โฌณ (Choen) ร้านอาหารร่วมสมัยที่เล่นกับไฟและต้มผัดแกงทอดด้วยไม้ฟืน

พอใครชวนไปย่านนานา เยาวราช ก็นึกถึงอยู่แค่สองอย่าง ถ้านัดกลางวันคือไปคาเฟ่ ถ้านัดกลางคืนก็คงบาร์ฮอปปิ้งกัน เพราะแถวนั้นมีร้านกาแฟและบาร์กระจุกตัวแทบทุกหัวมุมถนน หากเป็นร้านอาหาร ภาพจำของคนส่วนใหญ่ก็นึกถึงสตรีทฟู้ดไม่ก็ร้านอาหารจีน แต่รอบนี้เราพากลับไปแถวตรอกพันธ์จิตต์ ไม่ไกลจากซอยนานาสักเท่าไร ชวนไปนั่งกินข้าวที่ร้านมุมตึกของเชฟมิว เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงที่ขอทำตามฝันด้วยการเปิดร้านของตัวเองที่ชูคอนเซปต์การทำอาหารด้วยฟืนและไฟ

โดยเพิ่มความดิบให้กับบรรยากาศ ทุบผนังเผยให้เห็นปูนเปลือยและอิฐกับปูน ที่นั่งถูกจัดเว้นระยะทำให้การนั่งดินเนอร์ได้บรรยากาศสบายๆ มองเห็นครัวเปิดพร้อมเชฟและทีมงานเตรียมวัตถุดิบและทำอาหาร อาจจะร้อนบ้างเวลาเชฟใช้ไฟแรง แต่นี่แหละคือปลายทางความอร่อยที่กำลังจะได้ชิม

อาหารของโฌณไม่อาจระบุได้ว่าเป็นสัญชาติอะไร แต่มีจริตและหยิบนู่นผสมนี่จากประสบการณ์งานครัวและการชิมอาหารหลายประเทศ เทคนิคการทำอาหารเดียวของที่นี่คือการใช้ฟืนและไฟในการควบคุมความร้อน ดึงกลิ่น ชูรส เพิ่มสีสันให้กับอาหาร

มีทั้งเตาอั้งโล่และเตาย่างที่ปรับระดับตะแกรงให้ใกล้ไกลเปลวไฟได้ตามต้องการ เชฟเล่าว่าวัตถุดิบบางอย่างต้องใช้ไฟแรง บางอย่างแค่เลี้ยงไฟอ่อนๆ ให้มีความร้อนสม่ำเสมอสักระยะหนึ่งก็พอ การเลือกไม้ฟืนต้องเลือกให้เข้ากับประเภทของอาหารและวัตถุดิบ รวมถึงรายละเอียดยิบย่อยที่คนกินอย่างเราคาดไม่ถึง แต่เชฟต้องเรียนรู้และทดลองผิดๆ ถูกๆ จนตกตะกอนความคิดและออกมาเป็นโฌณในเวอร์ชันที่เราเห็น ณ ตอนนี้

ก่อนหน้านี้เชฟเคยผ่านงานครัวที่ น้ำ (Nahm) สำรับสำหรับไทย และชามแกง จนกระทั่งมาสานต่อความฝันของตัวเองที่นี่

เรื่องวัตถุดิบปฏิเสธไม่ได้ว่ากระแสท้องถิ่นนิยมกำลังมาแรง แต่เชฟก็ยังคงยึดถือเรื่องคุณภาพและรสชาติของวัตถุดิบเป็นสำคัญ อะไรที่ใช้ของไทยได้ คุณภาพและรสชาติเป็นไปตามที่ต้องการ ก็ใช้ของไทย อะไรที่ของไทยยังดีไม่พอ ก็ต้องหันไปหาวัตถุดิบต่างประเทศ โดยเลือกเฉพาะวัตถุดิบสดใหม่และไม่ผ่านการแช่แข็ง ส่วนการปรุงและรสมือแต่ละจานล้วนหนักแน่นและให้รสเข้มข้นในแบบฉบับที่ต้องเติมข้าวกันเลยทีเดียว

อาหารทั้ง 8 คอร์ส แบ่งเป็น 3 หมวด คือ กินเล่น (3 จาน) จานหลัก (4 จาน) และของหวาน (1 จาน) เริ่มต้นมื้อเย็นด้วยแขนงหมูกรอบ เมนูตามสั่งที่เจอบ่อยตามร้านข้างทาง และเจอที่โฌณด้วย ความพิเศษของแขนงหมูกรอบที่นี่คือการนำใบแขนงไปหมักในน้ำกะทิแล้วแช่เย็นจนกะทิจับตัวเป็นก้อน ส่วนหมูกรอบเชฟถ่ายทอดผ่านความทรงจำเมื่อครั้งที่เชฟปริญญ์พาไปดูวิธีการทำหมูย่างแบบตรัง เลยกลายมาเป็นหมูกรอบที่จับคู่กับแขนง และย่างประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนหนังกรอบ จากนั้นผัดพร้อมกุ้งแห้งป่นกับพริกจินดา เติมซอสที่ทำจากน้ำมะเขือเทศรมควัน เหยาะเหล้าขาวนิดหน่อยแล้วตั้งไฟเพื่อขจัดแอลกอฮอล์อีกทีหนึ่ง จนได้เป็นผัดแขนงหมูกรอบแสนอร่อยที่เราพยายามละเลียดทีละนิดให้หมดจานช้าที่สุดเท่าที่จะทำได้

ตามติดด้วยหอยเชลล์ย่าง เชฟเลือกหอยเชลล์ฮอกไกโดและนำไปย่างบนฟืน จากนั้นราดน้ำยำที่เบสด้วยกะทิแต่ปรุงให้มีรสเปรี้ยว ขูดผิวส้มซ่า มะนาว และมะกรูด ทำให้ได้ทั้งกลิ่นหอมและรสขมที่ปลายลิ้น ส่วนความเลี่ยนจากน้ำกะทิก็ถูกตัดด้วยรสเปรี้ยว เค็ม และหวานแบบธรรมชาติจากใบชะมวง ใบชะคราม และมะพร้าวคั่ว ตามลำดับ

ก่อนขยับไปจานหลักยังมีเนื้อเค็มปิ้งที่โฌณได้แรงบันดาลใจจากยำเนื้อย่าง เชฟจับคู่เนื้อเค็มกับองุ่นเขียว โดยนำเนื้อเค็มไปย่างและองุ่นจี่ไฟอ่อนๆ แล้วค่อยปรุงเป็นยำองุ่น พอเนื้อเค็มย่างได้ที่ก็นำไปคลุกเคล้ากับองุ่นในน้ำยำ โรยเม็ดกระถินย่าง พรมน้ำมันหอมเจียว เป็นอันเสร็จพิธี

จานหลักนำเสนอในรูปแบบกับข้าวแบ่งปันกันกิน เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิสุรินทร์ที่หุงในน้ำลอยดอกมะลิ โดยสามารถเรียกเติมได้เรื่อยๆ กับข้าวมีทั้งต้มใบมะขามอ่อนปลาเก๋าเพลิงย่าง แก้มวัวรมควันและน้ำพริกข่าผักดอง ยำคอหมูรมควันกับแตงญี่ปุ่นและน้ำพริกเผา และแกงคั่วกุ้งแม่น้ำย่างกับจาวมะพร้าวเผา

เชฟนำโครงไก่กับโครงปลาเผามาทำเป็นเบสต้มยำแล้วใส่ข้าวสารเพื่อดับคาวและทำให้ต้มยำข้นขึ้น จากนั้นใส่ปลาเก๋าเพลิงที่ผ่านการเอจจิ้งพร้อมรมควันและย่างหนังให้บางกรอบด้วยไฟอ่อน เมื่อปลาอยู่ในน้ำต้มยำร้อนๆ ก็จะสุกกำลังดี ให้รสเผ็ดร้อน ตัดความเลี่ยนจากกับข้าวอื่นได้ดี

ส่วนแก้มวัวรมควันใช้เนื้อแก้มของออสเตรเลียนวากิวรมควันกว่า 5 ชั่วโมง กินกับน้ำพริกข่าแบบแห้งที่ทีมครัวคั่วและตำเอง อย่าลืมชิมแก้มวัวก่อนแล้วค่อยตามด้วยแก้มวัวกับน้ำพริกข่า แล้วแนมด้วยรากบัวดอง ชมพู่ และผักกาดจีน

ยำคอหมูรมควัน ปิ๊งไอเดียมาจากแฮมกับเมลอนที่คนอิตาเลียนและแถบตะวันตกนิยมรับประทาน เลยประยุกต์เป็นเมนูคอหมูหมักกะทิรมควันกับเมลอนญี่ปุ่น คลุกเคล้าในน้ำยำพริกเผาที่ผสมกุ้งแห้งป่นกับหอมเจียว

และกับข้าวอย่างสุดท้ายคือแกงคั่วกุ้งแม่น้ำ เชฟผสมผสานระหว่างแกงคั่วที่เบสด้วยพริกแกงแต่ตัดเครื่องเทศออกทั้งหมด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำมะพร้าว พร้อมกับการย่างขาและเปลือกกุ้งให้หอมกลิ่นควันและได้เบสคล้ายบิสค์หรือซุปข้นสไตล์ฝรั่งเศส ใส่กุ้งแม่น้ำตัวเป้งที่รับจากประมงท้องถิ่นแม่น้ำตาปี และคัดเฉพาะกุ้งไซส์ 3-4 ตัวโลเท่านั้น อีกหนึ่งวัตถุดิบที่ใส่ในแกงคั่วก็คือจาวมะพร้าวหรือหัวของหน่ออ่อนในลูกมะพร้าว (Embryo) เคี้ยวแล้วได้ความหวานกรอบ ช่วยทำให้แกงคั่วมีสัมผัสกรุบกรอบแบบไม่ต้องพึ่งของทอด อีกทั้งเนื้อหวานเด้งของกุ้งแม่น้ำที่น่าตักกินพร้อมแกงคั่วและข้าวสวยร้อนๆ รับประกันความอร่อยแบบไม่เป็นสองรองใครอย่างแน่นอน

รับประทานอาหารคาวเสร็จสรรพก็ปิดท้ายด้วยของหวาน เป็นไอศกรีมกะทิหน้าตาธรรมดาที่ไม่ธรรมดา เพราะทำเบสไอศกรีมด้วยตัวเอง และเมื่อต้มเบสไอศกรีมแล้วก็ใส่ไม้ลำไยลงในหม้อต้ม เพื่อให้ได้ไอศกรีมกะทิที่หอมกลิ่นรมควันในภายหลัง กินพร้อมกล้วยปิ้งที่ราดน้ำกล้วยปิ้งมาบนไอศกรีมอีกทีหนึ่