ไต่โหลว (Dai Lou) ในภาษาจีนแปลว่า บิ๊กบอส หรือเจ้าพ่อ ลองนึกภาพ หากเจ้าพ่อฮ่องกงมาเปิดร้านอาหารในไทย หน้าตาของร้านจะออกมาเป็นแบบไหน และอาหารจะเป็นอย่างไร แต่ที่แน่ๆ เราไม่มีทางได้เห็นตัวเจ้าพ่อคนนั้น อย่าได้ถามว่าเขาเป็นใคร อย่าเสียเวลาสืบว่าตอนนี้เขาอยู่ที่ไหน หากเขาเป็นชาร์ลี ก็มีเพียงเหล่านางฟ้าของเขาเท่านั้นที่ได้เห็น และนี่คือสตอรีของไต่โหลว ร้านอาหารจีนที่จำลองสำนักเจ้าพ่อมาตั้งกลางกรุง หยิบบรรยากาศของฮ่องกงสมัยอยู่ใต้การปกครองของอังกฤษ และบุคลิกของความเป็นรุ่นใหญ่ของเจ้าพ่อมาแซมแทรกในการตกแต่งและข้าวของ เสิร์ฟอาหารจีนสไตล์ทาปาสที่คงกลิ่นอายจีนดั้งเดิมเอาไว้ในรูปลักษณ์ร่วมสมัย

The Vibe

สีฟ้าครามโทนสุขุมถูกใช้แทนที่สีแดงอันเป็นภาพจำของร้านอาหารจีนส่วนใหญ่ ตราสำนักไต่โหลวติดบนผนังฝั่งประตูที่นำทางสู่สวนบอนไซภายนอก ซึ่งปูด้วยโมเสกสีฟ้าเฉดน้ำทะเล เฟอร์นิเจอร์ภายในมีทั้งไม้และลายหินอ่อน ลูกคิดอันสื่อถึงปัญญาของชาวจีนเรียงรายบนผนัง สุนัขอันเป็นสัญลักษณ์นำโชคมีทั้งวางเด่นชัดและซ่อนตัวอยู่หลายจุด ภาชนะใส่อาหารแตกต่างกันไปทั้งรูปทรงและลวดลาย ธาวินี จันทนาโกเมษ (Branding & Marketing Directer) ผู้ดูแลภาพรวมของสำนัก ไล่เรียงถึงแต่ละสิ่งอย่างที่หยิบจับมาอย่างตั้งใจ

“เราวางตัวไว้เป็นโมเดิร์นไชนีส จึงเลี่ยงทุกอย่างที่เป็นสีแดง แต่ใช้สีฟ้าที่สะท้อนความเป็นชายและความเป็นฮ่องกงในยุคสมัยที่อังกฤษปกครอง และรู้สึกว่าสีฟ้าสามารถเล่นกับคำว่าครามได้ ครามก็คือความเก๋าของเจ้าพ่อคนนี้ ส่วนเฟอร์นิเจอร์ก็คิดว่าเจ้าพ่อน่าจะมีหินอ่อนอยู่ในบ้าน สะสมเฟอร์นิเจอร์ไม้ แต่เราเอามาทำให้โมเดิร์นขึ้น ส่วนพื้นที่เป็นหินขัดก็มีอยู่แล้วในบ้านจีนหรือทุกศาลเจ้า และถ้าเคยไปฮ่องกง จะเห็นว่าทุกสถานีรถไฟใต้ดิน เขาปูโมเสกหมดเลย เราเลยหยิบบรรยากาศเด่นๆ ของฮ่องกงมาไว้ที่นี่

“แต่เหนือกว่าเจ้าพ่อก็คือพ่อของเจ้าพ่อ ซึ่งมีอาชีพทำลูกคิด ลูกคิดที่ติดอยู่ตรงกลางคือชิ้นมาสเตอร์พีซของเขา ดวงไฟกลมติดเพดานก็คือลูกคิดที่แตกยอดออกมา ส่วนสัญลักษณ์ลักกี้ชาร์มของที่นี่คือสุนัข มีทั้งไฟดัดหน้าร้านและตุ๊กตาสุนัขที่วางอยู่ตามโต๊ะ เพื่อที่จะเล่าว่าเจ้าพ่อคนนี้รักสุนัขมาก แล้วยังเป็นคนที่มีของสะสมเยอะ บอนไซในสวนนั่นก็ใช่ และเป็นที่มาของจานชามที่ใช้เสิร์ฟอาหาร มาแต่ละครั้งก็จะเห็นภาชนะที่ขนาดใกล้เคียงกัน แต่ลวดลายอาจไม่เหมือนกัน ให้ความรู้สึกของของสะสมที่ต่างกันไป

“ในการออกแบบ พอเราคิดกันว่าไต่โหลวหรือเจ้าพ่อคนนี้เขาเป็นคนอย่างไร บุคลิกแบบไหน จึงยิ่งสนุกในการหาเรื่องราวมาใส่”

แต่อย่าเพิ่งหลงเชื่อว่า นี่คือเรื่องราวที่ล้วนเกิดจากจินตนาการ จากที่สืบทราบพบว่า มีความจริงอยู่ในสตอรีนี้อยู่มาก และนั่นทำให้ร้านอาหารของเจ้าพ่อผู้ลึกลับชวนให้น่าค้นหายิ่งขึ้น

The Dishes

อาหารสไตล์เจ้าพ่อฮ่องกงเป็นแบบไหน พุฒิเมธ พิทักษ์ชาติวงศ์ Food & Beverage Manager ผู้รับผิดชอบด้านอาหารและเครื่องดื่ม เฉลยว่า ยังคงเสน่ห์ดั้งเดิมของอาหารจีนเอาไว้ ทว่า ทวิสต์สู่การนำเสนอในรูปแบบใหม่ ไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟมาในจานใหญ่ แต่ต้องใจป้ำในคุณภาพของวัตถุดิบและล้ำลึกในรสชาติ ซึ่งตรงกับคอนเซปต์อาหารของไต่โหลว คือ Modern Chinese Tapas

“ทาปาสคืออาหารที่เป็นชิ้นเล็กๆ กินง่าย ถ้าอาหารจีน คนจะนึกถึงติ่มซำ แต่เราอยากนำเสนออาหารที่เป็นโมเดิร์นไชนีส ซึ่งฮ่องกงเคยถูกปกครองโดยอังกฤษ เพราะฉะนั้น วัฒนธรรมอาหารจะไม่ใช่จีนเหลา แต่เป็นอาหารจีนแบบทาปาสที่ไซส์ไม่ใหญ่มาก จึงเกิดอรรถรสใหม่ของการกินอาหารจีน มีรสชาติล้ำลึก ที่มาพร้อมการแต่งจานที่สวยตามยุคสมัย

“สำหรับคนจีน อาหารที่ดีที่สุดคือของต้องสด เพื่อให้ได้รสธรรมชาติของวัตถุดิบนั้น คนจีนบางบ้านไม่กินอาหารค้างคืนเลย ปลาต้องสด เพิ่งเชือด เพิ่งแล่ อาหารของที่นี่จึงต้องทำสด ต่อให้สั่งเกี๊ยวกุ้ง เราก็ต้องห่อใหม่เดี๋ยวนั้น ความสดใหม่คือหัวใจสำคัญของไต่โหลว จึงเป็นที่มาว่าอาหารอาจออกช้าบ้าง แต่เรายอมให้ลูกค้ากินของไม่สดไม่ได้”

และแล้วอีกหนึ่งสมุนคนสำคัญของเจ้าพ่อก็ปรากฏตัวพร้อมอาหารอันเป็นอาวุธเด็ด เชฟวสันต์ จิตรจรูญเรือง เติบโตในครอบครัวจีน จึงคุ้นเคยกับอาหารจีน บวกกับคลุกคลีอยู่ในครัวมาตั้งแต่เยาว์ “ผมสนใจในอาหารจีน และสนุกกับการพรีเซนต์ให้มีความทันสมัย” รอยสักรูปมีดบนแขนขวาคือมีดด้ามแรกในชีวิตการทำอาหารของเจ้าตัว เป็นเครื่องยืนยันว่า สมุนเจ้าพ่อคนนี้เอาจริงแค่ไหน

อาหารของไต่โหลวมีทั้งตั้งชื่ออย่างตรงไปตรงมา และหยิบยืมชื่อแลนด์มาร์กในฮ่องกงมาใช้ เพื่อสื่อว่าไม่จำเป็นต้องไปถึงที่นั่น ก็สามารถกินอาหารจีนฮ่องกงที่อร่อยไม่แพ้กันได้ จอร์แดนคือย่านท่องเที่ยวยอดฮิตที่ใครไปฮ่องกงครั้งแรกต้องพุ่งตรงไปย่านนี้ จึงจับมาตั้งชื่อเป็นเมนู หอยเชลล์จอร์แดน (480 บาท) ที่เหล่าทีมสมุนของเจ้าพ่อลงความเห็นตรงกันว่าอร่อย หอยเชลล์โฮตาเตะญี่ปุ่น ซึ่งเป็นหนึ่งวัตถุดิบชั้นยอด นำมาจี่ในกระทะ เสิร์ฟคู่กับนมสดทอดที่ให้รสนวลตัดกับซอสเสฉวนที่เผ็ดและเข้มข้นตามตำรับจีนแท้ และเราเห็นพ้องกับความอร่อยนี้

หอยเชลล์จอร์แดน

สลัดเป็ดย่างเซ็นทรัล (320 บาท) ตั้งชื่ออิงกับย่านเก่าแก่ที่ยังเปี่ยมด้วยภาพชีวิตของผู้คนในยุคเก่าก่อน และเมื่อเอ่ยถึงอาหารจีนฮ่องกง สิ่งแรกที่แวบเข้ามาในความคิดของหลายคนย่อมไม่พ้นเป็ดย่าง เชฟนำเป็ดย่างมาดัดแปลงเป็นจานสลัด ใช้อกเป็ดรมควันเนื้อนุ่ม ไฮไลต์อยู่ที่น้ำสลัดที่มีนูเทลล่าผสมเพื่อเสริมเทกซ์เจอร์ และให้มิติด้านรสชาติ อีกทั้งใส่เมเปิ้ลไซรัปที่ให้ความหอมหวาน เสิร์ฟพร้อมแป้งตอติญ่าทอด

สลัดเป็ดย่างเซ็นทรัล

ฮ่องกงมีอ่าวคั่นกลางระหว่างเกาะฮ่องกงและเกาะเกาลูน ซึ่งเป็นจุดคมนาคมและจุดท่องเที่ยวแห่งสำคัญ แรงบันดาลใจนี้นำมาสู่เมนู สลัดทูน่าฮาร์เบอร์ (320 บาท) ทูน่าคลุกงาเซียร์บนกระทะร้อน สุกดิบกำลังดี ได้กลิ่นงาหอมเช่นเดียวกับงาคั่ว ราดซอสเซี่ยงไฮ้สูตรจีนดั้งเดิมที่คนจีนมักใช้ราดไก่แช่เหล้าหรือทำน้ำยำ กินกับผักสลัดสดในการจัดจานสไตล์โมเดิร์น

สลัดทูน่าฮาร์เบอร์

เช็กแลปก๊อกคือชื่อสนามบินของฮ่องกง เคยได้รับการจัดอันดับให้เป็นท่าอากาศยานที่ดีที่สุดในโลกถึง 8 ปีซ้อน (ค.ศ. 2001-2008) จึงนำชื่อสถานที่ที่สะท้อนถึงความเก๋าในการพัฒนามาโยงกับปลาเก๋าที่เป็นวัตถุดิบมงคลของชาวจีน เกิดเป็นเมนู ปลาเก๋าเช็กแลปก๊อก (320 บาท) เชฟวสันต์อธิบายว่า ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊วทั่วไปมักเป็นปลาตัวเล็กเพราะเนื้อนุ่ม แต่ไต่โหลวใช้ปลาใหญ่ที่ผ่านเทคนิคการนึ่งที่ทำให้เนื้อปลาไม่กระด้าง เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวทอด ราดซอสซีอิ๊วจีน จึงยังได้กลิ่นอายจีนแท้ผ่านการนำเสนอที่เข้ากับยุคสมัย

ปลาเก๋าเช็กแลปก๊อก

หมุ่ยซอยเคาหยก (250 บาท) เป็นอาหารจีนดั้งเดิมของชาวจีนกวางตุ้งและจีนยูนนาน หมูสามชั้นตุ๋นกับผักดองเกลือ ผ่านการตุ๋นถึง 5 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ เนื้อจึงเปื่อยยุ่ย ให้รสคล้ายพะโล้ กินคู่กับหมั่นโถวคล้ายขาหมูจีนยูนนานที่มาจากรากอาหารเดียวกัน  

หมุ่ยซอยเคาหยก

จานที่ขาดและพลาดไม่ได้ หากไปเยือนสำนักไต่โหลวคือ หมูกรอบวานไฉ (220 บาท) ด้วยกรรมวิธีที่ไม่ผ่านการทอด ทว่า เป็นกระบวนการทำอันลับสุดยอดที่ส่งต่อกันมาในครอบครัวเจ้าพ่อ ผลลัพธ์คือ หมูกรอบที่หนังกรอบแต่เนื้อนุ่มฉ่ำ ได้กลิ่นกานพลูหอมที่ปลายจมูกบางๆ จิ้มน้ำจิ้มรสหวานที่ขอเก็บเป็นสูตรลับอีกเช่นกัน เรากัดคำแรก เสียงกัดกร้วมลั่นจนต้องหันมองกัน จึงอย่าได้เสียเวลาล้วงความลับ ควรใช้เวลาละเลียดความอร่อยนี้เป็นดีที่สุด

หมูกรอบวานไฉ

เผือกหิมะไดนาสตี้ (180 บาท) คือของหวานปิดมื้อ เชฟเล่าว่า คนจีนมักทำเผือกหิมะสำหรับการไหว้ เผือกชิ้นใหญ่เคลือบเกล็ดน้ำตาลสีขาวคล้ายเกล็ดหิมะ หากแต่ไต่โหลวเพิ่มอัลมอนด์คลุกเข้าไป เพื่อให้ความมันกลมกล่อมไปกับรสหวานของเผือกและน้ำตาล

เผือกหิมะไดนาสตี้

พุฒิเมธบอกว่า ในอนาคตอันใกล้ ไต่โหลวจะเปิดเซกชันชาตามคอนเซปต์ Tea Speacialists ควบคู่ไปกับเมนู Modern Chinese Tapas ซึ่งจะสร้างบรรยากาศของสำนักเจ้าพ่อได้เด่นชัดขึ้น และก่อนที่เราจะก้าวออกจากสำนัก ได้ลองถามถึงตัวบิ๊กบอสหรือเจ้าพ่ออีกครั้ง “ไม่ค่ะ ต่อให้ใครถามก็ไม่บอก” ธาวินีรีบตอบปัด เจ้าพ่อสำนักไต่โหลวผู้นี้คือใครจึงยังเป็นความลับ เท่าที่เราทำได้คือ รีบแพร่งพรายความอร่อยของอาหารในสำนักนี้ออกไปให้มากที่สุด

Dai Lou (ไต่โหลว)

Open: 11.00-20.00 น.

Address: 77 ซ.พหลโยธิน 5 (ซ.ราชครู) แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ

Contact: 0 2103 6566

Budget: 500-1,000 บาท

Page: www.facebook.com/dailoutapas

Map:  

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล