“ถามว่าหวังไหม ตอบเลยว่าหวังในรางวัลมิชลิน”

เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล หรือ ‘แอนดี้ หยาง’ ได้กล่าวกับทีม THE STANDARD ตั้งแต่ก่อนงานประกาศรางวัลมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2020 ที่เปิดตัวเพียงสัปดาห์ก่อนหน้า แล้วเขาก็ทำสำเร็จ

“เพราะผมอยากให้มิชลินเป็นกระบอกเสียง เป็นโทรโข่งบอกเล่าสิ่งที่ผมกำลังทำ เป็นกระบอกเสียงให้คนทั่วโลกได้เห็นถึงมาตรฐานของอาหารไทย ลึกๆ แล้วผมต้องการให้คนไทยทุกคนได้กินอาหารที่มีคุณภาพระดับมิชลิน ไม่ใช่แค่คนมีเงินเท่านั้นที่จะกินอาหารคุณภาพระดับมิชลินได้ แต่ทุกหัวถนนในไทยต้องมีอาหารดีๆ ระดับมิชลินให้คนทั่วไปได้กิน”

เชฟแอนดี้ หยาง คือใคร

ย้อนไปในปี 2010 เขาคือเชฟชาวไทยคนแรกที่เคยได้มิชลินสตาร์ 1 ดาวมาครองแล้วจากร้านอาหารไทย Rhong-Tiam (โรงเตี๊ยม) ในนิวยอร์ก ในตอนนั้นเชฟแอนดี้ถือได้ว่าเป็นเชฟชาวไทยคนแรกๆ ที่พาอาหารไทยไปเฉิดฉายในระดับข้ามทวีป และเมื่อเชฟแอนดี้กลับมาประเทศไทย แน่นอนว่าเขาย่อมถูกจับตาว่าจะสร้างสีสันความฮือฮาให้วงการอาหารอย่างไรบ้าง แล้วก็จริงดังคาด เพราะแทนที่เชฟแอนดี้จะมุ่งไปสู่ร้านไฟน์ไดน์นิ่ง เขากลับเลือกที่จะเสิร์ฟอาหารริมทางเฉพาะทางในนามร้าน ‘ผัดไทยไฟทะลุ’ ทำผัดไทยที่คนไทยรู้จักให้กลายเป็นทอล์กออฟเดอะทาวน์ได้ตั้งแต่เปิดตัว และได้เลือกไปอยู่ในมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์ในหมวดบิบ กูร์มองด์

ผมต้องการให้คนไทยทุกคนได้กินอาหารที่มีคุณภาพระดับมิชลิน ไม่ใช่แค่คนมีเงินที่จะกินอาหารคุณภาพระดับมิชลิน แต่ทุกหัวถนนในไทยต้องมีอาหารดีๆ ระดับมิชลินให้คนทั่วไปได้กิน

ปัจจุบันเชฟแอนดี้ได้ขยายกิจการผัดไทยไฟทะลุสู่สาขาที่ 2 ในย่านทองหล่อ (กำลังจะเปิดอย่างเป็นทางการเร็วๆ นี้) พร้อมกันนั้นก็ได้เปิดเชฟส์เทเบิลที่ต้องจองล่วงหน้าชนิดไพรเวตมากๆ ในชื่อ ‘Table 38’ (เทเบิล 38) ซึ่ง Table 38 นี่ล่ะที่ทำให้เชฟแอนดี้ข้ามมาคว้ามิชลินสตาร์ 1 ดาวฝั่งเอเชียมาครองได้อีกครั้งในมิชลินไกด์ ประเทศไทย 2020 สมแล้วกับที่เชฟแอนดี้เคยบอกกับเราไว้ว่า

“หลังจากที่สักรูปดาวมิชลินดวงแรกลงที่ข้อมือ ผมก็เว้นที่ไว้ข้างๆ เผื่อว่าจะมีดาวดวงที่ 2 เข้ามาในอนาคต”

และเมื่อถามถึงเป้าหมายในการทำงานด้านอาหาร ซึ่งเชฟแอนดี้เคยกล่าวไว้ว่าเป็นอาชีพที่หนักและเหนื่อยที่สุดอาชีพหนึ่งเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะเชฟอาหารไทย ซึ่งเชฟแอนดี้ตอบอย่างไม่ลังเล 

“เมื่อเริ่มทำอาหาร ผมก็คิดมาตลอดว่าอยากให้ครัวไทยก้าวสู่ครัวโลก เพราะอาหารไทยมีศักยภาพ ตอนอยู่เมืองนอก ผมมักจะเห็นครัวไทย อาหารไทยลดราคา ขายถูกมากจนจะเท่าพิซซ่า 1-2 ดอลลาร์ แต่อาหารไทยไม่ได้ทำง่ายขนาดนั้นนะ แค่ต้มยำหรือแกง ผมมองว่ามันเป็น Herbal Soup ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะเอาสมุนไพรที่เป็นยาทั้งหมดมาปรุงให้มีความอร่อยกลมกล่อมได้ ยาจีนที่กินตอนเด็กๆ คือไม่สนว่าต้องอร่อย รสเป็นอย่างไร ให้กินเข้าไปเป็นยาก็พอ แต่อาหารไทยอย่างต้มยำหรือแกง มันคือยา มันคือสมุนไพร เพียงแต่ต้องให้มันอร่อย คิดดูสิว่าอาหารไทยล้ำขนาดไหน”

ตอนอยู่เมืองนอก ผมมักเห็นครัวไทย อาหารไทยลดราคา ขายถูกมากจนจะเท่าพิซซ่า 1-2 ดอลลาร์ แต่อาหารไทยไม่ได้ทำง่ายขนาดนั้น

สำหรับพื้นฐานการทำอาหารในแบบฉบับเชฟแอนดี้นั้น แม้จะเป็นอาหารไทย แต่ก็ต้องยึดพื้นฐานที่ไม่ต่างอะไรจากฟากตะวันตกเลยสักนิด

“ถ้าเทียบง่ายๆ กับหนังจีน การทำอาหารแยกเป็นผัด นึ่ง ต้ม ย่าง ทอด ตุ๋น คนที่ฝึกวิทยายุทธทุกคนต้องเข้าใจกระบวนท่าพื้นฐานในแต่ละวิชา ส่วนรสชาติก็เปรียบเป็นเหมือนกระบวนท่า แล้วแต่เชฟแต่ละคนว่าจะดัดแปลงกระบวนท่าไปทางไหน แต่ทุกอย่างมีหลักการหมด อย่างผัดผัก ผัดไทย ก็ต้องมีพื้นฐานครบคืออินฟิวชัน คาราเมไลเซชัน เกรซซิ่ง และอัลเดนเต้ หรือเท็กซ์เจอร์ เราอาจจะมองว่าอินฟิวชันคือศาสตร์ของฝรั่งเศสใช่ไหม แต่ไทยเราก็ใช้มานาน เตาถ่านไฟร้อนๆ กระทะร้อนๆ ใส่น้ำมันลงไป ใส่เนื้อสัตว์ลงไปปุ๊บ รสของเนื้อนั้นๆ ก็จะออกมาในน้ำมัน บาร์บีคิวรมควันที่ครัวอเมริกันนิยมน่ะเหรอ หมูย่างเตาถ่านของไทยก็ใช้ศาสตร์เดียวกัน วันนี้เราพูดถึงแต่ความอร่อย แต่เชฟคนหนึ่งอาจทำอาหารให้สิบคนกิน แต่อีกสิบคนบอกไม่อร่อยก็ได้ ดังนั้นสิ่งที่สำคัญกว่านั้นก็คือพื้นฐาน”

นอกจากพื้นฐานการครัวแล้ว อีกสิ่งที่เป็นหัวใจในการปรุงอาหารที่เชฟแอนดี้ได้กล่าวบนเวทีมิชลินก็คือ ‘อาหารคือยา’

“ถ้าวันนี้เรากินอาหารแล้วไม่มีสารอาหารที่ดี ร่างกายเราจะซึมซับอะไร นั่นก็คือคำจำกัดความของกินดีอยู่ดีที่ผมอยากให้เกิดในไทย หมายถึงได้กินอาหารที่มีสารอาหารครบ อาหารสด คุณภาพดี นี่ล่ะคือมาตรฐานมิชลินที่คนไทยทุกคนควรจะได้กิน”

นอกจากร้านผัดไทยไฟทะลุและ Table 38 แล้ว อีกไม่นานเกินรอแฟนๆ เชฟแอนดี้จะได้เห็นโปรเจกต์ใหม่ของเชฟที่ต้องการนำคำว่าอาหารเป็นยามาเปลี่ยนเป็นฟู้ดทรัก เสิร์ฟอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบที่ดีในราคาที่คนทั่วไปเข้าถึงได้มาให้ได้ลิ้มรสกันในทุกหัวถนนใจกลางกรุงเทพฯ เร็วๆ นี้

อ่านเรื่อง ถอดอาหารไทยริมทาง ยกขึ้นจานหรูที่ Table 38 จากฝีมือเชฟมิชลินชาวไทย ได้ที่นี่

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์