×
Menu
74380

ความเท่าเทียมของเพศในสังคมยุคใหม่ผ่านสายตา เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น ยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย

08.03.2018
  • LOADING...

HIGHLIGHTS

10 Mins. Read
  • เปิดใจคุยกับ เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้าน Paste เจ้าของตำแหน่งอีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย ประจำปี 2561 จากเวที Asia’s 50 Best Restaurants เชฟหญิงไทยคนที่ 2 ที่เคยได้รับรางวัลนี้
  • ท่ามกลางกระแสอาหารนานาชาติที่กำลังบูมถึงขีดสุด แต่ผู้หญิงคนนี้ศึกษาตำราอาหารเก่าแก่หลายร้อยปีด้วยความตั้งใจที่อยากให้อาหารไทยดั้งเดิมเป็นที่รู้จักจนให้กำเนิดร้าน Paste ร้านอาหารไทยที่ได้รับการติดดาวหนึ่งดวงจากมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ในปี 2561 แบบที่ไม่มีใครคาดเดา
  • พูดคุยกับเธอถึงความยากลำบากและเรื่องของเพศที่เกี่ยวพันในครัว รวมถึงอุปสรรคและความฝันที่เชฟหญิงไทยอยากไปให้ถึง

หลังจากการประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย (Asia’s 50 Best Restaurants) ในเดือนกุมภาพันธ์ที่ เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้าน Paste ได้คว้าตำแหน่งอีลีท® วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชียประจำปี 2561 ไปครอง ซึ่งนับเป็นเชฟหญิงไทยคนที่ 2 ที่ได้รับรางวัล หลังจาก เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เมื่อปี 2556

 

เชฟบีเปิดร้านอาหารไทยแบบโมเดิร์นร่วมกับสามีในศูนย์การค้าเกษรวิลเลจ จากการศึกษาตำราอาหารเก่าแก่หลายร้อยปีด้วยความตั้งใจที่อยากให้อาหารไทยดั้งเดิมเป็นที่รู้จัก จนเกิดเป็นร้าน Paste ที่ได้รับการติดดาวหนึ่งดวงจากมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ในปี 2561 แบบที่ไม่มีใครคาดเดา

 

ก่อนที่เชฟหญิงคนนี้จะเดินทางไปมาเก๊าเพื่อรับรางวัลในวันที่ 27 มีนาคมนี้ เราคุยกับเชฟบีเรื่องของการทำงานในฐานะเชฟหญิงที่มากความสามารถถึงมุมมองการทำงานในครัว กว่าจะประสบความสำเร็จมาถึงจุดนี้  

 

 

ฝึกฝีมือที่ไหนมาบ้างก่อนจะมาเป็นร้านของตัวเอง

เราเริ่มทำอาหารเป็นตั้งแต่เด็ก เพราะคุณแม่เปิดร้านข้าวแกงเล็กๆ ที่ทุกคนในบ้านก็ช่วยกัน โดยคุณแม่เป็นคนทำอาหาร ตอนนั้นเครื่องคั้นน้ำกะทิก็ยังไม่มีเลย ต้องซื้อมะพร้าวมาขูดเอง คั้นเอง จะทำแกงอะไรก็ต้องตำเอง เตรียมเองหมด แถมตอนนั้นแม่ก็ใช้เตาถ่านด้วยซ้ำ ไม่ได้ตั้งใจจะ authenthic อะไรหรอก แต่มันเป็นอุปกรณ์ที่เรามีในครัวเรือนในสมัยนั้น เหมือนเราโตมากับการทำอาหารแบบนั้น ก่อนที่บ้านจะปิดร้านไปตอนเราอายุ 13 แล้วความจริงตอนนั้นเราไม่ได้มีแพสชันอะไรในการทำอาหาร ออกจะไม่ชอบเสียด้วยซ้ำ เพราะการทำอาหารตอนนั้นมันเหมือนการบังคับที่เราต้องตื่นมาทำ ในขณะที่คนอื่นเขาได้นอนหรือได้ออกไปเล่น เราเลยไม่เคยวาดฝันว่าอยากโตมาทำงานในครัว

 

แล้วอะไรทำให้เราหาตัวเองเจอ หลังจากห่างงานครัวมาแต่เด็ก

ตอนเรียนจบใหม่ๆ ก็ทำในส่วน F&B ของโรงแรมนะ แต่ไม่ได้ทำในครัว มีทำงานหน้าฟรอนต์บ้าง แอดมินบ้าง จนมันมีวันหนึ่งสมัยที่เป็นแอดมินส่วนของออฟฟิศธรรมดาที่ Blue Elephant เราเริ่มรู้สึกว่าเราอยู่กับอาหารนานๆ ก็คิดว่างานในครัวมันน่าสนใจ อยากลองทำดู เลยไปขอว่าเราอยากทำงานในครัว แต่มันอาจจะเป็นที่ลุคหรือว่าประสบการณ์ของเราที่ไม่พอหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ เขาก็แนะนำว่ามันเหมือนเราต้องเข้าไปฝึกกับเขา 1 ปีเหมือนไปเรียน ซึ่งเราไม่ได้รายได้ แถมต้องเสียเงินเพิ่ม ณ ตอนนั้นเราก็ไม่พร้อมที่จะกระโดดไปทำอย่างนั้นด้วยข้อจำกัดต่างๆ ในชีวิต

 

จนกระทั่งมาเจอกับคุณเจสัน ไบลี่ (สามี) พอดี ไม่รู้เขาเห็นอะไรในตัวเราเหมือนกัน พอเราบอกว่าอยากทำ เขาก็รับปากว่าจะเทรนให้ แล้วก็ส่งเราไปทำงานในครัวที่ออสเตรเลีย ที่ร้านของเขาเลย นั่นเป็นครั้งแรกที่เราได้เริ่มทำงานใน Commercial Kitchen จริงๆ

เป็นการทำงานที่ไม่มีความเป็นส่วนตัวว่าเรารู้จักกัน ปฏิบัติกับทุกคนเท่าเทียมกันหมด โดนด่าก็เท่ากัน ถ้าฝีมือดีก็ได้เงินเยอะกว่าแค่นั้น ไม่ได้เกี่ยวกับอายุหรือว่าเป็นเพศอะไร

 

เคยท้อกับการทำงานหนักในฐานะผู้หญิงที่ทำงานในต่างประเทศบ้างไหม

แต่ละที่ เวลาเราไปเริ่มต้นทำอะไร มันคงมีสภาพการทำงานที่ต่างกัน เราอาจจะโชคดีหน่อยที่ได้ไปเริ่มที่ร้านออสเตรเลียของคุณเจสัน เลยได้เปิดโลกใหม่ๆ ของความเป็นอาหารไทยโมเดิร์นในยุคนั้นที่คนไทยยังไม่ค่อยรู้จัก

 

ตอนนั้นที่เราไปเริ่มทำที่ร้านเขา มันเป็นการทำงานที่ไม่มีความเป็นส่วนตัวว่าเรารู้จักกันนะ คือเขาปฏิบัติกับทุกคนเท่าเทียมกันหมด โดนด่าก็เท่ากัน ที่โน่นเขาคาดหวังว่าทุกคนต้องทำเหมือนกันหมด ค่าจ้างมากน้อยก็ล้วนมาจากฝีมือ ถ้าฝีมือดีก็ได้เงินเยอะกว่า แค่นั้นเลย ไม่ได้เกี่ยวกับอายุหรือว่าเป็นเพศอะไร นอกจากนั้นการทำงานในครัวใหญ่ๆ ของฝรั่งต้องเป๊ะและสปีดต้องได้ ความกดดันสูงกว่า ต้องเรียนรู้ ปรับตัวให้เร็ว ต้องพร้อมเปิดกว้างทางโลกทัศน์ และเราต้องปรับไปตามสถานที่ที่เราอยู่ นั่นคงเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุดของเราในการทำงานในครัว

 

 

เราไม่เคยสัมผัส เพราะเราไม่ได้เรียนทางด้านเชฟมาก่อนในไทย เราเข้าใจว่ามันน่าจะต่างกัน เพราะถ้าอยู่ครัวที่ไทย เหมือนมันคงมีเวลาให้เรียนรู้มากกว่า เพราะเราชินกับวิถีชีวิตของประเทศที่เราเติบโตมาด้วย ยกตัวอย่างง่ายๆ ว่าด้วยความเราเป็นครัวอาหารไทยที่นั่น ถ้าเราลืมวัตถุดิบหนึ่งอย่าง เราต้องขับรถกลับไปซื้ออีกหลายชั่วโมง ฉะนั้นทุกอย่างเราต้องจัดการให้เป๊ะและรอบคอบ

สมัยก่อนคนทำครัวก็เป็นผู้หญิงทั้งนั้น

สูตรอาหารในช่วงยุคที่เปลี่ยนจากยุคเจ้านายมาเป็นระบอบประชาธิปไตย เขาก็เขียนสูตรอาหารของตระกูลใครตระกูลมัน เหมือนเป็นการแข่งกีฬาของผู้หญิงแต่ละตระกูลว่าใครทำจานไหนได้ดี

อะไรจูงใจคุณให้กลับมาเปิดร้านในไทยกับคุณเจสัน แล้วเจออุปสรรคอะไรที่เราต้องเอาชนะมาบ้าง

เนื่องจากตอนนั้นร้านเราได้รางวัลที่นั่น เราก็อยากลองมาเปิดเป็นร้านสบายๆ ที่ไทยสัก 2-3 ปี เหมือนเป็นการพักเบรกที่เมืองไทย แต่กลายเป็นว่าพอมาเปิดที่นี่ ตอนแรกๆ ค้นพบว่าเมื่อเป็นร้านอาหารไทย มันยากกว่าที่ออสเตรเลียมาก เนื่องจากคู่แข่งเยอะ แล้วโซนที่เราเปิดร้าน Paste ครั้งแรกในซอย 39 มันไม่ใช่ไพร์มโลเคชัน เพราะต้องเข้าซอยลึกอีก เรื่องของการตลาดด้วย อาหารที่เราทำเป็นอาหารโมเดิร์นไทย ซึ่งคนก็ตั้งคำครหาว่า ‘พวกเธอทำอะไรกันน่ะ’

 

 

เหมือนตอนนั้นอาหารฟิวชันไทยเพิ่งมาเป็นกระแส แต่พอเราทำโมเดิร์นไทย คนไม่เข้าใจ แล้วพอเขาไม่เข้าใจ เขาก็ไม่กล้าลองว่ามันเป็นยังไง แต่ในออสเตรเลียมีอาหารจำพวกโมเดิร์นไทยอยู่แล้ว เราก็เลยพยายามนำเสนอว่าเราเป็นใคร ทำอะไร มีนิตยสารบางเล่มที่เข้าใจและอยากจะซัพพอร์ตเรา ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เราไม่คิดว่ามันจะยากขนาดนี้ เราไม่มีคอนเน็กชัน ไม่รู้ว่าต้องทำยังไงตอนที่เราเพิ่งเปิดร้าน เราไม่ใช่มาสเตอร์เชฟที่ใครก็อยากมาชิมร้านเรา ไม่มีใครรู้ฝีมือเรา หรือว่าเราเป็นใคร

 

 

อาหารโมเดิร์นไทยคืออะไร

อาหารไทยมีทั้งช่วงพีกและช่วงดรอป ช่วงพีกคือช่วงที่อาหารไทยมันมีมูฟเมนต์ มีการครีเอตอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา เป็นการพรีเซนต์อาหารไทยในแบบที่เราไม่เคยเห็นมันมาก่อน ส่วนการเอาอาหารไทยมาครีเอตอีกแบบ เช่น สูตรของบางตระกูลอาจจะเอามาเบลนด์ความไทยกับจีน แต่ไม่ได้นับว่าเป็นโมเดิร์น แต่ความโมเดิร์นไทยคือเรื่องพรีเซนเทชันของอาหารที่เราเห็นมันอยู่ทุกวัน สมมติว่ามัสมั่น เขาอาจจะมีการตกแต่งหรือแกะสลักให้สวยงาม ตกแต่งอะไรขึ้นมาให้มันดูขยับจากสมัยหนึ่งไปอีกสมัยหนึ่ง ถึงแม้ว่าจะใช้ส่วนผสมเหมือนกันหมดเลยก็ได้ เราก็นับว่าเป็นโมเดิร์นไทยได้

ตอนเปิดร้านใหม่ๆ ไม่คิดว่ามันจะยากขนาดนี้ เราไม่มีคอนเน็กชัน ไม่รู้ว่าต้องทำยังไง เราไม่ใช่มาสเตอร์เชฟที่ใครก็อยากมาชิมร้านเรา ไม่มีใครรู้ฝีมือเรา หรือว่าเราเป็นใคร

เห็นได้ชัดว่าเดี๋ยวนี้ผู้หญิงมีบทบาทในครัวมากขึ้น คุณคิดว่าเชฟหญิงเป็นอีกหนึ่งอาชีพน่าจับตามองที่ใครก็อยากเป็นกันมากขึ้นหรือเปล่า

มันก็ไม่เชิงนะ ลองคิดว่าในสมัยก่อนคนทำครัวก็เป็นผู้หญิงทั้งนั้น เอาง่ายๆ อย่างที่เราดูในละครช่อง 7 ที่ไปเรียนเรื่องอาหารในวัง หรือว่าในครัวก็มีแต่ผู้หญิงทำ ทั้งที่งานครัวเป็นงานหนัก ใช้แรงกายเยอะ

 

 

เรื่องสูตรอาหารในช่วงยุคที่เปลี่ยนจากยุคเจ้านายมาเป็นระบอบประชาธิปไตย เขาก็เขียนสูตรอาหารเป็นเล่มๆ ของตระกูลใครตระกูลมัน เหมือนเป็นการแข่งกีฬาของผู้หญิงแต่ละตระกูลกันเลยว่าใครทำจานไหนได้ดี ก่อนที่จะมาเปลี่ยนการปกครอง อาหารไทยเลยเริ่มเปลี่ยนเป็นอาหารจานเดียวมากขึ้น อาหารเก่าๆ พวกนี้ก็เริ่มจะหายไป ความซับซ้อนของรสชาติและเท็กซ์เจอร์ของอาหารเลยค่อยๆ หายไปด้วย แต่พอสังคมมันเริ่มเปลี่ยนไป ผู้หญิงเลยเริ่มย้ายออกจากครัวมามองหางานอย่างอื่นที่เบาขึ้น แต่ได้ค่าแรงมากกว่าหน่อย อย่างงานขายของ หรือพนักงานออฟฟิศ เพราะงานครัวมันหนักอยู่แล้ว ไหนจะต้องอยู่หน้าเตาร้อนๆ และชั่วโมงการทำงานที่ยาวกว่างานทั่วไป ผู้หญิงเลยอาจจะคิดว่ามันเป็นงานลำบาก เลยเป็นผู้ชายที่เลือกทำมากกว่าผู้หญิง

งานครัวมันหนักอยู่แล้ว ไหนจะต้องอยู่หน้าเตาร้อนๆ และชั่วโมงการทำงานที่ยาวกว่างานทั่วไป ผู้หญิงเลยอาจจะคิดว่ามันเป็นงานลำบาก เลยเป็นผู้ชายที่เลือกทำมากกว่าผู้หญิง

จนช่วงไม่นานนี้เองมั้งที่สังคมเราเริ่มกลับมาให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารและอาชีพเชฟมากขึ้น ฉะนั้นเรื่องของรายได้ในส่วนของเรื่อง Hospitality ก็มากตามไปด้วย อาจเป็นเพราะมีสื่อต่างๆ ไม่ว่าจะรายการอาหารพวก Master Chef, Top Chef หรืออะไรก็แล้วแต่ที่ทำให้คนเห็นตัวอย่างกันมากขึ้นว่า เฮ้ย เราก็ทำได้นะ เราก็เป็นได้ แล้วมันก็เป็นอาชีพที่มีคุณค่าไม่น้อยกว่าอาชีพอื่นๆ เลย เพราะเดี๋ยวนี้ผู้หญิงทำงานได้เทียบเท่ากับผู้ชายในครัว

 

ถ้ามองกันตั้งแต่สมัยโน้น มีข้อได้เปรียบอะไรของผู้หญิงบ้างเมื่อทำงานในครัว

จากการศึกษา เขาก็เชื่อกันว่าประสาทสัมผัสและการรับรู้รสชาติของผู้หญิงจะดีกว่า เพราะธรรมชาติสร้างเราให้เป็นแม่ ให้เราทำอาหารเลี้ยงดูครอบครัว มันก็เลยเหมือนกับว่าอันนี้คงเป็นส่วนที่เราได้มากกว่าผู้ชาย แต่เดี๋ยวนี้ก็พูดยาก

ไม่มีแล้วที่จะแบ่งแยกกันว่าใครทำกับข้าวหรือใครไปรบ สมัยนี้ทุกคนออกไปรบได้เหมือนกันหมด

 

อย่างที่นี่เราเป็นคนทำอาหาร คุณเจสันเองก็ไม่ได้เข้าครัวที่นี่ แต่เขาจะดูส่วนเรื่องการจัดการส่วนอื่นๆ ความเรียบร้อยของทั้งหมด สุดท้ายมันแล้วแต่คนจะมองมากกว่า ไม่เกี่ยวว่าเป็นมายด์เซตว่าคนส่วนใหญ่เขาคิดแบบไหน ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล ไม่มีแล้วที่จะแบ่งแยกกันว่าใครทำกับข้าวหรือใครไปรบ สมัยนี้ทุกคนออกไปรบได้เหมือนกันหมด

 

คุณคิดว่าส่วนสำคัญที่พาเรามาถึงจุดนี้ได้คืออะไร

คุณเจสันเป็นคนที่เปลี่ยนความคิดเรา และช่วยเปิดให้เราเห็นว่าจริงๆ แล้วเรายังสามารถทำอะไรกับอาหารไทยได้อีก เมื่อก่อนเราไม่เคยคิดเลยว่าอาหารไทยมันสามารถเปลี่ยนได้ ขยับไปอีกได้ เราก็คิดแค่ว่ามันเป็นอาหารโบราณ และโชคดีที่เรายังมีครูอาจารย์ที่สอนเกี่ยวกับเรื่องสมุนไพรไทยและอาหารพื้นบ้าน มีส่วนในการให้เราเรียนรู้จากตำราเพิ่มอีกเยอะ เราไม่ได้เทกคอร์สไปเรียนที่ไหน แต่เขาก็อุตส่าห์เข้ามาเสียเวลา มาแชร์ความรู้ให้กับเรา

 

FYI

เมนูอาหารจากฝีมือของ เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น เจ้าของรางวัลสุดยอดเชฟหญิงแห่งเอเชีย ประจำปี 2561 จาก Asia’s 50 Best Restaurants  

 

 

แตงโมแซลมอน คล้ายปลาแห้งแตงโมที่ยังคงกรรมวิธีแบบเก่า ย่างปลาแล้วคั่วด้วยไฟอ่อนจนปลาขึ้นฟู เป็นวิธีการทำที่ต้องใช้ความใจเย็นและความอดทนในการคั่วประมาณชั่วโมงกว่าถึงจะได้มา เพราะถ้าใช้ไฟแรงและใจร้อนจะไม่ฟู

 

เชฟบีบอกว่าส่วนของโบราณจะปรุงโดยใช้น้ำตาล เกลือ ข่าแห้งป่น และหอมเจียว แต่เราเปลี่ยนหน้าตาโดยเพิ่มผักชี โหระพา ไข่ปลา เป็นหนึ่งในอาหาร 11 อย่างที่เสิร์ฟในงานสมโภชวัดพระแก้วตอนช่วงสมัยรัชกาลที่ 1

 

 

มัสมั่นทุเรียน การจะทำแกง ต้องมีพริกแกงที่ได้สัดได้ส่วน ไม่ให้กลิ่นสมุนไพรโดดจนกลิ่นออกมาขัดกัน ต้องพยายามหาจุดกลมของรสชาติให้ได้ สูตรโบราณจะมีกลิ่นยี่หร่าร้อนแรง สมัยนี้ถ้ากลิ่นแรงไปคนจะไม่ชอบ

 

เชฟบีบอกว่าจันทบุรีใช้ทุเรียนดิบแทนมัน ส่วนทางร้านเลือกใช้เฉพาะทุเรียนหมอนทอง ด้านบนเป็นจาวมะพร้าวอบแห้งที่คิดว่าหลายคนน่าจะมีความหลังที่เคยนั่งกินจาวมะพร้าวที่คุณยายหรือคนที่บ้านเอามะพร้าวมาทำแกง และจริงๆ แล้วจาวมันเอามาทำอาหารได้ แต่คนไม่ค่อยนำมาใช้

  • LOADING...

READ MORE

FOLLOW US

MOST POPULAR