใช้ประโยชน์: นำอาหารส่วนเกินที่ยังอยู่ในมาตรฐานความปลอดภัยไปเป็นอาหารพนักงาน, จำหน่ายต่อ, หรือบริจาคให้สถานสงเคราะห์/มูลนิธิ บริจาคให้เกษตรกรนำไปเลี้ยงสัตว์หรือเป็นส่วนผสมในการเพาะปลูก นำวัตถุดิบที่เหลือไปใช้ประโยชน์อื่น เช่น กากมะนาวใช้ทำความสะอาดอุปกรณ์ หรือนำไปวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

After You

After You (บมจ. อาฟเตอร์ ยู) เน้นแนวคิดใส่ใจสิ่งแวดล้อมและลดของเสียจากกระบวนการผลิต

การลดของเสีย: ใช้ทรัพยากรให้น้อยที่สุดและหมุนเวียนให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด
การจัดการ: ขยะทั่วไปและย่อยสลายได้มีรถจากกรมโรงงานอุตสาหกรรมมารับไปกำจัด
การนำไปใช้ประโยชน์: นำเศษขนมปังที่เหลือให้เกษตรกรนำไปเลี้ยงปลาในราคาถูก

แท้จริงแล้ว ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคล้วนมีส่วนสร้างขยะอาหาร และเป็นส่วนหนึ่งของการปล่อยก๊าซเรือนกระจก อย่างไรก็ตาม เราทุกคนสามารถเริ่มต้นช่วยลดขยะอาหารได้ง่ายๆ เพียงแค่ ‘แยกเศษอาหารออกจากขยะทั่วไป’ ซึ่งเป็นก้าวเล็กๆ ที่สำคัญในการช่วยโลกของเรา

ภาพ: Ekkasit A Siam / Shutterstock

อ้างอิง: