ยิ่งใกล้จะสิ้นสุดการแข่งขันของรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ซีซัน 2 เรายิ่งเริ่มรู้สึกไม่อยากให้ใครออกจากการแข่งขันแม้แต่คนเดียว เพราะพวกเขาทั้ง 6 คนสุดท้ายคือผู้ที่ฝ่าฟันการแข่งขันมาได้ด้วยศักยภาพในตัวล้วนๆ และโจทย์ในสัปดาห์นี้ก็ท้าทายความสามารถผู้เข้าแข่งขันไปอีกขั้นด้วยการให้พวกเขาทำงานในครัวแบบเชฟมืออาชีพจริงๆ และแน่นอนว่าความพีกที่สุดคือการที่ ‘หมอตั้ม’ ผู้เข้าแข่งขันที่มีผู้ติดตามเชียร์มากที่สุดคนหนึ่งนั้นพ่ายแพ้และต้องก้าวเท้าออกจากมาสเตอร์เชฟคิทเช่นไป

โจทย์สุดหินของการแข่งขันแบบทีม (Team Challenge) ในวันนี้คือการให้ผู้เข้าแข่งขันทำเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ดิชของห้องอาหาร Breeze ซึ่งเป็นหนึ่งในสองห้องอาหารของโรงแรมเลอบัว แอท สเตททาวเวอร์ ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นสถานที่ที่มีรสชาติอาหารและวิวทิวทัศน์ของขอบฟ้ากรุงเทพฯ ที่ยอดเยี่ยมที่สุดแห่งหนึ่ง โดยผู้เข้าแข่งขันยังได้รับเกียรติจากเชฟฝีมือฉมัง แซม แปง (Sam Pang) เชฟชาวมาเลเซียที่โดดเด่นในการทำเมนูอาหารจีน มาสอนทำเมนูอันเป็นลายเซ็นทางรสชาติของห้องอาหารดังกล่าวอีกด้วย

บรรยากาศการแข่งขันในรอบนี้ เราขอยกให้เป็นสัปดาห์ที่ดุเดือด กดดัน และทำเอาผู้ชมใจหายใจคว่ำที่สุดครั้งหนึ่ง เพราะนอกจากผู้เข้าแข่งขันจะต้องเข้าไปใช้ครัวจริงๆ ของร้านอาหารที่ไม่คุ้นมือแล้ว เมนูที่พวกเขาต้องเรียนรู้กันสดๆ ในเวลาจำกัดนั้นก็ยากเหลือเกิน แถมการสวมบทบาทหัวหน้าเชฟของทั้ง เชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล และเชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย เพื่อควบคุมครัว เช็กคุณภาพ และกระตุ้นผู้เข้าแข่งขันยิ่งเป็นไฮไลต์สำคัญของการแข่งขันในรอบนี้ เพราะทั้งเชฟป้อมและเชฟเอียนนั้นต่างทำหน้าที่ของตัวเองได้อย่าง ‘ยอดเยี่ยม’ เพื่อให้ได้รสชาติการทำงานแบบเชฟมืออาชีพจริงๆ

ประกอบรสชาติแบบฉบับเชฟแซม

สารภาพว่าไม่เคยได้มีโอกาสไปลิ้มลองที่ห้องอาหาร Breeze แม้แต่ครั้งเดียว จึงยังไม่เคยได้รู้ว่ารสชาติอาหารจีนรูปแบบโมเดิร์นจากความคิดของเชฟแซมเป็นอย่างไร แต่จากเมนูซิกเนเจอร์ดิชทั้ง 4 จานที่ทางรายการเลือกขึ้นมาเป็นโจทย์นั้นก็ทำให้เราพอเห็นว่าอาหารที่นี่ ‘น่ารับประทาน’ มากทีเดียว ทั้งแอปพิไทเซอร์ 2 ชนิดอย่างไก่ทอดสมุนไพรจีน และกุ้งลายเสือซอสครีมวาซาบิ รวมถึงเมนคอร์สอีก 2 จานคือกุ้งมังกรคะน้าฮ่องกง และเนื้อวากิวผัดซอสพริกไทยดำ ซึ่งความยากของโจทย์คือจะต้องทำเมนูเหล่านี้ให้เหมือนกับรสชาติของต้นฉบับ

สิ่งหนึ่งที่ต้องชื่นชมผู้เข้าแข่งขันทั้ง 6 คนในสัปดาห์นี้คือพวกเขาเป็นนักเรียนที่เก็บรายละเอียดได้ค่อนข้างดี เพราะไม่ใช่เพียงแค่สูตรหรือวิธีการปรุงเท่านั้นที่พวกเขาตั้งใจจด แต่พวกเขายังสังเกตไปถึงวิธีการจัดการกับพื้นที่ในครัว หรือเทคนิคการใช้อุปกรณ์ต่างๆ เพื่อให้ได้ประสบการณ์และวิธีการทำงานพ่วงไปด้วย ถึงแม้ผู้เข้าแข่งขันบางคนอาจจะไม่เข้าใจสิ่งที่เชฟสื่อสารด้วยความไม่แข็งแรงของภาษา

ส่วนในเรื่องการบริหารจัดการครัว สำหรับทีมสีน้ำเงินที่นำทีมโดยหมอตั้ม เขายังคงเป็นคนที่จัดการบริหารการทำงานได้อย่างเป็นขั้นตอนและผิดพลาดน้อยที่สุดอยู่เสมอ แต่ก็กลายเป็นว่าต้องพ่ายแพ้ไปด้วยคะแนนของรสชาติ จึงทำให้เขาและลูกทีมอย่างแบงค์และลัทต้องเข้าประชันฝีมือกันในรอบทดสอบความละเอียดและความแม่นยำ (Pressure Test) ซึ่งอย่างที่ทราบกันดีว่า ‘หมอตั้ม’ หนึ่งผู้เข้าแข่งขันที่โดนค่อนขอดมาเสมอว่าไม่เก่งพอจะมายืนในรายการนี้เป็นคนที่ต้องคืนผ้ากันเปื้อนและกลับบ้านไป ซึ่งใน 3 สัปดาห์ให้หลังที่ผ่านมา เขาทำผลงานได้ยอดเยี่ยมและมีพัฒนาการที่โดดเด่นที่สุด แน่นอนว่าการเดินจากไปของหมอตั้มทำให้ผู้ชมน้ำตารื้นกันเป็นแถบ หรือแม้แต่เชฟป้อม หนึ่งในคณะกรรมการ ยังเกือบจะกลั้นน้ำตาของตัวเองไว้ไม่อยู่เช่นกันด้วยความเสียดายในศักยภาพของหมอตั้ม

ส่องสูตรเด็ด: ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบฉบับมาสเตอร์เชฟ

หนึ่งเซอร์ไพรส์ในรอบทดสอบความละเอียดและความแม่นยำในสัปดาห์นี้คือการปรากฏตัวของแชมป์รายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย คนแรกอย่าง แก้ว-ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร (อ่านบทสัมภาษณ์ของเธอหลังจากได้แชมป์ไปเมื่อปีที่แล้วได้ที่นี่) มาเป็นผู้แจกโจทย์การแข่งขัน และแน่นอนว่าโจทย์นั้นมาจากตำราอาหาร หรือ Cookbook ของเธอเองในฐานะแชมป์ของรายการเมื่อซีซันก่อน ซึ่งแก้วเองก็ถือโอกาสโปรโมตหนังสือทำอาหารด้วยอีกทาง และต้องยอมรับว่า มาสเตอร์เชฟ เป็นรายการหนึ่งที่ไม่ขายของหนักเกินไปจนผู้ชมอึดอัดใจ และเรารักจุดนี้มาก

เมนูที่เธอหยิบยกขึ้นมาเป็นโจทย์จากตำราของเธอคือเมนู ‘ทอร์เทลลินีหมูคุโรบูตะซุปก๋วยเตี๋ยวเรือ’ ซึ่งเธอได้ไอเดียมาจากการ Reconstruct หรือดัดแปลงแยกส่วนของวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูที่เธอชื่นชอบออกมาดูโมเดิร์นและมีระดับอย่างมาก จนผู้ชมเองถึงกับเหวอว่าก๋วยเตี๋ยวเรือที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้สามารถยกระดับไปได้ถึงขนาดนี้โดยที่ยังคงวัตถุดิบดั้งเดิมไว้เกือบทั้งหมด และความน่าสนใจของเมนูนี้ก็แทบจะซ่อนอยู่ในทุกอณูของจาน ไม่ว่าจะในเรื่องการจัดการวัตถุดิบก็ดี หรือเทคนิคการทำอาหารที่น่าสนใจก็ดี เช่น การนำหมู ผักบุ้ง และถั่วงอกมาทำเป็นไส้ของทอร์เทลลินี หรือการนำเลือดหมูสดมาทำเป็นสปันจ์เค้กเพื่อเสริมรสชาติให้เข้มข้น

แงะวัตถุดิบ: ทอร์เทลลินีคืออะไร

เอาแค่คำว่า ‘ทอร์เทลลินี’ (Tortellini) เราก็งงเป็นไก่ตาแตกแล้ว แต่คุณต้องรู้ไว้ว่าทอร์เทลลินีที่ว่าคือหนึ่งในบรรดาชนิดของพาสต้ากว่า 500 ชนิดที่มีอยู่บนโลกนี้ ทอร์เทลลินีมีลักษณะเป็นเหมือนแหวนสวมนิ้ว คล้ายๆ กับการนำเอาเกี๊ยวหมูรูปร่างสามเหลี่ยมที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้มาพับมุมทั้งสองด้านเข้าหากันจนเกิดเป็นรูตรงกลาง ซึ่งพาสต้าชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองโมเดนา ในแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี โดยปกติด้านในไส้มักจะเป็นเนื้อสัตว์ผสมกับชีสและเสิร์ฟมาในน้ำซุปคล้ายเกี๊ยวน้ำ หรือเรียกอีกชื่อที่ง่ายกว่าว่า ‘Belly Button’

สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งนอกเหนือจากรสสัมผัสของมันคือจุดกำเนิดของอาหารชนิดนี้ที่กล่าวอ้างกันมาหลายตำนาน บ้างก็ว่าเป็นการทำพาสต้าลอกเลียนสะดือของหญิงงามคนหนึ่ง (แปลกมาก ทำพาสต้าเลียนแบบสะดือผู้หญิงเนี่ยนะ!) หรือบ้างก็ว่าทอร์เทลลินีคือการทำพาสต้าให้มีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับลวดลายกระดองเต่าในสถาปัตยกรรมโบราณของอิตาลี

เก็บทิปส์: ความสุกของพาสต้า

หากคุณคิดว่าการทำทอร์เทลลินีว่ายากแล้ว การจัดการกับพาสต้าให้มีระดับความสุกแบบ อัล เดนเต้ (Al Dente) นั้นน่าจะยากกว่า เพราะต้องใช้ความละเอียดและแม่นยำจริงๆ โดยเฉพาะเส้นพาสต้าที่แตกต่างกันย่อมใช้เวลาในการสุกที่ไม่เท่ากัน คำว่าอัล เดนเต้ หากแปลออกมาเป็นภาษาอังกฤษจะแปลตรงตัวว่า ‘to the tooth’ ซึ่งเป็นการบ่งบอกลักษณะของเส้นที่สุกแบบอัล เดนเต้ กล่าวคือจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มภายนอก แต่ยังคงมีความหนึบ ความกรุบที่ตรงแกนข้างในเล็กน้อย คล้ายๆ กับการหุงข้าวหอมมะลิที่ใส่น้ำน้อยหน่อยขณะหุง ซึ่งจะได้เนื้อสัมผัสของข้าวที่มีความกรุบเล็กน้อย

วิธีการทำเส้นให้ได้แบบอัล เดนเต้ นั้นไม่ยากเท่าที่คิด แต่คุณต้องมีความละเอียดในเรื่องเวลา หากเป็นเส้นพาสต้าชนิดเส้นสั้น เช่น มักกะโรนี ฟูซิลี หรือเพนเน จะใช้เวลาประมาณ 7 นาที แต่ถ้าหากเป็นพาสต้าชนิดเส้นยาวก็จะมีรายละเอียดของเวลาแตกต่างกันไป เช่น เส้นสปาเกตตีนั้นใช้เวลาประมาณ 8 นาที ในขณะที่ลิงกวินีใช้เวลาประมาณ 7 นาที

เก็บทิปส์: ซุปใสคอนซอมเม่

อีกเรื่องที่น่าสนใจในสัปดาห์นี้คือการทำน้ำซุปใสแบบคอนซอมเม่ (Consommé) ซึ่งคอนซอมเม่นั้นมีลักษณะเป็นซุปที่น้ำใสแจ๋ว ไม่มีน้ำมันหรือตะกอนติดอยู่ หลักในการทำคอนซอมเม่จะต้องมีวัตถุดิบที่สอดคล้องกันทั้งตัวน้ำซุปและเนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น ถ้าคุณจะทำน้ำซุปใสเนื้อวัว คุณก็จะต้องใช้น้ำสต็อกเนื้อวัวเท่านั้น หรือถ้าคุณจะน้ำซุปใสไก่ ควรใช้น้ำสต็อกไก่กับเนื้อไก่ เป็นต้น โดยวิธีการทำให้น้ำซุปนั้นใส คุณต้องตีไข่ขาวแล้วใส่ลงไปในหม้อซุปขณะเดือด เพื่อให้ไข่ขาวสุกแข็งจับตะกอนและโปรตีนของเนื้อไม่ให้ละลาย หลังจากนั้นนำไปกรองผ่านผ้าขาวบาง เท่านี้คุณก็จะได้น้ำซุปคอนซอมเม่ใสแจ๋วไว้ซดให้ชื่นใจ

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

ชมย้อนหลัง EP.14 ได้ที่นี่

อ้างอิง:

• en.wikipedia.org/wiki/Tortellini
• en.wikipedia.org/wiki/Consomme
• greatist.com/eat/how-to-cook-pasta