โตมาในครอบครัวที่ประกอบกิจการร้านอาหาร เรียนจบไฮสคูลที่ชิคาโก ต่อด้วยมหาวิทยาลัยที่ซานดิเอโก และเปิดร้านอาหารเอเชียนทวิสต์ ‘กาแฟเย็น’ ที่มีคนต่อคิวยาวเหยียดเบอร์ต้นของเมือง ต่อด้วยการขยายสาขาไปโด่งดังยังประเทศฟิลิปปินส์…

ทั้งหมดที่กล่าวมา ดูจะเป็นสูตรสำเร็จที่ทำให้ Executive Chef ประจำร้านวังหิ่งห้อย เชฟอ๊อฟ-ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์ ก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งแชมป์เชฟกระทะเหล็กคนใหม่ The Next Iron Chef Thailand 2019 ได้ไม่ยาก แต่ตลอด 2 ชั่วโมงของการสนทนา เรากลับพบว่า สูตรสำเร็จชนิดฉีกซองผสมน้ำนั้นไม่เคยอยู่จริง เพราะความจริงคือ ร้านทั้งหมดที่กล่าวมาล้วนค่อยๆ ทยอยปิดตัว บางร้านไม่เคยได้กำไร แต่ก็ไม่ขาดทุน ร้านที่ยังไปต่อได้ก็มีเหตุให้ต้องขายหุ้นและกำเงินเก็บก้อนหนึ่งบินกลับมาลงหลักปักฐานที่เมืองไทย โดยมีโปรเจกต์ ‘Farm to Table’ แบบบังเอิญเป็นสิ่งชักนำให้อ๊อฟกลับเข้ามาเดินในวงการอาหารอีกครั้ง ก่อนจะมาเป็นเชฟใหญ่ประจำวังหิ่งห้อย

ชีวิตหลังตำแหน่ง The Next Iron Chef Thailand 2019 เป็นอย่างไรบ้าง

เปลี่ยนแปลงตั้งแต่น่าจะอยู่ที่ประมาณ 5-6 คนสุดท้าย เริ่มนั่ง BTS แล้วมีคนมาทัก มาขอถ่ายรูป เวลาไปกินข้าวนอกบ้านก็จะเริ่มมีคนรู้ว่าผมเป็นเชฟ ซึ่งปกติผมไม่เคยบอกใคร เพราะผมไม่อยากให้ใครต้องจำว่าผมเป็นเชฟ เชฟต้องเก่งอย่างโน้นอย่างนี้ แต่ตอนนี้ไม่บอกคงไม่ได้แล้ว

ได้ข่าวว่าเชฟเพิ่งกลับมาอยู่เมืองไทยไม่กี่ปี ก่อนหน้านี้เชฟศึกษาด้านอาหารมาจากที่ไหน

ผมเพิ่งกลับมาอยู่เมืองไทยได้ประมาณ 2 ปี ก่อนหน้านั้นคือไปเรียนไฮสคูลถึงคอลเลจที่ชิคาโก มหาวิทยาลัยที่ซานดิเอโกในแคลิฟอร์เนีย จบแล้วก็มาเปิดร้านอาหารที่ซานดิเอโก ชื่อว่าร้าน ‘กาแฟเย็น (Kafeyen)’ ที่ไม่ได้ขายกาแฟเย็น แต่เป็นอาหารเอเชียนทวิสต์ มีทุกอย่างที่อยู่ใน South East Asia ทั้งสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย ไทย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม ลาว มีหมดอยู่ในร้านผม ถือว่าเป็นร้านอาหารที่เจ้าของเด็กที่สุด คนต่อคิวกันยาวมาก แต่เมื่อหักลบต้นทุนไม่เคยได้กำไรหรอกนะ และพอจะเปิดร้านอาหารนี่แหละ จึงต้องไปเรียนอาหาร ผมชอบคิดหนักๆ ถ้าจะทำอะไรก็ต้องรู้ให้จริง ก็เลยลงเรียนด้านอาหารไปเลย

มีตอนหนึ่งในการแข่งขันเชฟกระทะเหล็กที่ให้ตำเครื่องแกงโชว์ แม่ผมบอกว่า โชคดีมากลูกที่ลูกไม่โดน ถ้าลูกโดนวันนั้นแม่ปิดทีวีเลย รู้ทันทีว่าลูกไม่ผ่าน

ความสำเร็จของร้านกาแฟเย็นเป็นอย่างไรบ้าง

ผมเปิดกาแฟเย็นจากปี 2004-2010 ก็เริ่มมีไอเดียอยากจะไปลงทุนใหม่ที่ประเทศอื่น ก็เลยไปเที่ยวฟิลิปปินส์ เพื่อต้องการที่จะดูตลาดว่า ตลาดฟิลิปปินส์เป็นอย่างไร ที่เลือกฟิลิปปินส์เพราะว่าเหมือนประเทศไทย แต่ยังไม่อยากกลับประเทศไทยเสียทีเดียว ตอนนั้นผมหยุดงานไปเที่ยวฟิลิปปินส์เกือบครึ่งปี และกลับมาคุยกับครอบครัวตัวเองว่า จะไปลงทุนที่ฟิลิปปินส์ ขณะเดียวกันร้านนี้ยังไม่อยากปิด เพราะคนต่อคิวกินกันอยู่ กาแฟเย็นปิดไม่ได้ เราเอารายได้ตรงนี้ไปเปิดอีกร้านหนึ่งที่ฟิลิปปินส์ดีกว่า เป็นร้านจีนติ่มซำ เปิดได้อยู่ประมาณ 2 ปี ก็ปิดตัว เพราะไม่ได้กำไร แต่ก็ยังไม่ได้พับแผนกลับ เปิดใหม่อีกร้านหนึ่ง เอาแบรนด์กาแฟเย็นมาเปิดในมะนิลา ลักษณะร่วมทุน และก็ขยายไปทำร้านขนมปังอาร์ติซาน ร้านสตรีทฟู้ด และคาเฟ่ในย่าน Call Center ทุกอย่างราบรื่นขายดีมาก ขายดีจนผมแฮปปี้ แต่ความแฮปปี้มันก็มาพร้อมกับความเศร้า ตอนนั้นปี 2016 พี่สาวผมป่วยเป็นมะเร็งเริ่มอาการหนักมาก ก็กลับมาอยู่ด้วยกันในวาระสุดท้าย พี่สาวผมถามว่า ถ้าเขาไม่อยู่ ผมจะทำอะไรต่อ กลับบ้านไหม กลับไทยไหม มาอยู่กับพ่อแม่ ซึ่งท่านอายุเยอะแล้ว และนั่นก็เป็นจุดเปลี่ยนให้ผมกลับไทย

สิ่งแรกที่ทำเมื่อกลับไทย

กลับมาเมืองไทยปุ๊บผมก็แต่งงานเลย แล้วภรรยาเขาก็ทำงานของเขาไป ส่วนผมก็ไม่ทำงาน ผมรู้สึกว่า ที่ผ่านมาเรามีข้อผิดพลาดเยอะจากการให้เวลากับครอบครัวน้อย ถ้ากลับมาอยู่เมืองไทยแล้ว อันดับความสำคัญแรกคือ ต้องให้เวลากับครอบครัวให้ได้มากที่สุด แต่ก็มีจังหวะให้ได้ Farm To Table เล็กๆ ในรีสอร์ตที่ราชบุรี ปลูกผักเอง เป็นฟาร์มออร์แกนิก 100% จัดทัวร์มาลง พาลูก พาครอบครัวมาเที่ยว มากินอาหารจากฟาร์มประมาณนั้น ทำอยู่ 6 เดือน ก็มาถึงจุดเปลี่ยนของชีวิตอีกครั้งหนึ่ง ตอนที่ผมขายผักออร์แกนิกอยู่ ได้เจอหนึ่งในนักลงทุนที่วังหิ่งห้อย ซึ่งเป็นรุ่นพี่ผมที่โรงเรียน เขาต้องการความช่วยเหลือคือ มีลูกค้า VIP 28 ท่าน แต่ยังขาดสลัด ให้ผมเอาผักทุกอย่างที่ขายไปจัดสลัดให้หน่อย ผมถนัด Fine Dining เลยจัดสลัดสไตล์ Fine Dining หรูมาเลย จนได้ต่อยอดมาเป็นตำแหน่ง Executive Chef ในปัจจุบัน

จริงๆ แล้วเชฟถนัดการทำอาหารประเภทไหน

ส่วนตัวแล้วเก่ง Western เพราะผมฝึก Western มา เพราะฉะนั้นอาหารไทย อาหารเอเชีย เรามาศึกษาเอง แล้วก็ถามเอา จริงๆ แล้วถ้าให้ผมทำอาหารไทย ผมทำได้ไม่ค่อยดีด้วยซ้ำ ตอนแข่ง Iron Chef มีอยู่เทปหนึ่งที่ต้องทำอาหารไทย โชคดีมากที่ถ้าวันนั้นเขาเลือกผมเข้าไปอยู่ในห้องนั้น แล้วผมต้องทำอาหารไทย ผมตกรอบไปนานแล้ว เคยมีรายการหนึ่งถามว่า ผมตำเครื่องแกงเป็นไหม ผมบอกนี่ปี 2019 แถวบ้านผมไม่ตำแล้ว แถวบ้านผมซื้อเอา ถ้าซื้ออันนี้ไม่ดี ก็หาซื้อให้ดีให้ได้ เพราะฉะนั้นให้ผมมาตำ 2019 ผมไม่ตำ แต่เผอิญมีตอนหนึ่งในการแข่งขันเชฟกระทะเหล็กที่ผมไม่โดนตำเครื่องแกงโชว์ แม่ผมบอกว่า โชคดีมากลูกที่ลูกไม่โดน ถ้าลูกโดนวันนั้นแม่ปิดทีวีเลย รู้ทันทีว่าลูกไม่ผ่าน

คาเฟ่ในย่าน Call Center ขายดีมากจนผมแฮปปี้ แต่ความแฮปปี้ก็มาพร้อมกับความเศร้า พี่สาวผมป่วยเป็นมะเร็ง เรากลับมาอยู่ด้วยกันในวาระสุดท้าย พี่สาวผมถามว่า ถ้าเขาไม่อยู่ผมจะทำอะไรต่อ กลับบ้านไหม

ทำอาหารตะวันตกมาตลอด แต่ทำไมเชฟถึงเลือกทำในสิ่งที่ไม่ถนัดคืออาหารไทย ที่วังหิ่งห้อย

ผมเป็นคนชอบคิดหนักๆ ผมสามารถนั่งอยู่คนเดียวในห้องทำงานนี้ได้นานมาก ผมนั่งอยู่ในห้องนี้บ่อยมาก บางวันผมมาที่นี่ตั้งแต่ 7 โมงเช้า มาคิดงาน การมาอยู่เงียบๆ ในห้องสี่เหลี่ยมดำๆ ทำให้คิดงานได้เยอะกว่า แต่บางทีคิดเยอะเกิน คนก็เข้าไม่ถึง (หัวเราะ) ด้วยอาหารไทยมันขีดเส้นไม่หยุด มันมีเส้นที่ขีดไปจนไม่รู้ว่ามันจะไปจบตรงไหน รสชาติของอาหารไทย วัตถุดิบของอาหารไทยไปไกลมาก เพราะฉะนั้นเมื่อรู้ว่าที่วังหิ่งห้อยเป็นอาหารไทยที่ผสมผสานแบบ Western ผมแฮปปี้เลย เพราะว่าผมไม่ต้องการทำอาหารไทยแท้ๆ ให้กิน แต่ผมจะทำอาหารไทยที่คนรู้จัก รสชาติที่คุณรู้จัก แต่หน้าตาที่คุณไม่เคยเห็น เหมือนเราวาดภาพ เหมือนเราทำงานศิลปะมาชิ้นหนึ่ง ฉะนั้นการทำอาหารเขาถึงใช้คำว่ารังสรรค์ สำคัญที่สุด ผมไม่เคยตั้งกรอบให้ตัวเอง

มุมมองอาหารไทยในสายตาเชฟที่ใช้ชีวิตอยู่ต่างประเทศมาตลอด

อาหารไทยเป็นอาหารที่ยากมากๆ ประเภทหนึ่ง เป็นอาหารที่ยากมากกว่าอาหาร Western หลายเท่า อาหาร Westernโพชเนย ใส่ไวน์ มีเทคนิคความซับซ้อนที่มันยากก็จริง แต่อาหารไทยประณีตกว่า อาหารไทยมีมิติรสชาติที่ลึกลับกว่า ไม่อย่างนั้นอาหารไทยไม่เป็นอาหารระดับต้นๆ ของโลกแบบทุกวันนี้หรอก อาหารไทยเป็นประเภทอาหารที่ควรเรียนรู้ให้ได้มากที่สุด จากนั้นนำมาปรับเข้ากับเทคนิคการทำอาหารและความเก่งในสไตล์เรา เพื่อให้คนได้กินอาหารไทยในอีกประสบการณ์ โดยไม่จำกัดว่า ต้องเป็นอาหารไทยที่ให้คนไทยกิน เช่น ขนมเปียกปูน ผมก็ทำขนมเปียกปูนออกมาชุบช็อกโกแลต วางไว้เหมือนก้อนหิน ผมโชคดีมาก ที่วังหิ่งห้อยผมได้ทำอาหารไทยกับเชฟและทีมงานที่มีประสิทธิภาพมาก ทุกคนรู้เรื่องอาหารไทยหนักๆ แล้วผมจึงค่อยเอาความเป็นตะวันตกมาผสม เลยออกมาเป็นอาหารวังหิ่งห้อยของทุกวันนี้

การคิดเมนูอาหารแต่ละเมนูของผมเริ่มจากการวาดรูป จากนั้นก็คิดอาหารต่อยอดให้ได้ตามรูปที่วาด และผมตั้งใจจะไปเรียนทำจานมาให้เข้ากับเมนูที่ผมวาด

ไปเรียนทำอาหารไทยมาจากไหน

หลังจากที่กลับมาอยู่เมืองไทย ถ้ามีการสัมมนาเกี่ยวกับเรื่องอาหารไทย ไม่ว่าจะไทยตั้งแต่สมัยก่อนกรุงรัตนโกสินทร์ ผมเข้าไปเรียนหมดเลยนะ เราจะมาคุ้นชินกับอาหารไทยช่วงหลังรัชกาลที่ 2 จนถึงปัจจุบัน ช่วงรัชกาลที่ 2 มีอาหารไทยตำรับใหม่ๆ เกิดขึ้นเยอะ แต่ก่อนหน้านั้นล่ะ ด้วยความที่ผมเป็นคนที่ต้องรู้อะไรแล้ว ต้องรู้ให้ลึก ให้จริง ก็เลยไปฟัง ไปเรียนทุกสัมมนา

นอกจากอาหารแล้ว มีสิ่งอื่นที่ชอบไหม

ผมชอบทำงานศิลปะ ตอนอยู่เมืองนอกก็ทำมาเรื่อยๆ เคยขายชิ้นงานให้กับร้านอาหารก็มี ดังนั้น การคิดเมนูอาหารแต่ละเมนูของผมจึงเริ่มจากการวาดรูป วาดหมดทั้งอาหารและจาน จากนั้นก็คิดอาหารต่อยอดให้ได้ตามรูปที่วาด ซึ่งผมใช้วิธีนี้คิดทุกเมนูในวังหิ่งห้อย ขาดอย่างเดียวคือ การปั้นจานให้ได้ตามที่วาด ซึ่งนี่เป็นอีกโปรเจกต์ที่คิดคือ ผมจะไปเรียนทำจานมาใช้กับเมนูที่ผมวาดขึ้นมาครับ

เป็นเชฟทำอาหารให้คนอื่นทานทุกวัน อย่างนี้มีเมนูไหนที่ชอบทำให้ตัวเองบ้างไหม

นอกจากทำอาหารให้ลูกแล้ว ส่วนตัวผมก็ไม่นิยมทำอาหารทานในบ้านเท่าไร ผมเป็นครอบครัวเชฟที่ชวนกันไปกินนอกบ้านตลอด ไม่เคยทำอาหารกินเองเลยที่บ้านจริงๆ

อ่านเรื่อง ขอแสดงความยินดีกับ เชฟอ๊อฟ ณัฐวุฒิ The Next Iron Chef คนแรกของประเทศไทย ได้ที่นี่ 

อ่านเรื่อง เร่าร้อนรสชาติที่ตีความจาก ‘ไฟ’ คอร์สเมนูใหม่จากวังหิ่งห้อย สร้างสรรค์ เข้าใจง่าย และแสนลงตัว ได้ที่นี่

ภาพส่วนหนึ่งจาก Courtesy of Wanghinghoi

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล